Sušení masa s výsledky a komentářem – Veloservice BioMechanics

Sušení a nakládání masa při výrobě ryb a masových přesnídávek, hranolků, plátků nebo klobás v průmyslovém měřítku vyžaduje zvláštní přístup, protože tento produkt má malou tloušťku. Maso ryb a hospodářských zvířat má přitom podobnou strukturu, což umožňuje používat k výrobě produktů z něj téměř stejné zařízení. Hlavním požadavkem na výrobu lze nazvat identitu vyráběných šarží výrobků, odpovídající kvality, s minimálními časovými náklady a optimalizovanými finančními náklady.

Jak správně sušit maso

Efektivní sušení masných výrobků, masa, basturmy, občerstvení, uzenin vyžaduje zvláštní pozornost:

• zamezení vzniku oblastí v sušící komoře, kde nedochází k profukování produktů a stagnaci vzduchu. V takových „mrtvých zónách“ může maso schnout nerovnoměrně a hnít;
• teplotní podmínky. Pro získání produktu požadované kvality je nutné dodržet určitý teplotní režim. Při prudkém zvýšení úrovně teploty se proces uvolňování vlhkosti z produktu může stát nekontrolovatelným, což při relativní vlhkosti vyšší než 65 % vede k zastavení uvolňování vlhkosti a vaření produktů. Vysoká vlhkost činí produkt nekapalným a nízká teplota zpomaluje uvolňování vlhkosti a zahajuje proces sušení. To nezhoršuje chuť, ale zpomaluje proces vaření;
• vlhkost a teplota. Sušení masných výrobků, masa, basturmy, občerstvení, uzenin vždy vyžaduje udržení určité rovnováhy těchto ukazatelů. Zvýšení teploty by mělo být doprovázeno nízkou vlhkostí. Zvýšení teploty také způsobuje zvýšení uvolňování vlhkosti z masa. V důsledku toho se také zvyšuje vlhkost vzduchu. V tomto případě stojí za to přijmout opatření ke snížení relativní vlhkosti nebo pozastavit zvyšování teploty;
• vnější vlivy na proces. Pro dosažení požadovaného výsledku sušení by měla být vyloučena možnost, že jej ovlivňují vnější faktory.

Zařízení a technologie pro sušení masa a uzenin

Přirozené sušení

Nejjednodušším a nejdostupnějším způsobem, jak získat masové svačiny, je sušení na ulici, vystavené slunci a větru. Tento proces je však poměrně dlouhý a závisí na počasí. Navíc dosažení konzistentnosti výsledků je téměř nemožné.

Infračervená skříň

Pro efektivní přípravu svačin a svačinových produktů lze navíc použít speciální sušicí skříň, která využívá infračervené paprsky.

Sušení masa v infraskříních umožňuje získat produkt, který zachovává až 80-90% vitamínů a účinných látek. Proces sušení trvá od 2 do 8 hodin v závislosti na tloušťce plátku: od 2 do 5 mm. Tímto způsobem se maso upravuje nakrájené na kousky, plátky nebo nudličky. Maso lze předem namočit a přidat koření pro získání specifické chuti.

Po vysušení si produkt zachovává své přirozené vlastnosti, má atraktivní vzhled, je absolutně bezpečný a je připraven k použití v jakékoli oblasti vaření.

Tento způsob sušení masa je nejúčinnější. Hotové masné výrobky lze díky sterilitě procesu skladovat až 8 týdnů, v chladničce až 12 týdnů a ve vakuovém balení až 9 měsíců.

Proces infračerveného sušení masných výrobků nám umožňuje získat produkt s maximální trvanlivostí, což nám umožňuje lépe uspokojit poptávku spotřebitelů.

Infrasušičky jsou přínosné pro výrobu drobných masných přesnídávek, chipsů, uzenin (podobně jako Dmitruk Kabanosy).

Velký výběr IR zařízení pro sušení v domácím sektoru a v průmyslovém měřítku je uveden v našem katalogu:

• domácí IR sušičky: pro sušení ovoce, zeleniny, hub, marshmallows, bylinek a dalších produktů;
• průmyslové infračervené sušičky a linky: pro sušení potravinářských a nepotravinářských produktů v průmyslovém měřítku.

Konvekční komora

Použít můžete i konvekční komoru, ve které může teplota vzrůst až na 60 stupňů s přihlédnutím k obsahu tuku v mase a jeho tloušťce. V tomto případě dochází k postupnému zvyšování teploty doprovázenému odstraňováním vlhkosti z produktů, načež je ohřátý vlhký vzduch odstraněn z komory a nahrazen suchým vzduchem zvenčí. Tato možnost umožňuje získat produkt stabilní kvality po celý rok, ale vyžaduje poměrně mnoho energetických zdrojů k ohřevu nově příchozího vzduchu.

Chcete-li vybrat jednotka, komora a konvekční sušící linka požadovaný výkon pro konkrétní technologii, kontaktujte prosím naše specialisty pro radu.

Realizujeme zařízení s nejnižší spotřebou energie a pomůžeme realizovat jakékoli inovativní projekty s cílem získat zaručeně vysoce kvalitní sušený produkt s požadovanými vlastnostmi.

Mraznička na maso

Ke konzervaci mraženého masa se s úspěchem používá lyofilizátor, který produkt dehydratuje sublimací (sublimací) ledu. Intenzita sušení je zajištěna vakuem a také působením tepla na výrobek během procesu sušení v objemech srovnatelných se spotřebou energie potřebnou k odpaření vlhkosti z masa. K sušení tedy dochází při teplotě nižší, než je nutná pro zamrznutí vody, což eliminuje rozvoj mikrobů a projevy oxidačních procesů.

Výroba pochutin a svačinových výrobků

Sušení masných výrobků, basturmy, přesnídávek, uzenin

Sušení a nakládání masa při výrobě ryb a masových pochutin, hranolků, plátků nebo klobás v průmyslovém měřítku vyžaduje zvláštní přístup, protože tento produkt má malou tloušťku. Maso ryb a hospodářských zvířat má přitom podobnou strukturu, což umožňuje používat k výrobě produktů z něj téměř stejné zařízení. Hlavním požadavkem na výrobu lze nazvat identitu vyráběných šarží výrobků, odpovídající kvality, s minimálními časovými náklady a optimalizovanými finančními náklady.

Klimatizační komora pro výrobu uzenin

Optimálním řešením může být klimatické sušení masných výrobků, masa, basturmy, pochutin, uzenin, které zahrnuje sušení vzduchu v tepelné komoře, způsobující přenos vlhkosti z výrobků do vzduchu s následnou její kondenzací a odstraněním. Technologie zároveň nevyžaduje výměnu vzduchu, protože teplý, vysušený vzduch lze znovu použít. Tato metoda umožňuje získat produkty požadované kvality, s výrazně nižší spotřebou energie.

V klimatické komoře je vzduch neustále odvlhčován, v důsledku čehož uzeniny nebo přesnídávky začnou poměrně intenzivně ztrácet vlhkost. Současně můžete ovládat úroveň teploty v komoře, což vám umožní získat požadovaný výsledek.

Naši specialisté mají zkušenosti a pomohou vám s výběrem průmyslové klimatické sušení pro konkrétní technologii, aby se přesně udržela požadovaná teplota a vlhkost vzduchu v komorách pro sušení a sušení produktů.

Princip fungování klimatického sušení

Schéma sušicí komory

Sušicí komora
Odvlhčovač s regulací teploty a vlhkosti Mycond MST
Potrubní systém
Vzdálená kondenzační jednotka.
Stojan s produkty
Axiální ventilátor s nastavitelným režimem pro cirkulaci vzduchu.

Průmyslová sušící jednotka s dálkovým kondenzátorem Mycond řady MST s regulací teploty a vlhkosti

1. Přesná automatická regulace vlhkosti a teploty vzduchu v sušící komoře.
2. Ohřev vzduchu (vodní výměník nebo volitelný elektrický ohřívač) na nastavenou teplotu.
3. Vysoce spolehlivý spirálový kompresor, vzdálený kondenzátor.
4. Vestavěný vzduchový filtr s kontrolou zanášení.
5. Ovladač s možností odeslání přes protokol RS485.
6. Chrono-hygrotermostat.

Princip činnosti je založen na odsávání vlhkosti z masných výrobků a jejím přenesení do suššího prostředí vzduchu v sušící komoře. Suchý ohřátý (v případě potřeby) vzduch je směrován ventilátory a fouká přes police stojanů v komoře. Vzduch je nasycen párou vlhkosti a vstupuje do odvlhčovače, kde je ochlazen na výměníku tepla výparníku na teplotu rosného bodu. Vlhkost ze vzduchu kondenzuje, shromažďuje se ve vaničce a je odváděna do kanalizačního systému. Poté je vysušený vzduch ohříván v okruhu kondenzátoru a přiváděn vzduchovými kanály zpět do sušící komory. Pro přesnou regulaci teploty vzduchu v sušicí komoře sušicí jednotka obsahuje vzdálenou kondenzační jednotku a vestavěný ohřívač (vodní nebo volitelný elektrický). Všechny parametry (doba provozu, teplota a vlhkost) jsou flexibilně řízeny mikroprocesorovým regulátorem, automatické řízení je doplněno o různé senzory. Přes port RS485 je možné dálkově ovládat proces sušení masa. Proces sušení díky energeticky efektivní kompresorové technologii a EC ventilátorům probíhá s nejnižší spotřebou energie, v nejkratších termínech a s nejvyšší kvalitou výsledného produktu.

Klimatizační komora pro zrání syrových uzených a sušených klobás a masa

„Sušení klobásy“ je v zásadě konvenční název pro proces zrání masného výrobku doprovázený sušením. A v tomto případě je klimatická komora nejvhodnější, protože zajišťuje řízení teploty nad procesy a je možné přizpůsobit provozní plán instalace. Aby se zachovala zbytková vlhkost, sušení syrového uzeného a syrového salámu probíhá v měkkém režimu při poměrně nízké teplotě. Hlavní věcí je udržet kontrolu nad vlhkostí vzduchu v komoře. Za optimální rovnováhu mezi vlhkostí uzenin a vzduchu se považuje 2 až 4 procenta.

Předpoklady k tomu, abyste si maso na túru usušili sami, jsou jednoduché a jasné – hmotnost a cena, tedy účinnost. Nákup dobré suché klobásy – ropucha lisuje za více než 300 rublů za kilogram, dušené maso je dobré, ale z 338 gramů celkové hmotnosti konzervy je polovina vody a je poměrně velká šance, že narazí na nestydatý padělek . Klobása je levnější. víme, víme.

19.07.03 <br />Vasilij Klein

Příprava na túru – sušení masa

Loni jsem zkusil sušit kus masa 300 gramů, bez krájení, ve vrstvě, na radiátoru. Předem namočené ve slaném roztoku. Pak jsem to jedl kus po kuse 2 týdny (čtyři jídla) a pozoroval stav kusu. Kus masa připomínající podrážku za tuto dobu nezměnil svůj stav (bylo skladováno při pokojové teplotě), neměl jsem žádné negativní následky.

Letos jsem na naši túru nasušil asi 3,5 kg „produktu“ (vlhké váhy) a sdílím technologii pro zájemce.

Je lepší zpracovávat maso čerstvé, ne zmrazené – ukázalo se, že není tak těžké. Kousek se koupí, umyje a nakrájí na proužky. Dále se připraví slaný roztok, dělám to podle chuti a neznám poměr voda/sůl na gramy. Maso se namočí na jeden den do roztoku, pak se vyjme a pak se napíchne na špejle (vzal jsem jen paprsky kola). Pro jistotu navrch nasypu ještě trochu soli. Roztok může samozřejmě obsahovat i koření. Pokud fungují radiátory, můžete je použít, ale pak je vhodné umístit maso do nějakého látkového sáčku, aby bylo chráněno před domácím prachem. Můžete použít elektrický sporák (troubu nebo hořák), plynový sporák – nevím, nezkoušel jsem to. V každém případě doporučuji experimentovat. Teplotní režim by podle mě měl být takový, aby nedocházelo k teplotní úpravě masa, ale pouze k sušení. To je 50-60 stupňů.

Náhodou jsem měl doma mantovku, kterou mi dali kamarádi asi před deseti lety. Tam se to hodilo. Na elektrickém sporáku jsem zvolil nejslabší hořák, nastavil ho na nejslabší stupeň ohřevu (na mém se cracker umístěný na hořáku do hodiny zčerná), na hořák se položí jeden z táců na manti a manti tělo je na něm již nainstalováno. Navrchu je připravené maso navlečené na pletacích jehlicích. (Viz foto) Na fotografii – s 2 kg masa (syrového) na 8 pletacích jehel. Pod korpus se dají noviny, aby šťáva stékající z masa nepadala na sporák. Po hodině nebo dvou sušení masa by měly být noviny odstraněny.

Doba průběžného sušení masa na takovém zařízení je asi 2 dny.

Maso budeme jíst hotové, tak jak je, a místo dušeného v polévkách a kaších.

O svých dojmech, postřezích a výsledcích napíšu po túře.

26.08.03 <br />Vasilij Klein

Pozorování a závěry po cestě

— Odmítli jsme používat sušené maso místo dušeného masa. Zkoušeli jsme ji nakrájet na kousky a přidat do polévky nebo kaše. Maso zůstává tuhé, nestihne se při přípravě pokrmu rozvařit za 15-20 minut a jeho chuť není cítit v celkové hmotě.

– Dále byl výrobek používán čistě jako svačina, porci tří kusů (v syrové formě – asi 60-70 g) na osobu podával každé ráno vedoucí zásobování a každý si sám zvolil, kdy si to během dne dá . Nikdo neměl problémy s trávením, jedli podle pocitu – když jíte – je to dobré, když nejíte – nejezte, a to je vše.

— Maso bylo uloženo v látkovém sáčku, bez větší ochrany před vlhkostí. Někdy to bylo jen v tašce, někdy to bylo nacpané do běžné igelitky s potravinami. Žádné stopy po plísni ani změny zápachu (občas jsem to nesl a koukal) se teplota okolí během túry dost prudce měnila, z +30 přes den na -6-7 v noci;

— Chuťový vjem je docela dobrý, ale s pivem by to bylo mnohem lepší.

23.08.03 <br />Další informace od Vladimira Dotsenka ([email protected])

Jak jsem sušil maso

Vepřové maso 2 kg. Odstraníme zjevné kousky tuku. Zarolujeme do mletého masa, osolíme, přidáme koření. Smažte na pánvi trochu ve vlastní šťávě (nepřidávejte olej!). Poté na plech a do trouby. Sušení masa při teplotě 50-100-150 stupňů. Maso sušte asi den. Je vhodné vše párkrát vyndat, maso nalít na talíř, plech opláchnout od tuku a vrátit do trouby. Pak bude málo tuku. Maso je v zásadě hotové a lze jej konzumovat jako suché maso. pájení. Hmotnost 450-500g (snížená 4x). Pro 7 osob vhodíme najednou 125-150g suchého masa. Vaření trvá stejně dlouho jako cereálie nebo nudle. Ukázalo se, že je chutné a znatelně větší než plechovka dobrého guláše. Můžete udělat hovězí, ale maso je trochu suché – bude se vařit déle a nebude tak chutné.

Jak jinak to udělali?

Místo trouby – mikrovlnná trouba. Výkon byl nastaven jinak (asi 600W). Doba sušení masa se také liší. Od 15 do 30 minut. Ukázalo se téměř totéž, jen je mnohem snazší spálit maso. A jíst to prostě není chutné.

Je lepší ji nosit v bavlněném sáčku s igelitovým sáčkem nahoře.

Během 3 týdnů vandru se sušené maso nezkazilo, i když nebylo nijak zvlášť horké. Cena: 200-220 rublů. na 500 gramů suchého masa (na 4 vary).
Pokud si dáte dobrý guláš (30-35 rublů na 1 plechovku): 120-140 rublů. na 1,5 kg váhy (také na 4 várky).
Na talíři je přitom mnohem více sušeného masa než dušeného!
Váží třikrát méně, objem je 3krát menší, cena je 2krát vyšší.

Za sebe jsem se nakonec rozhodl: guláš nemá na túře místo! Pouze sušení masa!

To je zatím vše,
Vladimir.

Související příspěvky:

1. Okťabrský kordon
2. Hybridy. Pokračování tématu

Příspěvek publikoval 28.08.2003. srpna XNUMX Vasilij Klein v sekci Blog.

Sušení masa s výsledky a komentáři: 3 komentáře

1. značka11.04.2016 v 12:23 Vasilij, Vladimíre, sušení masa je výborné téma, rád bych ho rozvinul!
   Co ještě můžete zkusit sušit s sebou na túru? Zkoušeli jsme sušení jablek, ale výsledky nebyly moc dobré.