Tabulka poměru kyselosti ve stupních Turner a pH Vybavení laboratoře pro masný a mlékárenský průmysl

Přidávání vody do mléka je nejjednodušší způsob falšování jeho složení, známý již dlouhou dobu. Syrové mléko obsahuje 86–88 % vody. Zbytek tvoří tuk, bílkoviny, sacharidy, soli a vedlejší složky (enzymy, vitamíny, hormony, barviva atd.), které dohromady tvoří mléčnou sušinu. Hmotnostní podíl sušiny v syrovém kravském mléce musí být minimálně 11,0 % (včetně minimálně 8,2 % sušiny netučné hmoty).

Když se do mléka přidává voda, hmotnostní podíl sušiny se snižuje, což má za následek snížení hustoty. Nejběžnější a nejjednodušší metodou pro stanovení hustoty mléka je hydrometrická metoda [3]. Hustota mléka je součtem hustot každé ze složek a závisí na jejich kvantitativním poměru. Voda má hustotu 998 kg/m3, tuk – asi 931, bílkoviny – asi 1451, laktóza – 1545 kg/m3, minerální látky, soli a další složky mléka – asi 1850 kg/m3 [4]. Zvýšení obsahu bílkovin, sacharidů a minerálních látek zvyšuje celkovou hustotu mléka a zvýšení hmotnostního podílu vody a tuku ji naopak snižuje.

Hustota přijímaného mléka musí být minimálně 1027 kg/m3 [1, 2]. Pokud je méně, může to být známka falšování vodou. To by se mělo přesně ověřit pomocí kryoskopické metody, která je založena na měření bodu tuhnutí mléka.

Bod tuhnutí mléka určují pouze jeho skutečně rozpustné složky: laktóza a soli, jejichž kvantitativní obsah je téměř konstantní. Ředění mléka snižuje koncentraci látek rozpustných ve vodě, což má za následek zvýšení bodu tuhnutí. Čím více vody se přidá, tím vyšší je bod tuhnutí mléka, tím více se blíží bodu tuhnutí čisté vody (do 0 °C).

Kryoskopická metoda je realizována pomocí speciálních zařízení – termistorových kryoskopů. Je standardizováno a regulováno v GOST 25101–2015 „Mléko. Metoda pro stanovení bodu tuhnutí” a GOST 30562-97 (ISO 5764-87) “Mléko. Stanovení bodu tuhnutí. Termistorová kryoskopická metoda“. Termistorová kryoskopická metoda spočívá v podchlazení mléka pod bod mrazu s následným vytvořením krystalizačních center v něm, což vede k okamžité tvorbě velkého množství ledových krystalů v celém objemu. Fázová přeměna vody v led je doprovázena uvolňováním tepla, které zvyšuje teplotu vzorku na skutečný bod mrazu (do kryoskopického bodu) a udržuje ji konstantní tak dlouho, dokud pevná a kapalná fáze existují současně (až do úplný přechod vody na led). Tento okamžik zaznamená přístroj, který následně porovná naměřenou teplotu tuhnutí mléka s kontrolní hodnotou a při jejím překročení dopočítá množství přidané vody.

Bod tuhnutí není stálá hodnota a závisí na složení mléka, které se mění pod vlivem mnoha faktorů (geografická oblast, roční období, plemeno hospodářských zvířat, období laktace, krmná dávka, zdravotní stav a individuální vlastnosti mléka). zvíře atd.). Výzkum vědců z litevské pobočky VNIIMS prokázal širokou škálu změn teploty tuhnutí mléka na všech územích bývalého Sovětského svazu: od minus 0,505 °C (nejvyšší) do minus 0,575 °C (nejnižší). Průměrná teplota mrznutí mléka v jednotlivých krajích se pohybovala od minus 0,528 °C (nejvyšší) do minus 0,541 °C (nejnižší). Jako kontrolní hodnota byla nastavena teplota tuhnutí mléka na minus 0,520 °C – nejvyšší z rozpětí průměrných hodnot pro jednotlivé regiony s přihlédnutím k chybě metody.

Tato hodnota kontrolní mrazicí teploty (minus 0,520 °C) je obsažena v GOST 31449–2013 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“ a GOST R 52054–2003 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“. Ale v technických předpisech celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ je jako kontrolní bod označena teplota tuhnutí mléka mínus 0,505 ° C – nejvyšší z rozsahu stanoveného pro všechna území SSSR. Požadavky TR CU 033/2013 jsou také méně přísné na četnost sledování teploty tuhnutí mléka. Pokud tedy národní norma GOST R 52054–2003 reguluje kontrolu tohoto ukazatele v každé šarži přijatého mléka, mezistátní norma GOST 31449–2013 – v souladu s Programem kontroly výroby, pak TR CU 033/2013 – v případě podezření na falšování.

Technické předpisy celní unie jsou prioritním normativním aktem, který je povinný provádět, na rozdíl od GOST, které jsou nyní poradní a dokonce dobrovolné. GOST mohou obsahovat parametry řízených indikátorů, které se liší v hodnotách, ale neměly by být v rozporu s požadavky uvedenými v TR CU 033/2013.

Dr. Tech. Vědy O.V.LEPILKINA

Všeruský vědeckovýzkumný ústav výroby másla a sýrů – pobočka federálního státního rozpočtového ústavu “Federal

Vědecké centrum pro potravinové systémy pojmenované po. V.M.Gorbatov RAS, Uglich

Kyselost mléka a mléčných výrobků (kromě másla) se vyjadřuje ve stupních Turnera.

Turnerův stupeň ukazuje počet mililitrů 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (nebo hydroxidu draselného) potřebný k neutralizaci 100 ml nebo 100 g produktu. Pravá kyselost mléka pH 6,5-6,8, celková kyselost 15,99-20,99°T. Pokud pH mléka klesne pod 6.5, může to znamenat, že zvíře je infikováno. Pokud pH klesne na 4.4, je zvíře vážně nemocné.

Tabulka vztahu mezi kyselostí v Turnerových stupních a pH

Mléko nakoupené zpracovatelskými podniky musí být odebíráno od zdravých krav na farmách, které jsou prosté infekčních chorob a v souladu s pravidly veterinární legislativy.

Z hlediska kvality musí mléko splňovat požadavky normy; po dojení musí být filtrován a ochlazen; jeho skladování producenty musí splňovat požadavky předepsaným způsobem schválených „hygienických a veterinárních předpisů pro mléčné farmy JZD, státních statků a vedlejších farem“.

Trvanlivost mléka před prodejem by neměla přesáhnout 24 hodin při teplotě nepřesahující 4°C; 18 hodin – při teplotě nepřesahující 6°C; 12 hodin – při teplotě nepřesahující 8°C.

Měření vodivosti mléka

Vodivost (neboli elektrolytická vodivost) je definována jako schopnost látky vést elektrický proud. Je to převrácená hodnota odporu.

*Hodnoty se liší podle geografické oblasti, plemene a dalších faktorů.

Vodivost mléka se mění v závislosti na koncentraci iontů v něm v následujícím vztahu:

Přidání vody, cukru, bílkovin, nerozpustných solí snižuje koncentraci iontů a tím snižuje vodivost mléka.

Přidáváním solí se zvyšuje koncentrace iontů a tím se zvyšuje vodivost mléka.

Mimořádně vysoké hodnoty (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C)) ukazují na přítomnost mastitidy.

Mastitida je onemocnění mléčné žlázy a je způsobena nejčastěji bakteriální infekcí tkáně vemene. Mastitida má za následek změny v elektrické vodivosti mléka, především v důsledku změn v koncentraci sodíkových, draselných a chloridových iontů. Proto může měření vodivosti pomoci při včasné diagnostice mastitidy.

Pokud pomocí analyzátoru mléka EKOMILK s možností měření vodivosti získáte výsledky vodivosti s mimořádně vysokými hodnotami (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C)), bude to indikátor rozvoje mastitidy.

Stanovení hustoty mléka

Hustota mléka se pohybuje od 1,030 do 1,034, což závisí na složení živin v něm. Hustota odstředěného mléka se zvyšuje a může dosáhnout 1,037. Mléko zředěné vodou má nízkou hustotu (1,018), protože procento pevných látek v něm klesá.

Pokud byla teplota mléka během měření vyšší nebo nižší než 20°C, měly by být výsledky měření porovnány s tabulkou.

V případě absence tabulek použijte metodu výpočtu. Bylo zjištěno, že změna teploty o 0,2 stupeň změní hustotu mléka o 0,0002 laktodenzimetrových dílků, neboli XNUMX jednotek hustoty.

Pokud je teplota mléka vyšší než 20 °C, pak bude jeho hustota menší než při teplotě 20 °C, proto je třeba k zjištěné hodnotě hustoty pro každý stupeň teploty přičíst 0,0002.

Pokud je teplota testovaného mléka nižší než 20 °C, pak je jeho hustota vyšší než při teplotě 20 °C, tj. pro každý stupeň teploty je třeba od zjištěné hustoty odečíst 0,0002.

Kategorie produktů

• Zařízení pro analýzu mléka
  • Analyzátory mléka
  • Kjeldahlova analýza
  • Soxhletova extrakce
  • Kryoskopy
  • Inkubátory
  • Centrifugy
  • Testy a indikace
  • Luminoskopy
  • Počítadla kolonií
  • Počítadla mléka
  • Oddělovače
  • Redukční termostaty
  • Vzorníky
  • Teploměry na mléko
  • Analyzátory masa
  • Helmintologie
  • Vzorníky masa
  • Měřiče soli
  • Trichineloskopy
  • Léky na srážlivost mléka
  • Lis na sýr
  • Sýrové mlékárny
  • Formy na sýr
  • pH metry a elektrody
  • Analýza vlhkosti
    • Analyzátory vlhkosti
    • Analogy zařízení Chizhova
    • Kalibrační závaží
    • Detektory těhotenství
    • Detektory mastitidy
    • Tepelné detektory
    • Umělé oplodnění
    • značkování
    • Zastřihovače vlasů
    • Předměty k uchopení
    • Ultrazvukové skenery
    • Električtí ovčáci
    • Gelové generátory
    • Generátory mlhy
    • Dezinfekční zařízení
    • zkumavky
    • Poháry
    • Hustoměry
    • Butyrometry
    • Byrety
    • Kapátka
    • Pipety
    • Vzorkování skleněného zboží
    • Obalové materiály
    • Čisticí prostředky
    • Tipy a filtry
    • Řešení
    • Brýle pro mikroskopy
    • Chemikálie
    • Výrobky se štětcem