Technologie výroby želé marmelády

Přírodní rostlinné zahušťovadlo pektin se svaří ve vodě s cukrem, kyselinou, melasou, dochucovadly, barvivy, ovocnými nebo bobulovými šťávami a protlaky, poté se výsledná směs nalije do tvarovaných forem, čímž se získá lisovaná želé marmeláda s pektinem. Přitom při průmyslové výrobě takového výrobku je pro dosažení vysokých standardů kvality nutné dodržovat určitou technologii přípravy marmelády.

Technologie výroby pektinové marmelády zahrnuje několik fází:

• příprava surovin;
• příprava 4% vodného roztoku pektinu a cukru;
• pektin-cukr-melasový sirup na vaření;
• řezání a nalévání želé hmoty;
• lití, formování a vzorkování marmelády;
• sušení, kropení, sušení a chlazení;
• vystavení, balení a označování.

V procesu přípravy surovin se prosévá krystalový cukr a kyselina, melasa, příchutě a barviva se připravují ve stejném pořadí jako při výrobě marmelády na agaru.

Suchý pektin se smíchá s cukrem (2 díly cukru na 1 díl pektinu). Do nádoby s roztokem nalijte 25 dílů studené vody v poměru k jedné části odebraného pektinu. Zapněte míchadlo nádoby s rozpouštědlem na 10 minut. Potom se roztok nechá 4 hodiny bobtnat, každou hodinu se zapne míchadlo na 2-3 minuty, případně se získá 4% roztok pektin-cukr.

Poté se cukr zváží podle výtěžnosti hotového sirupu – 20-30 kg. s přihlédnutím k odpočtu cukru použitého v roztoku pektin-cuker. Z nádoby na vodní kámen se tento cukr nalije do horního kotle, přidá se dříve získaný 4% roztok, vše se důkladně promíchá, dokud se nezíská homogenní hmota, načež se otevře pára a její tlak se udržuje v rozmezí 4-6 atmosfér. Zatímco se cukr rozpouští, z odměrky se slije melasa, předem zahřátá a přecezená, a směs se vaří pět až sedm minut, přičemž se refraktometrem kontroluje vlhkost výsledného pektin-cukr-melasového sirupu (neměla by překročit 32 %).

V další fázi se výsledný sirup přelévá z horního kotle do spodní nádoby přes filtrační síto s buňkami o průměru 1 mm po dobu 1-2 minut při vakuu 150-200 mm Hg.

Parametry sirupu jsou:

Do spodní misky se přidávají zbývající přísady: barviva, esence a kyselina. To vše se znovu důkladně promíchá (pH okyseleného želé roztoku by mělo být < 3-3,2) a poslalo do plnicího stroje, přičemž se současně zatěžoval horní kotel další dávkou. Tento proces se nazývá řezání želé hmoty.

Následně se výsledná hmota o teplotě 75-80 stupňů Celsia a vlhkosti 28-29% rozlévá do tvarových forem pomocí dávkovací hlavy instalované nad dopravníkem s formami. Začíná proces tuhnutí marmelády. Pokud je okolní teplota od 15 do 20 stupňů Celsia, marmeláda ztuhne asi za 10 minut a při 20-30 stupních až za 16 minut včetně. Délka a rychlost dopravníku jsou dimenzovány na maximální teplotu nepřesahující 30 stupňů Celsia, tzn. po dobu 16 minut.

Do zařízení na výběr marmelády je tedy dodávána v hotové podobě. Odebírá se z forem v řadách, které jsou přiváděny na dopravník se síty pokrytými papírem s nasypaným krystalovým cukrem. Tato síta jsou instalována na patrech regálových vozíků a odeslána do speciální místnosti (kde je teplota vzduchu 38-40 stupňů Celsia, relativní vlhkost 35-40%, rychlost vzduchu je 0,1-0,2 m/s), aby vysušila horní povrch hotové marmelády před jejím posypáním. Při splnění těchto mikroklimatických podmínek je doba schnutí 40-50 minut.

Na výstupu ze sušicí komory se síta s marmeládou přesunou na stůl k posypání pomocí vibračního síta. Poté se marmeláda (s vlhkostí 26-27%) posypaná krystalovým cukrem posílá do sušičky s teplotou vzduchu 55-60 stupňů Celsia, relativní vlhkostí do 30% a rychlostí vzduchu 0,3 až 0,5 m/s. S příčným směrem pohybu. Marmeláda tak zaschne do 4-6 hodin. Poté se usušená teplá marmeláda přesune do chladicí zóny s příčným pohybem proudu vzduchu a změnou jeho směru každých 15 minut. V zimě se teplota v chladící zóně udržuje mezi 15 a 20 stupni Celsia, v létě může dosáhnout až 30 stupňů včetně.

Konečnou fází výroby pektinové marmelády je samozřejmě rozložení, balení a etiketování výrobku.

Při dodržení mikroklimatických podmínek, receptury a přesné posloupnosti celého procesu, tedy technologie marmelády na pektinu, máte zaručenu časem prověřenou a GOST vyhovující kvalitu hotového výrobku.

Krásný první podzimní den :)

Letos jsem marmeládu nedělala tak aktivně jako loni, ale podle visačky je spousta různých věcí;) Ale nechala jsem se unést marmeládou!

Hned řeknu, že jsem to vařil už mnohokrát a bez pektinu to nezvládnu.
Samozřejmě to můžete udělat s agarem a dokonce i želatinou, ale nemůžete tomu říkat marmeláda, protože chutná a vypadá úplně jinak.
Navíc marmelády vyrobené z agaru a želatiny nelze obalovat v cukru. Nebo spíše je to možné, ale k ničemu dobrému to nepovede (Vyfoťte to, aby to bylo krásné – ano, ale rychle, protože se cukr začne rozpouštět a marmeláda začne „plakat“, objeví se kapky vlhkosti a nakonec všechen cukr se změní v louži

Nikde jsem tu pektin nenašel, koupil jsem ho ve Francii, na obalu je napsáno: Pectine NH nappage.
Nevím, jak se chová jiný pektin, vařím ho jen s tímto, a až vyzkouším jiný, napíšu o něm.

Bylo to poprvé, co jsem dělala marmeládu podle tohoto receptu.

Sotva jsem však stihl přidat zbytek cukru a glukózy, než hmota začala aktivně houstnout, to znamená, že jsem ji nemusel vařit a přivádět na určitou teplotu. Ukázalo se, že je to marmeláda, ale bohužel nejíme nic tak sladkého. Proto jsem vymyslela proporce, které vyhovují mně a mému pektinu. Naší oblíbenou příchutí je mučenka-broskev, ale experimentovat můžete donekonečna. Onehdy jsem uvařila jahodovo-rozmarýnovou, brusinkovou-tonku a citronovo-levandulovou, ani nevím, co mi chutnalo víc, všechny jsou dobré :)
Pokud plánujete marmeládu delší dobu skladovat, je nutné přidat glukózový sirup, jinak pocukruje. Vařím to po malých porcích, oni to rychle snědí, takže to nepřidávám.

300 g pyré z ovoce a bobulí
200 g cukru
9-10 g pektinu + 25 g cukru – promícháme
25-50 ml citronové šťávy (volitelně)
vanilka, tonka, aromatické bylinky, kůra atd. (volitelné)

Formu vhodné velikosti vyložte pečicím papírem. Protlak smícháme s cukrem, přivedeme k varu, za stálého míchání vaříme 5 minut. Když se cukr úplně rozpustí, přidáme pektin smíchaný s cukrem a důkladně promícháme. Snižte teplotu a za stálého míchání vařte 10 minut. Směs nalijte do připravené pánve a uhlaďte. Marmeládu necháme 24 hodin při pokojové teplotě nezakrytou. Rovnou plochu přikryjeme pečicím papírem, marmeládu na papír překlopíme a necháme dalších 24 hodin. Nakrájejte a obalte v cukru. Skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Dáváme přednost marmeládě bez obalování v cukru. Pokud ho vařím z hrušek, sladkých jahod apod., tak do pyré přidám 25-50 ml citronové šťávy. Pyré z mučenky, brusinek, rybízu apod. je už dost kyselé. Recept na jemnou marmeládu, hutnější, pokud zvýšíte množství cukru 1,5-2krát. Snížíte-li množství pektinu na polovinu, získáte výbornou povidlovou marmeládu.

Ale pokud jste si nemohli koupit pektin, ale přesto chcete marmeládu, tak nic není nemožné :)

Bez přidání pektinu, recept zde Po dostatečném změknutí ovoce jsem dužinu protřela přes síto. Výsledkem byla velmi jemná marmeláda, kterou jsem ale bez problémů nakrájel, cukr se neroztéká, marmeláda „nepláče“, dobře se skladuje, ale sušil jsem ji několik dní, v klimatizaci a jsem nepravděpodobné, že bych to vařil znovu, protože mám pektin :)

Bez cukru, bez agarového agaru a želatiny, bez ovoce a lesních plodů, velmi chutné! Perfektně drží tvar. Ne tak průhledné a zářící jako ty předchozí, ale marmeláda!

Rajčatová marmeláda s vanilkou

Moc se divím, že to na FB nikdo neuhádl, já dělala marmeládu z rajčat :) Asi kvůli barvě! Tady jsem použila oranžová rajčata :) Rodině jsem řekla, že marmeláda je z rajčat, ale oni to nějak ignorovali a pořád se ptali, jestli je to maracuja! A chuť je opravdu podobná, velmi podobná.
Ale, zdá se mi, aby nedocházelo k rajčatové pachuti, měla by se rajčata určitě připravit stejně jako na marmeládu, podle odkazu výše. To znamená, že odstraňte slupku a semena a poté rozemlejte na kaši. A opakuji, recept je určen pro pektin, který mám, nevím, jak ztuhne s jiným. Možná bude nutné upravit jeho množství.

550 ml rajčatového protlaku
125 ml šťávy yuzu*
sladidlo
2 polévkové lžíce. l. pektin (Pectine 10 NH, Louis François)
Vanilková podložka 1

Formu vhodné velikosti vyložte pečicím papírem. Protlak smícháme se šťávou, přidáme obsah vanilkového lusku, směs přivedeme k varu, za stálého míchání vaříme 5 minut. Přidáme pektin smíchaný se sladidlem (práškem), důkladně promícháme. Snižte teplotu a za stálého míchání vařte 10 minut. Nalijte směs do připravené pánve, ochlaďte a vložte do chladničky, dokud zcela neztuhne. Nakrájenou marmeládu uchovávejte v lednici přikryté fólií.

Marmeládu jsem dělala i z červených rajčat s vanilkou a citronovou šťávou, i když mám raději žlutá (oranžová). Marmeláda je sladká, ale s jasně kyselou dochutí. *Se šťávou má yuzu příjemnější ovocnou vůni, ale s citronem a vanilkou je také dobré. No je potřeba skladovat v lednici a ne dlouho, přeci jen tam není cukr.