TOP 10 hlavních chyb při kouření | Generátory studeného kouře Hobbi Smoke

V tomto článku zvažujeme 10 hlavních chyb začátečníky, kteří rádi kouří sami.

<strong>Chyba #1: Špatný velvyslanec</strong>

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

<strong>Chyba č. 2: Nedostatečné sušení</strong>

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

<strong>Chyba č. 3: Špatná volba soli</strong>

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

<strong>Chyba #4: Produkt je příliš suchý</strong>

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost z dřevěných štěpků

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. budou stačit třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

<strong>Chyba č. 6: Špatná volba dřevěné štěpky</strong>

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky ze stromů obsahujících pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

<strong>Chyba č. 7: Nadměrný zápach</strong>

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

<strong>Chyba č. 8: Způsob použití</strong>

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

<strong>Chyba č. 9: Srovnání s produkty z obchodu</strong>

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. pamatujte: Veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpované všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

<strong>Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?</strong>

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější varianta: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonovou krabici. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“