Tresčí játra: výhody, poškození, obsah kalorií | Styl RBC

V sovětské kuchyni bylo několik salátů s přidáním tresčích jater. Nyní ztratila svou dřívější popularitu. Ale marně: tresčí játra jsou nejen velmi zdravým produktem, ale také chutným. Oceňují ji ti nejslavnější kuchaři. Přišli jsme na výhody tresčích jater a na to, jak se používají v haute cuisine.

• Výhody
• Nebezpečí tresčích jater
• Jak si vybrat tresčí játra
• Jak se připravují tresčí játra v nejlepších restauracích
• Komentář odborníka

Treska je chutná a zdravá komerční ryba. Žije v Atlantském a Tichém oceánu, je chycen z východní strany Atlantiku, západní strany a také v severní části Tichého oceánu. V závislosti na jejich stanovišti se rozlišují poddruhy tresky: Pacifik, Arktida, Baltské moře. Filety z této ryby se často konzumují. Mnoho lidí zná pokrm s filet-o-fish, který je ikonický pro některé restaurace rychlého občerstvení. Faktem je, že treska je jednou z nejlevnějších ryb bohatých na bílkoviny (17,8 g na 100 g filé) [1].

Zajímavé je, že kvůli takové zdánlivě jednoduché rybě se rozpoutaly války, kterým se říkalo Treska. V polovině 20. století vstoupily Island a Velká Británie do diplomatického konfliktu o hranice zvláštní ekonomické zóny v severním Atlantiku. Během více než XNUMX let se řízení několikrát změnilo ve vojenské střety. A to vše kvůli kousku Atlantiku, kde se treska treska aktivně lovila.

Je pravda, že popularita této ryby ji postavila na pokraj přežití. V Kanadě musela vláda v roce 1992 zakázat lov tresek. V důsledku toho zůstaly tisíce místních obyvatel bez práce a nastala vážná hospodářská krize.

Výhody tresčích jater

Ve skutečnosti je největší hodnotou tresky ztučnělá játra. Je hlavním zdrojem rybího tuku a jeho zdrojem pro výrobu vitamínů a doplňků. Rybí tuk je pro lidský organismus velmi prospěšný, je bohatý na nenasycené mastné kyseliny, vitamíny A a D, omega-3 a omega-6. Játra se nejčastěji konzumují v konzervě, s přidáním rajčatové omáčky nebo másla.

Přítomnost tresčích jater ve stravě je typická pro severní a chladné oblasti. Vzhledem k obsahu tuku a obsahu kalorií tento produkt usnadňuje snášení silných mrazů a nedostatku slunečního záření.

Jeho hlavní hodnota však spočívá v obsahu velkého množství vitamínů a mikroelementů. Například 100 gramů jater obsahuje 100 IU vitaminu D, s průměrnou denní potřebou pro dospělého člověka 800–1200 IU. Obsah vitaminu A je ještě vyšší: na 100 gramů výrobku připadá 4400 mcg vitaminu, přičemž norma pro dospělého člověka je 900 mcg.

1. Bojuje s chronickým zánětem

Díky vysokému obsahu omega-3, vitamínů A a D mohou tresčí játra pomáhat při léčbě chronických zánětů. Vitamíny a antioxidanty modulují imunitní systém vazbou a neutralizací volných radikálů [2]. A mastné kyseliny mohou potlačovat proteiny, které způsobují zánět [3]. Výzkumy ukazují, že lidé, kteří mají nedostatek těchto prvků, častěji trpí chronickým zánětem [4, 5].

2. Pomáhá zdraví kloubů

Revmatoidní artritida je závažné chronické autoimunitní onemocnění. Vede k pravidelným zánětům kloubů. Úplné vyléčení onemocnění je nemožné, ale studie prokázaly, že konzumace oleje z tresčích jater může zmírnit příznaky onemocnění a snížit bolesti kloubů [6].

3. Chrání oči před stárnutím

Vitamin A a omega-3 také ovlivňují zrak. Nejčastějšími očními chorobami jsou glaukom a makulární degenerace (VPMD), které se vyvíjejí s věkem. Některé studie prokázaly, že strava s vysokým obsahem vitamínu A snižuje riziko vzniku těchto onemocnění [7]. Podobný výsledek byl pozorován při zavedení diety s vysokým obsahem omega-3, která pomohla snížit riziko AMD [8].

4. Zajišťuje zdraví kostí

S věkem kosterní systém člověka slábne, zvláště u žen v menopauze jsou křehké. Vitamin D obsažený v tresčích játrech pomáhá udržovat zdravou kostní tkáň nejen u dospělých, ale i u dětí. Zvláště účinné je přidávat do jídelníčku potraviny bohaté na vápník [9,10].

Souvislost mezi křivicí a přítomností vitaminu D ve stravě byla vědecky prokázána, takže v severních oblastech se tresčí játra objevují ve stravě i malých dětí jako cenově dostupný způsob, jak tento důležitý prvek pro zdraví získat [11].

5. Pozitivně ovlivňuje činnost srdce

Omega-3 mastné kyseliny mohou pomoci předcházet srdečním onemocněním. Snižují hladinu triglyceridů [12], mohou normalizovat krevní tlak při vysokém cholesterolu [13], snižují riziko tvorby plaků [14] a zvyšují obsah „dobrého“ HDL cholesterolu [15]. Přímá souvislost mezi tresčími játry nebo rybím olejem a prevencí srdečních onemocnění však dosud nebyla identifikována [16]. Můžeme pouze říci, že prvky obsažené v produktu pomáhají oslabovat faktory vedoucí k onemocněním.

6. Předchází depresím

Tresčí játra mohou sloužit jako zdroj nenasycených omega-3 mastných kyselin, které si lidské tělo není schopno samo vyrobit. Kyseliny jsou důležité jak pro buněčné membrány, tak pro krevní cévy. Proto je důležité získávat tyto prvky z potravy. Vědci se domnívají, že omega-3 zmírňují příznaky deprese a lidé, kteří pravidelně konzumují potraviny bohaté na polynenasycené mastné kyseliny, mají mnohem menší pravděpodobnost, že budou touto nemocí trpět [17].

Poškození tresčích jater

Je třeba poznamenat, že přes všechny výhody produktu může být jeho nadměrná konzumace škodlivá. Tresčí játra jsou velmi kalorický produkt. 100 gramů konzervovaného jídla obsahuje 1000–1500 kalorií (613 kalorií na 100 gramů) [18].

Vzhledem k tomu, že tresčí játra jsou bohatá na vitamíny A a D, neměla by se nadměrně užívat. Jsou známy negativní účinky nadbytku vitaminu A, který se z těla nevylučuje a hromadí se v játrech a stává se toxickým.

Jak si vybrat tresčí játra

Jsme zvyklí vídat tresčí játra konzervovaná v plechových konzervách. Ale dá se koupit jak syrové, tak mražené, i když tyto možnosti nejsou v obchodech tak široce dostupné. Je třeba poznamenat, že surový produkt bude vždy stát více. Navíc se musí vařit, protože játra jsou nebezpečná jíst syrová. Možná proto jsou konzervované verze tak oblíbené.

Při výběru konzerv si určitě dejte pozor na místo výroby. Nejčerstvější konzervovaná tresčí játra pocházejí z místa, kde se ryby loví. Pokud se místa odlovu a produkce shodují, je to dobré znamení. Podle GOST mohou konzervy obsahovat olej nebo rajčatovou omáčku, cibuli, sůl a přidaný cukr [19].

Jak se připravují tresčí játra v nejlepších restauracích

Přejděte na veřejnost v Instagram

V restauraci Magadan můžete ochutnat tresčí játra s vejcem a avokádem na bruschettě

V Rusku se konzervovaná tresčí játra nejčastěji přidávají do salátů. Recepty na taková jídla, která lze nazvat klasickými, se předávají od sovětských časů. Tento produkt je často zahrnut do nabídky nejluxusnějších restaurací, zejména těch, které se specializují na severskou kuchyni.

Nejčestnějším místem pro tresčí játra byla restaurace, kterou michelinský průvodce uznal za nejlepší na světě. Podnik se nachází v hlavním městě Dánska Kodani a zaměřuje se na skandinávskou a severskou kuchyni. Šéfkuchař našel neobvyklý přístup k tomuto produktu: tresčí játra se podávají s vařeným kondenzovaným mlékem jako předkrm.

Ruští kuchaři také zařazují játrové pokrmy do jídelníčku luxusních restaurací. Například moskevský podnik „Magadan“ nabízí několik jídel s tresčími játry: bruschetta se sázeným vejcem, avokádem a salátem s kaviárem z mořského ježka.

Martha Stewart, známá svými tipy a kuchařskými knihami o domácí ekonomice, doporučuje udělat z tohoto produktu svačinu. V tomto receptu se používají syrová tresčí játra, která se nejprve marinují v pomerančové šťávě, poté se rychle osmaží a flambují se směsí rozinek a koňakového likéru Grand Marnier.

Pokud chcete zkusit něco vážnějšího, můžete se obrátit na recept šéfkuchaře Christophera Logana. Navrhuje smažit černá tresčí játra s kořením, bramborami a česnekem. Při podávání můžeme přidat sladkokyselou omáčku.

Komentář odborníka

Andrey Farber, kandidát lékařských věd, gastroenterolog na klinice GMS

Tresčí játra jsou skutečným koncentrátem prospěšných vitamínů rozpustných v tucích, jako je A a D. Často jich chybí v chudých regionech, kde je nedostatek slunečního záření a pestrá strava. Lidé získávají vitamín D především syntézou v kůži pod vlivem slunečního záření. Během dlouhých zimních měsíců se tak nedostatek této látky stává katastrofální. Tím trpí zejména severní, chladné země.

Normálně může dospělý člověk zkonzumovat až 40 gramů tresčích jater denně. Ale starší lidé, těhotné ženy a děti by měli snížit množství tohoto produktu ve své stravě. Kojícím matkám stačí jíst játra dvakrát týdně, aby se zlepšila laktace a poskytly omega-3 mléko.

Tresčí játra jsou kontraindikována, pokud jste alergičtí na tento produkt, stejně jako s onemocněními ledvin, jater, žlučníku, srdce a krevních cév. Tento produkt vystaví nemocné orgány dvojitému stresu, který může způsobit exacerbaci onemocnění. Lidé s nadváhou by se také měli vyhýbat konzumaci jater.

Aby konzervovaná tresčí játra přinesla maximální užitek, musíte před nákupem pečlivě prostudovat datum spotřeby a suroviny. Pokud byl získán z čerstvě zmrazených ryb, pak je hodnota takového produktu minimální. Pokud jsou čerstvá játra zachována, zcela si zachovají prospěšné látky a jejich vlastnosti.

Vezmeme-li v úvahu vše výše uvedené, největší množství mikroživin obsahuje čerstvě zpracovaná treska (rychle se kazí a nelze ji dlouhodobě přepravovat ani skladovat). O něco nižší – v konzervách tresčích jater, vyráběných na speciálních lodích ihned po ulovení. No úplně minimum je v konzervách, vyrobených po zmrazení surovin a dalším zpracování na břehu.

Z hlediska stravy bych volil čerstvé tučné ryby. V této situaci můžete kontrolovat kvalitu její přípravy, brát v úvahu množství kalorií a užívat ji společně s dalšími potravinami prospěšnými pro trávení, aby ztučná a kalorická tresčí játra měla minimální dopad na chronická onemocnění.