Vinné kvasnice – Moonshine-B12

Když jsem víno poprvé nechal kvasit, četl jsem knihu o správném způsobu kvašení vína, kde bylo jasně a jasně napsáno: „Bobule nemyjte, protože na jejich povrchu jsou divoké kvasinky, které víno dokonale prokvasí. správně. „. Po třech týdnech jsem si ale ve víně všiml octové chuti a ukázalo se, že zkyslo.

Neměl jsem žádný cíl šetřit peníze, protože jsem to udělal podle knihy a udělal vše, co tam bylo napsáno, dokonce jsem ošetřil fermentační nádobu a ruce antiseptikem, protože jsem se bál „kvašení“ budoucího vína.

Divoké droždí

Většina domácích palíren ze všeho nejraději šetří a šetří především na sobě, aniž by přemýšleli o důsledcích.

Ne každý chápe, že divoké kvasinky nejsou vždy schopny přežít ve vysoce koncentrovaném prostředí a hynou, jakmile zkvasí v 6% alkoholu. Nemluvím o všech divokých kvasinkách bez výjimky, ale takové riziko tu vždy je.

Jak řekl Sergej Jurjevič Makarov v jednom z videí Distiller’s ABC: „Divoké droždí je jako milování bez kondomu, dnes to fungovalo, ale zítra ne, skončilo to smutně.“

Divoké kvasinky jsou neznámou, protože existují tisíce druhů kvasinek. Který druh nakonec vyhraje a zda vyhraje, není předem jasné. Výsledek je naprosto nepředvídatelný.

Například ve Francii vinaři divoké kvasinky úplně opustili.

Použití kultivovaných vinných kvasinek je zaručeným výsledkem při získávání dobrého vína.

U domácího pálení je takové riziko také, sice ne tak velké jako při výrobě, ale je tam.

• Koupil jsem 20 kg jablek, nakrájel je, extrahoval semínka, rozdrtil je, vymačkal šťávu – ztráta času a energie.

Ušetřil jsem 200 rublů na droždí a ztratil všechnu kaši. Je to škoda, že?

Ale kdo ví. Balzamikový ocet používaný do salátů je poměrně drahý. Co ale dělat s 20 litry takového octa?

Nevýhody divokých kvasnic

1. Jíst hodně cukru produkuje málo alkoholu;
2. Není odolný vůči vysokým koncentracím alkoholu;
3. Bojte se změn teploty;
4. Zemřou nebo usnou bez důvodu.

To je důvod, proč většina vinařských továren již dávno opustila používání divokých a dokonce i syrových kultivovaných kvasinek. Mají co riskovat. Nikdo nechce ztratit vinný materiál a přeměnit ho na ocet.

Jaký je rozdíl mezi divokými kvasinkami a kultivovanými kvasinkami?

Kultivované vinné kvasinky se pěstují z divokých kvasinek, ale rasou divokých kvasinek jsou miliony, z nichž pouze 10 000 druhů je aktivních a houževnatých, zbytek je neaktivní nebo spí.

Výrobci kvasnic prosívají ty životaschopné a aktivní od těch pomalých a polomrtvých a rozmnožují je (vybírají). Sledují jejich aktivitu a učí je určitým dovednostem, jako je přežití ve vysokých koncentracích alkoholu nebo přežití při nižších teplotách.

Také všechny vybrané kulturní kvasinky procházejí mikrobiologickým rozborem a kultivační kvasinky uváděné na trh jsou sterilní. Hygienický dozor nedovoluje, aby kvasinky obsahovaly E. coli a podobné potíže.

Existují výběry vinných kvasinek pro kvašení určitých vinných materiálů. Například červené hrozny mají vlastní kvasinky, bílé hrozny mají kvasinky jiné. Pro jablka a hrušky – třetí, pro bobule – čtvrtý, pro šampaňské – pátý.

Jak kvasit vinné kvasinky

Je nutné je fermentovat Vědecky se tato fáze nazývá rehydratace. Jelikož jsou všechny vypěstované kvasinky dodávány v suché formě, je potřeba je rehydratovat – probudit. Chcete-li to provést, stačí je dát do mírně sladké vody, nejlépe o stejné teplotě jako vaše sladina.

Časově se vinné kvasinky rozběhnou jinak, někomu to trvá 10 minut, jinému 30 nebo 40. Ale věřím, že v každém případě je proces rehydratace nutný, i když výrobce psal, že není nutný.

Protože nevíme, kde a za jakých podmínek byly vinné kvasinky před nákupem skladovány. Co když nefungují? To zjistíme – jejich rehydratací na malý objem. Jakmile se navrchu objeví pěna, kvásek se probudil.

Jak si vybrat kulturní kvasinky pro svou mladinu

Pro každý typ vinného materiálu se vinné kvasinky liší:

• U červených hroznových vín,
• U bílých hroznových vín,
• Na výrobu moštu nebo medoviny.
• Pro následnou destilaci vína je lepší použít vinné (ovocné) turbo kvasnice,
• Pro směsné vinné materiály jsou nejvhodnější univerzální vinné kvasinky.
• K přípravě silných suchých vín je dobré použít kultivované kvasinky, které dokážou přežít ve vysokých koncentracích alkoholu – kvasinky pro silná vína.
• Existují také termotolerantní vinné kvasinky – „nebojí se“ teplotních změn a mohou pracovat při teplotě mladiny 36°C.
• Pro šampaňská (šumivá) vína jsou na trhu i speciální kvasinky, říká se jim anaerobní. Mohou pracovat v prostředí bez kyslíku.

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

„Správné“ hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.