Vše, co potřebujete vědět o lanýžech – čtěte dále

Francouzský restauratér a šéfkuchař Clément Bruno Není divu, že tomu říkají „král lanýžů“: v jeho rodinné restauraci U Bruna ve francouzském městě Lorgues se ročně sní více než tři tuny „podzemních diamantů“, protože všechna jídla, včetně dezertů, se připravují s lanýži. Clément Bruno – jeho muž na největších aukcích lanýžů, radí nejslavnějším kuchařům světa v otázce lanýžů, za jeho kuchyní si do maličkého Lorgue ročně přijede více než 36 tisíc hostů, včetně hollywoodských hvězd a vůdců GXNUMX. Pokud je na světě člověk, který ví o lanýžích všechno, je to tak Clément Bruno. Před nedávnem otevřel svůj “Lanýžový dům Bruno” в St Petersburg. Využili jsme pozvání na večeři se samotným „králem“ a nenechali jsme si ujít příležitost získat z první ruky všechny podrobnosti o nejcennějším zástupci houbařské říše.

Je pravda, že lanýž je stejně jako ústřice striktně sezónní produkt? Jíst lanýže v létě není comme il faut?

To si mysleli v dobách, kdy lidé zřídka cestovali mimo svou vesnici. Na světě existuje 42 druhů jedlých lanýžů a ve své restauraci každou sezónu představuji 7-9 lanýžů různé chuti a původu. Existují letní, podzimní a zimní lanýže. Od ledna do března „vládne italský lanýž“, od května do července tzv. „scorzone“ neboli letní černý lanýž. A na začátku zimy se na scéně objevují hlavní lanýžové „operní divy“ – černý Perigord lanýž a bílý lanýž z Alby. O tom je sezónnost evropských lanýžů. Ale například černý lanýž „Périgord“ se úspěšně pěstuje v Austrálii, když v Evropě není sezóna, používáme australské houby.

Řekl jste „kultivovaný“, to znamená, že lanýž lze zasadit a pěstovat jako například mrkev? Překvapilo mě, že jsem v jednom z běžných zahradnických obchodů nějak narazil na „sazenice“ lanýžů.

To nejsou novinky. Dnes se lanýže pěstují v Rumunsku, Maďarsku, Latinské Americe, Austrálii, tedy tam, kde se zpočátku tyto houby nejen nesbíraly, ale ani se nepoužívaly jako potraviny. Další věc je, že lanýž je docela rozmarný a nikde neporoste: tato houba preferuje vápenaté půdy a nejlépe se cítí v dubech nebo lískách. Kromě toho „lanýž“ obklopuje kořeny stromů a chrání je před různými chorobami. To znamená, že abyste získali úrodu lanýžů, musíte nejprve zasadit dubový háj, po deseti letech do něj zavést mycelium, a pokud se lanýžovi líbí jeho stanoviště, oplatí vaše city. Mimochodem, stromy byly do Austrálie přivezeny okamžitě s myceliem z francouzského Périgordu, takže kvalita tamních hub je docela francouzská. Pokud vedle sebe postavíte lanýže pěstované v Périgordu a Austrálii, nejen vy, ale i já, ačkoliv má nabídka na lanýže čich jako pes, moc rozdílu nepoznáte. Mějte ale na paměti, že bílý lanýž Alba v zajetí neroste, pouze černý.

Už jste ochutnali krymské lanýže?

Ano, a jsou velmi dobré. Podobné jako jarní italské: spíše zdrženlivé, ale čisté aroma.

Proč, přestože je lanýžů tolik, jsou tak drahé?
Posuďte sami: v roce 1900 Francie sklidila 1000 tun černého lanýže. A obyčejný dělník, zedník, by si za den mohl vydělat tolik, aby si koupil kilogram této pochoutky. Když jsem byl dítě, moje babička, která pracovala jako uklízečka, chodila k nám na dvorek, natrhala pár lanýžů a smažila s nimi míchaná vajíčka, protože nic jiného v domě nebylo. V roce 2015 bylo ve Francii sklizeno 28 tun černého lanýže. A kilogram černých lanýžů na aukci v Périgordu nyní stojí 5 tisíc eur. Cena francouzského lanýže je ovlivněna jak malým „oběhem“ těchto hub, tak legendou, která se kolem „černých diamantů“ vyvíjela po staletí.

Záleží u lanýžů na velikosti?

Velikost vyhledávají pouze nováčci, kteří využívají aukce lanýžů, aby se dostali do tisku se svými trofejemi. Zaplatit majlant za jeden a půl kila lanýže? Absurdní! Čím větší lanýž, tím slabší a hůře voní. Lanýž o hmotnosti mezi 40 a 120 g má vynikající aroma, ideální váží mezi 60 a 80.

O „tichém lovu“ lanýžů koluje mnoho legend. Někdo říká, že skuteční mistři zapojují do hledání lanýžů jen prasata, jiní – psi.

Nenazval bych tento lov „tichým“. Každý rok místní francouzské noviny otisknou zprávu, že majitel lanýžové plantáže zastřelil nebo zranil pytláka. Lanýžová mafie je velmi reálná věc a spousta milých pánů se psy nelegálně „loví“ lanýže a někdy v noci vykopávají nejproduktivnější stromy. Přiznám se, že lovce lanýžů s prasetem jsem ještě neviděl. Nejde ale o to, že prase raději pojídá lanýže samotné, aniž by se o něj podělilo s majitelem. S nemenším potěšením na těchto houbách hodují psi, kteří byli od dětství krmeni lanýži, aby si rozvinuli svůj čich. Prasata se při lovu rychle unaví a trháním půdy příliš zraňují mycelium. Ale ti nejzkušenější lovci lanýže vystopují bez pomoci našich menších bratříčků, mouchy nepočítaje. Lanýžové mušky kladou larvy pouze do lanýžů a pouze do nejzralejších hub. Cvičené oko houbaře vidí, jak nad kořeny stromu krouží roj much. A pokud na tomto místě neroste tráva (koneckonců, lanýž, jak víte, netoleruje konkurenty a přehluší všechny ostatní byliny a tvoří na zemi pleš, takzvaný „čarodějnický kruh“), pak to je neklamné znamení, že právě zde houbař čeká na štěstí. Ten, kdo lanýže chytí „mouchou“, nosí v kapse kousek chleba, tře ho o zem, a když uslyší charakteristickou lanýžovou vůni vycházející z chleba, může hrabat, určitě tam lanýž bude .

Jak správně uchovávat takto cenné trofeje?

Bohužel, život čerstvého lanýže je krátkodobý. O pár týdnů ji prodloužíte, pokud celou houbu dáte do sklenice s rýží nebo jáhly. Zrno absorbuje vlhkost a zabraňuje hnilobě houby a z rýže pak můžete udělat vynikající rizoto s přírodním aroma lanýžů. Nakrájené lanýže se neskladují jeden den, aroma se odpaří. Jediný způsob, jak houby uchovat na dlouhou dobu, je zmrazit je. Pevně ​​zabalte do fólie, aby se zabránilo přístupu vzduchu, vakuově uzavřete a vyjměte z mrazničky. Lanýže lze v této formě skladovat až 6 měsíců. Nerozmrazují se, ale podávají se ledově vychlazené na talíři.

Co si myslíte o lanýžovém oleji?

Oh, podle mého názoru je to čistě komerční padělek. Průmyslové oleje jsou z 90 % tvořeny umělým lanýžovým aromatem, 5 % olejem napuštěným houbovými kůrami a pouze 5 % oleje, ve kterém lanýž skutečně byl. Takže jediná verze lanýžového oleje, kterou znám, je ta, kterou podávám hostům jako kompliment ve své restauraci. Tedy dobré máslo, do kterého byly přidány plátky zralé a čerstvé houby a k tomu tartine z venkovského chleba.

V jakých pokrmech vypadá lanýž nejlépe?

Mohu citovat Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař – pozn. red.), který kdysi řekl, že lanýž se nejprve objeví na jídelním lístku, pak zmizí na talíři a pak se jako kouzlem znovu objeví na šeku na večeři. Proč? Protože většina kuchařů používá lanýže k „zahřátí“ ceny pokrmu, spíše než k vyzdvižení jeho božského aroma. A bezmyšlenkovitě vysypou všechny nejdražší věci na jeden talíř: lanýže a humry, lanýže a černý kaviár. Je to jako manželství Catherine Deneuve a Charlese de Gaulla. Oba jsou legendy, ale je nepravděpodobné, že by spolu vycházeli v jedné posteli. Lanýž kolem sebe miluje jednoduchost – chléb, vejce, těstoviny, polenta. Velmi jednoduché produkty, které jsou vždy po ruce. Z pochutin mu sluší snad jen foie gras. Víte, jaké je nejprodávanější jídlo v mé francouzské restauraci v Lorgues? Obyčejné brambory, které peču 6 hodin při nízké teplotě, přidám dovnitř trochu másla a podávám s hustou smetanovou omáčkou a čerstvým lanýžem. Řekli mi: no tak, to je nesmysl, tohle vůbec není haute cuisine. Ale restaurace je stará více než 30 let – a lanýžové brambory jsou stále hlavní věcí v nabídce. Další věc je, že jednoduchost netoleruje nedbalost. Abych toto jídlo přinesl do své petrohradské restaurace, strávil jsem tři měsíce hledáním vhodných brambor, protože v Rusku je chuť hlíz méně sladká než na jihu Francie.

S jakou ruskou delikatesou byste si „vzali“ lanýže?
Víte, zamilovala jsem si tady boršč a lanýž se do této polévky podle mě moc hodí, jen ještě nikoho nenapadlo ho tam přidat. Zkusil jsem uvařit kamčatského kraba s lanýžem, dopadlo to předvídatelně lahodně, ale neměli si co říct. Proto nyní vařím candáta s lanýžem – kombinace je vynikající a cena pokrmu je několikrát levnější.

Když už jsme u té postele, je lanýž opravdu silné afrodiziakum?
Lanýž je prostě houba, která krásně voní! Není to lék na impotenci. Host pravidelně přichází do mé restaurace a měří, které jídlo má nejvíce lanýžů, a vezme si ten. Jednou jsem se ho zeptal proč. “Bruno, ale píšou, že je to afrodiziakum.” Lanýže nemám vůbec rád, ale jím je pro zdraví.” Pak jsem se jen zasmál a odpověděl: “Jím lanýže padesát let a žádný pokrok!” Existuje legenda, že francouzský král Jindřich IV. objednal u Périgordu celé kočáry lanýžů a pak jimi energicky krmil své milenky a očekával od nich mimořádnou odezvu.

Je nepohodlné si to přiznat, ale mnoho lidí lanýže opravdu nemá rádo; mnoho lidí si myslí, že jeho vůně je příliš naturalistická.
Na lanýžích je jedna úžasná věc: čím více je zkoušíte, tím více objevujete aspekty chuti a vůně. A v určitém okamžiku se na něm stanete závislými. Vyrostl jsem na lanýžích a jako pes, který se účastní lovu lanýžů, jsem jako dítě málem dostal lanýžovou kaši. Ale je možné, že kdybych vyrostl v Rusku, pak bych po prvním ochutnání lanýže nepochopil význam této voňavé houby. Ale ani ústřice a foie gras nemají cizinci hned rádi.

“Lanýžový dům Bruno”, který se nachází v srdci severního hlavního města, na Admiraltejský prospekt, budova 5, je jedinou restaurací v Rusku, která se věnuje výhradně lanýžům. Menu je kurátorem osobně Clément Brunoa Francouz se stal šéfkuchařem „Lanýžového domu“ Jerome Seillot, dobře zběhlý ve všech složitostech restaurační kuchyně v Lorgues. Hostům, kteří ještě neobjevili fantastické aroma a chuť „podzemního diamantu“, doporučujeme vyzkoušet degustační set „Představujeme lanýže“ doprovázené pečlivě vybranými francouzskými víny. Zkušení gurmáni ocení skvělé “Večeře s ochutnávkou lanýžů”, která zahrnovala celý svět klasické francouzské kuchyně – od tartines a consommé s foie gras až po lanýžové ravioli a dezertní krém s lanýžovým karamelem.