Vše o pektinu: druhy, složení, jak s ním pracovat – blog Shokodel

31.05.2019
Pektin je jedním z produktů, který nejčastěji používají cukráři po celém světě. Jedná se o úžasný produkt, který využívají jak velká průmyslová odvětví, tak i běžné ženy v domácnosti. Koneckonců umožňuje připravit vynikající džemy, džusy, pastilky, dokonce i džusy a majonézy, stejně jako pro stabilizaci struktury pěny, provzdušněná těla cukrovinek a mnoho dalšího. A zároveň se jedná o produkt, který má stále mnoho otázek – jaký je rozdíl mezi různými druhy pektinů, jak je správně používat s různými produkty atd.
V tomto článku se pokusíme odpovědět na většinu otázek.

CO JE PEKTIN

Pektin je želírující činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo, zvlhčovadlo, čiřidlo a zapouzdřovací činidlo a je registrován jako potravinářská přídatná látka E440. Stejně jako některé jiné látky (kukuřičný škrob, želatina) pektin v malém množství zahušťuje směsi a ve velkém množství geluje.

Pektin je polysacharid, který je obsažen téměř v každém rostlinném produktu. Pektin je také přítomen ve všech ovocích a bobulích, liší se však množstvím pektinu, které obsahují. Můžete vyrobit džem nebo želé z ovoce a bobulovin, které obsahují hodně pektinu (jablko, švestka, brusinky, rybíz) bez přidání dalšího pektinu. Kromě toho úroveň obsahu pektinu silně závisí na stupni zralosti a zralosti ovoce.

Pektin milujeme také proto, že tvoří poměrně silnou texturu, aniž by současně ovlivnil chuť, vůni a barvu hotového výrobku.

KLASIFIKACE PEKTINU

Chceme hned říci, že neexistuje jediná světově schválená klasifikace pektinů. Každý výrobce vytváří svůj vlastní jedinečný produkt! Přečtěte si složení a účel.
Obecně lze rozlišit několik skupin pektinů v závislosti na jejich vlastnostech.
V současné době existují různé klasifikace pektinů.

Pektin lze nalézt ve formě:

• v prášku. Zavádí se do směsí spolu s cukrem při teplotě 50 stupňů.
• v tekuté formě (extrakt, tekutý pektin). Předředí se v horké vodě.
Oba typy nelze vzájemně nahradit!

Podle chemických vlastností.
Při procesu výroby prochází pektin procesem esterifikace (interaguje s alkoholem a kyselinou), což mu dává různé vlastnosti, o kterých se dočtete níže. Ve zvláštních případech se pektin také zpracovává amoniakem za vzniku amidovaného pektinu.
Při výrobě byl objeven vzor – čím vyšší je stupeň esterifikace pektinu, tím rychleji geluje a při vyšší teplotě. Proto se začalo vyrábět mnoho druhů pektinu s různým stupněm esterifikace.

Tím se zvýrazní následující pektinová skupina:

• nízko esterifikovaný (LM – nízký methoxyl) (stupeň esterifikace je pod 50 %) je schopen gelovatění bez ohledu na kyselost bobulí nebo cukru, avšak za přítomnosti iontů vápníku. Jde například o pektin FX58 – ten, který funguje s mléčnými výrobky. Také takové pektiny fungují se směsmi s nízkým obsahem sušiny (například nízký obsah cukru).

• vysoce esterifikovaný (HM – vysoký methoxyl) (stupeň esterifikace je nad 50 %) – jedná se o nejoblíbenější pektin. Je schopen gelovatění při vysoké kyselosti, při nízkém pH směsi, při vysokém obsahu cukru nebo jiných sušin. Kromě toho, čím vyšší je stupeň esterifikace, tím více rozpustných pevných látek a tím vyšší hodnota pH je nezbytná pro vytvoření stabilního želé.

Rychleji se rozpouští ve vodě a rychleji geluje směsi.
Vysoce esterifikované pektiny se používají především v cukrářském průmyslu k výrobě marshmallows, marshmallows a marmelád. Tito. Jedná se o nejběžnější druhy pektinu, které používáme každý den (žlutý pektin, jablečný pektin).
• amidovaný pektin (LMA) je nízkoesterifikovaný pektin upravovaný během výrobního procesu amoniakem. Jedná se o speciální typ pektinu, v jehož molekule byly některé esterové skupiny převedeny na amidové skupiny.
Amidované pektiny gelují s menším množstvím vápníku ve směsích s neutrálním pH a jsou méně náchylné ke srážení při vysokých koncentracích vápníku. Často se používá k výrobě ovocných náplní do jogurtů a tepelně stálých náplní. Na obalu můžete vidět označení (i) nebo (ii) týkající se pektinu. To znamená:
(i) – pektin
(ii) – amidovaný pektin.

Někdy se k pektinu přidávají pufrovací soli, po kterých může gelovatět bez přítomnosti kyselin. Poté se v závislosti na výsledku rozlišují dva typy želé:

• tepelně stabilní (směs po zahřátí gelovatí)
• netermostabilní (ničí se při teplotách nad 90-100°C při opětovném zahřátí)

Pektin se také vyznačuje dobou tuhnutí (doba, během které se z přísady vytvoří gel):

• rychle tuhnoucí pektin (teplota želírování 75-85°C; stupeň esterifikace nad 70-76%; doba želírování 10-15 min)
• střední tuhnutí (stupeň esterifikace 70-72 % a průměrné teploty gelovatění; doba gelovatění – 15-20 minut)
• pomalu tuhnoucí pektin (teplota gelovatění 45-60°C; stupeň esterifikace 56-68%; doba 20-25 min)
Rychlost gelovatění (tuhnutí) se reguluje pomocí sloučenin, které zpomalují gelovatění a nazývají se retardátory (nacházejí se v pektinu).
Čím vyšší je stupeň esterifikace, tím rychleji nastává gelovatění a tím je potřeba vyšší teplota.
Každý výrobce si „hraje“ s pektinovými kompozicemi a naprogramuje předvídatelný a přesný výsledek. Ukazuje se tedy, že každý výrobce má své vlastní složení, svůj vlastní sortiment.

HLAVNÍ TYPY PEKTINU

Jablkový nebo citrusový pektin – jedná se o základní, obyčejný pektin. Kompozice obsahuje pouze pektin (maximum může být dextróza, glukóza nebo sacharóza, které pomáhají standardizovat pektin). Vyrábí se ze slupek jablek nebo citrusových plodů. Používá se k jakémukoli účelu, nejčastěji na marmelády a cukrovinky.

Běžný pektin má stupeň esterifikace 60-66% (vysoce esterifikovaný), což znamená rychlejší gelovatění a nutnost vysokých teplot pro gelovatění. Pracuje v kyselém prostředí (pH v rozmezí 2,8-3,4). Tito. K získání stabilního želé potřebuje tento typ pektinu ve složení velké množství cukru, přítomnost kyseliny a vysokou teplotu.
Mimochodem, hladina pH alkoholických nápojů je také nízká (2,5-3.5), což vám umožňuje vyrábět alkoholické marmelády s použitím běžného pektinu.
Upozorňujeme ale, že výrobci mohou pod tímto názvem prodávat i amidovaný pektin, tzn. ošetřeny čpavkem. A má již trochu jiné vlastnosti – nižší úroveň esterifikace (a tedy i pomalejší rychlost gelovatění), vyšší pH (což znamená, že může pracovat s téměř jakýmkoliv ovocem a bobulemi) a schopnost pracovat se směsmi s nižší obsah cukru. Jedná se např. jablečný pektin “Idigo”. Podobný pektin mají i Francouzi – jedná se o Pectin 325NH95 v sortimentu Louis Francois.
Pozorně si přečtěte obal! Pokud je uvedeno, že pektin je do džemů, tak se rozhodně nehodí do marmelády, protože. nebude dávat hustou konzistenci.
Gely vyrobené z jablečného pektinu mají oproti citrusovému pektinu vyšší pevnost, tzn. získání produktu se stejnou lomovou pevností vyžaduje menší spotřebu jablečného pektinu.

Vlevo je gel s jablečným pektinem. Vpravo – s citrusy.

Pektin (žlutý) – často se vyrábí ze slupek jablek nebo citrusových plodů. O jaký produkt se jedná, záleží na výrobci! Určitě si přečtěte složení a účel produktu. Nejčastěji v Evropě „žlutá“ označuje obyčejný jablečný nebo citrusový pektin. U nás tato definice pouze mate.
Například žlutý pektin PatisFrance je složení více podobné nappage pektinu (pektin + E337 + E452 + dextróza). Sosa Yellow Pectin je čistý jablečný pektin, vhodný na marmeládu. A žlutý pektin Louis Francois je podobný PatisFrance (59-65% úroveň esterifikace) – také směs pektinu a pufrovacích solí E337 a E452 a funguje při obsahu cukru 76% a pH směsi 3,2-3,5 .

Ve složení můžete vidět různé pufrovací soli, které dodají produktu určité vlastnosti.

Pektin NH je termoreverzibilní pektin s nízkou úrovní esterifikace (28-40 %). Nejčastěji se používá do směsí s menším množstvím cukru a také k plnění mousse dortů, protože dobře snáší mražení a při rozmrazování nepouští vodu (t.j. náplň nevyteče).

Tento pektin nevyžaduje přítomnost vysokého obsahu cukru a vysokého obsahu kyselin ve směsi. Ale opět, jejich procento přímo závisí na složení a poměrech složek v NH pektinu, které byly vybrány výrobcem. Znovu vřele doporučuji – pozorně čtěte složení a doporučení.
Pokud kompozice obsahuje laktát sodný (laktát sodný, E325), pak takový pektin bude fungovat pouze s ovocem a bobulemi obsahujícími kyseliny, tzn. s nízkou úrovní pH (viz tabulka pH). Tato přísada je emulgátor, látka zadržující vlhkost a reguluje kyselost. V tomto složení bude spotřeba přibližně 20 g na 1 kg marmelády.

Pektinová nappage – nízkoesterifikovaný pektin, termoreverzibilní. Působí ve směsích s cukernatostí 60-70% a s kyselým ovocem a bobulemi. Obvykle se používá pro přípravu neutrálních gelů a glazur. K aktivaci je potřeba kyselina citronová.
Pro mnoho výrobců jsou NH pektin a nappage pektin jedno a totéž. Můžete se setkat i s názvem – NH nappage pektin. Jen vězte, že to bude dobré na glazury.
Důležitým rozdílem mezi nappage a NH je transparentnější gel (to je důležité například při přípravě neutrální polevy nebo polevy na natírání čerstvých bobulí na dezerty).

Pektin NH plus – středně esterifikovaný pektin (stupeň esterifikace – 30 %). Doporučené dávkování je 1,2-2,5%.
Nový produkt na ruském trhu a poměrně vzácný na západním trhu. Experimenty ukazují, že směsi s tímto pektinem tvrdnou rychleji než s NH pektinem. Nedává hutnou marmeládovou konzistenci, ale dobře houstne a zanechává pružnou texturu.
Je také určen k použití na náplně a glazury.

Pektin FX – pektin s nízkým stupněm esterifikace, funguje pouze s produkty obsahujícími vápník. Používáme k přípravě mléčných a smetanových náplní, marmelád a cukrovinek. V tomto případě na úrovni kyselosti nezáleží. Příkladem takového pektinu je pektin X58 od španělského výrobce Sosa.

Pektin bez kyselin – analog běžného pektinu, který ke svému fungování nevyžaduje úroveň kyselosti směsi. Kompozice obsahuje síran vápenatý (síran vápenatý) – velmi hygroskopický stabilizátor, emulgátor, ve skutečnosti je to sádra, která díky svým vlastnostem (vytvrzení po ochlazení) napomáhá směsi po vychladnutí tuhnout a zůstat stabilní.
Je to pohodlné, protože funguje s jakýmkoli ovocem a bobulemi, které neobsahují kyselinu – banány, jablka, kokosy, datle, meloun, pomeranče, stejně jako ořechová másla. Z tohoto pektinu se vyrábí marmeláda například z pistáciové pasty.

Pomalu tuhnoucí pektin – analog běžného pektinu, který potřebuje více času na želatinaci. Vhodné pro případy, kdy naléváte náplně nebo marmelády do malých formiček a potřebujete na toto nalévání čas (ne více než 3-4 minuty). Koneckonců, jakýkoli jiný pektin tuhne téměř okamžitě a neumožňuje nalít marmeládu do forem.

Citrusová vláknina – jsou vyrobeny z vnitřních bílých skořápek citrusových plodů, z mezistěn. Vlastnosti podobné pektinu, vhodné do cukrovinek

SLOŽENÍ PEKTINU

Pektiny nejsou vždy jen pektiny, ale obecně různé produkty, jejichž složení přímo závisí na výrobci.
Nejběžnějšími druhy pektinu jsou jablka a citrusy, které obsahují pouze samotný pektin a někdy v malém množství dextrózu nebo sacharózu.
Také mnoho výrobců míchá čistý pektin s různými přísadami (pufrovací soli), které pektinu dodávají potřebné vlastnosti. Výběrem pufrovacích solí a jejich dávkováním má výrobce možnost individuálně přizpůsobit produkt stávající technologii. Není možné říci, jaké procento přísad v pektinových kompozicích, protože. Jedná se o individuálně vyvinuté receptury, jedinečné pro každého výrobce. A ano, toto je jejich obchodní tajemství.
Jako přísady do pektinu lze použít pyrofosforečnany (E450), polyfosforečnany (E452), fosforečnan vápenatý (E341), mléčnan sodný (E325), síran vápenatý (E516).
Čím vyšší je koncentrace pufrovací soli, tím nižší je teplota gelovatění a delší doba gelovatění.

JAK VYPOČÍTAT MNOŽSTVÍ PEKTINU

Když se chystáte vařit něco s pektinem (bez ohledu na to, zda máte konkrétní recept nebo ne, a někdy se vyskytnou chyby a překlepy), musíte pochopit důležité body:
• hustota – co přesně chcete získat: řídkou omáčku (coulis), stabilní a jemnou náplň do dortu, hutnou marmeládu, hustou konfikturu
• původní obsah pektinu v bobulích nebo ovoci, které se chystáte použít. Protože množství pektinu se bude lišit
• jaký typ pektinu máte (žlutý, NH, FX).
Pro tvorbu želé je nutná přítomnost 3 složek – cukru, pektinu a kyseliny nebo vápníku. Jejich množství a poměr přímo závisí na druhu pektinu. Vědci považují za optimální kombinaci 60 : 1 : 1 (60 dílů cukru, 1 díl pektinu, 1 díl kyseliny – citronová, vinná, mléčná atd.) – to je kombinace pro běžný vysoce esterifikovaný pektin (HM).
Upozorňujeme, že druh cukru ovlivňuje také hustotu výsledného produktu. Množství cukru byste proto neměli sami snižovat nebo nahrazovat jiným druhem cukru.
Nejsilnější gel tvoří pektin spolu s běžným cukrem (sacharózou). A ten nejkřehčí je s fruktózou.
Přítomnost glukózy v receptech na marmeládu je možná (asi 30 %), ale není nutná. Glukóza v marmeládách zabraňuje procesům krystalizace sacharózy a také prodlužuje trvanlivost.
Bohužel není možné vytvořit jedinou tabulku s univerzálními poměry pektinu. Protože poměry silně závisí na druhu a vzorci samotného pektinu, druhu bobulí nebo ovoce, které používáte.
Ale co se týče marmelád, podobná tabulka už existuje. Zde jsou výpočty založené na použití jablečného pektinu.

JAK DO SMĚSÍ PŘIDAT PEKtin

• Suchý pektin smícháme s cukrem

• Pektin předem rozpusťte ve vroucí vodě

• Pektin předem rozpusťte v cukrovém sirupu

Je nutné do pektinu přidávat kyselinu citronovou?

Kyselina citronová hraje roli gelujícího katalyzátoru a také regulátoru pH. Proto se musí přidávat do směsí s nízkým pH. Jsou to například citron, třešně, pomeranče, borůvky, brusinky.

Množství přidané kyseliny závisí na:

• typ použitého pektinu
• dávkování pektinu
• obsah rozpustných pevných látek (cukr)
• dávkování a typ použitých pufrovacích solí

Zvýšením množství přidané kyseliny a beze změny dalších parametrů receptury můžete zvýšit teplotu a zkrátit dobu želírování díky větší tendenci molekulárních řetězců pektinu přibližovat se k sobě. V tomto případě se však zvyšuje pravděpodobnost předčasné gelovatění. Proto se kyselina citronová přidává až na úplný závěr.

Pro zahájení gelovatění se do produktu zavede vodný roztok potravinářské kyseliny, tzn. předem rozpustit ve stejném množství vody.

Přídavek kyseliny způsobí nevratný proces gelovatění. Proto je třeba připravený produkt rychle nalít do forem a nechat v klidu, dokud není gelování dokončeno. Významné snížení teploty nebo prodloužení doby odtoku po přidání kyseliny může způsobit předčasnou gelovatění. To povede ke snížení kvality konečného produktu.

Článek byl napsán na základě hloubkové analýzy marketérky-cukrářky Zhanny Sidorové (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)