Výhody a poškození rostlinného oleje: 5 mýtů – Moskva 24, 23.08.2017

Před několika desítkami let, v dobách nedostatku potravin, ženy v domácnosti nestály před otázkou, jaký olej zvolit na smažení nebo do salátu – musely si vzít to, co bylo k dispozici v obchodech. V dnešní době jsou regály přeplněné obrovským množstvím odrůd olejů z různých plodů a semen, ve kterých může být někdy docela obtížné se orientovat.

Foto: TASS/Dmitrij Rogulin

Který olej ze sortimentu na trhu si koupit a na které produkty si dát pozor? Jsou všechny druhy olejů stejně prospěšné? A z čeho se skládají náklady na ten či onen produkt? M24.ru a program „Consumption Revolution“ se pokusily najít odpovědi.

Mýtus č. 1: Slunečnicový olej obsahuje toxiny

Podle odborníků snědí Moskvané v průměru asi 250 tun rostlinného oleje ročně. To znamená, že na osobu připadá asi 15 litrů produktu za rok. Nejoblíbenějším olejem je podle očekávání slunečnicový – volí ho asi 60 % Moskvanů. Na druhém místě je oliva, kterou preferuje 35 % Moskvanů. A jen málo obyvatel hlavního města zavádí do své stravy takzvané „exotické“ oleje: cedr, konopí, lněné semínko, lněná semena atd.

S výrobou a spotřebou ropy je spojeno mnoho předsudků. Jedním z nejčastějších je: slunečnicová semínka obsahují málo toxinů.

Odborníci z potravinářského průmyslu tvrdí, že přítomnost nebo nepřítomnost toxinů ve slunečnicovém oleji závisí spíše na podmínkách výroby a skladování než na „přirozené predispozici“ produktu uvolňovat nebezpečné látky, které se tak či onak nacházejí v určitém množství ve všech rostlinných organismech. Při nesprávném skladování produktu (například na přímém slunci nebo ve volném vzduchu) je možná sekundární oxidace vedoucí k uvolňování nebezpečných toxických látek – aldehydů a ketonů.

Dalším nebezpečím, kterému může bezohledný výrobce kupujícího vystavit, je požití benzopyrenu, karcinogenní látky první třídy nebezpečnosti, která může způsobit rakovinu. Tento karcinogen se může do těla dostat při použití způsobu sušení slunečnicových semen, který neodpovídá technickým bezpečnostním normám, například při použití motorové nafty. V tomto případě se produkty spalování paliva rozpustné v tucích mohou dostat do samotného oleje a „otrávit“ jej.

Naštěstí pro velké produkce jsou takové chyby minulostí. Moderní podniky mají zpravidla své vlastní laboratoře a veškeré vybavení potřebné pro analýzu složení olejů. Kupující riskuje pouze v případě, že nakoupí ropu z druhé ruky od neověřeného dodavatele.

Mýtus č. 2: Nejlepší slunečnicový olej je v kategorii „Premium“.

Někteří kupující mají tendenci vyhýbat se nákupu „levných“ druhů slunečnicových olejů, protože se domnívají, že cena a kategorie přímo souvisí s kvalitou produktu: čím je dražší, tím je zdravější a bezpečnější. Odborníci však s tímto názorem spíše nesouhlasí.

Hlavním rozdílem mezi oleji kategorií „Premium“, „Highest grade“ a „First grade“ je rozdíl v peroxidovém čísle, které odráží stupeň oxidace produktu – čím je nižší, tím je kategorie oleje vyšší. . Odborníci upozorňují na mimořádný význam udržování hodnoty peroxidu v normálním rozmezí po datu expirace produktu, protože to znamená nejen dodržování deklarovaných norem kvality, ale také dodržování norem skladování. Pro dospělého není rozdíl ve stupni oxidace tak významný (2 mmol na kilogram u oleje kategorie „Premium“, 4 mmol na kilogram u oleje „Highest Grade“ a 1 mmol na kilogram u oleje „First Grade“), zatímco u kojenecká výživa byste měli zvolit olej s nejnižším hodnocením – kategorie „Premium“.

Foto: m24.ru/Lidia Shironina

Dalším výrazným znakem je technologie výroby. Olej kategorie „Premium“ (někteří výrobci používají definici „Extra panenský“) nelze vyrobit extrakční metodou, při které se olej extrahuje z koláče zbylého po přímém lisování pomocí činidel. O bezpečnost oleje získaného touto technologií se ale není třeba obávat: po extrakci je produkt očištěn od všech nečistot, takže je zcela zdravotně nezávadný.

Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je cenový rozptyl relativně malý, takže falšování je vzácné

Za padělání lze považovat nesoulad produktu s uvedenými požadavky odhalený při kontrole – v tomto případě se kupující bude muset vypořádat s nepřiměřeně navýšenými náklady, což je samozřejmě nepříjemné, ale ještě nenaznačuje ohrožení jeho zdraví. Nejběžnějším způsobem falšování, ke kterému se přistupuje za účelem zlevnění výroby, je podle odborníků z oboru míchání dražších druhů olejů s levnějšími. Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je však cenový rozptyl relativně malý, takže falšování je vzácné. Opět se častěji vyskytují v malých průmyslových odvětvích než ve velkých renomovaných společnostech.

Mýtus č. 3: Rafinovaný olej neobsahuje živiny

Jak víte, hlavním úkolem rafinovaného oleje je být základem pro vaření. K tomu je produkt speciálně očištěn od všech možných nečistot a bez zápachu. Celá hodnota nerafinovaného oleje naopak spočívá v obsahu nečistot, které jsou užitečné v surové formě, ale nebezpečné při tepelném zpracování – přispívají k uvolňování karcinogenů, které již byly v textu zmíněny. V nerafinovaném oleji jsou přitom ve větší míře zachovány mastné kyseliny a vitamíny. To neznamená, že rafinovaná ropa postrádá užitečné látky – mohou být obsaženy pouze v relativně menším objemu ve srovnání s nerafinovanou ropou. Lze tedy tvrdit, že nerafinovaný olej je vhodnější pro konzumaci „raw“, zatímco rafinovaný je lepší použít ke smažení.

Při výběru toho či onoho druhu oleje byste ale neměli sahat k extrémům: karcinogeny se podle výživových poradců uvolňují i ​​při smažení v rafinovaném oleji, ale ve výrazně menším množství. Abyste minimalizovali poškození zdraví, měli byste, kdykoli je to možné, sledovat teplotu ohřevu pánve, aby se olej nezačal připalovat, nebo péct pokrmy v troubě, kde lze požadovanou teplotu udržet. K opětovnému smažení také nepoužívejte olej, který již byl použit k vaření jídla.

Při smažení může použití oleje s vysokým obsahem extrémně žáruvzdorné kyseliny olejové výrazně snížit uvolňování oxidačních produktů. Podle odborníků na výživu je olej s vysokým obsahem kyseliny olejové optimální pro smažení a je cenově dostupný ve srovnání s jinými druhy rafinovaných olejů.

Mýtus č. 4: Olivový olej je lepší než slunečnicový

Obecně není rozdíl v obsahu živin v těchto dvou typech olejů tak velký.

Mezi zřejmé výhody nerafinovaného olivového oleje oproti nerafinovanému slunečnicovému oleji lze zaznamenat vyšší obsah vitaminu E. Za zmínku stojí také nejbližší optimální poměr nenasycených mastných kyselin omega-3 k omega-6 v olivovém oleji (přibližně 1 /13 s optimální hodnotou 1/4 až 1/10, zatímco ve slunečnicovém oleji – 1/200).

Pokud mluvíme o rafinovaných olejích, pak slunečnicový olej není v žádném případě horší než olivový olej a oba jsou horší než olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, pokud jde o poměr cena/kvalita.

Preference toho či onoho druhu oleje tedy zůstává otázkou vkusu a finančních možností (olivový olej pro Rusko je dováženým produktem a stojí řádově více než slunečnicový olej). Výživoví poradci však trvají na tom, že přebytek slunečnicového oleje ve stravě může mít na organismus neblahý vliv právě kvůli nerovnováze omega-3 a omega-6 mastných kyselin.

Odborníci doporučují nalévat olej do nádob z neprůhledného skla

Odborníci také doporučují věnovat pozornost balení produktu – pokud je to možné, přelévejte olej do neprůhledných skleněných nádob (ve kterých se olivový olej nachází častěji než slunečnicový) a po otevření neskladujte v plechovkách.

Mýtus č. 5: „Exotické oleje“ jsou nejzdravější

O pravdivosti tohoto tvrzení nikdo z odborníků nepochybuje. Výhoda „exotických olejů“ totiž spočívá ve zmíněném poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu je odborníci na výživu doporučují kombinovat se známějšími druhy olejů – slunečnicovým nebo olivovým (nebo oběma současně). Ale přesto mají „exotické oleje“ řadu nevýhod:

• Specifická chuť. Hořčičný olej se může zdát příliš kyselý, lněný olej se může zdát hořký, hermelínový olej se může zdát kyselý (olej z hermelínu je rod bylin z čeledi zelí). Vnímání chuti je subjektivní a pravděpodobně budete muset strávit určitý čas, abyste našli ten svůj mezi „exotickými“ oleji;

• Cena. V ohrožení je nejen čas kupujícího, který se rozhodne vyzkoušet něco „exotického“, ale i jeho peníze. Cenové rozpětí: od 160 (olej z hermelíny) do 4000 (konopný olej) rublů za litr. Jedním z hlavních cenových faktorů je v tomto případě nízká prevalence a rostoucí obliba takových olejů;

• Lékařské kontraindikace. Lněný olej může být velmi užitečným produktem, ale není vhodný pro konkrétního člověka a místo toho, aby mu prospíval, může způsobit poškození těla. Proto byste se před zařazením některého z „exotických olejů“ do svého jídelníčku měli poradit se svým lékařem.

Použití „exotických olejů“ má na tělo příznivý vliv, ale k jeho výběru by se možná mělo přistupovat ještě důkladněji než k výběru rafinovaného oleje na smažení nebo nerafinovaného oleje na dresinky pro různé teplé a studené pokrmy.

Slunečnicový olej je nejběžněji používaný rostlinný olej v potravinách. Od dětství nás učili, že slunečnicový olej je nejzdravější. Saláty ochucujeme olejem, připravujeme na jeho základě majonézy a další omáčky, smažíme a používáme do domácích úprav a konzerv. Obliba slunečnicového oleje je dána jeho širokou distribucí v našem regionu a nízkou cenou. Fakta nás ale nutí připustit, že hodnota tohoto dietního tuku je nejen přeceňována, ale jeho konzumace je i zdraví nebezpečná.

slunečnicový olej

Studie mezinárodního týmu vědců pod vedením specialistů z univerzity v Granadě prokázala, jak dlouhodobá konzumace slunečnicového oleje, olivového oleje a rybího oleje ovlivňuje játra potkanů. Vědci provedli řadu komplexních analýz, aby zjistili, jak orgán reagoval na konzumaci různých olejů.

Testy odhalily, že extra panenský olivový olej je nejbezpečnější pro játra po celý život. Ale slunečnicový olej a rybí olej ničí jaterní buňky a oxiduje je.

José Luis Morales, profesor fyziologie na univerzitě v Granadě, vysvětluje: „Během studie jsme to zjistili tuk se hromadí v játrech s věkem. Nejnápadnější však bylo, že typ uloženého tuku se lišil v závislosti na konzumovaných olejích.

Ukazuje se, že u některých potkanů ​​játra stárne zdravým a přirozeným způsobem, zatímco jiní jsou náchylní k různým nemocem.“.

„Změny způsobené dlouhodobou konzumací slunečnicového oleje a rybího tuku způsobují, že játra jsou náchylná k nealkoholické steatohepatitidě, velmi závažnému onemocnění, které může způsobit cirhózu a rakovinu jater.“, poznamenává profesor Morales.

Další skupina expertů objevila látku první třídy nebezpečnosti – benzopyren. Je karcinogenní a způsobuje rakovinu. Při výrobě se až 95 % benzopyrenu obsaženého ve slunečnicových semenech přenese do oleje. Slunečnice často rostou na polích podél silnic a semena jsou někdy uložena na asfaltu.

Při teplotách nad 30 stupňů asfalt uvolňuje do vzduchu benzopyren, který se vstřebává do semen. Odborníci tvrdí, že v semenech, která byla skladována po celý rok, koncentrace benzopyrenu dosahuje takových hodnot, že je nezachrání žádná rafinace nebo deodorizace.

Pokud z určitých důvodů nemůžete přestat pít slunečnicový olej, zkuste se alespoň řídit těmito jednoduchými radami, abyste svému tělu neublížili.

Kdo by neměl slunečnicový olej konzumovat?

1. Je zakázáno osobám s onemocněním žlučníku a žlučových cest, cukrovkou, vysokým cholesterolem a onemocněním kardiovaskulárního systému.
2. Není určeno pro děti do 2 let.
3. Slunečnicový olej je známý alergen. Lidé s vysokou citlivostí na slunečnici, ale i ambrózii, heřmánek, pelyněk, chryzantému a měsíček by se slunečnicovému oleji měli za každou cenu vyhnout.
4. Slunečnicový olej nejkaloričtější ze všech konzumovaných potravin. 1 polévková lžíce obsahuje 180 kcal. To znamená, že lidé, kteří hubnou, by ji měli ze svého jídelníčku zcela vyloučit.

Nedodržení těchto omezení může vážně ovlivnit vaše zdraví a vést k vážnému stavu, který může způsobit i smrt.

Jak se vyhnout poškození rostlinného oleje

1. Kupujte pouze nerafinovaný, za studena lisovaný rostlinný olej. Tento produkt obsahuje více užitečných látek než ten „mrtvý“ rafinovaný.
2. Použijte pouze 1 polévkovou lžíci. l. slunečnicový olej denně na dochucení pokrmů.
3. Ani nepřemýšlejte o smažení na rostlinném oleji! Pod vlivem vysoké teploty se ztrácejí prospěšné vlastnosti a použití stejného oleje na smažení může vážně poškodit vaše zdraví. Tento produkt produkuje nebezpečné karcinogeny, které přispívají k rozvoji rakoviny.
4. Staré pánve, na kterých se lepí jídlo, vyhoďte bez použití oleje. Kupte si nový, s nepřilnavým povlakem, vařte bez tuku. Takové nádobí je již mnohem dostupnější než dříve. Pánev potažená teflonem umožňuje smažit potraviny bez oleje – je to bezpečné a zdravé pro tělo. Nešetřete na svém zdraví!

Neexistují nemoci bez příčiny. O nebezpečí rostlinného oleje málokdo ví. Každodenní konzumací tohoto produktu můžete vyvolat vážná onemocnění a způsobit nenapravitelné poškození vašeho zdraví.

Jaký olej bych měl použít? Alternativou k toxickému slunečnicovému oleji je olivový olej. Je známo, že slunečnice obsahuje více vitamínů A, E a K než oliva. Olivový olej se však lépe vstřebává díky obsahu kyseliny olejové.