Výkačky – druhy a průmyslové aplikace – Agrosmak

Podle původu se dásně dělí na botanické a mikrobiální. Mezi botanické gumy patří guma karaya, ghatti, guarová guma, guma ze svatojánského chleba a akácie (arabská guma). Mikrobiální – jedná se o xanthanové a gellanové gumy. Chemické složení gum je heterogenní: patří k heteropolysacharidům (hexosany, pentazany, polyuronidy). Podle stupně rozpustnosti ve vodě se gumy dělí na zcela rozpustné (arabská guma), málo rozpustné, ale silně bobtnající (třešňové, švestkové a jiné gumy) a nerozpustné (guma elaeagnus a tragant).

Zdroj žvýkačky

Guarová guma se získává z rozemletého endospermu semen guarové rostliny, která se pěstuje v Indii a Pákistánu. Guarová rostlina (Cyamopsis tetragonolobus) patří do čeledi bobovitých a dosahuje 1-2 m výšky.
Xantanová guma zůstává jediným polysacharidem vyráběným průmyslově ve velkém měřítku mikrobiální biosyntézou za aerobních podmínek (fermentace sacharidů mikroorganismy Xanthomonas campetris). Xanthan je široce používán při výrobě pekařských a cukrářských výrobků, marmelád, džemů, želé, omáček, džusů a nápojů. Donedávna se u nás xantanová guma používala při výrobě masných výrobků v omezené míře.
Karobová guma se získává zpracováním semen rostliny Ceratonia siligua. Rozpouští se pouze v horké vodě. Xanthanové a guarové gumy se dobře dispergují a bobtnají ve studené a horké vodě za vzniku viskózních koloidních roztoků.

Na rozdíl od gumy ze svatojánského chleba je vysoká rozpustnost guaru vysvětlována přítomností často se střídajících sekcí s postranními řetězci v jeho molekulách. Vysoká hydrofilita xanthanové gumy je dána také chemickou strukturou jejích molekul – přítomností postranních řetězců a velkého počtu nabitých karboxylových skupin. Xantanová guma je vysoce rozpustná v přítomnosti kuchyňské soli a cukru.

Aplikace v masném průmyslu

Při výrobě masných výrobků se gumy používají jako zahušťovadla a stabilizátory konzistence. Hlavním účelem gumy je vytvořit viskozitu mletého masa a plasticitu struktury hotového výrobku a stabilizovat strukturu produktů a suspenzí emulzního typu. Viskozita roztoků závisí na typu gumy, teplotě, koncentraci a úrovni pH prostředí. Gumy se do mletého masa přidávají v množství do 0,5 %. Při použití guarové gumy se viskozita mletého masa zvyšuje lineárně s nárůstem jeho koncentrace na 0,5 %. Další zvýšení obsahu guarové gumy nevede k významnému zvýšení viskozity. Během procesu zrání dochází k úplnému nabobtnání guarových částic a zhoustnutí mletého masa. Doba expozice závisí na velikosti částic přípravku guarové gumy. Při použití jemně dispergovaných prášků guarové gumy (velikost částic cca 100 mikronů) mletá masa zhoustne již během procesu složení a maximální viskozity dosáhne během 60-120 minut. Pro hydrataci a bobtnání větších guarových částic (200-300 mikronů) je nutná expozice až 4 hodiny. Je třeba mít na paměti, že rychlost bobtnání guarových částic výrazně závisí na intenzitě míchání a teplotě systému. Pro dosažení maximální viskozity guaru při teplotě 25°C je tedy nutné vydržet cca 2 hodiny Oproti guaru je xantanová guma univerzálnějším a účinnějším zahušťovadlem. Jeho spotřeba při výrobě uzenin je 0,1-0,3 %. Velikost částic přípravků z xanthanové gumy se může pohybovat od 100 do 1200 mikronů. Suspenzní stabilizační vlastnosti xanthanové gumy se zvyšují exponenciálně se zvýšením koncentrace gumy v roztoku na 3 %. Současně přidání xanthanu do emulzí snižuje jejich viskozitu a odolnost při míchání, řezání a čerpání. Při intenzivních podmínkách zpracování, jako je sekání, klesá viskozita mletého masa obsahujícího xanthanovou gumu. Ve stavu klidu však molekuly xantanu rychle obnovují původní prostorovou polymerní strukturu a poskytují systémům mletého masa vysokou konečnou viskozitu. Xanthanová guma má poměrně vysokou odolnost proti mrazu a následnému rozmrazování. Hotové výrobky obsahující xanthanovou gumu se vyznačují větší strukturní stabilitou při tepelném zpracování a následném skladování. Nízká synereze xanthanu umožňuje jeho použití při výrobě masných výrobků určených k dlouhodobému skladování ve zmrazeném stavu.

Žvýkačka Tara

Tara gum je rozdrcený endosperm semen rostlinného druhu Caesalpinia spinosa neboli stromu tara. Funkční vlastnosti gumy tara jsou v mnoha ohledech podobné vlastnostem gumy guar a gumy ze svatojánského chleba, protože guma tara je také galaktomannan, který se skládá ze zbytků galaktózy a manózy v poměru 1:3.
Guma Tara se snadno rozpouští ve vodě. Při stejné koncentraci je horký roztok gumy tara viskóznější než roztoky guarové gumy nebo gumy ze svatojánského chleba. Guma Tara umožňuje udržet disperzní systémy ve stabilním stavu po dostatečně dlouhou dobu

Gellanová guma

Gellanová guma je polysacharid produkovaný mikroorganismem Sphingomanas elodea. Jeho molekula se skládá převážně z glukózy, kyseliny glukuronové a rhamnózy v molárním poměru 2:1:1. Již od koncentrace 0,05 % jsou gely gellanové gumy odolné vůči proříznutí, ale jsou velmi náchylné k synerezi. Pevnost, tvrdost a vlastnosti tání gellanových gelů závisí na přítomnosti vápenatých iontů a dalších solí. Gellanová guma se často používá v kombinaci s jinými želírujícími látkami (xanthan, svatojánská guma, modifikované škroby atd.), zlepšující gelové vlastnosti uvedených látek.

Arabská guma

Arabská guma je látka, která se získává z kůry akácie. Akátová guma má velmi složitou molekulární strukturu, skládá se z vápenatých, hořečnatých a draselných solí kyseliny D-glykuronové, D-galaktózy, D-rhamnózy a I-arabinózy. Vysoká rozpustnost gumy zajišťuje velmi vysokou viskozitu roztoků, a proto je ceněna zejména jako stabilizátor emulzí a past, ve kterých podporuje „slepování“ částic. Této vlastnosti arabské gumy se využívá v cukrářském průmyslu při výrobě cukrovinkové hmoty „lozingis“; Ze stejného důvodu lze jako glazuru použít roztok z akátu.
Viskozita gumy je udržována za velmi významných změn pH, stejně jako za přítomnosti jiných gum a přísad. Maximální viskozity lze dosáhnout úpravou pH na 6,0-7,0.

Použití hydrokoloidů

Je známo, že většina hydrokoloidů má mezi sebou synergismus, tzn. Při použití v kombinaci mohou zlepšit individuálně projevené vlastnosti. Xantanová guma má synergické vlastnosti s většinou zahušťovadel a strukturantů. Přidání xanthanu do guarové gumy tedy pomáhá zvýšit viskozitu.
Kombinace xantanu a gumy ze svatojánského chleba pomáhá vytvářet gelovitou strukturu, zatímco při samostatném použití nedochází ke gelovatění. Při použití přípravků kappa karagenan a xanthanová guma se získá plastický, elastický a pevnější gel ve srovnání s gelem tvořeným samotným karagenanem, který se vyznačuje křehkostí. Xanthan také zvyšuje stabilitu kappa karagenanového gelu během skladování, zmrazování a následného rozmrazování.
Při společném použití hydrokoloidů bude jejich poměr záviset na typu produktu, složení, výchozím stavu surovin a dalších faktorech. Doporučený poměr dásní a karagenanu je 1:3 až 1:1.

Aplikace gumy

Žvýkačky lze použít při výrobě vařených uzenin, játrových paštik, proteinovo-tukových emulzí a také jako součást injekčních solných roztoků při výrobě celosvalových produktů. Zahrnutí gumy do masných výrobků zlepší jejich strukturní a mechanické vlastnosti a sníží ztráty vlhkosti během skladování. Xanthanovou gumu, která má jemnou máslově-krémovou chuť, je vhodné přidávat do dietních výrobků s nízkým obsahem tuku.
Technologické vlastnosti použití gumy jsou do značné míry určeny strukturou, vlastnostmi a stupněm disperze. Například guarová guma se přidává do mletého masa v počáteční fázi krájení nebo míchání, protože přítomnost jiných rozpuštěných látek může zhoršit jeho rozpustnost. Gumy, stejně jako karagenanové přípravky, se přidávají v počáteční fázi přípravy mletého masa a po krátkodobém promíchání se přidá určité množství vody nebo ledu.
Žvýkačky lze použít k přípravě protein-tukových emulzí ke stabilizaci a plastifikaci jejich struktury. Zavedení žvýkaček nemění technologii přípravy protein-tukových emulzí. Je vhodné je přidat spolu se suchými proteinovými složkami emulze v počáteční fázi procesu.
Při výrobě produktů s gumou je třeba vzít v úvahu možnost tvorby filmu na povrchu vodné fáze. Tato vlastnost gum se projevuje ve větší míře, když jsou zavedeny do kompozice solných roztoků injekčních stříkaček. Aby se zabránilo tvorbě filmu a shlukování gumy v roztoku, je nutné použít vysokorychlostní míchací zařízení (více než 3000 ot./min.). Je vhodné předem smíchat gumy s jinými složkami sypkého přípravku, čímž se zvětší vzdálenost mezi částicemi gumy a zlepší se rozpustnost gumy.

Sdílejte tento článek

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Podíl na WhatsApp