Základní nátěr na kynuté těsto | FoodIST

Masechko, Maria, prosím, odpusťte mi, že odpovídám tak pozdě, protože. z nějakého důvodu se mi zdálo. co jsem ti odpověděl
Annushka velmi dobře vysvětlil obecný princip:

Záleží na tom, jaký chléb chceme péct.
Pokud chceme péct chléb pouze z žitné mouky, tak kvásku budeme potřebovat jen trochu, tolik, co si vezmeme mouky, pak chléb nebude kyselý. A na kváskový chléb potřebujeme dvojnásobné množství kvásku z celkové hmoty mouky (to je 30-50% žitné mouky, kterou potřebujeme prokysnout). Myslím, že jsem to moc jasně nevysvětlil, takže tady je příklad:
Recept říká, že potřebujeme 600 gramů žitné mouky, což znamená, že abychom získali nekyselý chléb, měli bychom vzít alespoň 600 gramů hotového žitného kvásku. A pokud chceme kváskový chléb, tak budeme potřebovat nejvíce – 1200 gramů hotového žitného kvásku.
Doufám, že to bylo jasné.
Pokud chceme péct chleba z žitné a pšeničné mouky, pak je potřeba se zaměřit na množství žitné mouky. Opět potřebujeme zkvasit 30-50% z celkového množství žitné mouky. Například recept vyžaduje 400 gramů žitné mouky a 200 gramů pšeničné mouky. To znamená, že nejmenší množství odebereme 400 a největší množství 800 gramů kvásku.

Pokud chceme péct chléb pouze z pšeničné mouky, pak potřebujeme vykynout 30-40% pšeničné mouky. To znamená, že pokud recept vyžaduje 500 gramů pšeničné mouky, pak potřebujeme nejvýše 150 gramů a nejvýše 200 gramů pšeničného kvásku.

Vypočítá se takto: recept vyžaduje 400 gramů. žitnou mouku a nechceme kyselý chléb, pak potřebujeme 400 gramů. kvásek, přesně stejné množství jako mouka v receptu, to znamená, že bychom měli prokysat 30% žitné mouky,
400 g mouky v receptu + 200 g mouky v kvásku = 600 g. celková hmotnost mouky,
a 30 % z 600 gr. to je 180 g mouky (zaokrouhleno na 200 g),
200 gr. mouka +200 g vody = 400 g hotového kvásku.
A pokud chceme chleba nakyslý, potřebujeme 800 gramů. kvásek, dvakrát více než mouka uvedená v receptu, to je 50% žitná mouka, kterou potřebujeme k kvásku,
400 gr. mouka v receptu + 400 g mouky v kvásku = 800 g. celková hmotnost mouky,
a 50 % je 400 gramů mouky,
400 gr. mouka + 400 g vody = 800 g hotové kynuté těsto.
Kolik startéru musíme vzít na žito?
kynuté těsto?
Pravidla jsou:
1. Čím více předkrmu dáme, tím kyselejší bude náš chléb.
2. Čím teplejší máme kvásek, tím méně startéru potřebujeme.
3. Čím déle bude kvásek kvasit, tím bude chléb kyselejší.
Obvykle potřebujeme odebrat 10-20 % startéru z celkové hmotnosti mouky v kvásku.
Například: podle receptu potřebujeme 400 gramů. hotový kvásek, který obsahuje ~200g. mouky a 200 gr. vody, to znamená, že potřebujeme vzít 10-20% startéru z 200 gr. mouky, ukázalo se, že bereme 20-40 gramů. startér ke krmení našeho kvásku.
Čím je naše kvásek teplejší, tím méně startéru potřebujeme:
20% startéru při 20-23°C
10% startéru při 24-26°C
5% startéru při 26-27°C
2% startéru při 27-28°C

Také kyselost chleba závisí na celkové době kynutí kvásku, čím déle kvásek kvasí, tím je chléb kyselejší.

Startér si nechávám v nejteplejší místnosti, což je cca 23-24°, většinou dělám 600-800 gramů. kvásek na 2 velké bochníky chleba a beru vždy 80-100 gramů. předkrm (tolik dávám do lednice), vychází to o něco více než 20 %, ale celková doba kynutí mého kvásku nepřesahuje 15-16 hodin a s chutí svého chleba jsem vždy spokojený.

Doufám, že je vše jasné, nemusíte brát moc startéru, jinak kvásek vyhladoví a chleba bude hodně kyselý. Nezáleží na tom, jak krmíme startér, jednou nebo 3x, potřebujeme odebrat 10-20% startéru z celkového množství mouky v startéru.

Navíc Annushka ve stejném tématu http://forum.say7.info/topic3949.html měla také poměr nahrazení droždí kváskem. ale teď to z nějakého důvodu nemůžu najít, i když jsem to předtím používal:
150-250 g kynutého těsta nahradí 40-42 g lisovaného droždí (čerstvého) nebo 16 g suchého droždí (v tomto případě by se množství mouky v receptu mělo snížit přibližně o 70-100 g a množství vody by mělo být sníženo o 70-150 g. Jedná se o přibližné poměry.

Tanechko, má milá, jak jsi milá, budu se muset někdy zkusit zastavit – i když jsem fórum navštěvoval velmi málo. Ale napsala jsem tam holkám, že jak jejich, tak i vaše recepty používám s velkou vděčností. Děkuji, Tanechko

Před pár týdny jsem zahájil velmi vzrušující cestu do světa domácího kváskového chleba.

A jako každý, kdo se rozhodne upéct si vlastní chleba, jsem se potýkal se spoustou otázek a potíží, jejichž řešením jsem strávil více než hodinu.

Říkal jsem si, že když se tyto otázky objeví mně, pak možná napadnou i všechny ostatní, kdo se rozhodnou péct chleba. A proto jsem odpovědi, které jsem našel v nejrůznějších zdrojích, shromáždil na jednom místě, aby každý, kdo se rozhodl začít péct kváskový chléb, měl alespoň přibližný plán činnosti a nějaké odpovědi na často kladené otázky.

1. Sourdough Recept
2. Jak jsem tento recept uvedl do života, jaké potíže se objevily
3. Rady, které mi dali znalí lidé a které jsem sám našel na internetu
4. Zdroje moudrosti
5. Hlavní pravidlo chleba

Sourdough.

Začal jsem dělat kynuté těsto podle receptu Olgy Kashchits. Tento startér se nazývá „Dva v jednom“. Je založen na žitné mouce a poté, pokud je to žádoucí, můžete tento startér rozdělit na dvě části, jednu nakrmit pšenicí a druhou nechat na žitné mouce.

• Žitná mouka 20 g + Voda 20 g (pokojová teplota) + Med 5 g

Vše smíchejte v průhledné nádobě a nechte, dokud se neobjeví známky kvašení. Proces může trvat den nebo pět.
Startér může zapáchat kysele nebo i něčím nepříjemným, hlavní je, že tam není černá plíseň.

• Žitná mouka 40 g + Voda 40 g + Med 5 g + veškerý startér z předchozího dne

Toto je první krmení. To lze provést, když se startér uvolní se spoustou bublin. To může trvat den nebo déle.

• Žitná mouka 80 g + Voda 80 g + Veškerý kvásek 2. dne

Druhé krmení. Podávejte, když startér dvakrát nebo vícekrát zvětší objem. Aroma se změnilo na jasnou kyselost, působí porézně. Smíchejte ve větší nádobě. Nechte při teplotě 2-26°C 28 hodin bez přímého slunečního záření.

Pokud potřebujete jeden startér, pak

• Mouka žitná nebo pšeničná 100 g + Voda 100 g + Vše kváskové

Pokud potřebujete dva předkrmy, pak

Rozdělte startér na dvě části. Starteru bylo celkem 280 g, to znamená každý po 140 g

• Pro pšenici: 140 g předkrmu + 50 g prémiové pšeničné mouky nebo 1. třídy + 50 g vody
• Na žito: 140 g kvásku + 50 g žitné mouky (tapety) nebo loupané + 50 g vody

Smíchejte ve velké 500-600ml nádobě a nechte při pokojové teplotě vykynout na maximum

Krmení (udržování startéru, dokud nezíská sílu)

Poměry od 1: 2: 2 do 1: 5: 5, tzn. na 1 díl kvásku, 2 díly vody a 2 díly mouky

Pro žito od 1:3:3 do 1:5:5

A teď o tom, jak to všechno pro mě dopadlo.

Použila jsem celozrnnou mouku. Olga řekla žito (tsz, loupané atd.). A napadlo mě, že bych si mohl vzít buď žitnou, nebo kteroukoli jinou z těch, které dává v závorce. Ukázalo se, že tím myslela, že požadovaný byl žito a na jeho vzhledu nezáleželo.

Vše jsem promíchal ve správném poměru, ale dva dny nebyla žádná aktivita. Třetí den se startér trochu zvedl, ale pokryl se šedou plísní a já ho vyhodil. Pak jsem se dočetl, že stačí odstranit plíseň a pokračovat v krmení podle plánu. Pokud by ale byla plíseň černá, muselo by se okamžitě vyhodit.

Dal jsem druhý startér. Třetí den jsem zaznamenal mírné zvýšení hmotnosti a začal krmit podle plánu. Po prvním krmení (ve schématu je to „Den 2“) se startér velmi zvětšil na objemu a další den jsem ho krmil podruhé podle schématu.

Po druhém krmení se vývoj mého startéru jakoby zastavil. Pár dní jsem čekal na známky života („Po 24 hodinách se startér zdvojnásobil, aroma je kyselé, povrch místy propadlý, vypadá porézně“), ale místo toho jsem ucítil ostrý zápach acetonu a odlupování vody. Už jsem uvažoval o tom, že startér zase vyhodím, když mi bylo doporučeno pokračovat v krmení, a pak jsem se vzdálil Olgině schématu. A začala uplatňovat rady, které dostala.

Jmenovitě: Nakrmil jsem svůj startér páchnoucí acetonem, ale snížil jsem množství vody na 70 %. A ejhle, startér zase ožil. Po několika dalších krmeních jsem snížil množství vody na 50 %, startér začal růst ještě rychleji, načež jsem trochu z toho odebral a nakrmil podle starého schématu, abych dostal startér opět na 100% vlhkost.

Jedná se o stejný startér, který jsem díky níže uvedeným tipům vytáhl z podivné tekutiny páchnoucí acetonem. Ještě to není na vrcholu. Vyfotil jsem se a šel za svým. Po několika hodinách vyrostla natolik, že se vysypala ze sklenice na stůl.

A ještě něco: s každým krmením jsem měnil poměry použité mouky. Čili pokud jsem zpočátku bral jen c/w, tak jsem postupně přešel úplně na běžnou pšeničnou mouku. Jmenuje se „Překrmte startér.“

S kváskovým předkrmem jsem chleba pekla už dvakrát. Vše se povedlo a nadále pravidelně krmím startér v poměru 1: 3: 3. Množství surovin odebírám podle toho, kolik chleba plánuji upéct. Pokud tedy neplánuji péct chleba, vezmu si 10 g kvásku (zbytek, bohužel, nevyhnutelně vyhodím) a 30 g mouky a vody na udržení kvásku. Pokud plánuji péct chleba, tak ho krmím ve velkém.

Více podrobností můžete vidět na mém Instagramu. Je zde sekce „Aktuální“, kam jsem uložil fotky a videa mého kvásku v různých fázích.

Užitečné tipy.

1. Jakýkoli startér lze uložit. Pokud je tam alespoň pár bublinek, není potřeba to vyhazovat.

2. Kyselý nebo acetonový zápach je známkou toho, že váš startér hladoví. Musíme ji naléhavě nakrmit!

3. Mouka je hlavní složkou při pečení a bere se vždy jako 100%, všechny ostatní přísady se berou v procentech objemu mouky. Pokud je tedy za slovem kvásek např. 60 %, znamená to, že tento kvásek spotřebuje 100 g vody na 60 g mouky. Vlhkost je také označena slovem „hydratace“.

4. Kvásek s nízkým obsahem vody je trvanlivější. Pokud vidíte, že váš startér uschl, snižte množství vody při příštím krmení.

5. Krmení startéru znamená přidat do něj určité množství mouky a vody a důkladně promíchat. Proporce jsou velmi odlišné. Časem je pochopíte podle toho, jak moc startéru k pečení chleba potřebujete.
Nejprve jsem krmil startérem v poměru 1: 2: 1 (vzal jsem stejné množství vody a startéru, výsledkem bylo husté těsto), poté 1: 3: 3 – tedy na každých 10 g startéru Vzal jsem 30 g mouky a vodu.

6. Aby kvásek lépe kynul a byl stabilnější, minimální množství mouky a vody pro krmení by zpočátku mělo být alespoň 20 g od každého. I 30 je lepší, můžete samozřejmě víc, ale pak budete muset plýtvat hodně moukou, která se nějak vyhodí.

7. Nejjednodušší způsob, jak vypěstovat kvásek, je s žitnou moukou. V případě potřeby může být znovu zkrmován do pšenice.

8. Čím starší startér, tím lepší vlastnosti. Ale to za předpokladu, že je startér „zdravý“, tzn. Pravidelně se osvěžuje/krmí a dobře si vede při pečení. Pokud začne dospělý předkrm nepříjemně zapáchat nebo s ním chleba nedopadne jako dříve, je lepší vyšlechtit nový.

9. První měsíc je vhodné krmit startér každý den (nebo i 2x denně) a ukládat na stůl, aby zesílil. Poté můžete startér uložit do lednice.

10. Startér by měl být napájen na svém vrcholu, to znamená, když stoupl na maximum a ještě nestihl klesnout. Předpokládá se, že právě v tuto chvíli obsahuje „nejužitečnější“ bakterie, které přispívají k rychlému růstu startéru.

11. Potřebujete změřit teplotu v místnosti – startér nemá rád chlad, teplo a vítr. Každý druh mouky má svou optimální teplotu. Pokud je doma chladno, můžete sklenici startéru vložit do trouby a pravidelně rozsvěcovat žárovku (ne teplo!), aby byla trouba teplá.
Chcete-li, aby byl proces kynutí a pečení úspěšnější, můžete si vést plán, ve kterém jsou poznámky o pokojové teplotě, vlhkosti, době růstu, krmení atd.

12. Voda pro fermentaci by se neměla převařovat, můžete použít vodu filtrovanou reverzní osmózou, pitnou vodu z obchodu nebo stojatou vodu z kohoutku.

13. Nádobí a ruce, které budou pracovat s kváskem, musí být čisté, ale zároveň to nesmíte přehánět. To znamená, že je nepravděpodobné, že by startér vyrostl ve sterilní kuchyni, která byla umyta bělidlem, protože k zahájení fermentačního procesu jsou potřebné bakterie.

14. Jak rozumět čemu startér je připraven? Nejprve to začne vonět. Někdo tomu říká vůně pohodlí, jiný říká, že kynuté těsto voní voňavě. Za druhé, začne růst (to znamená zvětšit objem asi 2-3krát) během 6-8 hodin. A za třetí, můžete to udělat test připravenosti: Nalijte vodu do sklenice a kápněte do ní trochu startéru. Pokud startér plave, znamená to, že je připraven.

15. Pokud jste udělali vše, jak jsem psal, ale startér stále neroste (to se stává), tak je problém v mouce – kupte mouku od jiného výrobce a začněte od začátku.

16. Startér – jedná se o určité množství hotového startéru, který je uložen v lednici. Startér může být podáván tak, aby se vyrobilo křehké množství startéru požadované v receptu.

17. Není nutné ihned použít startér, který byl uložen v chladničce. A neměli byste to nechat zahřát. Kvůli prudkému poklesu teploty (v lednici je zima, ale venku je okamžitě teplo) startér rychle ožije, procesy se zrychlí a okamžitě chce „jíst“. Proto ihned poté, co vyjmete startér z lednice, nakrmte. Počkejte, až vyroste a teprve potom pečte chleba. Jinak může chléb zkysnout.

Zdroje moudrosti:

1. J. Hammelman „Chléb. Technologie a receptury“
2. R. Bertinier „Bread Business“, „Own Bread“
3. Web Maurizia Lea https://www.theperfectloaf.com/
4. Naše pekařky na Instagramu, které sdílejí užitečné tipy:
   Oksana Kuznetsova — @oxanakouznetsova
   Tamara — @belbrot
   Olga Kashchits — @olga_pekarko
   Veronika Papková — @bysia_bread

Hlavní pravidlo:

Fungovalo to pro mě a může to fungovat i pro vás. A jak řekl jeden moudrý muž: chleba není piškot, miluje experimenty.

A poslední:

Nejsem pekař.

Nerozumím úplně chemii tohoto procesu a v zásadě toho o tématu chleba vím málo (zatím!), takže jakékoli dodatky a konstruktivní kritika jsou vítány. Pokud máte co říct, pokud nesouhlasíte s napsaným, NAPIŠTE!

Pokud vám tyto tipy pomohly nebo vás inspirovaly k založení vlastního startéru, určitě se se mnou podělte o své výsledky v komentářích.