Záleží na teplotě jídla?

Jako velmi důležitá se ukazuje teplota potravy, která se dostává do našeho těla. Stále více studií říká, že přílišné teplo způsobuje rakovinu a celé hnutí raw food obecně tvrdí, že jakékoli zahřívání ničí jídlo a mění je ze živých v mrtvé. kde je pravda? Vyzpovídali jsme diváky našeho pořadu a jeho pravidelné odborníky a poté jsme se jako vždy obrátili na vědecké primární zdroje.

Někdo to rád horké

Průzkum, který jsme provedli během natáčení příběhu „Živé jídlo“ ve velkém nákupním centru, ukázal: naši lidé jedí a pijí téměř vařící vodu. Mnoho lidí si například myslí, že nedostatečně horký čaj „má horší chuť a vůni“ a káva ředěná mlékem „tak dobře nepálí a není to ono“.

Utváření těchto zvyků bylo samozřejmě po staletí ovlivněno klimatem. Když je venku ruská zima, nemůžete se obejít bez teplého jídla. Samovar byl po staletí nejnutnějším „zařízením“ v Rusku – dokonce i v rodinách žijících v chýši s hliněnou podlahou a doškovou střechou. To nám umožnilo zůstat v teple a přežít. „Samovar se vaří – neříká vám, abyste odešli“, „čaj není na škodu“ – to lidé stále říkají. Ale nejnovější vědecké údaje nás přesvědčují, že onemocnět z horka se může velmi dobře stát.

Jeden z našich konzultantů, onkolog Andrei Lvovich Pylev, expert Federální služby pro dohled ve zdravotnictví, nám řekl doslova od dveří: ano, každý pacient s podezřením na rakovinu jícnu na klinikách se ptá: „Je ve vaší rodině zvykem pít horké nápoje v každodenní rutině?

Existují i ​​další země, kde jsou samovary také součástí národní kultury, například Írán. A úmrtnost na rakovinu jícnu je zde jedna z nejvyšších na planetě. Vědci si jsou jisti: mezi těmito jevy existuje přímá souvislost! Tento závěr byl učiněn po srovnání pacientů s rakovinou jícnu se zdravými lidmi ze stejného regionu. Způsob života onkologických pacientů odhalil společný rys – neustále pili hodně horkého čaje.

Jižní Amerika také spadá do tzv. geografického pásma rakoviny jícnu, kde se horký nápoj maté konzumuje na litry. A pijí ho speciálním brčkem. Aniž byste stihli byť jen trochu vychladnout v dutině ústní, pálivá tekutina jde přímo do jícnu! Než onkologové obvinili yerba mate z častého rozvoje nádorů u místních obyvatel, dlouho hledali možného „karcinogenního agens“ – látku, která by nemoc mohla spustit. Další pokusy na hlodavcích, kterým bylo podáváno jak yerba maté, tak pouze horká voda, ukázaly, že se nejednalo o nějakou látku z čaje, kávy nebo maté (za studena neměly stejný účinek!), ale spíše o samotnou teplotu. To přispívá k rozvoji rakovinných nádorů v jícnu. Je to ještě horší, pokud je nápoj také hustý a viskózní. Stejné želé sestupuje pomaleji dolů jícnem – to je pro orgán dvojnásob bolestivé.

Lékaři doporučují chlazení

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny při Světové zdravotnické organizaci doporučuje pít nápoje s teplotou ne vyšší než 65-70 stupňů Celsia – nad tím se to stává nebezpečným. Navštívili jsme několik podniků v Moskvě a pomocí infračerveného teploměru jsme změřili skutečnou teplotu toho, co bylo hostům podáváno. Káva a čaj byly ve většině případů teplejší, než lékaři povolili (zaznamenali jsme čísla od 66 do 78 stupňů). Voda z kancelářského chladiče byla asi 90.

Toto jsou však domácí stravovací pravidla – přímo předepisují: teplé nápoje a první chod při podávání nesmí být chladnější než 75 stupňů, druhý – nejméně 65. Rada lékařů: pro zdraví je stále zdravější nezačínat jíst hned. Horkým jídlem navíc trpí nejen jícen, ale i žaludek! Příliš zahřátý obsah způsobuje svalové křeče, dráždí sliznici jícnu a srdeční oblast – tedy oblast, kde jícen přechází do žaludku.

Možná přejít na zmrzlinu?

Souhlas, rozumná otázka: máme pak jít do druhého extrému a jíst všechno studené, nebo maximálně mírně ohřáté? Tato móda se rychle šíří především mezi lidmi, kteří si říkají raw foodisté. Sporák už dlouho nepoužívají k určenému účelu, protože mají jistotu, že tepelná úprava (zahřátí nad 40 stupňů) ničí vitamíny a obecně vše živé v potravinách. Je na tom kus pravdy – syrová strava je v některých případech skutečně zdravější. Fyziologové ale varují: alternativní strava není vhodná pro každého.

Potraviny s velkým množstvím neupravených a špatně stravitelných složek – zejména vlákniny – budou těžkou zkouškou například pro pacienty s gastritidou a vředy. Faktem je, že v procesu přípravy produktu se bílkoviny, tuky a sacharidy, které obsahuje, začnou postupně rozkládat. Proto je pro nás snazší je strávit.

A v 80-90 letech byla „studená dieta“ populární v západním světě, jehož fanynkou byla zejména herečka Sarah Jessica Parker. Údajně platí, že čím nižší je teplota toho, co jíte, i když je to uvařené, tím rychleji se kila navíc tají. Doktoři – přiznejme si to – se smějí. Ano, na trávení studeného jídla je potřeba trochu více energie, ale ne tolik! Navíc při konzumaci studených nebo dokonce mražených potravin dochází k narušení normálních procesů trávení. Obecně platí, že to vše vám nakonec k hubnutí nepomůže.

To znamená, že bychom se měli řídit pokyny našich babiček a přesto se snažit při každém jídle „sníst něco teplého“? Ve skutečnosti tělo nemá žádnou potřebu železa na teplé jídlo. V mnoha kulturách (například Francouzi se svými saláty místo prvního a druhého) lidé jedí teplé jídlo maximálně párkrát denně a cítí se skvěle. Vše je ale samozřejmě individuální – u někoho studené jídlo způsobuje nepříjemný pocit těžkosti kvůli pomalému trávení.

Zajímavé je, že zmrzlina, jak se ukazuje, nám nepomáhá „vychladnout“ v horku. Trávení tučných, kalorických jídel, dokonce i studených, podporuje ještě větší uvolňování tepla – a tím se tělo jen zahřívá. A ze stejného důvodu se doporučuje uhasit žízeň teplou vodou. Led klame naše chladové receptory, přestáváme pít, i když jsme ještě nepřijali dostatek tekutin na boj s dehydratací. To znamená, že se ukazuje, že svou žízeň hasíme jako subjektivní vjem. Ale mám žízeň ve fyziologickém smyslu – ne!

Lékaři říkají, že nejpohodlnější teplota pro to, co jíte a pijete, je 40-42 stupňů. To je těsně nad teplotou našich vnitřních orgánů – a tak funguje enzymový systém nejlépe. Samozřejmě, z chuťového hlediska má každý pokrm svou optimální míru spotřeby a kuchaři to dobře vědí. Věda nedávno poskytla vysvětlení: Yale University zjistila, že změna teploty určitých oblastí jazyka může vytvořit iluzi různých chutí: zahřívání přední části způsobuje pocit sladkosti a ochlazení stejné oblasti způsobuje kyselost nebo slanost. Studená šunka se nám proto zdá slanější a teplý sýr ztrácí pikantnost a zdá se být křehký.

Děláme závěry: náš trávicí systém nemá rád extrémy! Po tepelné úpravě se jídlo zpravidla lépe vstřebává, i když ztrácí některé ze svých výhod. Neměli byste hned spěchat do horkých jídel a nápojů – pro vaše zdraví je zdravější chvíli počkat.

V různou denní dobu a dokonce i rok toužíme po jídle o určité teplotě. Pojďme zjistit, co to znamená „servírovat jídlo včas“.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Studená polévka nebo těstoviny v restauraci jsou důvodem k odmítnutí jídla. Pojďme přijít na to, proč je pro nás teplota pokrmu důležitá a jaká by měla být.

☕️ Teplota pokrmu závisí na denní době a naší náladě. Ráno často chcete pít horký čaj a jíst ovesnou kaši a na oběd chcete jíst horkou polévku. Večer už jsme se dostatečně zahřáli – salát nebo jiný pokrm pokojové teploty se nám bude hodit.

. Teplota pokrmu závisí na ročním období. V létě většinou teplotu snižujeme: málokdy chceme horkou polévku se smetanou nebo hustý guláš s masem – dáváme přednost lehkým zeleninovým polévkám a salátům. Ale v zimě jsme připraveni se zahřát: pečivo, maso a polévky – vše se podává horké.

. Teplota pokrmu je důležitá zejména u pokrmů s živočišnými tuky. Každý tuk má svůj vlastní bod tání. Když se k ní tuk dostane, stane se tekutým a může být tráven v žaludku. Kuřecí tuk a máslo se například rozpouštějí při teplotě lidského těla – kuřecí pokrm se bude snadno převařovat.

Nejhůře se rozpustí hovězí a jehněčí tuk: tento tuk se stává tekutým při teplotách vyšších, než je teplota našeho těla. Je důležité podávat pokrmy z hovězího a jehněčího masa co nejteplejší: snažte se je sníst ihned po uvaření a podávejte s teplou přílohou.

♨️ V zemích, kde jedí hodně jehněčího, pijí po jídle čaj. To pomáhá udržovat vysokou teplotu v těle a usnadňuje trávení tohoto těžkého masa.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Bod tání živočišných tuků

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

V restauraci se pokrm podává ihned po přípravě. Doma někdy jíme hned, ale často jídlo přihříváme. Jakou teplotu by měl mít pokrm?

A jak to změřit

Každé jídlo má správnou teplotu podávání. Při této teplotě se bude pokrm pohodlně jíst: nespálíte se a jídlo příliš rychle nevychladne.

▪️Polévka: 70–75 °C.
▪️ Krémová polévka: 75–80°C.
▪️ Druhý chod: 65°C.
▪️ Nápoje: 70–75 °C.
▪️Polévky studené: 10–14 °C.
▪️ Studené předkrmy: 7–14 °C.

Bez teploměru si teplotu nezměříte. Pokud je pro vás důležité podávat pokrmy přísně podle pravidel, kupte si teplotní sondu. Změří nejen teplotu hotového pokrmu, ale pomůže vám i při vaření. Maso nebo kastrol propíchněte – sonda ukáže teplotu uvnitř. Pokrm se nebude muset krájet a budete mít jistotu, že je hotový a můžete sporák vypnout.

Další možností je podávat ihned po uvaření nebo uvaření. Vezměme si jako příklad restauraci: jídlo se připraví, pak se nechá pět minut „odpočinout“ a poté se podává – to trvá dalších pár minut. Čas, který uplyne od přípravy k podávání, umožňuje pokrmu vychladnout na požadovanou teplotu.

‍ Rada šéfkuchaře. Můžete využít toho, že pokrm po uvaření „odpočívá“ – pomůže vám to připravit zdravější jídlo. Pokud například do polévky přidáte zeleninu, která se nemusí dlouho vařit – malé růžičky brokolice, papriky – udělejte to po vypnutí sporáku. Zelenina se v horkém vývaru dovaří a ztratí minimum živin.

‍ ‍ ‍ Pokud jídlo ohříváte, použijte troubu nebo varnou desku. Mikrovlnná trouba je velmi pohodlná, ale ohřívá jídlo nerovnoměrně a je obtížné regulovat teplotu: hodně záleží na nádobí a množství jídla na talíři. Pokud chcete hrnec boršče nakrmit celou rodinu, je lepší ho přivést k varu na sporáku, nechat pár minut odležet a pomalu nalít na talíře. Riziko, že někdo dostane studenou polévku a jiný moc horkou, bude nižší.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Proč ohřívat talíře doma?

Přečtěte si Zavřít —>

Jak vnímáte studenou polévku nebo příliš horkou kávu v restauraci? Hlídáte si doma teplotu jídla?

Když je venku zima, ani váš oblíbený studený salát už nevypadá tak chutně. Dáme vám recept na teplý salát.

Teplý salát z mořských plodů

⏲ Čas přípravy: 30 minut.

Co potřebujete: tygří krevety 8 ks, loupaná chobotnice 100 g, mušle 160 g, rukola 30 g, cherry rajčata 80 g, kapary 10 g, bílé víno 40 ml, stroužek česneku, máslo 5 g, olivový olej, snítka petrželky, sůl.

‍ Rada šéfkuchaře. Všechny naše recepty jsou pouze doporučenou kombinací surovin a poměrů. Můžete si vzít jiný salát, přidat více nebo méně přísad. Dáváme nápady – vaříte podle své chuti.

1️⃣ Plody moře: Očistěte a opláchněte mušle, krevety a chobotnice. Chobotnici nakrájejte na proužky. Na olivovém oleji orestujte chobotnice, přidejte mušle a krevety. Česnek nasekáme nadrobno, cherry rajčátka rozpůlíme. K mořským plodům přidejte česnek, rajčata a kapary. Přidejte víno a zredukujte na polovinu. Nakrájejte a přidejte petržel a máslo. Vypněte oheň, přidejte sůl a promíchejte.

2️⃣ Sbíráme: Rukolu omyjeme a osušíme. Zalijte olivovým olejem a promíchejte. Do středu talíře položte rukolu a kolem ní naaranžujte mořské plody. Lžící nabíráme zeleninu z omáčky a klademe na rukolu, omáčkou přelijeme rukolu a mořské plody poblíž.

Co dostanete: Tento salát je podobný těstovinám s mořskými plody – je teplý, ale přesto lehký, protože špagety jsme nahradili rukolou. Salát vytváří zajímavou kombinaci studené rukoly a teplých mořských plodů. Aby mořské plody příliš rychle nevychladly, lze talíř trochu zahřát.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Velmi chutný je horký dezert s kopečkem zmrzliny. Zkusíme udělat čokoládový fondant s tekutým středem.

Čokoládový fondant s marakujovou zmrzlinou

⏲ Čas přípravy: asi hodinu.

Co potřebujete: hořká čokoláda 80 g, máslo 80 g, slepičí vejce 2 ks, cukr 40 g, mouka 20 g, máslo 10 g, marakujová zmrzlina 2 kopečky.

1️⃣ Čokoládu dejte do kovové misky, přidejte máslo. Do velkého hrnce nalijte pár centimetrů vody a zahřejte vodu k varu. Snižte teplotu na střední. Umístěte misku do velkého hrnce a ingredience rozpusťte, dokud nebudou hladké v dvojitém kotli. Důležité je neustále čokoládu míchat stěrkou.

2️⃣ Do jiné mísy rozklepneme vejce, rozmícháme metličkou, přidáme cukr a mouku, mícháme do hladka. Do vaječné směsi proudem naléváme rozehřátou čokoládu, znovu promícháme.

3️⃣ Dáme péct. Vezměte silikonové formy, vnitřek vymažte máslem a vysypte moukou nebo kakaem. Ujistěte se, že je celý povrch pokrytý moukou. Pokud nejsou žádné formičky, vezměte si malé hrníčky nebo skleničky, které žáru vydrží. Nalijte fondán do forem. Troubu předehřejeme na 180°C, pečeme 10–12 minut.

Jak to je: Horký fondán vyjměte z formy a položte na něj kopeček zmrzliny. Jezte, dokud zůstává teplotní rozdíl.

Co se bude dít: Střed horké čokolády vytéká z fondánu a naráží na studenou kyselou zmrzlinu. Tady se hraje nejen na teploty, ale i na sladkokyselé chutě. Kombinujeme také textury: jemný piškotový dort, tekutý fondánový střed a krystalickou zmrzlinu.