Zrání vína – která vína se s věkem zlepšují

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Zrání vína
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Zrání vína

Ahoj drazí, tady Tanya.

Říká se: „Krásně stárne, jako víno.“ Ale ve skutečnosti vinné sklepy velmi romantizujeme. A myslíme si, že každé víno se s věkem zlepšuje. Ale to není pravda.

Každý rok se po celém světě vyrobí 36 miliard lahví různých vín. Co by se stalo, kdybychom je všechny dali do sklepů a roky skladovali?

Naopak. Existují statistiky, že 50 % všech zakoupených lahví se vypije během prvních 48 hodin po nákupu.

A to je naprosto správné.

Pouze 2 % vín na zemi zlepšovat s věkem. Zbytek je určen k pití ihned po zakoupení.

Kolem vína existuje celá řada přetrvávajících mýtů. Nashromáždila se mi jich celá kytice, kterou probíráme s našimi hosty při našich vinných cestách do Evropy.

Jaký je potenciál držení?

Potenciál zrání vína (nebo potenciál skladování) označuje dobu, po kterou může víno zůstat v láhvi, vyvíjet se a být příjemné k pití.

Teorie stárnutí vína je jednoduchá. Změny způsobuje ve víně interakce kyslíku s polyfenoly (taniny, barevné pigmenty a chuťové sloučeniny), kyselinami a alkoholem.

Možná životnost závisí na kvalitě a koncentraci těchto složek.

Podle renomovaného enologa z Bordeaux Pascala Chatonnaye: „Schopnost omezit oxidaci je klíčovým faktorem ve schopnosti vína stárnout. V červených vínech hrají hlavní roli polyfenoly; v bílých jsou to kyseliny.“

Jaké tedy bude stařené víno?

Červená vína časem zesvětlují, bílá vína tmavnou. Ovocné a květinové aroma ustupuje zemitým tónům. Třísloviny a kyselost zjemní a zbytkový cukr jakoby se rozplyne v patře. Výsledkem je aromaticky komplexní víno se svůdnou texturou.

Pokud však víno nebylo zamýšleno ke zrání po dlouhou dobu, výsledky budou tristní: dutý, oxidovaný alkoholický nápoj s matným aroma.

Co dělá víno hodné zrání?

Takže chcete koupit drahé víno a uložit ho do zásoby, dokud vaše dítě nedosáhne dospělosti. A chcete mít jistotu, že víno přežije.

Běda. Neexistuje žádný jednoduchý a přesný způsob, jak určit schopnost vína dobře stárnout.

Existuje však řada faktorů, podle kterých můžeme předpovědět životnost vína v láhvi:

1. odrůda hroznů,

3. zkušenost vinaře,

4. styl a výrobní metody (kvalita hroznů, stará réva, minimální sklizeň, ruční sběr, filtrace, zrání v sudech atd.),

5. množství tříslovin,

10. ročník (rok sklizně) a doba sklizně,

11. velikost láhve,

12. podmínky skladování vína.

Kyselost vína

To je nejdůležitější vlastnost vína, je to jeho kostra.

To je to, z čeho se nám sbíhají sliny a chceme si dát další doušek. Právě kyselost vína jim umožňuje vychutnat si párování vína s obědem nebo večeří.

Čím vyšší je na začátku, tím déle má víno šanci žít, protože víno ji časem ztrácí.

Kyselost chrání a uchovává ovocnost vína po mnoho let. Vyšší úroveň kyselosti pomáhá předcházet oxidaci určitých sloučenin, čímž zpomaluje proces stárnutí. To platí zejména pro polyfenoly, což může částečně vysvětlit, proč se taniny rozpouštějí tak pomalu ve vysoce kyselých červených, jako je Barolo.

pH je míra kyselosti vína na logaritmické stupnici od 1 do 14. Většina vín se pohybuje od 2,5 do 4,5. Čím vyšší je kyselost, tím nižší bude pH.

Jak poznáte, že víno má nízké pH, když jste ho ještě neotevřeli?

Přirozeně vysoká úroveň kyselosti se obvykle nachází v hroznech z chladného podnebí (severní vinařské oblasti: Alsasko, Německo, Champagne). Chladnější klima způsobuje, že hrozny rostou pomalu, což snižuje pH šťávy uvnitř.

Mimochodem, právě proto se levná sériově vyráběná vína z Nového světa (Austrálie, USA, Chile, Argentina) nejlépe pijí mladá. Díky teplejšímu klimatu jsou přirozeně méně kyselé. Jednoduše řečeno, nemají „kostru“ pro dlouhou životnost.

Ale jsou skvělé hned pít a užívat si života.

Věnujte pozornost slovům „levný“ a „masivní“. To neznamená, že všechna australská nebo novozélandská vína by se měla pít mladá. Protože v Novém světě produkují i ​​naprosto skvostná vína, která se sbírají pro vinné sklepy.

Taniny

Jedná se o fenolické prvky v červeném víně, které vytvářejí svíravý pocit, sucho v ústech (jako velmi silný čaj, jako tomel).

Do vína se dostávají ze slupek, semen a hřebenů hroznů.

A jsou zodpovědní za strukturu vína.

Červená vína s velmi nízkým obsahem taninu mají tendenci rychle degradovat, protože jsou méně stabilní. A ty s vysokou koncentrací polyfenolů a sytou barvou mají obvykle delší budoucnost. Proto záleží na kvalitě hroznů a dění ve vinici.

Ale! Pokud víno není vyvážené na začátku, nikdy se časem nezlepší.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

ZOBRAZIT PROGRAMY

Zůstatek

Tohle je jemná záležitost. Jak kuchař pochopí, že jeho pokrm je nevyvážený – buď přesolený, nebo přeslazený? Stejně tak může vinař vyrobit nevyvážené víno – hodně kyselé nebo hodně tříslovité. A takové víno pravděpodobně časem nepřijde do harmonie, bez ohledu na to, jak moc stárnete.

Vyváženost vína lze posoudit pouze degustací.

Procento alkoholu

Role alkoholu ve stárnutí zůstává záhadou. Ve většině případů je to primární katalyzátor, který způsobuje rozklad vína, ale ve velkém množství působí také jako stabilizátor.

To znamená, že vína pod 13,5 % ABV nebo nad 15 % ABV (jako je tomu u fortifikovaných vín a některých suchých bílých vín) mají lepší potenciál zrání.

Fortifikovaná vína mohou žít až 50 let a více. Například vintage porty. Ochutnávku toho nejlepšího a zajímavou, přehlednou přednášku o nich pro naši vinařskou cestu do Lisabonu vede jeden z nejlepších znalců vína v Portugalsku, odborník na WSET level 4 (takových profesionálů je na světě jen pár stovek). Kromě zábavy, chobotnic a krabů a každodenního setkávání s místními obyvateli je naše turné za jídlem a vínem do Portugalska snadným, diskrétním vínem.

Alkohol má také silný vliv na buket vína, protože mnoho aromatických sloučenin je mnohem lépe rozpustných v alkoholu než ve vodě. To znamená, že čím vyšší je obsah alkoholu, tím déle může chuť vína zůstat v roztoku.

Alkohol také ovlivňuje chuť vína, protože dodává lehkou sladkost, která zjemňuje svíravost z tříslovin a zjemňuje vnímání kyseliny.

Cukr ve víně

Zbytkový cukr je složka, na kterou se často zapomíná, protože většina lidí mluví o zrání suchých vín.

Vína s nejdelší životností jsou však sladká vína jako Sauternes a Riesling Auslese.

Výnos révy

Vědomé omezení výnosu ze strany vinaře je známkou dobrého vína.

Listy, stonky a bobule hroznů soutěží o výživu: vinná réva nemůže nakrmit 10 hroznů stejnou úrovní fenolických látek jako 5.

Při vyšších výtěžcích poměr polyfenolů ke šťávě klesá.

Vysoký výnos je známkou sériově vyráběného, ​​levného vína „na každý den“.

Proto jsou v evropských národních systémech certifikace kvality vína (jako je apelační systém AOC ve Francii nebo systém DOC a DOCG v Itálii) stanovena přísná pravidla pro nejkvalitnější vína, upravující mimo jiné i limity výnosu na hektar.

Stáří révy

Když na etiketě vidíte „staré liány“, je to dobře. Jak to bude uvedeno na štítku:

Vieilles Vignes o francouzských vínech

Vigne Vecchie nebo Vecchie Viti – v italštině

Viñas Viejas ve španělštině

Staré Vines v australštině

Není divu, že Italové mají přísloví: Vigna vecchia fa buon vino („Stará vinice produkuje dobré víno“). Na našich vinařských zájezdech do Itálie přijíždíme do vinařství, procházíme se vinicemi a vinaři vytahují ze sklepů své nejlepší zásoby a povídají si o starých i nových vinných révách, o návratu k tradicím a nejmodernějších přístupech.

Mladá réva (do 15 let) produkuje větší hrozny s více šťávou a tenčí slupkou a jejich kořeny jsou mělčí, takže absorbují více vody. Proto hrozny, které produkují, obvykle nejsou tak bohaté na fenolické složky.

Bílé hrozny ze starší révy mají také mnohem menší bobule. Tím se změní poměr mezi dužinou a slupkou ve prospěch druhé, kde se koncentrují příchutě. V souladu s tím má každá bobule vyšší koncentraci cukrů a primárních aromat.

Má se za to, že staré liány mají výhodu oproti mladým, protože mají vyvinutý silnější a rozsáhlejší kořenový systém. Kořeny, které sahají hluboko do země, mohou vytvářet zásoby vláhy, které jsou méně zralé révě během horkého a suchého léta nedostupné. A to může ovlivnit míru přežití vinné révy.

Stáří starých vinic není v žádné zemi právně stanoveno. Většinou se ale jedná o liány staré 35-80 let.

Ale! Neznamená to, že na vinici nějakého starého dědečka se budou automaticky rodit skvělá vína. Po 30 letech je réva náchylnější k chorobám a poškození a vyžaduje hodně práce a péče od zkušeného vinaře, aby z ní byla slušná úroda.

Špatné hospodaření na vinici, nevhodná půda, špatné povětrnostní podmínky, nedbalé vinařství, to vše může produkovat špatné víno, bez ohledu na to, zda je réva stará nebo ne.