Zubrovka. Recept ze SSSR

Hořká tinktura „Zubrovka“ podle sovětského GOST je jednou z nejoblíbenějších a zároveň jednoduchých, chutných tinktur. Jeho moderní interpretace zahrnuje velké množství zkreslených receptů a kuchařských technik, které se velmi liší od sovětské klasiky. Vzhledem k nesrovnalostem se skutečnou recepturou je chuť a vůně výsledného nápoje jistě zkreslená, nikoli k lepšímu.

Navrhuji společně se podívat na historii jeho vzhledu, vizuálně analyzovat charakteristické rysy sovětské „Zubrovky“ a přejít k vaření doma.

Historické fakty

Původem tinktury Zubrowka bylo Polsko-litevské společenství. Právě na jejím území se tento nápoj začal v 16. století připravovat. Nezapomenutelná chuť a vůně vedly k široké distribuci.

V Sovětském svazu začala masová výroba tinktury na konci 19. století.

Velký význam byl přikládán i exportu. Do budoucna složení sovětské tinktury zahrnuje bylinu „Zubrovka“, která obsahuje látku kumarin. Kumarin dodává tinktuře onu pověstnou organoleptickou chuť čerstvě nasekaného sena. V USA byl kumarin zařazen na seznam zakázaných látek a od roku 1978 byl pozastaven vývoz Zubrovky ze SSSR. Polsko proto koncem 20. století uvedlo na trh novou verzi Zubrowky bez kumarinu, která obsahovala umělá aromata bez přírodních rostlinných materiálů. Tento projekt se osvědčil a uměle ochucená alkoholová směs si začala získávat oblibu jak ve Spojených státech, tak po celém světě.

Charakteristické znaky

Hlavní surovina – Zubrovka Dushystaya

Pro výrobu sovětské tinktury „Zubrovka“ jsou velmi důležité správné suroviny.

Hlavní složkou jsou sušené nadzemní části vytrvalé divoké byliny se stejnojmenným názvem „Zubrovka“ (z latinského „svatá tráva“).

Synonyma trávy „Zubrovka“: ledovec, klásek vonný, hořká tráva, posvátná tráva, sladká tráva, tráva placka, tomkovitsa, turovka, chapolot, placka, pestrá pšenice, hořká placka, hořká tráva, čapula, čapol vonný, chapolot , stříkající tráva.

Přidávání umělých aromat do tinktury není povoleno.

V potravinářském průmyslu se používají 2 druhy trávy:

• Zubrovka jižní (Hierochloe australis Roem et Schult)
• Voňavý bizon (Hierochloe odorata Wahlenb)

Liší se velikostí, tvarem listů a podmínkami růstu.

K výrobě tinktury Zubrovka se používá výhradně ta bylina „Vonný bizon“, nejlépe sbírané z ekologických oblastí Belovezhskaya Pushcha.

Chuť a složení bylinky Zubrovka

Tato bylinná složka má světle nebo modrozelené listy s mírně svíravou chutí. Vůně připomíná čerstvě posečené seno. Senné aromatické látky, jak již bylo zmíněno výše, jsou způsobeny obsahem organické chemikálie v bylině. kumarin. Podle své biochemické struktury je kumarin lakton kyseliny o-hydroxyskořicové. Ve své čisté formě je to bezbarvý nebo mírně nažloutlý krystalický prášek.

Kromě bylinně-senové chuti dodává kumarin tinktuře sladké tóny tabáku, vanilky, mandlí a mléčné odstíny. Všechny jsou ve výsledném produktu „slyšitelné“.

Proto, částečně díky kumarinu, při použití byliny „Vonný bizon“ se získá tinktura s neuvěřitelně nezapomenutelnou chutí a vůní.

Kromě kumarinu obsahuje bylina řadu významných látek: alkaloidy, organické kyseliny, vitamíny, makro- a mikroprvky.

Ve složení není žádný cukr

Zubrovka patří do třídy hořkých, což znamená, že obsah cukru by v ní neměl přesáhnout 7 gramů na 100 ml. V klasickém receptu se nepřidává vůbec žádný cukr.

Infuzní metoda

Způsob výroby sovětské tinktury „Zubrovka“ zahrnuje získávání nálevů z 1. a 2. drénu (budeme o nich dále diskutovat) s jejich následným smícháním. Tato metoda pomáhá dosáhnout maximální extrakce chuťových složek byliny.

Výsledná Zubrovka má jemnou, vyváženou chuť.

Samotná tinktura má jemnou, mírně štiplavou chuť a vůni po Zubrovce, zelenožluté barvy. Síla: 40 % obj.

Technologie přípravy

Hlavní složky pro vytvoření sovětské tinktury „Zubrovka“ jsou:

1. Bylina „Zubrovka voňavá“ Koupit trávu „Zubrovka voňavá“ není těžké, protože je k dispozici všude (obchody, online platformy atd.). Měli jsme velké štěstí a kvalitní suroviny nám poskytl milý klient. Tráva byla sbírána podle očekávání v Belovezhskaya Pushcha.
2. Rektifikovaný ethylalkohol 96.6 % obj. Lze připravit pomocí vysoce účinné a produktivní kolony „Tornado 2.0“, speciálně vyvinuté naší továrnou na výrobu rektifikovaného alkoholu 96,6 % obj. Konstrukce sloupu je patentována doktorem Guberem v Ruské federaci.
3. Tartrazin – umělá potravinářská barviva. V sovětském receptu se používala pro dosažení výraznějšího odstínu tinktury. My zase „nestíháme“ jas barev. Proto jsme naprosto spokojeni s přírodní slámovou barvou. Řekněme tedy: „Vzdáváme hold trávě „Voňavá Zubrovka“.

K přípravě 10 litrů tinktury budete potřebovat:

1. Sušená bylina „Zubrovka voňavá“ – 25 g
2. Směs voda-líh o síle 50% obj. (50% třídění) – 500 ml
3. Směs voda-líh o síle 40% obj. (40% třídění) – 400 ml

Začneme dělat nálevy.

První proplachovací infuze

Nálev z 1. švestky – alkoholizovaný nálev o síle 40,0 % až 90,0 %, připravený při prvním nalití rostlinného materiálu. (definice podle GOST R 52190-2003)

Vložte 25 gramů suché byliny „Zubrovka Dushystaya“ do 2.5litrové láhve se zabroušenou zátkou. Naplňte 500 ml 50% tříděním.

Trávu pevně přitlačíme na dno zavařovací sklenice tak, aby byla celá Zubrovka pod třídící vrstvou. Infuzi odešlete na tmavé místo, chráněné před přímým slunečním zářením po dobu 5 dnů.

Po 5 dnech vzniklý nálev scedíme – bude to nálev 1. drénu.

Objem výsledného nálevu je přibližně 400 ml.

Síla: 49 % obj. — ztráta části třídění a pevnosti je spojena s absorpcí suchou trávou.

Nálev z druhé švestky

Nálev z 2. švestky – alkoholizovaný nálev o síle 40,0 % až 60,0 %, připravený během druhého nálevu z rostlinných materiálů. (definován GOST R 52190-2003)

Trávu „Zubrovka“ opět naplníme tříděním. Tentokrát je síla třídění 40 % obj. — objem 400 ml.

Doba expozice je také 5 dní na tmavém místě.

Vzniklý nálev po 5 dnech přelijeme do lahvičky s jařmovou zátkou – nálev 2. drénu.

Objem nálevu: 400 ml. Síla: 40 % obj.

Míchání

Nálevy z prvního a druhého drénu se musí smíchat. K tomu, s přihlédnutím k výslednému objemu a síle, doplníme směs rektifikovaného etylalkoholu 96.6 % obj. s vodou na 10 litrů.

Provádíme kalkulaci, kde je uvedena zkratka A.S. – absolutní alkohol:

400 ml 49% – 196 ml A.S.

400 ml 40% – 160 ml A.S.

Odhadovaná hodnota 10 000 ml 40 % – 4000 ml A.S.

4000 ml -196-160= ​​3644 ml A.S. musí být zadáno

3644 ml A.S. = 3772 ml alkoholu 96.6 % obj.

10000 800 – 3772 – XNUMX = 5428 voda voda

Míchání se provádí v parovodním kotli (PVK) 2.0 o objemu 50 l pomocí elektrického míchadla s keramickým těsněním. Doba míchání: 30-40 minut.

Výsledný produkt důkladně promíchejte, nalijte do skleněných lahví a nechte 2 týdny odležet. Poté je aromatická hořká „Zubrovka“ s příjemnou, vyváženou bylinkovou chutí připravena k použití.

Připravte si slušné nápoje podle osvědčených receptů s Dr. Guberem!