5 druhů těstovin ze Sardinie – La Tua Italia

Je zajímavé, že filozof Benedetto Croce ve svých poznámkách k dílu Giambattisty Basileho Pohádky pohádek vysvětluje, že v té době se těstoviny v celé Kampánii a zejména v Neapoli nazývaly „těstoviny z Cagliari“, tedy z hlavního města Sardinie.

Malloreddus

Malloreddus se salsicciou a pecorinem

Malloreddus je typický sardinský pokrm, rozšířený po celém ostrově. Jsou to malé knedlíčky z mouky z tvrdé pšenice. Název pochází z latiny: „mallolus“ znamená knedlík, kousek těsta. Nejznámější odrůda malloreddusu, „alla campidanse“, se podává s omáčkou s kousky salsiccie, rajčaty a šafránem. Další oblíbenou verzí je omáčka z mladého kohouta (v sardinštině „ghisau di caboniscu“).

Coolurgions

Culurgiones jsou druh ravioli běžný v Ogliastru. Vyrábějí se z těsta bez vajec a plní se bramborami a zakysaným sýrem (casu de fitta). Při tvarování hotových cullurgiones se konec švu zašpičí.

Culurgiones se strouhaným pecorinem

Jejich příprava vyžaduje zkušenosti a přesnost. Náplně se liší v závislosti na místě přípravy. Podávají se vařené s omáčkou z čerstvých rajčat, posypané jemně nastrouhaným vyzrálým sýrem pecorino. Někdy se smaží na grilu nebo na pánvi.

Filindeus

Filindeus jsou starobylé těstoviny z oblasti Barbagia (Nuoro), tvarem připomínající nudle. Těsto se připravuje z mouky z tvrdé pšenice a vody. Těsto se poté vyválí a ručně natáhne: čím více ho natáhnete, tím tenčí budou nudle.

Výsledná „příze“ se natahuje na kulatou misku k sušení. Filindeus se přidává do polévek s jehněčím vývarem, které se také ochucují čerstvým sýrem.

Lorigittas

Tato pasta ve tvaru zlatých řetízků se vyrábí v regionu Morgonjori. Pro získání kvalitního produktu je důležité použít kvalitní suroviny a dodržet technologii. Těsto se vyválí z jemné mouky na dřevěném prkénku. Poté se z něj vytahují tenké nitě a vytvářejí se z nich řetízky.

Výroba pouhého jednoho kilogramu těstovin Lorigittas zabere několik hodin práce. Dříve se dělaly na svátek Všech svatých, ale dnes se vyrábějí po celý rok. Podle legendy tyto těstoviny vynalezla mladá dívka, aby si získala srdce mladého muže, který se jí líbil.

Fregola

Fregola, typický produkt oblasti Campidano, jsou kulaté těstoviny z těsta bez vajec. Pro vytvoření malých kuliček se mouka míchá krouživými pohyby v hliněném džbánu se širokým dnem, dokud se voda zcela nevsákne. Poté se suší v troubě. Jakmile je fregola hotová, lze ji použít k přípravě rizota nebo přidat do polévek.

Fregola s mořskými plody

Fregola se používá jako příloha k rybám a masu. Tradiční pokrm z Cagliari se nazývá „Sa fregula con cocciula“ – hustá polévka s písečnými úhoři (druh jedlých měkkýšů).

Klíčová slova
Děkuji, již jsem přihlášen

Похожие материалы

Děkujeme, že jste si nás znovu přečetli!

Naše nejlepší články vám můžeme posílat jen jednou týdně přímo do vaší schránky:
Enogastronomie

Co zkusit v Lucce?

Karnevalové sladkosti

Veneto, Toskánsko
Vidět
Enogastronomie

5 faktů o sýru Parmigiano-Reggiano

Emilia Romagna
Vidět
Enogastronomie

Vánoční cukroví z jihu Itálie

Apulie, Kalábrie, Kampánie, Sicílie, Abruzzo
Vidět
Enogastronomie

Jak sestavit vánoční košíček?

„Food Valley“: Lahodná muzea Emilia-Romagna

Emilia Romagna
Vidět

Smluvní podmínky pro nahrávání a ukládání fotografií do Itálie

Nahráním svých fotografií do Your Italy uživatelé přijímají následující smluvní podmínky:
1. Zúčastnit se mohou všichni uživatelé, kteří vyplní formulář s příjmením, jménem, ​​kontaktními údaji a popisem fotografie.
2. Fotografie musí být originální a práva k ní musí patřit uživateli.
3. Nahrané fotografie nesmí obsahovat:
3.1. rozpoznatelné osoby, pokud nedaly povolení ke zveřejnění svých fotografií na stránce „Vaše Itálie“;
3.2. loga a ochranné známky, pokud jejich držitelé autorských práv neudělili společnosti Your Italy povolení k jejich zveřejnění;
3.3. nahá těla, nemluvíme-li o uměleckých dílech, obscénní, nemorální, nepřijatelné obrazy;
3.4. jakékoli předměty, které porušují práva třetích stran;
3.5. Vložením fotografie do fotogalerie uživatelé souhlasí s jejím umístěním v této galerii a v materiálech stránek s výslovným uvedením autora této fotografie, jakož i v publikacích sociálních sítí spojených s touto stránkou.
4. Uživatelé také souhlasí s tím, že je mohou kontaktovat zástupci Your Italy za účelem projednání možného jiného použití poskytnuté fotografie.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

ITALSKÁ KUCHYNĚ
Jak vařit
Italské těstoviny
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Jak správně vařit italské těstoviny

Pasta je italský název pro všechny těstoviny. A špagety a ravioli a farfalle. Všechny typy. To, co nazýváme obecným slovem „pasta“, Italové nazývají těstoviny.

V tomto článku mluvím o:

✅Jaké chyby dělá mnoho lidí při vaření těstovin?

✅ jak uvařit těstoviny, aby se neslepily,

✅ Třídím mýty: měli byste při vaření nalít do pánve olivový olej a bílá syrová část by měla zůstat uprostřed špaget?

✅ a jak správně uvařit špagety nebo jiné těstoviny al dente, aby NESEDĚLY po stranách.

Jak vařit těstoviny a špagety

Andrey a já jsme v roce 2015 absolvovali ALMA Chef Academy v Itálii poblíž města Parma. Kde jsme trávili několik týdnů, 8 hodin denně, válením těsta na ravioli a tagliatelle, studiem teorie a přípravou nejrůznějších italských formátů těstovin a omáček.

A pak jsme pracovali v michelinské restauraci na jihu Itálie.

Každý z našich gastronomických zájezdů do Itálie je vaší dovolenou, nepostřehnutelně smíchanou s užitečným studiem. Řekneme vám všechna tajemství italské kuchyně, zúčastníte se kulinářského mistrovského kurzu s italským šéfkuchařem a vaříme s ním. Navštěvujeme místní obyvatele. Ve výrobě zkoušíme opravdové lahůdky. Rozumíme sýrům a salámům. Jelikož jsme žili a pracovali v Itálii, máme tam spoustu přátel. Kdo se také stane vašimi přáteli. Vracíte se z našeho gastro zájezdu – a vaše hlava i srdce jsou plné nejen emocí, ale také vědomostí, které se vám budou neustále hodit.

Moje rada je proto rada profesionálního italského kuchaře.

Všechny tyto rady platí pouze pro italské těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Italské těstoviny a domácí těstoviny jsou prostě různé druhy výrobků.

Pokud je to možné, pro zdraví a krásu kupujte italské těstoviny z tvrdé pšenice. Nyní se prodává v každém supermarketu a je cenově dostupný.

Dobré těstoviny je lepší jíst méně často, ale kvalitní.

Takže fáze vaření:

1. Kolik Mám použít suché těstoviny na 1 porci? 80-100 g suchých těstovin na 1 osobu.

2. Čím déle je uvedeno na obalu čas na vaření suchá pasta, tím lépe. To je známka dobré kvality.

3. Pravidlo 1/10/100. Těstoviny uvařte ve velkém hrnci s velkým množstvím vody a soli. Obvykle se na každých 100 g těstovin doporučuje použít 1 litr vody a 10 g hrubé soli (jedna čajová lžička je téměř plná).

4. Než Čím déle se těstoviny vaří, tím méně soli lze použít. Pokud se mají například špagety vařit 10 minut podle návodu na obalu, je dávka soli od 7 do 10 g; a pro kvalitnější řemeslné (“řemeslné”) špagety, které se vaří déle (např. 15 minut), stačí 5 g soli na 100 g těstovin.

5. vybrat velký kastrol v souladu s množstvím vody a tvarem těstovin: pro krátké těstoviny je vhodná velká a nízká pánev a pro špagety – s vysokými stěnami. Pokud budete například vařit 500 g balení těstovin, použijte pánev o objemu alespoň 5-6 litrů. Těstoviny se slepí jen kvůli malým pánvím.

6. Neplňte pánev vodou až po okraj: aby tekutina během vaření nevytekla, naplňte ji vodou do 2/3 nádoby.

7. Pokrýt pánev s poklicí a přiveďte vodu k varu na vysokou teplotu. Díky poklici se voda rychleji ohřeje a vaří.

8. Není třeba přidat olivový olej nebo koření ve vodě při vaření. Je to mýtus o přidávání olivového oleje do vody, aby se těstoviny nelepily. Podívejte se alespoň vizuálně: olej je lehčí než voda a plave na hladině a pasta je dole ve vodě. Možná se tento mýtus objevil kvůli „sovětským“ těstovinám vyrobeným z odrůd měkké pšenice, které se opravdu snadno lepí. Ale pro vysoce kvalitní těstoviny to není nutné.

9. Olej do vody přidáváme jen výjimečně: pouze pokud jste si koupili vrstvy lasagní, které vyžadují předvaření. Jeho široké vrstvy se teoreticky mohou slepit. A přesto se to v naší praxi nikdy nestalo. Na Ukrajině se navíc lasagne nejčastěji prodávají od Barilly, které nevyžadují předvaření. Tak tuhle radu potřebovat nebudete.

10. Přidejte sůl do pánve, až když voda začne vibrovat.

11. Vhoďte do ní těstoviny silně vroucí slaná voda. A krátce promíchejte dřevěnou stěrkou / vidličkou, aby se to v prvních sekundách neslepilo.

12. Špagety a jiné dlouhé těstoviny nelámemekdyž ho hodíme do hrnce s vroucí vodou. Vložte je zcela do pánve a počkejte 30 sekund; části ponořené do vody rychle změknou. A ponořte, suchou část nahoře přitlačte dřevěnou špachtlí, do pánve.

13. Nejsme líní dát časovač na telefonu. Jinak zapomenete a převaříte. o 2 minuty kratší, než je doba vaření uvedená na obalu (tempo di cottura). Protože těstoviny budeme muset ještě spojit s omáčkou a společně prohřát. Pokud je tempo di cottura uvedeno 8 minut, tak těstoviny vaříte 5-6 minut a omáčku 2 minuty.

14. Oheň by měl být středně silnýaby voda s pastou byla neustále blízko bodu varu, ale „nevyskakovala“.

15. Nikdy nevaříme těstoviny předem. Hosté čekají, až se těstoviny uvaří, ne naopak. Omáčku lze připravit předem, ale těstoviny je potřeba uvařit a spojit s omáčkou těsně před podáváním.

16. Těstoviny uvařte do al dente („na zub“) to znamená, že by nemělo být přepečené a slizké. Je správné trochu nedovařit, když jsou těstoviny navenek měkké, ale uvnitř stále pevné. Například balíček špaget říká „vařte 8 minut“. Vaříme 5-6 minut a vložíme na 2 minuty do horké omáčky. Díky zkušenostem rychle pochopíte, co je al dente. Po 5 talířích pořádných těstovin al dente už ty uvařené nebudete chtít ani zkoušet. Níže podrobně vysvětluji, proč jsou těstoviny al dente dobré pro vaše zdraví a proč jsou příliš uvařené těstoviny špatné pro váš pas.

17. Průhlednost vody je vynikajícím ukazatelem kvality suché pasty. Čím méně je voda při vaření zakalená, tím více se podepisuje na kvalitě. Protože se jedná o těstoviny z tvrdé pšenice, která omezuje uvolňování škrobu a to zaručuje vynikající odolnost při vaření.

18. A ještě jeden ukazatel kvality – uvařené těstoviny by si měly zachovat svůj původní tvar. Elasticita je schopnost struktury obnovit a udržet si svůj původní tvar, což je známkou kvalitního lepku a pasty, která byla rovnoměrně rehydratována.

19. Pokud jsme si sami dělali čerstvé těstoviny (uhnětli těsto a vyváleli třeba tagliatelle), tak takové těstoviny jsou uvařené pouze 2-3 minuty.

20. U plněných těstovin (například ravioli s ricottou a špenátem) nepřidávejte složitou omáčku. Stačí je povařit a hodit na 1 minutu do pánve s rozpuštěným máslem, ve které se zahřívá několik lístků čerstvé šalvěje. Není třeba maskovat náplň komplexní omáčka ze 4 druhů sýra, smetana, lanýž, slanina a tak dále.

21. Nikdy nevařte několik různých druhů dohromady těstoviny, protože každá těstovina se vaří jinak.

22. Když zapípal časovač, zkusíme těstovinyabyste se ujistili, že je uvařeno. Vyjměte jednu „špagety“ nebo „farfallinu“ z vody a počkejte, až několik sekund vychladne. Pak se snažíme, aby se zvenku dalo snadno kousnout, ale zevnitř stále odolává žvýkání, aby se z něj nestal „šmouha“.

23. Když jsou těstoviny uvařené a před scezením, sbírat pohár Necháme tuto vodu. Tato varná voda se škrobem je nejlepší tekutinou pro úpravu tloušťky finálního pokrmu. Najednou se omáčka ukázala jako příliš hustá. Pamatujte ale, že voda je slaná.

24. Life hack: při nalévání vařící vody do dřezu zapněte studenou vodu únik z kohoutku. Tímto způsobem ušetříte své potrubí.

25. Voda odtok, nebo tak, že pánev přikryjeme pokličkou a necháme tenkou mezeru, aby vytékala jen voda. Nebo v cedníku.

26. Vařené italské těstoviny z tvrdé pšenice není třeba oplachovatjinak ztratí vrstvu lepkavého škrobu, kterou potřebuje, aby se dobře navázala na omáčky a dušená jídla. Vodu slijte a párkrát protřepejte – a hned přidejte do omáčky.

27. Těstoviny a omáčku společně vařte doslova 1-2 minuty. Jen aby se mohli spojit.

28. Strouhaný na konec přidejte sýr, až po smíchání těstovin s omáčkou. A ještě lépe – posypte jím talíře.

29. Těstoviny, dokonce i dlouhé špagety, V Itálii se nejí vidličkou a lžící.. Neřežte nožem. Používejte pouze vidličku. Špagety se válejí na vidličku, aniž by se krájely nožem nebo si pomáhaly lžící.

Jak vařit těstoviny al dente

Al dente je správný čas na vaření těstovin. Když je povrch pasty navenek již křehký, ale uvnitř hutný, je potřeba ji ještě rozkousat, aby se v ústech neroztekla a nebyla slizká.

Proč dodržovat pravidlo al dente?

Protože přesná doba vaření těstovin je určujícím faktorem pro dobré trávení. A ovlivňuje to, zda se pasta ukládá po stranách.

Jak vystihnout tento okamžik při vaření:

1. Dodržujte dobu vaření uvedenou na obalu (tempo di cottura). Toto je celková doba vaření a omáčky. To znamená, že pokud je tempo di cottura uvedeno na 11 minut, pak těstoviny vaříte 9 minut a 2 minuty v omáčce.

2. Během vaření těstoviny několikrát ochutnejte. To je zpočátku, dokud nezačne fungovat instinkt.

Existuje mýtus, že al dente je, když špagety vyjmete z pánve, nakrájíte je a uvnitř je tenká bílá středová část, která není uvařená.

To není pravda. Pokud vaříte mnohem méně, než je uvedeno na obalu, a vnitřek zůstane syrový, naše trávicí šťávy nedokážou snadno rozložit špatně hydratovaný škrob.

Všechny těstoviny by měly být zcela uvařené, bez bílých částí uvnitř. Ale nepřevařte to.

Proč jsou těstoviny vařené al dente zdravější?

Vyžaduje delší dobu žvýkání, podporuje tvorbu slin obsahujících ptyalin, enzym, který působí na složité řetězce škrobu, redukuje je na méně složité struktury a usnadňuje následné dokončení trávení sacharidů.

Vaření al dente navíc podporuje nízký glykemický index: škrob se tráví postupně, čímž se zabrání náhlému zvýšení hladiny cukru v krvi.

A převařené těstoviny téměř nemusíme žvýkat, kousky se rychle dostanou do žaludku a v trávicím traktu mají tendenci vytvářet lepivé těsto, které zpomaluje trávení.

Závěr proto zní: těstoviny a špagety nikdy nepřevařte!