5 receptů na domácí kvas | Odborníci vysvětlují z Roskachestvo
Kdo vynalezl kvas a jak se změnila jeho receptura? Je možné si doma připravit lahodný, osvěžující a povzbuzující nápoj? Odpovědi poskytují odborníci.
Je pravda, že kvas vynalezli Slované?
Pavel Syutkin
historik ruské kuchyně
– Ruský kvas je jedním z našich nejstarších nápojů. Samozřejmě nejde o výlučně slovanský vynález. V 5. století př. n. l. Hérodotos mluvil o egyptském nápoji zvaném zyfos, který se vyráběl z namočených a zkvašených chlebových kůrek. Mnoho národů v raných fázích svého vývoje připravilo jednu nebo druhou verzi kvasu. Jiná věc je, že někde se na to zapomnělo, nahradily je jiné nápoje a u východních Slovanů se to na dlouhou dobu vžilo.
Jak se změnil recept
„Nejprimitivnější kvas vyrobený z kvásku a sladu byl postupně vylepšován,“ říká Pavel Syutkin. – Již v 10.–12. století byl rozšířen medový kvas. Kromě medu se do něj přidávala máta, křen a listy rybízu. V době Domostroevského (16. století) měl kvas obrovské množství variant – sladký (s jablky a hruškami), s různými druhy sladu (pšenice, žito, pohanka), s pivní mladinou. Zhruba v této době byla od kvasu oddělena polévka z kyselého zelí – velmi podobný nápoj s kyselou chutí a vysoce syceným charakterem. S rozvojem obchodu se zahraniční ovoce a koření stávají dostupnějšími. Již v 18. století se tedy setkáváme s citronovým kvasem, kvasem se sušeným ovocem. A poté, co se cukr stal koncem 19. století levným a široce dostupným, vhazování drceného kousku cukru do přípravy kvasu se stalo běžnou záležitostí.
Igor Kekhter
zakladatel prvního Muzea ruských národních nápojů, badatel ruské kuchyně a tradic
– A nyní přejděme od teorie k praxi. Sdílím s vámi recepty na domácí kvas. Zkuste připravit jak tradiční kvas z černého chleba, tak neobvyklý nápoj z čekanky. Důležitým bodem pro jakýkoli kvas je, že je nejlepší pít ho chlazený.
Kvas z černého chleba
Složení: na 10 litrů vody, 2 kg černého chleba, 50 g chmele, 300 g cukru.
Připravte krekry z černého chleba: chléb nakrájejte, smažte, dokud lehce nezhnědne. Nechte krekry vychladnout. Toustový chléb pak vložte do nádoby, přidejte vodu a přidejte cukr. Nádobu uzavřeme víčkem a necháme louhovat při teplotě 18–20 stupňů 5–6 hodin. Poté přidáme chmel spařený v malém množství vody. Kvas nechte jeden den, poté sceďte a uložte na chladném místě.
Kvas vyrobený z ovsa, medu a rozinek
Složení: na 5 litrů vody, 1 kg ovesných vloček, 15 g droždí, 150 g medu, 50 g rozinek.
Vločky zalijte vodou (5 l). Předehřejte troubu na 180 stupňů, vložte nádobu s cereáliemi do trouby a ihned ji vypněte, cereálie nechte přes noc (nebo 6-7 hodin) v páře.
Poté vyjměte nádobu z trouby. Po vychladnutí oddělte vločky pomocí jemného sítka. Vzniklou tekutinu zředíme teplou vodou na objem 5 litrů, v této nádobě zředíme med a přidáme rozinky, zakvasíme droždím. Nechte na den. Tento kvas je vhodné vypít do tří dnů.
To se již dříve dělalo
Historicky se kvas z ovesných vloček připravoval tímto způsobem: když bylo vaření v ruské peci dokončeno v domě, teplo v něm zůstalo. A přibližná teplota byla asi 180 stupňů. Oves (celá zrna) namočený ve studené vodě se vložil do pece, aby se přes noc zapařil. Samotný pokrm, ve kterém byl oves, se nakonec ze zbytkového tepla pece ohřál až na 70 stupňů, do rána byla teplota asi 35 stupňů, trouba se postupně ochlazovala.
Kvas z kvasové mladiny
Složení: 5 l vody, 0,5 l kvasu, 100 g cukru, 20–30 g droždí.
Kvasovou mladinu (koncentrát) zředíme vodou při pokojové teplotě, přidáme cukr a droždí. Umístěte na teplé místo pro fermentaci (obvykle na jeden den). Kvas je připraven.
Kvas mladina v tomto receptu je hlavní složkou, díky které se kvass snadno připravuje. Kvasová mladina se vyrábí ze sladového obilí. Slad se vaří při 65–70 stupních, aby se extrahovalo maximum cukru, a vaří se do zhoustnutí. Kvasová mladina je dnes k dostání v obchodech.
Složení: 3 l vody, 20 g instantní čekanky, 300 g cukru, šťáva z jednoho citronu, 30 g křenu, 5 g droždí.
Do nádoby nalijte 0,5 litru vody, zahřejte ji na teplotu 40–50 stupňů a v teplé vodě nařeďte čekanku a cukr. Do jiné nádoby nalijeme 2,5 litru vody pokojové teploty, přidáme šťávu z jednoho citronu, nadrobno nakrájený křen, zalijeme naředěnou čekankou, přidáme droždí. Přikryjeme pokličkou a dáme na teplé místo kvasit. Po 12–24 hodinách je kvas připraven k použití.
Kvas ze sušeného droždí
Složení: 5 l vody, 500 g otrub, 350 g cukru, 10 g sušeného droždí, 5 g kyseliny citrónové.
Vařte otruby vroucí vodou, přiveďte k varu, ochlaďte na pokojovou teplotu, přidejte cukr a suché droždí, kyselinu citronovou. Nechte den fermentovat. Sceďte, lahvujte, pevně uzavřete.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.