Asto kladené otázky – Chléb štěstí

První věc, na kterou chci na tuto otázku odpovědět, je: proč to potřebujete? Koneckonců existuje spousta receptů na lahodný kváskový chléb a pečivo. Každý z nich má své vlastní kulinářské nuance, které jsou popsány v receptu. Při přepracování receptu na kvásek budete muset nejen přepočítat ingredience, ale také upravit proces vaření. A podle toho pravděpodobně nedosáhnete očekávaného výsledku. A přesto řekněme, že máte oblíbený recept na těsto a chcete ho zkusit přepracovat na kvásek. Úkolem takového přepočtu je zachovat poměr suchých a mokrých ingrediencí. Jak to tedy udělat? Při přípravě kváskového chleba a pečiva se do těsta obvykle přidává 20 % mouky v receptu. Pokud tedy váš recept na kvásek používá 500 g mouky, v kváskové verzi receptu se do těsta přidá 100 g. Do těsta také přidáme 100 g vody, což znamená, že stejné množství vody z hlavního receptu „ubereme“. Ale jak jistě chápete, po smíchání těsta a zbývajících ingrediencí zůstane celkové množství suchých a mokrých ingrediencí stejné jako v receptu s kváskem, čehož jsme se snažili dosáhnout. Podívejme se na to na konkrétním příkladu sladkého těsta. Recept na kvásek mouka – 450 g mléko – 250 ml cukr – 1 lžíce rostlinný olej – 80 ml sůl – 0,5 lžičky droždí – 5 g Stejný recept, upravený pro kvásek Těsto: aktivovaný kvásek – 20 g mouka – 80 g voda – 80 g Smíchejte, nechte 12 hodin zrát na teplém místě. Těsto zcela vyzrálé mléko (voda) – 160 g mouka – 360 g cukr – 1 lžíce rostlinný olej – 80 ml sůl – 0,5 lžičky Jak se to vypočítalo: 20 % ze 450 g = to je 90 g (všichni jsme se učili matematiku, víme, jak se počítají procenta??), ale vzhledem k tomu, že do kvásku jde dalších 20 g aktivovaného kvásku, z čehož je 10 g mouka, bereme na kvásek 80 g mouky (takže celkem dostaneme 90 g) Totéž s vodou. Do těsta budete muset dát 360 g mouky (450 g – 90 g) a 160 g vody (250 g – 90 g), množství zbývajících ingrediencí se nemění. Taková jednoduchá matematika.

Můžete péct kváskový chléb v pekárně chleba

Toto je jedna z nejoblíbenějších otázek našich zákazníků, proto jsme se v tomto článku pokusili na ni podrobně odpovědět. Pekárny chleba jsou určeny pro kváskový chléb, ale navrhneme několik možností, jak tohoto zázračného pomocníka přizpůsobit pro kváskový chléb. Existují tedy tři možnosti použití pekárny chleba: dvě automatické a jedna manuální. Automatické je, když dáte všechny ingredience do kbelíku HP, zapnete požadovaný režim a poté vyndáte hotový chléb. Ruční – v tomto případě je nutné každou operaci (hnětení, kynutí, pečení) zahrnout zvlášť. Chléb miluje pozornost, takže nejspolehlivější je manuální režim, ale pokud jste velmi zaneprázdnění, zkuste si na základě našich doporučení zvolit automatický režim, který vám vyhovuje. Automatická možnost č. 1. Vybereme vhodný program. Všechny pekárny chleba jsou jiné, mají různou sadu programů různé doby trvání. Je důležité, aby chléb dostatečně nakynul, protože kváskový chléb kyne déle než drožďový. Proto hledáme nejdelší program na XP. Obecně platí, že pro žitný kváskový chléb jsou pro naše recepty vhodné programy trvající 3,5 hodiny a pro pšeničný chléb programy trvající 5 hodin. To je ale samozřejmě poněkud hrubé zobecnění, v každém případě budete muset v závislosti na výsledku buď upravit recept, nebo hledat vhodnější program. Jak jednáme. Nejprve musíte dát těsto (pohodlně přes noc), jak je napsáno ve vámi zvoleném receptu. Když je těsto zralé, začneme sbírat všechny ingredience do kbelíku: těsto, vodu, mouku, sůl. Vybereme režim, zapneme HP a čekáme na výsledek. Pokud se chléb ukáže jako hutný a má matnou chuť, znamená to, že chléb dostatečně nevykynul. V tomto případě můžete příště buď zvolit delší program, nebo pokud delší program není k dispozici, upravit tento recept zvýšením množství těsta (čím více těsta v receptu, tím rychleji chléb kyne). Jen nezapomeňte, že pokud jste do receptu, který obsahuje 100 g mouky a vody, přidali dalších 50 g těsta, pak je třeba o stejné množství snížit množství vody a odpovídající mouky použité v těstě. To se provádí proto, aby celkové množství vody a mouky v celém receptu zůstalo stejné. Pokud se střecha chleba propadla, střídačka je příliš mokrá, chléb má výrazně kyselou chuť, je velmi pravděpodobné, že příště budete muset buď zvolit kratší program, nebo snížit množství těsta (v tomto případě také dbáme na to, aby bylo zachováno celkové množství vody a mouky v receptu). To znamená, že pokud snížíte množství vody a mouky v těstě oproti původnímu receptu, tak do těsta přidejte nepoužitou mouku a vodu). Automatická možnost č. 2. Vytváříme si vlastní program. Tato možnost je k dispozici majitelům programovatelných pekáren chleba. Umožňují nastavit dobu hnětení, kynutí a pečení. Přečtěte si pokyny pro svého asistenta, abyste zjistili, jak to udělat. Programovatelné pekárny chleba mají obvykle jeden nebo dva programy nazývané „vlastní recepty“. Toto je pole pro vaše experimenty. Na základě doby kynutí doporučené v receptu nastavte parametry pro přípravu chleba. Například hnětení 20 minut, kynutí 2 hodiny, pečení 1 hodinu. Pak dejte vykynuté těsto, vodu, mouku a sůl do nádoby pekárny chleba. Zapněte HP. Tato možnost je výhodná, protože v závislosti na dosaženém výsledku můžete změnit nastavení a dosáhnout tak dokonalého chleba. Sledujte výsledky a příště upravte dobu hnětení a kynutí. Manuální režim Manuální režim je nejvhodnější pro pečení chleba, protože chléb si váží pozornosti. Vložte všechny ingredience do nádoby pekárny chleba a zapněte režim „Těsto“. Mimochodem, pekárna chleba hněte těsto na chleba perfektně. To platí zejména pro těsto, které obsahuje žitnou mouku. Toto těsto se hůře hnětí ručně, je velmi lepkavé, ale pekárna chleba si s ním hravě poradí. Pokud máte pšeničné nebo pšenično-žitné těsto, mělo by se během hnětení spojit do měkké koule. Pokud se těsto po 5 minutách hnětení rozmaže na stěnách, znamená to, že mouky zjevně není dostatek nebo je vaše pšeničná mouka velmi slabá (doporučujeme použít mouku Makfa), pokud je bochánek velmi těsný, znamená to, že je potřeba přidat trochu vody. Po dokončení hnětení těsto vyjměte, z kbelíku vyjměte hnětací metlu (pokud je odnímatelná, pokud ne, nechte ji), mokrýma rukama těsto zaoblite (aby se těsto nelepilo na ruce) a těsto vložte zpět do kbelíku. Vložte kbelík do pekárny chleba. Nechte těsto vykynout a poté zapněte režim „pečení“. Může se stát, že vaše pekárna chleba nemá samostatný režim „Pečení“ (to se stává jen zřídka, ale přesto). V takovém případě po vykynutí těsta pečte ho v troubě přímo v kbelíku pekárny chleba. Nejlepší výsledky samozřejmě poskytuje ruční režim, protože kvalitu hnětení a dobu kynutí osobně hodnotíte.

Je možné upéct 100% žitný chléb s žitným kváskem?

Náš žitný kvásek není silně kyselý a nejlépe se hodí do receptů ze směsi žitné a pšeničné mouky. Pro 100% žitný chléb je lepší použít kyselejší kvásek. Právě s ním je žitný chléb nejchutnější a nerozmočený. Dobrou zprávou je, že kyselost našeho kvásku lze snadno zvýšit. K tomu si odložte 20–30 g aktivovaného kvásku do samostatné nádoby, ve které budete uchovávat „kyselý“ žitný kvásek. Nyní je třeba v této nádobě připravit sérii zálivek na náš kvásek. Každá zálivka zvyšuje kyselost kvásku, tj. zvyšuje obsah bakterií mléčného kvašení v kvásku. Do kvásku přidejte 50 g vody a žitnou mouku, promíchejte a nechte 8 hodin zrát. Poté z nádoby vyjměte téměř veškerý vyzrálý kvásek a ve sklenici nechte asi 1 polévkovou lžíci kvásku. Stejným způsobem znovu přidejte kvásek a zbytek opět vyjměte, přičemž zbývá 1 polévková lžíce. Toto proveďte alespoň 5krát. Vzniklý přebytečný kvásek můžete shromáždit v samostatné nádobě (uložit do chladničky) a při dostatečném množství ho použít jako těsto na žitno-pšeničný chléb. Po 5. krmení se kyselost kvásku zvýší a můžete s ním péct 100% žitný chléb 1–2krát týdně; takový kvásek je nutné krmit vodou a žitnou moukou.

Po týdnu skladování v lednici se kvasná hmota oddělila a na povrchu se objevila tmavá voda. Zkazila se?

To je normální a mělo by to tak být. Stratifikace a změny vůně nejsou známkami znehodnocení kvásku. Před použitím jej promíchejte a používejte dle receptu.

Startér se aktivoval dříve, než je uvedeno v návodu. Lze jej uchovávat v chladničce před uplynutím doporučených 24 hodin?

Ano, můžete, pokud je startér skutečně plně aktivovaný. Měl by co nejvíce zvětšit svůj objem a uprostřed začít klesat. Pokud startér není plně aktivovaný, rozhodně byste ho neměli dávat do lednice, protože takový startér nebude fungovat správně. Mějte na paměti, že v horkém počasí se startér aktivuje dříve než za 24 hodin. V případě nízké pokojové teploty může proces trvat déle než 24 hodin. Obecně je lepší startér nechat o několik hodin déle než nedostatečně.

Od zahájení aktivace startéru uplynulo 24 hodin, nic se nestalo, startér nebyl aktivován. Jaký je důvod?

Podívejme se na běžné důvody:
1. Odměřili jste ingredience lžičkami a sklenicemi. Ve většině případů se při analýze takových požadavků ukáže, že ingredience byly smíchány bez váhy. Lidé si často pletou objem a hmotnost. A ingredience odměřují na základě objemu sklenice. V důsledku toho se do kvásku dostane mnohem méně mouky, než je uvedeno v návodu. Například sklenice o objemu 200 ml pojme pouze 90 g žitné mouky, ale klient si myslí, že ve sklenici je 200 g žitné mouky. Hmota se ukáže tekutá, dochází k kvašení, ale objem hmoty se nezvětšuje. Proto trváme na používání jednoduchých kuchyňských vah. Váhy používají i profesionální pekaři při pečení chleba a pro začátečníky jsou prostě nezbytné. Používání vah pomůže vyhnout se zklamání a výdajům za zkažené výrobky.
2. Zapomenutý startér V jiných případech startér stoupne k vrcholu a pak opadne (přirozený proces), klient tento okamžik propíchne a myslí si, že se startér nijak nezměnil. Propíchněte startér vidličkou. Pokud je uvnitř plný bublinek a má kvasnou vůni, pak je proces aktivace dokončen. Skutečnost, že startér příliš dlouho stál a opadl, není velký problém. Dejte ho do lednice a používejte dle potřeby.
3. V bytě je velmi chladno. V tomto případě může aktivace startéru trvat déle než 24 hodin.
4. Kvásek byl umístěn do horké trouby. Trouby nemusí správně udržovat teplotu a i při nastavení na minimální teplotu mohou kvásek přehřát, což způsobí úhyn některých mikroorganismů. V důsledku toho se kvásek buď vůbec neaktivuje a bude vařit, nebo se aktivuje s velkými ztrátami mikroorganismů a následně těsto dobře nevykyne. Pokud jste vše udělali správně a kvásek po 24 hodinách nejeví známky života, napište nám na adresu [email protected] s popisem problému a přiložte fotografii kvásku 24 hodin po zahájení aktivace.

Jaký je nejlepší kontejner k použití pro aktivaci?

Nejlepší je použít průhlednou nádobu (skleněnou nebo plastovou) o objemu přibližně 700 ml. Průhlednou, abyste mohli sledovat, jak se struktura startéru mění během aktivačního procesu.

Je možné aktivovat menší dávku kváskového chleba, protože chleba peču jen zřídka?

Ano, můžete. Snižte množství všech ingrediencí na polovinu, včetně suchého kvásku. Jen nepoužívejte příliš velkou mísu, aby se hmota nerozmazala po celém dně.

Musím aktivovaný startér napájet?

Zkrátka to není nutné, ale je to možné. Kvásek snese skladování v lednici jeden měsíc bez dalšího přikrmování. Změní sice vzhled, rozvrství se, ale zůstane stejně silný. Proto je náš kvásek ideální pro zaneprázdněné lidi, kteří pečou jen zřídka, nechtějí/nemohou kvásek přikrmovat nebo mu jinak věnují čas. Kvásek jednoduše aktivujete podle přiloženého návodu, vložíte do lednice a v průběhu měsíce ho krůčky používáte k přípravě těsta. To je velmi pohodlné a vůbec ne problematické. Pokud se ale s kváskovým pečením spřátelíte už dlouho a rádi si s kváskem hrajete, pak ho samozřejmě můžete přikrmovat podle svého obvyklého schématu.