Brambory: nemohou, nebo nemohou?

Brzy si letní obyvatelé užijí každoroční rodinnou zábavu – brambory Pojďme kopat! Bez této kořenové zeleniny si již svůj život nedokážeme představit. Je ale opravdu tak nenahraditelná a potřebná? Jako popová hvězda se kolem brambory šíří protichůdné zvěsti. V jednu chvíli je označována za téměř jednu z nejužitečnějších, a pak najednou kořenová zelenina upadne do ostudy a je doporučeno ji vyloučit z jídelníčku. kde je pravda? Přijdeme na to.

Výhody a poškození brambor

Brambory jsou často nazývány druhým chlebem, a to z dobrého důvodu. Je poměrně výživný – jedna středně velká brambora obsahuje asi 110 kcal. Brambory jsou navíc bohaté na škrob, obsahují bílkoviny a jsou zdrojem vitamínu C. Zařazením brambor do jídelníčku je můžete obohatit o draslík, fosfor, hořčík a vápník. Brambory navíc obsahují důležité mikroelementy (železo, mangan, měď, zinek) a vitamíny.

❗ Výhody brambor pro tělo:

• Podporuje zdraví střev
• Podporuje zdravě vypadající pleť
• Snižuje riziko rakoviny
• Podporuje zdraví mozku a nervového systému
• Snižuje krevní tlak
• Zdroj prospěšných antioxidantů
• Výborný doplněk ke sportovní dietě
• Nízký obsah tuku

Co je špatného na bramborách? Opět ve svém obsahu kalorií, škrobu a toxických látek, které se mohou objevit v hlízách. Pojďme si se vším poradit.

❓ První otázka: mohou být brambory jedovaté?

Brambory je členem čeledi lilkovitých, kam patří také rajčata a lilky. Samotné plody (bobule) zeleniny mohou být jedovaté, ale nejíme je, ale pouze hlízy, které obsahují zásobu živin pro další generace. V hlízách brambor se za určitých podmínek skladování mohou tvořit a hromadit toxické sloučeniny glykoalkaloidy (solanin a chaconin)s hořkou pachutí. Koncentrují se ve slupce, ale když hlízy vyklíčí, mohou přejít i do dužiny. V zelených hlízách je zvláště mnoho toxických sloučenin, nedoporučuje se je jíst. Při přípravě ovoce dávejte pozor na nazelenalé skvrny na slupce – obsahují nejvyšší hladinu glykoalkaloidů. Před vařením odstraňte tyto části brambor a před konzumací uchovávejte ovoce na chladném a tmavém místě, aby se zabránilo nahromadění škodlivých látek.

❓ Jsou dusičnany v bramborách nebezpečné?

Namáčení zeleniny je jednoduchý a účinný způsob, jak snížit dusičnany. Až 25 procent těchto látek je soustředěno na povrchu slupky. Vzhledem k tomu, že jsou rozpustné ve vodě, rozpouštějí se ve vodě o pokojové teplotě během jedné hodiny, čímž je produkt bezpečnější. Ale dusičnany se při tepelném zpracování úplně rozpadají. Brambory se na rozdíl od jiné zeleniny nejí čerstvé. Proto nemá smysl ji namáčet, aby se „odstranily škodlivé látky“. Při vaření, pečení a smažení se dusičnany rychle ničí z tohoto pohledu je kořenová zelenina naprosto bezpečná.

❓ Loupat, či neloupat?

Pokud jsou brambory čerstvé, snažte se je před vařením neloupat. Vnější obal chrání zeleninu před ztrátou živin během vaření. Obsah bílkovin a minerálů pod kůží může být velmi vysoký. Pokud je tedy uvaříte po oloupání, většina těch bílkovin a minerálů se ztratí. Staré brambory je ale potřeba loupat, protože se glykoalkaloidy hromadí přímo ve slupce a pod ní.

❓ Bramborový škrob – jak moc je škodlivý?

Doporučení k úplnému vyloučení brambor z jídelníčku jsou v lékařské praxi poměrně vzácná. Ale glykemický index brambor může být velmi vysoký (nad 80). Proto se lidé, kteří bojují s obezitou nebo cukrovkou, musí konzumaci této zeleniny vyhýbat. Také lidé s chronickým onemocněním ledvin nebo terminálním selháním ledvin, kteří užívají diazolin, by neměli jíst brambory ani pokrmy z nich vyrobené. V ostatních případech jsou brambory nejen možné, ale také nutné je konzumovat.

❓ Dá se se škrobem něco udělat?

Škroby jsou skupinou látek, které se při trávení v těle mění na glukózu. Brambory jakéhokoli druhu obsahují hodně škrobu, a proto jsou považovány za kontroverzní produkty. Ale škrob je jiný než škrob! V poslední době odborníci na výživu doporučují přehodnotit náš postoj ke škrobovým potravinám. Dobře zasytí a vytvářejí dlouhotrvající pocit sytosti, což je užitečné při kontrole hmotnosti a dietách, protože chrání před náhlými záchvaty hladu. Kromě toho jsou škroby v zelenině a obilovinách odlišné. Jednoduché, které se nacházejí například ve vařené kukuřici a bramborové kaši, tělo rychle rozloží na glukózu. Existují ale složité, tzv rezistentní škroby, nacházejí se v cereálních výrobcích, celozrnných těstovinách. S rezistentním škrobem se tělo musí „pohrát“ a vydat více energie na trávení. Jeho odbourávání trvá dlouho – během 3-4 hodin, díky čemuž hladina glukózy stoupá pomalu a stejně pomalu klesá. Rezistentní škrob je pro tělo dobrý. Produkty s jeho obsahem nezpůsobují prudké zvýšení hladiny cukru a vytvářejí dlouhotrvající pocit sytosti. A i zde hodně záleží na délce skladování a způsobu přípravy.

❗ Správné vaření brambor!

Zejména v loňských bramborách je hodně škrobových látek: během skladování se mění složení dužniny. Kořenová zelenina produkuje škroby, které poskytují výživu klíčkům. V nových bramborách není prakticky žádný škrob. Při vaření se dlouhá vlákna odolného škrobu rozkládají a přeměňují na jednoduchá vlákna. Ale i vařené brambory mohou být zdrojem odolného škrobu. K tomu to potřebujete uvaříme a dáme na 24 hodin do lednice. V chladu se mění struktura škrobových sloučenin čtyřnásobně; Při smažení se škrob také přemění na odolný škrob, ale vysoký obsah tuku neguje výhody produktu.

Pečené se slupkou a bylinkami bude zdrojem živin a „zdravých“ kalorií zmíněných výše a může být podáván jako příloha nebo samostatný pokrm. Bramborová kaše ale obsahuje velké množství jednoduchých škrobů a nedá se nazvat zdravou. Hluboké smažení s přidanou solí nebo cukrem zbaví brambory veškeré jejich nutriční hodnoty a promění je v kaloricky bohaté jídlo s vysokým obsahem nezdravých tuků a soli. Bramborové lupínky a bramborová kaše z řady „stačí přidat vodu“ rozhodně neškodí.

Brambory se hodí k veškeré zelenině, bylinkám, houbám, kysanému zelí, kyselé okurce a cibuli. Můžeme podávat s čerstvými zeleninovými saláty nebo jako součást různých vinaigret ochucených za studena lisovaným rostlinným olejem. Tato kombinace bude chutná, zdravá a nepřidá vám centimetry navíc do pasu.

Podle frekvence: odborníci na výživu doporučují jíst brambory ne více než 2-3x týdně.

CELKEM: Nejzdravější brambory jsou včerejší brambory, vařené nebo pečené. Přeji přátelskou a lahodnou úrodu, dobrou chuť a pevné zdraví!

Autor článku: KMN, lékař nejvyšší kategorie Andrey Knyazev