Calvados. Klasický recept. Jak si doma připravit calvados.

Calvados – silný alkoholický nápoj vyrobený z jablkaSvůj název dostal podle francouzské provincie Calvados, kde se v 16. století rozšířilo zpracování jablek na měsíční svit.

Calvados lze charakterizovat následujícími slovy:
— Mušketýrská vytrvalost a vkus jemný jako meč.

Jablečné sady v těchto oblastech zabírají velké plochy, přinášejí vynikající úrodu a rolníci proto úspěšně produkovali Calvados pro svou vlastní potřebu.

Protože všichni měli jablka, ale jen málokdo měl destilační přístroje, vznikl zajímavý trend v domácím pálení: po vesnicích se jezdilo koňským spřežením. mobilní palírnyHlavní palírník přijel „na adresu“, destiloval vyzrálý rmut a šel k dalšímu klientovi.
Aby ušetřili čas, tehdy dělali pouze jednu destilaci – v důsledku toho se nápoj ukázal být drsný a ne tak ušlechtilý jako v pozdějších dobách, kdy přišla kultura dvojité destilace.

Výroba calvadosu je primitivní, ale poměrně pracná. — vymačkat šťávu, kterou potřebujete efektivní vybavení, nebo mnoho fyzickou sílu a čas.
Vzhledem k tomu, že výtěžek čistého alkoholu z jablečné šťávy je poměrně malý (podle klasické technologie se Calvados vyrábí bez cukru a kvasnic), musí být objemy jablek, které je třeba zpracovat, poměrně velké.

Jak si doma připravit calvados. Klasický recept na calvados.
Potřebné vybavení:

• Drtič jablek,
• ždímačka,
• měsíční destilační přístroj,
• fermentační nádrž,
• související položky.

1. Jablka Můžete použít libovolné, ale za optimální se považují následující odrůdy – Antonovka, Anis, Slavjanka, Tajga, Transcendent, Gislop, Melba. Čím více odrůd se použije, tím lépe.
Požadavky na jablka: musí být zralá (ale ne přezrálá) a rozhodně ne shnilá ani potlučená.

2. Vyjmenováno jablka je třeba nakrájetTo se provádí pro pohodlnější a produktivnější následné lisování. Jablka lze drtit různými způsoby: průmyslovými drtiči, domácími zařízeními (stavebními metlami se šrouby, různými šnekovými dopravníky), domácími mlýnky na maso atd.
Použití běžného kuchyňského odšťavňovače je přijatelné, ale z časově hlediska to nebude nejlepší volba.

3. Další nakrájená jablka ihned, bez usazování nebo jakéhokoli skladování, je nutné vymáčknoutLisování se provádí na zakoupených nebo domácích lisech. Přibližné výtěžek šťávy z jablek – 60 % hmotnosti (v závislosti na použitém druhu a vybavení).
Sejměte víčko ze šťávy a nalijte ji do fermentační nádrže. Z jablečných výlisků, abyste je nevyhodili, si můžete připravit jablečný měsíční svit.

4. Kvašení jablečné šťávy. Rmut klasického francouzského Calvadosu zraje výhradně na divokých kvasnicích (někdy se do něj přidává trochu hroznů). Ale vzhledem k tomu, že naše klima se poněkud liší od Normandie a používáme jablka jiných odrůd, přidání kultivovaných kvasinek nebude zbytečné.
Pokud se od původního receptu ještě více odchýlíte, můžete přidat trochu cukru nebo dextrózy. Výsledkem bude více nápoje, ale bude to „variace“ calvadosu.

Důležité! Všechny odrůdy jablek mají různou kyselost a obsah cukru. Někdy kvasinky nemohou začít intenzivně pracovat právě proto, že kyselost je pro jejich životně důležitá (optimální kyselost pro Calvados je pH 3,3-3,8). V tomto případě. je třeba přidat trochu vody (čímž se změní pH na požadovanou hodnotu) – a život v něm začne bublat.

Teplota fermentace Calvadosu by se měla udržovat v rozmezí 20–25 °C. Je nutný vodní uzávěr. Doba zrání rmutu je až 1 měsíc.

5Poté, co se vodní uzávěr „ztichne“, opatrně sceďte kaši z usazeniny hadicí a přefiltrujeme přes plátno. Nepoužívejte jiné metody čištění rmutu – jinak ztratíme jablečné aroma, které je hlavní složkou calvadosu.

NB. Pokud by nebyly přidány kvasnice, voda a cukr, pak mladina získaná v této fázi není nic víc než skutečná klasický cider.

6. Dále se provede klasická dvojitá destilace, nejlépe na měděném aparátu.

7. Výsledný destilát se nalije do dubový sud.
Sud NESMÍ být nový. Doba zrání v sudu se může pohybovat od 2 měsíců do několika let (v závislosti na kvalitě a objemu sudu, teplotních faktorech, síle destilátu).

Stále máte otázky ohledně přípravy calvadosu? – zeptejte se, odpoví vám Opilý odstřelovač.

Calvados je považován za nejvíce podceňovaný nápoj ze tří slavných francouzských brandy. Jeho jedinečnost a zářivá normandská chuť mu však umožnily zapojit se do nové éry popularity koktejlových kombinací. Přestože se vyrábí pouze ve třech francouzských apelacích, toto „tekuté zlato“ se dodává do více než 90 zemí světa, včetně Ruska, kde prodej nápoje za poslední rok vzrostl o 16 %. Jak Calvados vznikl, co je to za nápoj a z čeho se vyrábí a kolik stupňů obsahuje pravá jablečná pálenka, popisuje RBC Vino.

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM
Calvados je jedním ze tří největších francouzských brandy, mezi které patří také koňak a armagnac.
Diskutujte o materiálu v telegram kanálu RBC Vino

1. Z čeho se vyrábí Calvados?
2. Historie Calvadosu
3. Síla a druhy calvadosu
4. Jak se Calvados liší od ostatních nápojů
5. Tipy pro výběr a ochutnávku Calvadosu
6. 10 zajímavých faktů o Calvadosu

Představte si útulný kout severozápadní Francie, ležící na pobřeží Lamanšského průlivu se strmými útesy, kde je vzduch naplněn vůní mořské soli a kvetoucích jabloní. Takhle doslova bude na jaře vypadat rodiště Calvadosu, Normandie. Místní klima není vhodné pro pěstování vinic, ale jablečné sady, které zabírají více než 8 tisíc hektarů, se zde cítí skvěle. Plody se používají k výrobě světlého a aromatického nápoje, který se stal symbolem francouzské kultury – jablečné pálenky neboli Calvadosu.

Foto: smpoly / Shutterstock / FOTODOM

Představte si útulný kout severozápadní Francie, ležící na pobřeží Lamanšského průlivu se strmými útesy, kde je vzduch naplněn vůní mořské soli a jabloňových květů. Takhle bude za pár dní vypadat rodiště Calvadosu, Normandie.

Inspirovalo mnoho světových celebrit. Ernest Hemingway zpopularizoval Calvados prostřednictvím koktejlu Jack Rose ve svém románu Slunce také vychází. O devadesát devět let později, 99. února 26, britský rockový hudebník Pete Doherty pěl chválu na brandy Normandy a nazval jej „tekutým zlatem“.

Calvados se dnes připojil ke globálnímu trendu autentických nápojů s bohatou historií a jedinečnou chutí a postupně se transformoval z lokálního produktu ve stylový a moderní nápoj.

„RBK Vino“ vytvořilo online sommeliéra, který vám pomůže vybrat to správné víno – k jeho použití je potřeba spustit bota v Telegramu. Náš bot vám s výběrem pomůže, i když se s fascinujícím světem vína teprve seznamujete.

Z čeho se vyrábí Calvados?

Foto: AndreyCherkasov / Shutterstock / FOTODOM

Jablka pro výrobu Calvadosu se začínají sklízet v září a končí v polovině prosince. V regionu se pěstuje více než 230 různých odrůd jablek a 139 odrůd hrušní.

Calvados je jedna ze tří největších francouzských brandy, vyráběná v Normandii. Je to silný alkoholický nápoj na bázi jablečného moštu a někdy i hruškového (perry), jedna z odrůd ovocné eau-de-vie (v překladu z francouzského eau-de-vie – „voda života“).

Jablka na výrobu Calvadosu se začínají sklízet v září a končí v polovině prosince. V regionu se pěstuje více než 230 různých odrůd jablek a 139 odrůd hrušní. Plody, které tvoří jablečné pálení, se však neidentifikují podle odrůdy, ale podle chuťových typů: mohou být sladké, kyselé, polosladké a hořké. Právě jemná kombinace všech čtyř druhů dodává nápoji vyváženost a charakter, což mu umožňuje zachovat si stejnou chuť po mnoho let, bez ohledu na kvalitu sklizně.

Pro výrobu Calvadosu výrobci nejprve vyrobí cider: jablečná šťáva se fermentuje na lehký alkoholický nápoj s obsahem alkoholu nejméně 4,5 %.

Následuje destilace, jeden z procesů, který odlišuje Calvados od cideru. Destilační metody se liší v závislosti na druhu Calvadosu a apelaci – v měděných nebo kolonových destilačních kotlích. Destilací se získá bezbarvý destilát s bohatou ovocnou a květinovou vůní. Mladina se poté umístí do dubových sudů, kde nápoj získá medový odstín a rozvine širokou škálu vůní, odhalujících květinové, ovocné a kořeněné tóny. Po nejméně dvou letech lze obsah sudu nazývat Calvados.

Historie Calvadosu

První písemná zmínka o destilaci cideru v Normandii pochází z roku 1553 a je spojována se jménem Gillese de Gouberville z Cotentinu. Ve svém deníku psal o destilačních limech a ovocných eau-de-vie. Oficiální název „Calvados“ byl schválen až během Francouzské revoluce, kdy byla v roce 1790 země rozdělena na departementy a jeden z nich byl pojmenován Calvados.

Za nejlepší hodinu jablečného pálení se považuje druhá polovina 1860. století (XNUMX. léta XNUMX. století), kdy se v Normandii objevila první průmyslová palírna na výrobu tohoto nápoje. K tomu přispělo několik faktorů: rozvoj dopravní infrastruktury v této části Normandie, růst pobřežního cestovního ruchu, který vytvořil nové kanály pro prodej produktů a vyvolal spotřebitelskou poptávku, a epidemie révokazu, kvůli které palírny z Cognacu a Armagnacu přišly o své hrozny na několik desetiletí.

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

V roce 1900 bylo v Normandii již asi 100 tisíc palíren.

Postupem času prestiž Calvadosu ještě více sílila. V roce 1900 pracovaly v Normandii v palírnách desetitisíce lidí.

Během druhé světové války průmysl s calvadosem téměř zanikl: alkohol se stal nezbytným pro výrobu výbušnin. Podniky, s výjimkou těch, které před konfliktem získaly status kontrolovaného označení původu, byly přeorientovány. Aby se zachovala produkce, byla v roce 1942 oficiálně zavedena klasifikace calvadosu – Pays d’Auge a byla zřízena Appellations d’Origine Reglementee (AOR). Celkem jich bylo deset. Po 42 letech, v roce 1984, byly sloučeny pod jedním názvem – AOC Calvados.

Francouzská jablečná brandy je dnes opět populární ve světě mixologie.

Analytici zaznamenali nárůst ruské poptávky po exotickém alkoholu.

Síla a druhy calvadosu

Foto: Razoomanet / Shutterstock / FOTODOM

Po smíchání se eaux-de-vie nechává zrát ještě několik měsíců v dubových sudech, během nichž se vůně a chutě propojují a obohacují a vytvářejí tak jednotnou kytici.

Aby se Calvados mohl legálně prodávat, musí mít obsah alkoholu alespoň 40 %. Stáří Calvadosu zjistíte podle speciálních značek na etiketách lahví, ačkoli tento požadavek není povinný. Doba uvedená na etiketě znamená, že každý z lihovin obsažených v tomto Calvadosu zraje alespoň po uvedenou dobu.

Extrakt z Calvadosu

• 3 hvězdičky nebo 3 jablka – VS (Very Special) – zrající nejméně dva roky.
• Vieux – Reserve – zrající nejméně tři roky.
• VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) nebo Vieille Reserve – nejméně čtyři roky zrání.
• Hors d’age, XO (Extra Old), Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra nebo Napoleon – nejméně šest let zrání.

Oblasti produkce Calvadosu

Výroba Calvadosu je regulována třemi soubory pravidel ze tří různých chráněných zeměpisných oblastí (Appellation d’Origine Controlee, AOC). Každá z nich má svá vlastní doporučení ohledně typu destilačního přístroje používaného k výrobě nápoje a poměru jablek a hrušek při výrobě.

Geograficky tato zóna pokrývá většinu Dolní Normandie a část sousedních departementů: Eure, Saint-Maritime, Mayenne, Sarthe a Oise.

Jedná se o největší apelaci z hlediska plochy a objemu produkce. Pro Calvados zde neexistuje žádná povinná destilační metoda, což má za následek širokou škálu stylů a úrovní kvality nápoje. Nejméně 35 % ovoce používaného k výrobě Calvadosu v této oblasti musí pocházet z vysokokmenných sadů (jedná se o sady s maximální hustotou: 280 stromů na 1 ha, minimální vzdálenost mezi stromy by měla být 5 m; maximální průměrný výnos těchto sadů je 25 tun na 1 ha). Ve výrobním procesu dochází k destilaci pouze jednou – kolonovou destilací.

• AOC Calvados Pays d’Auge

AOC Calvados Pays d’Auge vyrábí prémiové jablečné brandy. Apelace pokrývá východní část departementu Calvados a zahrnuje také několik sousedních obcí v departementech Orne a Eure. Nejméně 45 % ovoce používaného k výrobě Calvadosu pochází z vysokostonkových sadů. Destilace musí používat cider s maximálně 30 % hruškového moštu. Výroba vyžaduje dvojitou destilaci, vždy v měděných destilačních přístrojích.

• AOC Calvados Domfronte

Nejmladší ze tří apelací. Byla zavedena v roce 1997. Region se nachází v jižní části Normandie a zahrnuje obce převážně v departementech Manche, Orne a Mayenne. Hlavním rysem tohoto regionu je vysoký podíl hrušní a v důsledku toho vysoký obsah hrušní v nápoji. Podíl hrušní musí tvořit alespoň 25 % celkové plochy zahrad panství. Podle pravidel AOC se k výrobě nápoje používá alespoň 30 % hrušní. Pro Calvados Domfronte je povinná kolonová destilace.

Míchaný nebo ročníkový calvados

• Směs Calvados

Proces míchání provádí sklepmistr. Směs Calvadosu může obsahovat více než 100 různých druhů eaux-de-vie. Sklepmistr nejen míchá, ale může také přidat vodu, karamel nebo sirup. Po smíchání eaux-de-vie se nápoj nechá několik měsíců zrát v dubových sudech, během nichž se vůně a chutě spojí a obohatí a vytvoří tak jednotnou kytici.

• Vintage, nebo „milesimon“, calvados

Vintage Calvados se vyrábí z jablek z jediné sklizně. Je také možné najít Calvados, který nebyl zředěn vodou a je lahvován v přirozené síle přímo ze sudu. Tyto nápoje se často lahvují na požádání.

Asijské lihoviny a syté chutě: Jaký alkohol se pil v Rusku v roce 2024

Jak se Calvados liší od ostatních nápojů

Foto: ladderadder / Shutterstock / FOTODOM

Stejně jako jižní příbuzní Calvadosu, koňak a armagnac, i Calvados zraje v dubových sudech, ale na rozdíl od koňaku a armagnacu, které se vyrábějí z hroznů, se Calvados vyrábí z jablek a hrušek.

Stejně jako jeho jižní příbuzní, koňak a armagnac, i calvados zraje v dubových sudech a prodává se s označeními VS, VSOP a XO, což odpovídá dvěma, čtyřem a šesti letům zrání. Na rozdíl od koňaku a armagnacu, které se vyrábějí z hroznů, se calvados vyrábí z jablek a hrušek.

Calvados však není cider. Nápoje se zásadně liší výrobními procesy, obsahem alkoholu a chuťovými profily. Cider je lehký, osvěžující nápoj, zatímco Calvados je komplexní, zrající destilát, který vyžaduje specifické výrobní standardy.

Tipy pro výběr a ochutnávku Calvadosu

Jedním z předních výrobců calvadosu ve Francii je Pere Magloire. Podle Oksany Dovžukové, vedoucí brand manažerky společnosti LADOGA, je tato značka nejoblíbenější nejen ve Francii, ale i v Rusku, a to díky tomu, že ve svých různých kategoriích demonstruje chutě, které spotřebitelé od jablečného pálení nejčastěji očekávají. „Calvados se v Rusku stává každým rokem stále populárnějším. Za posledních pět let se prodej francouzského calvadosu více než ztrojnásobil. Nápoj si u ruského spotřebitele opravdu získal oblibu,“ komentuje Dovžuková. „Pokud mluvíme o trendech, pak téměř 20 let byl nejprodávanějším calvadosem v Rusku Pere Magloire VSOP, na rozdíl od Francie a evropských zemí, kde Pere Magloire VS zůstával nejoblíbenější kategorií.“

Podle Oksany Dovzhukové byste při výběru calvadosu v Rusku měli v první řadě věnovat pozornost skutečnosti, že by se mělo jednat o francouzský calvados, protože v Rusku se na pozadí popularity nápoje začaly objevovat vlastní značky jablečného pálení a jejich kvalita zatím není tak vysoká jako u originálu.

Dále byste měli určit dobu zrání, která je uvedena na etiketě, vysvětluje Dovzhuk. „Minimální doba zrání, uvedená označením VS, naznačuje, že se bude jednat o velmi příjemný calvados s vůní čerstvých jablek. Pokud máme calvados kategorie VSOP, pak zde budeme mít komplexnější aroma, spíše pečeného jablka. Doba zrání XO značí, že láhev má komplexnější, mnohostrannější aroma s tóny kandovaného jablka, vanilky, čokolády s lehkým dřevitým odstínem,“ vysvětluje. AOC Calvados dává vodítko k tomu, že chuť bude svěžejší a jasnější. AOC Calvados Pays d’Auge je ušlechtilejší, jemnější nápoj se zaoblenými chutěmi. AOC Calvados Domfronte je označení, které zaručuje, že calvados bude obsahovat nejen jablka, ale i hrušky, a může se jednat o nápoj s neobvyklými vůněmi.

Foto: frantic00 / Shutterstock / FOTODOM

Calvados je jedním z nejgastronomičtějších brandy ve Francii, který má vlastnosti zlepšující trávení. Francouzi pijí Calvados jako aperitiv v koktejlech nebo v klasičtější verzi – na konci jídla.

Calvados je jedním z nejgastronomičtějších brandy ve Francii, který má vlastnosti zlepšující trávení. Francouzi pijí Calvados jako aperitiv v koktejlech nebo v klasičtější verzi jako digestiv na konci jídla. Normané mají jiný způsob pití Calvadosu – mezi chody. „Normané, stejně jako Rusové, milují jídlo a aby si usnadnili konzumaci mnoha jídel během večeře nebo víkendového oběda, mohou mezi chody vypít doslova 5-10 gramů Calvadosu. To zlepšuje trávení a zdá se, že uvolňuje místo v žaludku pro další chod. Tato tradice pití Calvadosu se nazývá „pravý normand“, což se překládá jako „normanská díra“, – říká Oksana Dovžuková.

Věří, že by si Rusové měli tuto vlastnost Calvadosu všímat a zařadit tento nápoj do svého jídelníčku během tradičních velkých svátků, jako jsou narozeniny, Silvestr nebo květnové svátky se šašlik.

10 zajímavých faktů o Calvadosu

• Calvados je jedním ze tří největších francouzských brandy, mezi které patří také koňak a armagnac.
• Calvados se vyrábí z jablečného moštu, někdy s přídavkem hruškového moštu, který se destiluje a nechává zrát v sudech dva roky.
• Na získání 18 litrů cideru s obsahem alkoholu 13 %, připraveného k destilaci, je potřeba asi 5 kg jablek. Z těchto 13 litrů se získá 1 litr calvadosu s obsahem alkoholu 70 %, tedy před jeho zráním a ředěním.
• Calvados připravený k prodeji musí obsahovat alespoň 40 % alkoholu, čehož se dosahuje postupným přidáváním destilované nebo demineralizované vody do jablečného pálení, což je proces zvaný redukce.
• Calvados se vyrábí pouze v Normandii. Tři certifikované vinařské oblasti (AOC) sdružují 300 producentů Calvadosu, kteří ročně vyprodukují až 6 milionů lahví.
• V roce 2023 se celosvětově prodalo 4,9 milionu lahví Calvadosu. Necelá polovina zásilek (48,9 %) připadla na domácí trh, 51,1 % na mezinárodní trhy. Největšími trhy s Calvadosem jsou Německo (17,8 %), USA (5,6 %) a Belgie (5,5 %). Celkem se Calvados dodává do více než 90 zemí.
• V Rusku se v roce 2024 maloobchodní prodej Calvadosu zvýšil o 11,7 % ve fyzickém vyjádření a o 16 % v peněžním vyjádření.
• Nejznámější tradice spojená s kulturou pití Calvadosu se nazývá „normanská díra“, kdy se během vydatné hostiny vypije sklenice mladého Calvadosu, což snižuje zátěž žaludku, zlepšuje trávení a umožňuje si jídlo vychutnat po dlouhou dobu.
• Od poloviny 19. století existuje Grand Ordre du Trou Normand, který zahrnuje nejen producenty Calvadosu, ale i jeho znalce – slavné kuchaře, politiky, novináře, herce a zpěváky.
• Cafe Calva je káva s kapkou Calvadosu. Nápoj byl na konci 19. století velmi oblíbený mezi dělníky a farmáři. Tato tradice se postupně zakořenila ve francouzské populární kultuře.