Candát: způsoby uzení za studena a za tepla – Frost-Fish

Mezi naše oblíbené pochoutky patří uzené ryby, které si můžete připravit doma. Křehké dietní maso candáta získává výraznou vůni a chuť.

Co se dozvíte v článku:

Po teplém i studeném uzení si ryby uchovávají draslík, fosfor, vápník, sodík, hořčík, vitamín PP, B1, B2 a další stopové prvky. Uzeného candáta můžete podávat na sváteční stůl a jeho chuť si můžete vychutnávat každý den.

Jak vybrat správného candáta na uzení?

Častěji nekouří jednu, ale několik jatečně upravených těl současně. Candát se bude péct rovnoměrně, pokud budou jatečně upravená těla stejně velká. Je lepší vařit čerstvě ulovenou rybu. Vychlazená a zmrazená jatečně upravená těla by měla být rozmražena v lednici a následně s nimi zacházeno stejně jako s čerstvým candátem.

Technologové doporučují obrnit se trpělivostí a ryby rozmrazovat na spodní polici lednice. Nádobu s rybou zakryjte potravinářskou fólií, aby její vlastní šťáva a minerály neerodovaly.

Zmrazené ryby nepokládejte do teplé nebo horké vody. Protein svalové tkáně je zničen při 40° a spolu s tím se ztrácí hydrofilita, vytéká šťáva a minerály a masová vlákna se „šíří“. Pokud rozmrazujete ve studené vodě, pak spočítejte správné množství vody a přidejte sůl. K rozmrazení 1 kg ryb budete potřebovat 2 litry studené vody a 10-15 g kuchyňské soli.

Frost-Fish doporučuje před vařením posoudit vzhled ryby. Jatečně upravená těla musí být neporušená, bez poškození nebo krvavých skvrn. Žábry jsou světle růžové místo tmavé. Oči jsou průhledné, kůže je bez hlenu, kostra je bez nepříjemného zápachu. Maso je elastické a po stlačení prstem rychle získá svůj tvar. Vybraná jatečně upravená těla se vykuchají a nasolí.

Před uzením candáta naporcujte a nasolte

Ryba se po zpracování a nasolení udí. Nakládání dodává chuť a funguje jako konzervant. Jatečně upravené tělo musí být rozřezáno a vykucháno. Proveďte řez na břiše, vyřízněte žábry, hlavu a ocas neodřezávejte. Jatečně upravená těla není třeba škálovat. Kůže se šupinami ochrání maso před ztrátou vlhkosti. Bude to šťavnatější.

Nenechávejte na žebrech vnitřnosti, žábry ani tmavý film. Vydávají hořkost a kazí chuť. Nevykuchává se pouze ryba o hmotnosti 300-400 g. Malý candát váží 600-800 g, velký candát 1,5-2 kg.

Ryba se nasolí nasucho. Korpusy se potřou středně nebo hrubou solí smíchanou s mletým černým pepřem a nasekaným bobkovým listem. Ryba se tře se solí uvnitř i vně. Pohybujte se ve směru od ocasu k hlavě, aby se sůl dostala pod šupiny.

Ryba si vezme tolik soli, kolik potřebuje, ale ne tolik, kolik máte rádi. Tkaniny absorbují sůl až do 100% koncentrace a ne více. Na každý 1 kg ryby budete potřebovat 25 g soli a 2 hodiny na solení. Pokud máte 2 kg candáta, potřete ho 50 g soli a nechte rybu 4 hodiny. Nepoužívejte jemně mletou sůl.

Vložte korpusy do mísy a navrch přitlačte. Pod tlakem sůl rychleji vytáhne vlhkost z masa. Solení zabere mnohem méně času než bez útlaku. Po chvíli se objeví tekutina. Není třeba vypouštět. Po 2,5 hodinách vyjměte jatečně upravená těla a opláchněte tekoucí vodou. Oplachem se odstraní přebytečná sůl, ale nezměkne slaná chuť.

Zda je korpus prosolený nebo ne, můžete zkontrolovat podle křupání hřebene. Pokud se při ohýbání jatečně upraveného těla ozve praskání v páteři, ryba byla nasolena.

Poté musíte candáta navléknout na prut a sušit jej, dokud na několik hodin zcela neztratí vlhkost. Rybu zakryjte gázou, abyste ji chránili před mouchami. Po vysušení můžete přistoupit k uzení.

Méně často se candát solí mokrou metodou. Připravte si tekutou marinádu z hrubé soli a vody v poměru 1:5. Na 1 kg soli připadá 5 litrů vody. Veškerou sůl rozpusťte ve 2,5 litru vody o teplotě 10 °C. Důkladně promícháme a rybu zalijeme marinádou. Zatlačte a nechte 1,5-2 hod. Po nasolení za mokra se ryby nemusí omývat. Stačí ji usušit a začít udit.

Zda je ryba v marinádě slaná či ne, můžete zkontrolovat podle chuti. Na hřbetu udělejte malý řez a maso ochuťte.

Koření pro uzení candáta

Koření dodává bohaté rybí chuti charakteristické odstíny. Křehké maso candáta může zkazit výrazný rybí zápach. Může být doplněn octem, citronovou šťávou a hořčicí.

Při solení candáta před uzením můžete použít:

• bobkový list;
• mletý černý pepř;
• černé pepře;
• směs papriky;
• celer kořen;
• rozmarýn;
• hřebíček;
• tymián;
• větve jalovce;
• paprika;
• estragon.

Některé recepty používají cukr k vytvoření pěkné kůrky na kůži ryby.

Orientální koření „tlumí“ chuť ryb. Nepoužívejte je nebo je přidávejte minimálně. Koření a koření by měly zdůraznit přirozené vlastnosti ryb. Držte se receptu, abyste nepřebili přirozenou chuť ryby.

Horký kouřící candát

Ryba se udí za tepla v udírně, speciálním grilu nebo na grilovacím roštu. Ve všech případech se pokládají štěpky olší nebo ovocných stromů navlhčené vodou. Během uzení by se jatečně upravená těla neměla dostat do vzájemného kontaktu. Pokud je ryba blízko žáru, zabalte ji do alobalu.

Neotevírejte udírnu během kouření, aby nedošlo k vznícení pilin. Nejprve si připravte uhlí. Nekuřte na hořícím dřevě. Když se na uhlí objeví popel, začněte kouřit. Na dno udírny položte piliny v rovnoměrné vrstvě. nainstalujte mřížky nebo zavěste háčky. Zajistěte rybu a zavřete víko. Po zahřátí se objeví bílý kouř a ryba začne kouřit. Ryba se vaří na uhlí až do vaření.

Středně velký candát se udí za 30-40 minut. Uzení za studena bude trvat 18-24 hodin. Světlý odstín kůže znamená, že ryba je syrová. Hotový korpus získá tmavě zlatou barvu.

Tajemství kouření candáta

Do udírny se nakládají třísky, hobliny, větvičky a listy. Použijte větve a listy ovocných stromů a keřů bobulovin. Jehličnaté dřevo dodává uzeninám hořkou chuť.

K pilinám přidejte tenké větvičky a listy:

K hlavní chuti candáta můžete přidat ovocné a bobulovité příchutě a také snížit její intenzitu. Před uzením zabalte kostru do alobalu, hlavu a ocas nechte odkryté. Aroma nebude tak silné.

Pokud používáte palivové dřevo spíše než piliny, odstraňte kůru ze dřeva. Může mít na sobě pryskyřici, která zkazí chuť. Dřevo nasekejte na 2-3 cm kostky, nepřidávejte suché piliny. Po otevření víka mohou vzplanout. Každých 10 minut uzení otevřete víko, aby mohl uniknout přebytečný kouř.

Horké uzení candáta na místě

Budete potřebovat grilovací gril. Zapálit oheň. Když je dřevo zuhelnatělé, vhoďte do něj 2-3 hrsti navlhčených dřevěných špalíků zabalených do fólie. Dřevo několikrát propíchněte, aby kouř mohl projít. Položte candáta na gril a položte na uhlíky. Ryby se za 1 hodinu udí venku. Každých 10 minut gril otočte.

Kouření candáta v pomalém hrnci

Vyberte malá jatečně upravená těla a odstraňte hlavu, aby se do misky multivarku vešlo více ryb. Připravené a osolené korpusy potřete tekutým kouřem. V misce by se neměly navzájem dotýkat. Do pomalého hrnce přidejte 2 polévkové lžíce tekutého kouře. Nastavte režim vaření na 1 hodinu. Rybu podávejte jako studený předkrm nebo hlavní jídlo s přílohou.

Horké uzení candáta v troubě

Osolený a osušený korpus potřeme tekutým kouřem. Zabalte do několika vrstev fólie. Propíchněte ho špendlíkem nebo párátkem. Srolovanou rybu položte na plech a položte na střední příčku trouby. Vařte 1 hodinu při 150o. Rybu vychladíme a podáváme.

Kouření za studena

Léčba „studeným“ kouřem bude trvat déle. Nízká teplota umožňuje zachovat více vitamínů a mikroelementů. Používají speciální udírny s generátorem kouře, které dodávají kouř po dobu 18-24 hodin. Po chvíli je třeba přidat uhlí a dřevěné štěpky.

Hotová uzená ryba poznáte podle barvy masa. Korpus rozřízněte přes hřeben. Pokud je candát uzený, bude maso bílé.

Skladování uzeného candáta

Ryby uzené za studena vydrží až 9 dní a ryby uzené za tepla – až 3 dny v chladničce při teplotě od +1 do +5o. V mrazáku vydrží 1-3 měsíce v závislosti na typu uzení. Zmrazené uzené ryby se rozmrazují v chladničce.

Uzená ryba má výrazné aroma, které může pronikat do jiných potravin. Aby jídlo v ledničce nezapáchalo jako ryba, doporučuje Frost-Fish zabalit korpusy do pergamenového papíru nebo fólie.

Ryba uzená za studena vydrží déle. „Studený“ kouř má více baktericidních vlastností, takže candáta lze skladovat déle. Mražením se prodlouží trvanlivost 2-3x a zachová se chuť ryby.

V přírodě lze uzené ryby zakrýt listy kopřiv a dát na tmavé a dobře větrané místo, aby candát zůstal čerstvý až do konce lovu.

Uzený candát je lahodná pochoutka, která se připravuje studeným i teplým uzením. Doma je jednodušší a levnější udit ryby při vysokých teplotách. Candát zůstává šťavnatý a získává charakteristické aroma a uzenou chuť. Ryby můžete udit s různými kořeními.

Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.

Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.

Uzená ryba, připravená vlastníma rukama, je podle chuti mnoha. Ale ne každý ví, jak správně udit výrobek nebo jak připravit jatečně upravená těla pro tepelné zpracování. Solení na uzení je povinnou fází při přípravě ryb uzených za tepla nebo za studena.

Proč je potřeba solení?

Solení jatečně upravených těl je nutné pro lepší pronikání kouře do dužiny. Maso se udí do vyšší kvality a získá lehké aroma dřeva, které bylo použito v udírně. Sůl je navíc přírodní konzervant. Díky ní bude hotový výrobek skladován po dlouhou dobu.

Solením se zachovají i prospěšné látky a tuky, které jsou bohaté zejména na mořský život. Struktura dužiny se ze soli stává šťavnatější a hustší.

Rozdíly mezi teplým a studeným solením

Ryby uzené za studena a uzené za tepla se liší nejen dobou strávenou v udírně a teplotou zpracování. Pro tepelné zpracování se připravuje různými způsoby a používají se různé způsoby solení.

Solení pro horké uzení:

• připravte slabý solný roztok – poměr je následující: na 16 kg surovin vezmete 1 kg soli;
• velké ryby musí být vykuchány, odstraněny žábry a budou muset být ponechány v roztoku po dobu 2-3 dnů;
• malé ryby se celé ponoří do solné směsi a nechají se tam déle než jeden den;
• poté je třeba rybu omýt a zbavit přebytečné soli – držet ji v čisté vodě asi 1 hodinu.

Solení pro studené uzení:

• solný roztok je silnější než před uzením za tepla – na 10 kg jatečně upravených těl potřebujete 1,5 kg soli;
• u malých ryb se doba držení v kompozici zvyšuje na 3 dny;
• přebytečnou sůl je také nutné odstranit namáčením – malé ryby se ve vodě uchovávají až 2 hodiny, velké ryby – až 24 hodin.

Obecná pravidla pro solení před uzením

Rybu můžete před odesláním do udírny nasolit různými způsoby. K přípravě berou jak čerstvě ulovené říční exempláře, tak zmrzlé mořské obyvatele.

Malé ryby se zpracovávají celé, bez vykuchání. U velkých a středně velkých exemplářů musíte rozpárat břicho a odstranit vnitřnosti a žábry. Velmi velké ryby lze nakrájet na kousky a odstranit hlavu.

Mořské plody musí být před zpracováním rozmraženy. Solení ryb na uzení se provádí hrubou kuchyňskou solí bez ohledu na způsob. Před solením se vyplatí rybu vybrat. K vaření jsou vhodná pouze jatečně upravená těla s neporušenou kůží. Po nasolení je třeba ryby namočit do čisté vody. Kapalina se musí často měnit.

Metody solení

Existují tři hlavní způsoby, jak připravit soli pro ryby před udírnou. Všechny jsou vhodné pro malé i velké exempláře.

Sucho

Tato technika předpokládá přítomnost pouze dvou produktů – rybích jatečně upravených těl a suché soli. Malá ryba se umístí do pánve nebo velké mísy ve vrstvách, každá posypaná solí. Je důležité, aby rovnoměrně pokrývala jatečně upravená těla ze všech stran. Každá následující řada ryb je vyložena opačnou stranou k sobě – ​​hlavy k ocasům, ocasy k hlavám. Velké ryby se potřou solí proti růstu šupin.

Takto posypaná ryba se pod tlakem. Produkt nechte osolit na tmavém místě. Je důležité, aby teplota nepřesáhla 15 stupňů.

ve fyziologickém roztoku

Pro mokrou metodu musíte nejprve připravit lák. Je potřeba si na něj vzít docela velkou nádobu, jejíž velikost závisí na tom, jak velké množství suroviny na solení máte připravené. Do nádrže nebo pánve musíte nalít studenou vodu a přidat sůl v poměru jeden kilogram koření na pět litrů tekutiny. Míchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí.

Po přípravě láku se tam vloží omytá a nakrájená jatečně upravená těla nebo kousky ryb. Na veškerý obsah se umístí závaží a odešle se na chladné místo. Doba zdržení závisí na tom, jak plánujete kouřit produkt – horký nebo studený.

Smíšený velvyslanec

Kombinované solení je kombinací suchého a mokrého způsobu. Nejprve se ryby posypou suchou solí a nějakou dobu se uchovávají v této formě. Obvykle polovina doporučené doby pro konvenční suché nakládání. Poté se produkt okoření mokrou metodou. Do nálevu je také potřeba přidat cukr.

Tipy na moření

K uzení lze ryby připravovat nejen se solí, ale také marinovat s různým kořením. V tomto případě získáte pikantní příchutě produktu. Marináda je nejen způsob, jak zpestřit chuť, ale také rychlé osolení před uzením.

Pro získání marinády je třeba přivést vodu k varu. Poté je třeba přidat sůl, citronovou šťávu nebo jablečný (vinný) ocet, cibuli a další přísady v závislosti na receptu, který máte rádi. Roztok vařte asi 10 minut a nezapomeňte vychladnout. Ryba se marinuje ne déle než 12 hodin a je připravena k dalšímu zpracování.

Marináda na horké uzené ryby s červeným vínem. K základnímu roztoku budete také muset přidat následující přísady:

• suché červené víno – 150 gramů;
• hřebíček – 4-5 kusů;
• nové koření – 4-5 hrášku;
• kmín – půl lžičky.

Pikantní marináda na ryby uzené za studena. Do hlavního řešení také přidáte různé koření a další komponenty:

• koriandr, rozmarýn, bazalka, tymián na špičce nože;
• suché bílé víno – 100 gramů;
• česnek – střední hlava;
• cukr – 50 gramů.

Ryby můžete udit klasickým způsobem solení. Nebo můžete experimentovat s paletou chutí a vytvořit si vlastní charakteristickou kouřovost. Volba je na vás.