Celá pravda o hranolkách – Afisha Daily

Které brambory je nejlepší použít na smažení, jak moc jsou hranolky škodlivé, jak je vařit a s čím je jíst? Afisha Daily hovořila s Lyudmilou Yakovenko, šéfkuchařkou kavárny Yunost, a dozvěděla se vše o dokonalých hranolkách.

Šéfkuchař kavárny Yunost

Hranolky, také známé jako hranolky nebo jednoduše hranolky, jsou brambory nakrájené na kostky nebo plátky, smažené na rozpáleném tuku rostlinného nebo živočišného původu.

Lahodné hranolky, pokud jsou připraveny s náležitou péčí, zvýrazňují jídlo kolem nich. Ale nevkusný, industriální na slušném místě může zkazit jakýkoli dojem. Vždy si objednávám hranolky a hovězí tatarák na místech, která jsou pro mě nová – tak se nejlépe rozhodnu, zda se sem ještě vrátím.

Co je špatného na mražených bramborách?

Mražené hranolky nemají chybu. Dá se připravit ve dvou fázích. Na první – vařené nebo vařené v oleji při nízké teplotě. Ve druhé fázi se přivede do stavu připravenosti v oleji při vysoké teplotě. Mezi těmito fázemi může zamrznout.

Jiná věc je, jestli používají špatné suroviny, nebo se vyskytnou chyby v technologii přípravy. Pak mohou být brambory mastné nebo naopak suché, hořké a nebudou křupavé.

Jaké brambory jsou vhodné?

Moskva má velké problémy se surovinami. Na trzích znají jen dva druhy brambor – bílé a červené. Zjistit, která konkrétní odrůda je na pultu, nebo koupit brambory stejné kvality u stejného dodavatele po celý rok, je téměř nemožné.

Hranolky vyžadují kořenovou zeleninu s vysokým obsahem škrobu a nízkou vlhkostí. Tyto požadavky často splňují odrůdy s červenou slupkou. Brambory by neměly být ani příliš mokré, ani příliš suché a v žádném případě by neměly být ochablé nebo ochablé. Proto jsou důležité podmínky skladování. Zvláště obtížné je najít vhodné brambory na jaře, před novou sklizní.

Dobré brambory vytvářejí hranolky se zlatou křupavou kůrkou a aromatickou, hustou dužinou.

Škodlivý?

Říká se, že co jde do úst, je pro vás dobré. Ivan Šiškin, můj mentor a učitel, ve své knize „Pod zástěrou“ píše, že „rozdělování jídla na zdravé a nezdravé je hluboce diskriminační přístup, vždy existuje riziko, že se zmýlíte“. S tím naprosto souhlasím. Navíc mnohé představy o tom, co je škodlivé nebo užitečné, jsou upřímně protichůdné.

Osobně jsem pro střídmost a zdravý rozum. Nevěřím na diety a zákazy jídla, zvláště pokud nejsou podpořeny doporučením ošetřujícího lékaře. Věřím v léčivé vlastnosti zdravé chuti k jídlu a chutné večeře po šesté v příjemné společnosti. Chcete hranolky s majonézou? Nezapírejte se! Je hloupé připravit se o tak velké potěšení, které je stále dostupné a není zakázané (směje se). Moderní člověk tráví hledáním a získáváním potravy téměř tolik času a úsilí jako primitivní člověk. A to zdaleka není otázka přežití.

Podrobnosti k tématu
„Pod zástěrou“: Ivan Shishkin o tom, proč musíte jíst kořeněná jídla a proč je to zajímavé

Je těžké vařit?

Lahodné hranolky lze připravit na mnoho způsobů, a to i doma (ale proč?).

Nejprve musíte mít dobré brambory. Poté musíte správně postavit technologický proces v závislosti na vybavení, které máte, a na vašem úkolu.

Uvařit hranolky v jednom kroku je téměř nemožné. Důležité je, aby byly brambory uvnitř uvařené a zvenku nepřipálené. Pro tuto metodu je potřeba ji nakrájet na tenké nudličky, omýt, aby se zbavil přebytečného škrobu, vysušit a osmažit. Budete potřebovat vysoce výkonnou fritézu se spoustou horkého oleje, aby se brambory nevařily. Existuje možnost, že hotové hranolky nebudou křupavé.

Podrobnosti k tématu
Kompletní sbírka přednášek Ivana Šiškina o jídle, produktech a restauračním průmyslu

Hranolky ve dvou fázích

V Yunost připravujeme hranolky ve dvou fázích. Brambory nejprve prolisujeme lisem, který je opatrně nakrájí na stejně silné kostky. Odstraňujeme tenké boční ozdoby, které jsou v poslední fázi odsouzeny k vypálení a zničení všeho. Mimochodem používáme brambory neloupané – mají více chuti. Poté nakrájené kostky osmahněte při teplotě 130 stupňů po dobu šesti minut. Poté osušte a lehce posypte směsí kukuřičného škrobu, moučkového cukru a sody. Díky tomu se v konečné fázi brambory smaží intenzivněji a zhnědnou.

Proces přípravy hranolků v kavárně Yunost

Brambory jsou připraveny ke konečnému smažení. Před tím může být buď šokově zmražen nebo ochlazen a uložen v chladničce. V obou případech brambory ztratí přebytečnou vlhkost. Než se dostanou na stůl, smaží se připravené brambory při vysoké teplotě asi tři minuty do zlatova a křupava.

Musím do své porce přidat další sůl?

Hranolky by měly být ihned po usmažení dobře osolené. Je hrozné zklamání najít nesolené hranolky. Jako každé jiné jídlo by se mělo dostat na stůl hosta s dokonale vyváženou chutí, aby ruka nesahala na slánku.

S jakou omáčkou?

Hranolky se dají jíst na milion různých způsobů. S majonézou, kečupem, hořčicí, horkou nebo sýrovou omáčkou, studenou i teplou. Neexistuje žádný špatný, „výstřední“ způsob, jak jíst hranolky – dokonce i se zmrzlinou je skvělé, když vám z toho kručí žaludek a sbíhají se vám sliny. A neodpírejte si potěšení z jídla rukama!

Hranolky a sázené vejce s omáčkou Bermonte
© Kavárna “Yunost”

Můj oblíbený způsob, jak jíst hranolky, je se sázeným vejcem a bermontskou omáčkou se sklenkou sektu nebo s teplým vyzrálým měkkým sýrem a slaninovou omáčkou za chladného zimního večera.

Podrobnosti k tématu
Jaké víno pít s knedlíkem, chebureki, shawarmou a jiným nevkusným jídlem

Proč porce hranolků stojí víc než kilogram brambor?

Cena tohoto pokrmu v restauraci nebo jídelně by neměla korelovat s jeho cenou nebo technologickou účinností procesu přípravy. Pokud víte, jak prodat porci brambor za vysokou cenu, máte štěstí. Nebo naopak můžete prodávat high-tech stabilní produkt po celém světě levně. Fungují pouze zákony marketingu, nikoli racionální vysvětlování.

Jak ošetřit hranolky ve fast foodu?

Hranolky ve velkých řetězcích rychlého občerstvení jsou neuvěřitelně složitým technologickým produktem, který si zaslouží zájem a potěšení při podrobnějším studiu problematiky. Navíc to může být chutné. Miluji brambory McDonald’s, zvláště čerstvě smažené a horké. Nevidím v tom nic ostudného. Škoda, že jsem nezastihl dobu, kdy se hranolky McDonald’s vařily v přepáleném hovězím tuku.

Podrobnosti k tématu
Jak se to správně řekne: fast food nebo street food? Anna Maslovskaya vysvětluje

Je pro restauraci škoda mít na jídelním lístku hranolky?

Nemá smysl rozdělovat jídlo na to, co je hodné a co není hodné být v nabídce restaurace. A z hranolků byste neměli dělat kult. V podstatě se jen málo liší od misky lahodně uvařené rýže.

Hranolky se mohou stát součástí jakéhokoli jiného produktu a získat nový význam a podobu a stanou se nekonečným polem pro kreativitu šéfkuchaře. A zničit zkostnatělá klišé o jídle v restauracích a rychlém občerstvení.

McDonald’s uspořádal novinářské turné, během kterého byl novinářům ukázán celý proces tvorby jednoho z nejoblíbenějších produktů společnosti – hranolků. O cestě, kterou se brambory od výsadby ubírají k hostům McDonald’s, hovořili zástupci společnosti, ale i závodu Lamb Weston Belaya Dacha.

K výrobě produktu se používá odrůda brambor „Innovator“. Jeho charakteristické rysy jsou velké rozměry a vysoká produktivita. Na polích, kde se pěstují brambory, se půda testuje dvakrát ročně.

Podle generálního ředitele společnosti Belaya Dacha Farming, Artem Belyaev, se během procesu sklizně používá elektronická hlíza brambor vybavená speciálními senzory, které signalizují úroveň nárazu během provozu kombajnu. Můžete tak včas získat informace o tom, kde se mohou brambory poškodit, a upravit proces sklizně.

Mimochodem, ve fázi čištění, stejně jako ve všech ostatních fázích, prochází farma přísným auditem kvality, který zahrnuje všechny aspekty výroby, včetně dodržování environmentálních požadavků.

„Kromě kontroly řízení existuje také kontrola prováděná zemědělským týmem.“ Dobrý vůdce vítá pouze další kontrolu, “říká Beljajev.

Poté brambory vstupují do násypky, dochází k jejich dalšímu oddělení, poté jsou ručně zbaveny půdy a vstupují do skladu brambor. Skladovací objem je 7,5 tisíc tun jednorázového skladování. Jedná se o jedno z technologicky nejpokročilejších úložišť na světě, jakési symbiózy – při jeho návrhu byly zohledněny všechny vyspělé technologie existující na světě. Je také vybaven speciálním automatickým ventilačním systémem, který zajišťuje optimální podmínky skladování. Úložiště můžete spravovat, sledovat a provádět libovolná nastavení z libovolného gadgetu.

Závod Lam Weston Belaya Dacha poblíž Lipecka pracuje s farmami z 25 regionů Ruska a zpracovává 220 tisíc tun surovin za sezónu.

Podle manažera kvality závodu Alexeje Fedotova procházejí brambory pěstované v závodě velkým počtem fází zpracování a třídění. Zhruba kilometr dlouhý závod je téměř zcela automatizovaný, každou směnu řídí pouze 20 lidí. Zde se také provádějí kontroly kvality produktů, včetně mnichovského McDonald’s Quality Center. Výsledkem je jediný produkt v Rusku certifikovaný pro shodu se zlatým standardem.

Alexander Merkulov, konzultant oddělení kontroly kvality, hovořil o tom, jak se hranolky připravují přímo v restauraci. Podle něj brambory přicházejí do kuchyně zmrzlé. Důvodem je zachování kvality produktu. Zůstává v této formě až do okamžiku, kdy je uvařeno. Brambory se dávkují do automatického dávkovače, kterým je také mrazák. Jako olej na smažení se používá směs dvou druhů slunečnicového oleje. K zajištění kvality této směsi se také používá řada postupů, včetně testování obsahu volných mastných kyselin pomocí speciálních proužků.

Podle předem naprogramovaných podmínek se brambory smaží po dobu tří minut při teplotě 168 stupňů. V balicím prostoru je vytvořeno speciální teplé mikroklima, které je zajištěno žárovkami, což neumožňuje ochlazení brambor před jejich předáním kupujícímu. Zde jsou hranolky baleny ve třech různých velikostech porce.

Předpokladem je, aby sami manažeři občas vyzkoušeli produkt nabízený hostům. Tento přístup přináší ovoce: každý den se v ruském řetězci restaurací McDonald’s prodá asi 600 XNUMX porcí hranolků.