Chemie a život – Ořech | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2008 №12
Proč se tomu ořechu říká? Lidé ochutnali vlašské ořechy nejméně před 8 tisíci lety. Jeho domovinou není Řecko, ale Střední Asie, odkud se rozšířil do dalších jižních oblastí. V Mezopotámii byly nalezeny tabulky s texty, které říkají, že v babylonských zahradách rostly vlašské ořechy. Tuto rostlinu znali jak staří Řekové, kteří ji nazývali žalud bohů, tak Římané. Vyrůstal také v římské provincii Valašsko, dnešní Rumunsko. Řečtí a valašští obchodníci přivezli ořech na Rus, odkud pocházejí jeho ruské názvy – ořech Voloshsky a ořech. Poslední jmenovaný název existuje dodnes.
Jak a kdy loupat ořechy? Chcete-li ořechy jíst, musíte je nejprve oloupat. Ořech je zabalen více než bezpečně. Vně je hustá zelená skořápka, pod ní je tvrdá a silná skořápka a jádro uvnitř je rozděleno tenkými přepážkami. Ořechy se prodávají bez vnější slupky, ale mnoho lidí raději skořápku neřeší a koupí si vyloupané ořechy. Máte tak jistotu, že neplatíte za prázdné nebo shnilé ořechy. Tím však všechny výhody loupaných ořechů končí.
Jádro vlašského ořechu obsahuje obrovské množství užitečných látek, které jsou zničeny vlivem světla a kyslíku. Jakmile tedy ořechy zůstanou bez skořápky, začíná proces jejich potravinového znehodnocování. Navíc se neví, kterými rukama loupané ořechy prošly, kde a jak dlouho ležely, než se dostaly na pult. Ořechy je proto potřeba kupovat ve skořápkách a skladovat je stejně. Pokud byly vlašské ořechy ponechány příliš dlouho, vysušeny a zhořklé, lze jim vrátit jejich původní chuť vložením do mírně osolené vody na 5–6 dní. Voda pronikne skořápkou do jádra ořechu a obnoví jeho konzistenci a chuť.
Pro ty, kteří nemají sílu rozlousknout vlašský ořech, vyvinuli chovatelé ořechy s tenkou skořápkou. Dají se rozdrtit tak, že je zmáčknete po dvou v pěst. Při čištění ale může nastat další potíž – jádro není vždy snadné oddělit od tenkých vnitřních přepážek. Ve střední Asii se jádra se skořápkami smíchají s moukou a lehce se smaží na pánvi a poté se jemně hnětou rukama. Skořápky se snadno sundávají.
Jaké jsou výhody ořechových skořápek? Lidé, kteří kupují loupané ořechy, se připravují o mnoho prospěšných vlastností ořechové skořápky a membrán. Ořechové mezistěny obsahují mangan a zinek, které působí hypoglykemicky, jód, kumariny a třísloviny. Proto je vodná infuze ořechových přepážek předepsána pro diabetes, onemocnění štítné žlázy, hypertenzi a aterosklerózu. Jemný prášek z rozdrcených ořechových skořápek, nasypaný na mokvající vřed nebo ránu, pomůže k rychlejšímu hojení. A při krvácení do žaludku a inkontinenci moči se doporučuje užívat jednu čajovou lžičku tohoto prášku perorálně.
Jaké jsou léčivé vlastnosti vlašských ořechů? Velmi užitečná jsou samozřejmě i jádra ořechů. Léčivé vlastnosti vlašských ořechů jsou z velké části dány tím, že jejich jádra obsahují 58–77 % vysoce kvalitního oleje, bohatého na nenasycené mastné kyseliny: linolovou, linoleovou a olejovou. Tyto kyseliny snižují obsah „špatného“ cholesterolu v krvi a pomáhají léčit aterosklerózu, ischemickou chorobu srdeční a další kardiovaskulární onemocnění a také onemocnění jater. Velké množství oleje a vlákniny stimuluje střeva, takže vlašské ořechy jsou užitečné při zácpě.
Jádra vlašských ořechů jsou bohatá na mikro- a makroprvky: železo, měď, kobalt, zinek a jód. Proto jsou stejně jako skořápka užitečné při anémii z nedostatku železa, cukrovce a onemocnění štítné žlázy. Měď chrání ženskou pokožku před popraskáním v těhotenství a v poporodním období. Díky vysokému obsahu fosforu a vápníku jsou jádra vlašských ořechů užitečná pro těhotné ženy a malé děti jako prevence křivice. Fosfor je také indikován při zvýšené duševní činnosti. Jádra vlašských ořechů obsahují také hodně hořčíku, který má vazodilatační a diuretické vlastnosti, a také hodně draslíku, který dokáže odstranit sodík z těla a zvýšit močení, proto se vlašské ořechy doporučují pacientům s kardiovaskulární nedostatečností, poruchou funkce ledvin a solí metabolismus.
Vlašské ořechy obsahují lecitin, který zlepšuje mozkové funkce a kardiovaskulární systém, aktivuje paměť, analytické myšlení, pomáhá soustředit se a podporuje lepší vstřebávání vitamínů A, D, E a K a také zabraňuje předčasnému stárnutí mozku. Zralá jádra navíc obsahují více než 20 volných esenciálních aminokyselin, nechybí karoten a vitamíny B1, B2, C, PP. Vitamíny skupiny B pomáhají odbourávat kyselinu pyrohroznovou, která se hromadí ve svalech a způsobuje únavu. Ořechy dále obsahují silice, třísloviny a velmi cennou látku – juglon, které zabíjejí mnoho bakterií a patogenních plísní. Žvýkání vlašských ořechů je užitečné jako prevence nachlazení.
Ve skutečnosti všechny části ořechového stromu mají léčivý účinek: listy, kůra a dřevo, stejně jako nezralé ořechy a jejich skořápky. Pokud však uvedete všechny recepty a uvedete všechny nemoci, pro které jsou vlašské ořechy indikovány, článek se změní na shrnutí lékařské referenční knihy.
Je ve vlašských ořechách mnoho kalorií? Když mluvíme o nutriční hodnotě vlašských ořechů, jsou často přirovnávány k různým potravinám. Například jádro vlašského ořechu má třikrát více kalorií než chléb, sedmkrát více brambor a jedenáctkrát více kalorií než mléko. Její energetická hodnota je téměř o čtvrtinu vyšší než u čokolády. Sto gramů vlašských ořechů obsahuje asi 700 kalorií, a protože jeho plody v sobě ideálně kombinují látky potřebné pro lidský organismus, uspokojí 400 g ořechů denní potřebu člověka v jídle. Na Krymu se ořechy rozemleté s vodou používaly ke krmení dětí, které ztratily matku nebo byly odstaveny. A I.V. Michurin nazval vlašské ořechy chlebem budoucnosti.
Jsou vlašské ořechy vždy zdravé? Přestože jsou vlašské ořechy extrémně zdravé a výživné, jejich nadměrná konzumace může být škodlivá. „Ořechový olej“ rychle oxiduje a získává ostrou, svíravou chuť. Nadměrná konzumace ořechů může způsobit zánět v ústech a mandlích. Abyste tomu zabránili, po ořechovém jídle je užitečné vypláchnout si ústa vodou nebo sníst kyselé ovoce. Je třeba také připomenout, že jádra vlašských ořechů jsou bohatá na bílkoviny, a proto mohou u lidí s přecitlivělostí vyvolat alergické reakce. Neměli bychom zapomínat na mastnotu vlašských ořechů – k uspokojení denní potřeby tuků člověka stačí sníst jich dvacet a kdo to přežene, sežere značný pas.
Je ořechové máslo jedlé? Olej z vlašských ořechů má vyšší obsah nenasycených mastných kyselin než mnoho rostlinných olejů. Po čtyřech týdnech užívání se hladina cholesterolu v krvi normalizuje a během následujících měsíců se nezvyšuje. Pět vzrostlých ořešáků dokáže vyprodukovat tolik oleje jako celý hektar slunečnice, ale ten se bohužel snadno kazí, a tak se prodává v malých lahvičkách.
Saláty se připravují s ořechovým olejem a pro léčebné účely se jednoduše polyká po lžičkách. Olej z vlašských ořechů zlepšuje látkovou výměnu, pomáhá při onemocněních jater a ledvin a snižuje nervozitu. Kromě toho je ořechový olej dobrým projímadlem. Olej se používá i zevně k mazání popálenin a nehojících se ran a také ke kosmetickým účelům.
V současnosti se ořechový olej používá k výrobě kosmetiky a mýdla, ale v období renesance s ním mnoho umělců připravovalo barvy.
K čemu se hodí vlašské ořechy? Zdá se, že neexistuje produkt, se kterým by se vlašské ořechy nedaly kombinovat. Nakládá se, vyrábí se z něj marmeláda, přidává se do salátů, koření se s ním zeleninové a masové pokrmy, míchá se se sušeným ovocem, sýrem a sýrem feta. Gruzínská churchkhela, klobásy vyrobené z ořechových jader vařených v hroznové šťávě, jsou na Kavkaze dlouho ceněné. Tento produkt je dobře zachován a dokonale obnovuje vitalitu, ne nadarmo jsou jím kavkazští vojáci dlouho zásobováni a nyní je součástí stravy astronautů a sportovců. Mnoho receptů doporučuje kombinovat vlašské ořechy s medem (tři ořechy na polévkovou lžíci).
Proč jsou vlašské ořechy hořké? Vlašské ořechy při nesprávném skladování zhořknou. Pokud jsou ořechy vlhké, přecházejí třísloviny z vnitřních přepážek do jader. A tuky, na které jsou ořechy tak bohaté, na vzduchu snadno oxidují (žluknou), což je důvod, proč dochází k hořkosti. Čerstvý ořech vypěstovaný na slunci a v suchu je vždy sladký.
 |
| Ilustrace Elena Staniková |
Před uskladněním vlašských ořechů si pozorně přečtěte základní způsoby, kterými jádra nepřenesou svou hořkost. Musíte vědět, že jíst zkažené ořechy je nejen nepříjemné (kvůli zhoršení chuti), ale také nebezpečné pro zdraví, protože produkt někdy podléhá chorobám a invazím škůdců.
Kdy a jak sklízet pro další skladování?
Aby byly plody ořešáku dlouho a bezpečně skladovány, je třeba je správně sbírat. První věc, kterou potřebujete vědět, je doba sklizně, protože pokud není dodržena, jádra z oplodí jsou nasycena látkami, které přispívají ke zčernání ovoce.
Pokud ořechy leží delší dobu v trávě nebo na volné půdě, vytvoří se plíseň. Pokud ořechy nasbíráte v předstihu, jádro vyschne a zvrásní se a skořápka ztratí svůj prodejný vzhled.
Období sklizně závisí na odrůdě:
- raně dozrávající druhy lze ze stromu odstranit od 20. srpna do 10. září;
- střední sezóna – během září;
- pozdní zrání – od 25. září do poloviny října.
Ořechy, které dozrávají na stromě, jsou považovány za nejvýživnější. Jsou také delší dobu skladovány.
Období do značné míry závisí na klimatických podmínkách a aktuálním počasí. Proto je nejlepší určit období na základě známek zralosti ořechů:
- praskání zeleného oplodí;
- žloutnutí a mírné uvolnění skořápky;
- žlutost na listech.
Upozorňujeme, že některé odrůdy vlašských ořechů nemusí dozrávat současně. V takových případech bude muset být sklizeň rozdělena na 2-3 krát. Je přípustné odstranit ořechy ze stromu o 6-10 dní dříve, protože úspěšně dozrávají uvnitř.
- pro horní větve můžete použít dlouhou hůl s háčkem na konci;
- Sbírejte ořechy ze spodního patra stromu ručně;
- pokud ořechy spadnou, stačí je sebrat rukama a nezapomeňte si vzít gumové rukavice, abyste zabránili zežloutnutí rukou (nebo použijte speciální zařízení – jako na obrázku níže).
Pokud chcete, aby většina ovoce opadla, protřepejte strom nebo větve zvlášť.
Pravidla pro uchování vlašských ořechů
Je nutné nejen správně a včas sklízet úrodu, ale také připravit ořechy, vytvořit optimální podmínky, pro které se provádí předběžný výběr ovoce, hledání vhodných prostor, kontejnerů atd.
Výběr produktu
Vlašské ořechy určené k dlouhodobému skladování musí být vysoce kvalitní, proto při výběru ovoce věnujte pozornost dobrým ukazatelům:
- těsně přiléhající dvě skořepiny k sobě (takže mezi nimi nejsou žádné mezery);
- mírné povrchové žebrování, mírná drsnost;
- volné oddělení jader na poloviny a čtvrtky;
- nedostatek drobení, což naznačuje, že ořech vyschl;
- při třepání ovoce není ve skořápce zvonění;
- váha matice, kterou lze snadno zkontrolovat spuštěním do vody (začne klesat);
- specifické ořechové aroma (více zelené skořápky);
- barva jádra – světle hnědá nebo světle šedá;
- žádné vrásky na jádře;
- rovnoměrnost a symetrie tvaru;
- žádný plodový vak.
Existují také negativní příznaky, které naznačují, že ořechy nejsou vhodné pro skladování:
- zčernání skořápky a jádra;
- schopnost rozdělit ořech prsty (s výjimkou určitých odrůd s velmi tenkými skořápkami);
- lehkost ovoce;
- vrásnění;
- změna odstínu jádra na jasně žlutou barvu (častěji se vyskytuje u prodejců, kteří jako zpracovatelský roztok používají chemikálie).
Ořechy bez jakéhokoli zápachu jsou považovány za nezralé – takové vzorky nedozrají ani během skladování. Klidně je vyhoďte.
Optimální skladovací podmínky a umístění
Pro vlašské ořechy je důležité vytvořit příznivé podmínky, které nedovolí, aby se produkt zhoršil. Vezměte prosím na vědomí následující:
- Teplotní rozsah se pohybuje od +10 do +20 stupňů, ale odchylky 5 stupňů v jednom nebo druhém směru jsou přijatelné.
- Vlhkost vzduchu – ne více než 40-70%. Pokud je jich více, skořápka se stane náchylnou k plísním a jiným chorobám. Jakmile je zasažen povrch ořechu, infekce rychle proniká do jádra, zejména u odrůd s tenkou kůrou.
- Datum minimální trvanlivosti. Určeno na základě metody:
- Při skladování ve skořápce – 1 rok, ve loupané formě – 4-6 měsíců.
- Ořechy lze také skladovat v mrazáku po dobu 12 měsíců a v suchu po dobu šesti měsíců.
- krabice z vlnité lepenky;
- dřevěná krabice;
- látková taška;
- buněčné nádoby na ovoce;
- sítě na zeleninu;
- přírodní proutěný košík;
- uzavřené plastové sáčky – výhradně do mrazničky;
- skleněná nádoba se vzduchotěsným víčkem.
Jak správně skladovat ořechy?
Existují pouze 2 způsoby konzervace ořechů v závislosti na stavu ovoce – ve skořápce nebo bez ní. Každá metoda má své vlastní klady a zápory, jemnosti a nuance:
- Ve skořápce. Optimální místa jsou spíž, sklep, kuchyně. Je přípustné umístit ořechy na lodžii nebo balkon, ale v tomto případě budete muset omezit přístup vlhkosti k plodům. Náhlé změny teploty by neměly být povoleny. Obvykle je produkt balen do plátěných sáčků, sítí nebo kartonových krabic.
Dodatečně jsou ořechy posypány velmi suchým pískem, papírem, hadry, ale nejlépe pilinami/hoblinami. Zvláštnosti:- Metoda má mnoho výhod – prodloužená doba skladování, není potřeba hned loupat velké množství ořechů;
- Existují také nevýhody – celé plody zabírají mnoho místa, zahradník neví jistě, zda jsou všechny ořechy vhodné k jídlu, protože k jádru není přístup.
- výhody – není třeba loupat před vařením, maximální trvanlivost v lednici, jádra zabírají minimální prostor, zahradník vidí kvalitu produktu;
- nevýhody – rychlé zkažení, vysoké riziko invaze molů, nutnost úklidových prací (zabere hodně času a úsilí).
Metody prodloužení trvanlivosti
Aby byly vlašské ořechy skladovány po dlouhou dobu, je důležité nejen dodržovat podmínky, ale také používat metody k prodloužení trvanlivosti. Týká se to zejména přípravných prací, kterým mnozí nevěnují pozornost.
Třídit
Bez ohledu na to, zda jste si vlašské ořechy koupili nebo je nasbírali z vlastní zahrady, je třeba je roztřídit. To umožní jejich skladování co nejdéle. Jak to udělat:
- Nejprve vyberte poškozené vzorky a vyhoďte je nebo je ihned použijte.
- Plody pak seřaďte podle velikosti – velké až velké atd.
- Dále rozdělte na hromádky podle barvy. Světle hnědé skladujte odděleně a mírně ztmavlé vzorky zařaďte do jiné „skupiny“.
Pokud plánujete skladovat vyloupané vlašské ořechy, pokuste se dodatečně odstranit všechny spadlé blány.
Kalcinace
Povinným přípravným postupem před skladováním je sušení jader nebo ořechů ve skořápce. Ale kromě toho můžete použít metodu kalcinace. Postup je zaměřen na zničení patogenní mikroflóry, díky čemuž bude produkt skladován mnohem déle, než se očekávalo. Navíc se zlepšuje chuť.
Důležitým požadavkem je, že před kalcinací skořápky důkladně omyjte a každou otřete ručníkem.
Metody kalcinace – možnosti na výběr:
- Trouba. Suší se oloupané i celé plody. Jediný rozdíl je v době procedury. Postup je následující:
- Předehřejte troubu na 45 stupňů.
- Při sušení oloupaných vzorků položte na plech pečicí papír, protože by se mohl uvolnit olej.
- Ořechy naaranžujte do jedné, maximálně dvou vrstev.
- Uchovávejte v troubě 3 hodiny, pokud je ovoce ve skořápce, 2 hodiny, pokud je bez ní. V tomto případě by měla být dvířka trouby mírně otevřená, díky čemuž se vlhkost odpaří.
Nepřekračujte stanovené teploty (ačkoli mnozí doporučují zapnout troubu na 100 stupňů) – jádra budou obsahovat mnohem méně užitečných prvků a olejů.
Zmrazení
Zmražením vlašských ořechů sice ztratíte asi 5 % na nutriční hodnotě, ale zničí se patogenní mikroorganismy. Pokud neplánujete skladovat zmrazené, budete muset plody po ošetření chladem důkladně vysušit:
- pod sluncem venku po dobu 5-7 dní;
- trouba;
- elektrická sušička.
Nejlepší je použít zmrazení speciálně pro skladování, protože rozmražená jádra lze umístit do pečiva, omáček, různých obilovin atd.
- Opláchněte a vykartáčujte povrch ovoce.
- Odloupněte skořápku.
- Proveďte třídění.
- Vložte jádra do plastové nádoby a přikryjte víkem. Pokud používáte plastové sáčky, nasypte do nich ořechy a snažte se vymáčknout co nejvíce vzduchu. Zbývá pouze zavázat tašku. Nejlepší variantou jsou vakuové sáčky.
- Dejte do mrazáku. Pokud je zmrazování pouze přípravnou fází, ponechte ořechy v komoře asi 2-3 dny.
Zpočátku dejte ořechy na porce, protože nejsou vystaveny sekundárnímu zmrazení.
Odkud pochází hořkost?
Je nepravděpodobné, že by někdo k vaření používal ořechy, které obsahují hořké tóny. Zbavit se takové chuti je problematické, proto je nejjednodušší zabránit tvorbě hořkosti.
Nejprve musíte pochopit, odkud pochází hořká chuť a jaký je důvod:
- Shell. Právě z toho pramení hořkost, zvláště pokud je film světlý. To se děje ve dvou případech – když byl ořech právě utržen nebo patří k určité odrůdě. S tmavou nebo normálně vyzrálou, vysušenou skořápkou ořechy nechutí hořce.
Zkažený olej se nekonzumuje jako potrava, protože se v něm již vytvořily oxidované mastné kyseliny.
Hlavní důvody zkažení produktu s tvorbou hořkosti:
- Pozdní sběr. V 90 případech ze 100 jsou ořechy hořké, protože byly sklizeny příliš brzy. Skořápka se totiž ještě nestihla vytvořit, a proto je zde nadměrná koncentrace sloučenin jódu.
- Nesprávné uložení. Olej z ořechů zmizí, pokud je teplota během skladování produktu příliš vysoká. Dalším faktorem je vysoká vlhkost, která vede k rozvoji hnilobně-houbových chorob, jejichž bakterie narušují olejové struktury.
- Nesprávná doprava. Pokud během přepravy nejsou dodrženy skladovací podmínky, olej se znehodnotí.
Jak odstranit hořkost z vlašských ořechů?
Již dlouhou dobu se milovníci ořechových produktů snaží vymýšlet způsoby, jak ořechy zbavit hořkosti. Uspěli. Existuje mnoho technik, ale jen málo z nich si zaslouží skutečnou pozornost.
Vyplachování
Pokud je důvod například ve filmové hořkosti, když se plody sbírají předem, lze jádra jednoduše omýt pod tekoucí vodou. Jak to udělat podle pravidel:
- Do misky nalijte vodu, jejíž teplota je 20 stupňů.
- Rozložte oloupané ořechy, důkladně je omyjte rukama a otočte je prsty.
- Vypusťte vodu a doplňte čistou vodou o stejné teplotě.
- Znovu opláchněte a znovu sceďte.
Toto opakujte, dokud hořkost přestane cítit.
Namáčení
Tato metoda, na rozdíl od předchozí, také zabere spoustu času, ale je mnohem méně úsilí, co dělat:
- Nasypte ořechy do misky.
- Naplňte je studenou vodou, jejíž teplota se blíží 0 stupňům.
Pečení
Postup pražení k odstranění hořkosti, na rozdíl od metody používané k přípravě ořechů, zahrnuje uvedení produktu do zlatého odstínu. V tomto případě by měla být kamna zapnuta na minimální nastavení. Proto se při pražení uvolňuje hořkost. Nezbývá než ořechy vychladit a zbavit je slupek.
Vaření v cukrovém sirupu
Sladký sirup dodává jádrům atraktivní chuť a vůni, tyto ořechy lze přidávat do pečiva nebo konzumovat. Jak s ním správně zacházet:
- Cukr rozpusťte v horké vodě (poměry si vyberte sami, na základě vlastních preferencí).
- Nalijte do kovové misky a položte na sporák.
- Zahřejte do tepla a přidejte jádra.
- Přiveďte k varu (optimální teplota 100 stupňů).
- Vařte přesně 1 minutu a okamžitě odstraňte jádra jejich sirupu.
Po vychladnutí lze konzumovat.
Často kladené dotazy
Existuje řada otázek, které zajímají zahradníky a milovníky ořechů:
- Mohou být vlašské ořechy skladovány v lednici? Odpověď je jasná – ano. Navíc je tato metoda považována za jednu z nejlepších, protože pod vlivem nízké teploty se procesy kažení úplně zastaví. Abyste toho dosáhli, je vhodné umístit jádra do mrazáku.
Pokud jej necháte na polici chladničky, musíte dodržet teplotní rozsah od 0 do +4-6 stupňů. Může být skladován buď ve skořápce, nebo ve loupané formě.
Funkce – při vkládání ořechů do chladničky ihned nezakrývejte nádobu víkem. Nechte jej otevřený asi 1 hodinu, aby se zabránilo kondenzaci způsobující znehodnocení. - Musím prát vlašské ořechy? Povinné, protože na povrchu skořápky je lokalizováno velké množství patogenních mikroorganismů. Po umytí je důležité produkt přirozeně vysušit.
Pokud plánujete skladovat oloupané ovoce, skořápky se před čištěním také omyjí a pro zničení infekce se zalijí vařící vodou. V tomto případě není potřeba jádra omývat.
Aby se ořechy nekazily a nezhořkly, musíte vědět, jak je správně skladovat. To lze provést dvěma hlavními způsoby – ve skořápce a oloupané. Pokud jádra již žlukla, lze situaci napravit pomocí metod k odstranění hořkosti.
