Co je pasterizované mléko? | Můj blog o obchodě s vodou

Při výběru mléka můžete často slyšet: „mléčné výrobky z obchodu jsou všechny chemikálie, ale domácí mléko od krávy je skutečným skladištěm užitečnosti.“ Toto tvrzení je však nesprávné. Obchody prodávají pasterizované mléko. Zachovává si živiny, má delší trvanlivost než tržní produkt a v určitých případech je při správném skladování bezpečnější ke konzumaci než zemědělská produkce. Uvažujme co je pasterizované mléko, pojďme mluvit o jeho typech a prospěšných vlastnostech.

Co je pasterizované mléko

Pasterizované mléko je výrobek, který prošel náhlým zahřátím a rychlým ochlazením. Během této léčby mikroorganismy odumírají, ale živiny zůstávají. Tuto techniku ​​navrhl francouzský mikrobiolog Louis Pasteur, po kterém byla pojmenována.

Jak se pasterizované mléko liší od běžného mléka?

Čerstvé, nepřevařené mléko je přírodní produkt. Kromě bílkovin, tuků a mikroelementů je v něm vždy přítomna bakteriální flóra.

I když je hospodyňka nebo farmář extrémně čistotný a dojí podle všech pravidel, mikroorganismy stejně skončí ve výrobku. Zkracují trvanlivost mléka, protože výsledky jejich životně důležité činnosti přispívají k tvorbě proteinových globulí. V každodenním životě se tento proces nazývá „kyselost“. Mléko získává kyselou chuť a rozděluje se na bílkovinné frakce a vodu.

Patogenní flóra způsobuje otravu jídlem. Jsou doprovázeny poruchou defekace, nevolností a zvracením. V těžkých případech můžete po „domácím mléku od známé krávy“ skončit v nemocnici.

Existují 3 způsoby pasterizace:

Při této léčebné metodě patogenní flóra odumírá, ale její spory zůstávají. Přípravek lze spotřebovat do 7 dnů, ale skladovat je potřeba při nízkých teplotách. Nepasterizované mléko se skladuje pouze 6 hodin při teplotě +8 stupňů.

Během pasterizace umírají následující skupiny mikroorganismů:

Pasterizované mléko je Výrobek je bezpečný pro konzumaci bez předvaření a bez rizika střevní infekce. Při domácím zpracování se mléko vaří půl hodiny. Trvanlivost takového produktu se zvyšuje, ale chuť se zhoršuje a jeho příznivé vlastnosti jsou také částečně ztraceny. Sterilizované mléko by mělo být také skladováno při nízkých teplotách.

UHT

S touto technologií mléko rozehřát až na 150 stupňů na několik sekund a okamžitě ochlazen na 4 stupně Celsia. V důsledku toho je zničena patogenní flóra a její spory. Zároveň zůstává zachována chuť, blahodárné vlastnosti, vitamíny a minerály.

Výrobek lze skladovat až několik měsíců v uzavřeném tetrapaku při pokojové teplotě. A na otevřeném prostranství ve formě termínu Doba použitelnosti je až 5 dní. Ale protože je zabita veškerá flóra, včetně mikroorganismů, které zajišťují fermentaci fermentovaného mléka a tvorbu proteinových globulí, nezkysne, ale žlukne. V tomto případě jsou molekuly tuku oxidovány vzdušným kyslíkem. Produkt získává nepříjemnou chuť. Z takového mléka není možné vyrobit sražené mléko.

Bez ohledu na způsob zpracování mléka – vaření, sterilizace nebo pasterizace – zůstane vhodné pro potraviny. Můžete si z něj vyrobit kefír, fermentované pečené mléko nebo jogurt. Stačí přidat startér.

Jak rozlišit pasterizované mléko od ultrapasterizovaného mléka

Pasterizace a ultrapasterizace se provádí pouze při výrobě potravin. Doma podmínky Tento způsob zpracování mléka není možný. Výrobce musí uvést způsobem zpracování produktu na obalu.

Nepřímé známky rozdílu:

Pasterizované mléko lze v obchodech prodávat pouze v jednotlivých uzavřených obalech. Pokud se prodává čepované, jedná se nejspíše o sterilizované mléko, na které je potřeba dávat pozor.

Při pasterizaci se chuť mléka nemění, všechny prospěšné látky jsou zachovány. Na teplém místě výrobek zaručeně zkysne do 24 hodin a získáte domácí jogurt. Pokud ani po dni bez chlazení pasterizované mléko nezkysne, má smysl přemýšlet o výběru jiné značky.

Pasterizované mléko: výhody a škody

Výhody a poškození konzumace pasterizovaného mléka jsou předmětem neustálých diskusí. Pojďme se na to blíže podívat.

Výhody pasterizovaného mléka

Po pasterizaci si mléko zachovává své prospěšné vlastnosti a látky – vitamíny, mikroelementy, tuky. Jedná se o kompletní potravinový produkt a hlavní zdroj lehce stravitelného vápníku. Pro dospělého člověka je prospěšné zkonzumovat až 2 sklenice mléka nebo produktů kyseliny mléčné denně.

Škodlivost pasterizovaného mléka

Pasterizovaný výrobek může poškodit člověka pouze v případě jeho porušení režim pasterizace při výrobě potravin. Patogenní flóra přitom přetrvává, množí se a může způsobovat střevní onemocnění. To je však vzácné.

Pasterizované mléko může být také škodlivé, pokud trpíte nesnášenlivostí laktózy – když se mléčný cukr jednoduše nestráví. Ale podobný efekt může způsobit pití jakéhokoli přírodního mléka, nejen pasterovaného. V tomto případě mléko vyvolává gastrointestinální poruchy a výskyt vyrážky.

Výsledky

co nápoj vybrat – čerstvé od „známé krávy“, sterilizované, pasterizované nebo ultrapasterizované – každý uživatel se rozhodne sám za sebe. Pokud jste zvolili první možnost, určitě ji uvařte. Ale pokud s tím nechcete ztrácet čas a platit za bezpečnost chuti a prospěšných vlastností mléka, je lepší koupit pasterizované produktu.

V této části zjistíme, proč potřebujete pasterizovat farmářské mléko a jak to udělat správně, a také shrneme lekci.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Sterilizace – jedná se o úplné zničení mikroorganismů v produktu: bakterie, houby a spory umírají. Pro sterilizaci produktu a nádoby je třeba je zahřát na teplotu nad 100 °C po dobu alespoň 5 minut. Další žádoucí podmínkou je přítomnost tlaku: v tomto případě zemře 99,9 % plísní a bakterií. Sterilizace produktů doma je zřídka vyžadována a ne všechny produkty ji dobře snášejí: pasterizace se častěji používá doma.

️ Pasterizace — zničení některých forem mikroorganismů zahřátím produktu na teplotu 60 °C. Při této teplotě bude pasterizace trvat asi hodinu, pokud ji snížíte na 55 °C, bude trvat 8 hodin. Právě na principu pasterizace funguje sous vide.

❗️Pokud kupujete farmářské mléko, sýry a vejce, musíte pasterizovat. Bez pasterizace je velká šance nakazit se salmonelou, tuberkulózou nebo jinými zárodky.

Vejce jsou pasterizována při teplotě 50–55 °C po dobu 8 hodin – to lze provést v troubě v režimu ventilátoru.

Mléko je pasterizované při teplotě 60–65 °C po dobu 30 minut – tím se zachovají enzymy a prospěšné vlastnosti.

Aby pasterizace fungovalaa mléko se nepřipálí, použijte speciální pánve na vaření mléka. Do jejich stěn se nalévá voda a teplota je po celou dobu udržována jednotná. Další možností je vodní lázeň: přiveďte vodu k varu, snižte teplotu a navrch dejte mléko do jiné nádoby.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Lekci zakončujeme sovětským receptem na rybu, který mnozí vyzkoušeli, ale možná už zapomněli. Ale marně – je to velmi chutné!

Marinovaná ryba

⏲ ​​Doba vaření: asi hodinu.

Co potřebujete: filet z tresky, candáta nebo telapie 400 g, 2–3 lžíce mouky, dvě střední mrkve, dvě cibule, tři lžíce rajčatového protlaku, lžíce octa 9 %, lžíce cukru, pár bobkových listů, několik kuliček černého pepře, 4 lžíce rostlinného oleje, sůl.

1️⃣Рыба. Zahřejte dvě lžíce rostlinného oleje na pánvi na středním ohni. Rybí filé osolte, opepřete, obalte v mouce a smažte na pánvi dozlatova – asi 4–5 minut z každé strany.

2️⃣ Zelenina. Cibuli a mrkev oloupeme, nakrájíme na proužky. Smažte (omáčku) na pánvi se zbývajícím rostlinným olejem do poloviny, přidejte rajčatovou pastu a snižte teplotu na třetinu výkonu sporáku. Vařte 10–12 minut. Přidejte pepř, bobkový list, cukr a ocet a sůl. Vařte dalších 5-7 minut, vypněte oheň.

3️⃣ Pojďme sbírat. Rybu dejte na talíř, na ni položte zeleninu a nechte úplně vychladnout – ryba se tak nasákne šťávou ze zeleniny. Rybu můžeme podávat teplou i studenou, před podáváním můžeme posypat bylinkami.

Co se bude dít: klasika sovětské kuchyně, ve které používáme dvě techniky najednou – smažení a restování. Ryba se zeleninou je zdravé, chutné a šťavnaté jídlo.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Shrňme si studium tématu

Tepelné zpracování potravy prakticky proměnilo opici v člověka. Pomáhá dezinfikovat a uchovávat potraviny, zjednodušuje jejich trávení a vstřebávání a také umožňuje jíst ty potraviny, které jsou v syrové podobě špatně stravitelné.

Produkty obsahují vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě. Pokud si chcete uchovat konkrétní vitamín, zvolte pro něj vhodný způsob přípravy. Pokud potraviny mixujete, zkuste je vařit různými způsoby: s olejem i bez oleje, smažte a vařte. Pak zůstanou zachovány různé vitamíny a nebude nedostatek.

Smažení dělá jídlo velmi chutné díky Maillardově reakci: dodává kůrku a chutnou vůni. Maillardova reakce vyžaduje teplotu asi 140 °C, takže produkt musí být suchý a na nerovné produkty by se měl přidat olej.

Kromě obvyklého smažení existují speciální typy: restování nebo tataki, rychlé restování na oleji, restování zeleniny do polévky nebo dušení. Nezapomeňte na ně, protože díky nim jsou chutě rozmanitější. Smažení může být pouze součástí zpracování produktu: může být připraveno ve vlastní šťávě (hnědé) nebo v troubě.

Pečení vám umožní vařit produkt rovnoměrně a zachovat veškerou šťávu a vitamíny uvnitř. Nízkoteplotní pečení při teplotách pod 100 °C pomůže uvařit velmi šťavnaté maso a ryby. Jídlo lze také dusit v uzavřené nádobě nebo péct v alobalu metodou papillot.

Hluboké smažení není tak škodlivé, jak se zdá: Při správném vaření se do produktu nedostane téměř žádný olej. K tomu je třeba nalít hodně oleje, dobře ho zahřát a ponořit do něj suchý a nesolený produkt. S fritézou je třeba zacházet velmi opatrně.

Uzení je jedním z nejškodlivějších způsobů vaření, protože je nasycený produkty spalování. Zvláště škodlivé je horké kouření. Jídlo má ale nezapomenutelnou vůni a navíc se dobře skladuje.

⏲ ​​​​Můžete použít i mikrovlnnou troubu, ale chutné jídlo v ní nedostanete. Sous vide ale zachová všechny chutě uvnitř pokrmu a zároveň prodlouží jeho trvanlivost. Ostatní produkty lze sušit v troubě – tím se zkoncentrují chutě a vařit ve vodní lázni – to je vhodné pro jemné krémy a omáčky na bázi vajec.

Obvykle se vaří ve velkém množství tekutiny – to dělá velkou náplň. Ale mnoho užitečných látek jde do vody nebo se úplně zničí a totéž se děje při dušení. Dobrou alternativou by bylo spařit v menším množství vody nebo krátce (až několik minut) podusit ve vroucí vodě.

Mražení je také metoda tepelné úpravy. Ryby a maso je lepší nezmrazovat – to velmi ničí jejich strukturu. Můžete ale použít tekuté omáčky, vývary a oleje.

Při výrobě se teplota používá k odstranění škodlivých mikrobů: sterilizovat a pasterizovat produkty. Pokud kupujete farmářská vejce a mléko, je lepší je také pasterizovat – to je snadné udělat doma.