Co jsou droby, jejich odrůdy

Zatímco osvědčená kompletní předstartovací krmiva se používají při krmení mladých prasat a drůbeže poměrně dlouho a poměrně široce, chov telat zůstává pro chovatele hospodářských zvířat problematickým problémem. Jedním z důvodů je složitější stavba jejich žaludků. Na rozdíl od mladých prasat a drůbeže mají telata složitý, vícekomorový žaludek. Zejména vedle slezu existují proventrikuly (bachor, pletivo, kniha), které se vyvíjejí v období mléka a do značné míry určují specifičnost a složitost přístupů k organizaci krmení telat.

V poslední době se objevuje nový termín – „zrychlení“ bachoru, z něhož vyplývá potřeba stimulovat zvětšení celkové plochy sliznice (zvýšení absorpční kapacity) bachoru a zrychlení růstu jejího objemu z bachoru. raný věk u telat.

Když mluvíme o vlivu krmiv a způsobů krmení na formování těla, metabolismus a vývoj trávicího systému, nejdůležitější je pochopit, jak trénink telat ke konzumaci určitých krmiv v raném věku ovlivňuje jejich použití v budoucnu stejně jako úroveň následné produktivity dospělých zvířat. I nyní existuje v této otázce mnoho mylných představ, nedorozumění a případů praktického zavádění neudržitelných přístupů ke krmení telat.

Zejména v poslední době jedna z zdaleka nejhorších (roční dojivost na krávu je asi 5 000 kg) farem v Mogilevské oblasti musela čelit produkční situaci, kdy telata nedostávala od narození do 3 týdnů ani vodu, ani krmivo. stáří. Podle veterinárních specialistů na této farmě způsobuje používání vody a krmiva pro telata v tomto období další problémy s trávením a vede k poklesu růstu ve srovnání s krmením celozrnnými.

Některá praktická doporučení pro krmení telat navíc někdy nejsou dobře spojena s konkrétními podmínkami chovu, a proto mohou vést dokonce k negativním důsledkům. Například tvrzení, že optimální první zkrmení mleziva jsou 4 litry (Nové zemědělství. – 2012. – č. 5. – str. 80), je vhodné pouze pro velká holštýnská telata o hmotnosti 40–45 kg. Protože maximální možný objem prvního krmení nemůže překročit 10 % tělesné hmotnosti, pak by pro naše typické novorozené tele o hmotnosti 25–30 kg neměl maximální objem prvního krmení překročit 2,5–3 kg. To znamená, že přebytečné mlezivo (přes 10 % hmotnosti našeho telete, konkrétně 1-1,5 kg) může skončit v nefunkčním bachoru, kde rychle hnije a vede k úhynu telete.

Každé období má svůj vlastní typ krmení

Aby bylo krmení telat zaměřené na „rozptýlení“ bachoru účinné, musí odborníci jasně chápat podstatu změn v trávicím systému telat, jak rostou a vyvíjejí se. V procesu transformace typu trávení u mladého skotu se rozlišují tři období:

1. profylaktické, monogastrické, období (asi do 3 týdnů věku) s abomasálním (primárním střevním) typem trávení, charakteristické pro zvířata s jednokomorovým žaludkem – prasata, psi atd.;
2. období formování a vývoje ventrikulu, smíšené období (od 3–4 týdnů věku do úplného odstavení od mléka), kdy spolu s fungováním primárního střevního typu probíhají procesy růstu a tvorby sliznice proventrikula (bachor, kniha, pletivo), které odpovídají specifikům krmení vyskytují. Rychlost vývoje ventrikulu, především bachoru, přímo závisí na typu krmené potravy (typ krmení);
3. po dojení, přežvýkavce, období (od odstavení od mléka a dále). V této době výrazně převažuje přežvýkavý typ trávení nad primárním střevním.

Mezi účinné techniky zaměřené na urychlení rozvoje předžaludečního trávení („zrychlení“ bachoru) u telat v období mléka patří:

• včasné zavedení granulovaného předstartovacího krmiva, müsli, celých a rolovaných zrn;
• stálý přístup k čerstvé, čisté vodě;
• umělá faunizace (kolonizace mikroorganismy) zkrmováním obsahu bachoru dospělých zvířat;
• včasné použití (nejpozději na začátku smíšeného období) plnotučných mléčných náhražek na bázi syrovátky.

Za další faktory přispívající k rozvoji krmení telat lze považovat použití probiotik, prebiotik, acidifikantů, kokcidiostatik, enzymů a dalších aditiv při krmení telat zaměřených na zlepšení zdravotního stavu zvířat, zvýšení jejich odolnosti, zvýšení stravitelnosti a asimilaci živin z potravy. trávicí soustava jako celek.

Pro nejmenší

V prvním (monogastrickém) období jsou primárními trávicími orgány slez a střeva. Poměrně efektivně tráví biologicky nejhodnotnější mléčné výrobky (nejprve mlezivo, pak mléko nebo plnohodnotnou náhražku plnotučného mléka včetně odstředěného mléka). Tyto tekuté produkty, které obcházejí bachor, se díky uzavíracímu jícnovému žlabu okamžitě dostávají do slezu. Mléčný kasein se nejprve srazí, poté se zadrží a zpracuje v syřidle a poté se tráví, stejně jako všechny ostatní živiny, v tenkém střevě. V tomto období prakticky nedochází ke stabilním (systematickým) kontrakcím bachoru a metabolismus těkavých mastných kyselin v bachoru je v plenkách.

Základem výživy novorozených telat je samozřejmě bradavkové krmení kolostrem. Od 3–5 dnů věku však musí být telatům nabízeno kvalitní pevné krmivo pro stimulaci urychleného rozvoje funkce ventrikulu. Nejlepší variantou by v tomto případě bylo granulované předstartovací krmivo nebo müsli (poskytující nutriční hodnotu na předstartovací úrovni) a obilná krmiva s nedostatečně vysokou nutriční hodnotou (celé nebo rolované zrno). U novorozeného telete zaujímá slez téměř 60 % celkového objemu žaludku, zatímco u dospělého zvířete je jeho podíl pouze 7–8 %. U bachoru je situace opačná: u novorozeného telete tvoří pouze 25 %, ale u dospělého zvířete vyvine až 80 % celkového objemu všech žaludků (obr. 1).

Skutečnost, že brzké zařazení obilných koncentrátů do stravy telat má pozitivní vliv na urychlení vývoje bachoru, tuto skutečnost konstatoval již v minulém století ruský vědec Yu N. Gradusov. Právě tyto suché potraviny, na rozdíl od tekutých mléčných výrobků (mléko a mléčné náhražky), nejlépe stimulují vývoj klků (papil), tedy savého povrchu bachoru, a urychlují rozvoj pregastrického trávení. S větší spotřebou předstartovacího krmiva se intenzivněji rozvíjí schopnost telat vstřebávat živiny v komplexním žaludku. Navíc významný podíl nárůstu v tomto případě připadá na svalovou tkáň a kosti – 1979 %, oproti 80,8 % se zvýšenou spotřebou sena (A. M. Lapotko, 50,6).

V tomto raném období krmení celozrnnými výrobky, ovsem, kukuřicí, včetně součástí müsli (obr. 2), pomáhá posílit žvýkací svaly, zuby a lepší sekreci slinných a trávicích žláz. Kromě toho stimuluje vývoj bachoru mechanickým působením a zabraňuje shlukování bachorových substrátů (počáteční produkt přeměněný enzymem) do velkých hrudek, které mikroflóra dlouho rozloží.

Při štěpení lehce stravitelných sacharidů předstartovacího krmiva (neboli VFM – nejdůležitější složka müsli) se v bachoru uvolňují těkavé mastné kyseliny (VFA), které hrají rozhodující roli v urychlení vývoje papil (klků). bachorové stěny, tedy v rychlém nárůstu savého povrchu bachoru. Nejdůležitějšími VFA jsou kyselina octová, propionová a máselná. Právě ony, jako produkty bachorového rozpadu prestartérů, nejlépe, ale v různé míře (tabulka 1), stimulují růst klků (papil) na stěně bachoru. Acetát, hlavní produkt dlouhodobé fermentace sena v bachoru, přitom ovlivňuje růst klků méně než ostatní. Abutyrát a propionát, jako produkty poměrně rychlého rozkladu snadno stravitelných předstartovacích sacharidů (nebo BVMD), jsou hlavními a nejsilnějšími metabolity v bachoru.

Střevní typ trávení telat, který se projevuje již od narození, je v procesu jejich růstu a vývoje postupně doplňován o prvky pregastrického trávení (často se mu zjednodušeně říká bachorové trávení). Prospěšné celulolytické mikroorganismy začínají zpravidla kolonizovat bachor od druhého týdne života. Stěny jizvy jsou v této době ještě příliš tenké a hladké, klky ještě nejsou vytvořeny.

K osídlení bachoru telete mikroflórou je třeba mu nejprve poskytnout živiny. Jak jsme již poznamenali, pokud je tele krmeno pouze mlékem nebo náhražkou mléka, pak se tyto produkty v důsledku reflexní tvorby jícnového žlabu dostávají do slezu. Přímo do bachoru jde pouze suchá (pevná) rostlinná potrava: pokud se tak nestane, vývoj proventrikulu se opozdí. Progresivní rozvoj mikroflóry na pozadí raného přísunu kvalitních prestarterů či müsli výrazně urychluje procesy rozvoje prospěšné anaerobní mikroflóry, fermentaci intermediárních substrátů a bachorový metabolismus obecně. To ve svém důsledku vede k rozvoji bachorové motility a následně k dalšímu intenzivnímu rozvoji předžaludku a zrychlenému odstavu telat od mléka na pozadí zvýšené spotřeby kvalitních koncentrátů.

Jaké by měly být prestartery?

Povinné přivykání zvířat na koncentráty by mělo začít ve věku 3–5 dnů. Jemně mleté ​​krmivo je pro telata nepřijatelné, stejně jako špatně tvarované pelety, které se drolí. Předstartovací granule (PVMD) musí být odolné, s leštěným povrchem, bez prasklin. Jinak vzduch proniká dovnitř granule a oxiduje nestabilní složky. Kromě toho, pokud si pelety neudrží svůj tvar po dobu potřebnou ke konzumaci, telata budou zbavena určitých cenných živin. Telata totiž žerou drobné drobky jako poslední a může se v nich koncentrovat řada nejdůležitějších živin (například bílkoviny), kterých se telatům nedostává, pokud je předkrm zastoupen zvýšeným množstvím drobných částic. Velké množství prachu nebo drobků v předstartéru má navíc špatný vliv na příjem krmiva a produktivitu telat. Během dne od okamžiku podání potravy by si tedy alespoň 75 % granulí mělo zachovat svůj tvar.

Již v raných fázích života telete má zvýšená konzumace kvalitních předkrmů (müsli) pozitivní vliv na jeho růst a zdraví. Jejich časná konzumace vede k lepšímu fungování bachoru jak díky mikrobiálnímu osídlení, tak díky absorpční funkci. Se zvyšující se konzumací startovací diety se bude zvyšovat pankreatická sekrece, zejména produkce pankreatického enzymu amylázy, který je nezbytný pro štěpení škrobu. Rozvoj bachoru spolu se zvýšeným průtokem enzymů a aktivitou v tenkém střevě povede k většímu příjmu a lepšímu trávení obilné startovací stravy, což má za následek zvýšený růst telat.

Dobře fungující bachor může sloužit i jako důležitá obranná linie proti střevním patogenům, které u telat způsobují průjmy. Jak tele dospívá, zvýšený příjem startovací stravy má za následek lepší metabolismus a lepší vstřebávání živin.

Předkrmy by měly: být chutné; snadno fermentovatelné; optimalizovat růst mikrobiální flóry v bachoru (být v rovnováze s celou řadou živin pro růst a rozvoj mikroflóry); zajišťují částečný průchod bílkovin a škrobu bachorem pro účinné trávení v tenkém střevě telete. Aby byly splněny nutriční potřeby telat, musí prestartéry splňovat určité nutriční ukazatele (tabulka 2).

Prestartéry díky své vysoké nutriční hodnotě dodávají energii potřebnou pro růst telat, proto je jejich použití prioritou před celozrnnými a drcenými zrny, které výrazně ovlivňují růst papil, ale nejsou schopny uspokojit zvýšenou potřebu základních živin . Při použití obilí v celé nebo placaté formě by proto obilná strava měla obsahovat granulovanou vysoce výživnou komplexní přísadu – BVMD, která kompenzuje nedostatek některých živin v obilí. To znamená, že v tomto případě by obilná strava měla být prezentována ve formě müsli.

Pozitivní výsledky používání předstartérů (müsli) zahrnují:

• zkrácení doby krmení telat náhražkami plnotučného mléka (kvůli dřívějšímu rozvoji bachorového trávení);
• včasné trávení objemového krmiva a koncentrátů;
• prevence poruch trávicího traktu (v důsledku přítomnosti probiotik, kokcidiostatik atd.);
• dobrý zdravotní stav telete a vysoká užitkovost zvířete v budoucnu. Zvíře s dobře vyvinutým předžaludkem bude po celý život lépe trávit potravu.

Různé složky předstartovacích krmiv (PBMD) mají různé účinky na spotřebu těchto krmiv (tabulka 3). Na počátku tohoto století bylo v zahraničí nejběžnějších sedm prestartérových receptur (tab. 4).

Nejnovější receptury zahraničních předkrmů se vyznačují chutí, vylepšenou použitím melasy a aromatických přísad a zvýšeným obsahem vysoce hodnotných extrudovaných (expandovaných) lehce stravitelných produktů z různého složení zrn a různých technických odpadů. Navíc byly tyto produkty v poslední době zavedeny nejen do předkrmů pro mladá zvířata, ale také do krmiv pro všechny ostatní výrobní skupiny skotu. V krmivárně ve městě Zwolle (Nizozemsko) vysvětlili, že pro výrazné zvýšení efektivity používání krmiv v chovu hospodářských zvířat jsou všechny suroviny bez výjimky před granulací vytlačovány nebo expandovány. Současně jsou do vstupní suroviny v mírně zvýšeném množství zaváděny vitamíny a další biologicky aktivní látky, které mohou být částečně zničeny vlivem vysoké teploty (100–140 °C).

Kdy zařadit seno do jídelníčku?

Seno je dobrým zdrojem přirozené bachorové fauny. Pravda, do jednoho měsíce věku se prakticky netráví, ale pak se jeho stravitelnost postupně zvyšuje. Celozrnné seno je mnohem horší než kvalitní obilné koncentráty ve svém vlivu na vývoj stěn bachoru (nasákavost) (obr. 4). Vzhledem k této skutečnosti počátkem tohoto století mnozí badatelé doporučovali zařadit kvalitní seno do jídelníčku telat až od 1 do 1,5 měsíce věku. Od konce 25. století se však v USA věřilo, že seno nelze zařazovat do jídelníčku, ale pouze v případě, že suchá počáteční plně smíšená strava (vojtěška granulovaná, otruby, obiloviny a další složky) obsahuje více než 13 % neutrální detergentní vlákniny (v přepočtu na surovou vlákninu více než XNUMX %).

Nyní někteří zahraniční vědci opět věnují pozornost zařazení sena do stravy pro zesílený účinek na růst objemu bachoru a doporučují jeho zařazení do suché, plně smíšené stravy, drcené na 2–2,5 cm, spolu s koncentráty a přísadami (Tabulka 5).

S krmením telat plně smíšenou stravou se doporučuje začít od druhého týdne života. Pro trénink jsou dobré všechny metody: mazání melasou, trénink z ruky.

Co je správně – droby, vnitřnosti, játra nebo droby? Ukazuje se, že „droby“, i když je to ošklivé slovo. Všechno ostatní se vztahuje k vnitřním orgánům, takže ocasy, uši a krky jsou nad rámec tématu.

Zdá se nám vhodné rozdělit droby do dvou tříd, řídíce se pouze subjektivními úvahami. Zaprvé se jedná o srozumitelné produkty, jako jsou játra a ledviny. A zadruhé o ty, s nimiž si moderní ruský obyvatel měst absolutně neví rady. Jsou to vemena, telecí brzlík a podobné vzácnosti. Začněme srozumitelnými.

Takže mozky. Dalo by se říct, že se jedná o dietní produkt – obsahují polovinu bílkovin než maso. Bohužel se to říct nedá, protože cholesterolu je v mozcích více než dost. Hovězí mozky mají poměrně hustou konzistenci. Mohou být docela velké; jeden mozek vystačí na 4 porce. Ohřátí, vaření nebo smažení trvá asi 20 minut.

Telecí mozky jsou křehčí a mastnější. Jsou asi poloviční než hovězí mozky; smaží se a vaří se v páře 10 minut.

Vepřové mozky chutnají jako hovězí, i když jsou menší. Na 1 porci budete potřebovat pouze mozky. Doba smažení je pouze 5 minut.

Jehněčí maso je narůžovělé, křehké, opravdová lahůdka. Je malé jako vepřové. Nikdy by se nemělo převařit ani přepéct. Pět minut na pánvi a je hotové.

Mozky se snadno vaří, ale měli byste věnovat jejich přípravě velkou pozornost. Aby se odstranily krevní sraženiny, je nutné je před vařením namočit do studené vody, kterou pravidelně měníme, alespoň na 2 hodiny. Teprve poté můžete odstranit fólii. Pokud sraženiny zůstanou, je třeba mozky vložit do teplé vody, dokud krev úplně nezmizí.

Aby mozky při smažení zůstaly bílé, musíte si nejprve vzít štětec a namazat je citronovou šťávou nebo octem.

Mozky mají svou vlastní slabou chuť. Proto je lepší je vařit v silném, bohatém kuřecím vývaru. Jinak budou fádní.

Mimochodem, po uvaření je můžete nakrájet na plátky, namočit do těstíčka a rychle osmažit v hlubokém tuku. A aby byla chuť „mozkových koblih“ zajímavější, těsto by se mělo smíchat s bílým vínem. Hodí se jakékoli, i to nejlevnější.

Pojďme k jazyku. Ve středověku ve Francii platil zákon, podle kterého si rolníci při porážce dobytka neměli právo ponechat jazyky pro sebe – šly výhradně k pánovu stolu. Upřímně řečeno, francouzské feudální pány lze pochopit. Císařovna Kateřina I. tedy považovala vařený jazyk s okurkami za svůj oblíbený pokrm. A dodnes je jazyk považován za chutné sousto – ať už je to hovězí, telecí nebo vepřové.

Hovězí a vepřové maso se prodává samostatně, jehněčí – někdy i s hlavou. Z jazyka se vyrábí želé, používá se do salátů, jí se vařený – studený, s různými omáčkami. Francouzi z jazyka a dušeného celeru vyrábějí millefeuille, tedy vrstvené a podávají teplé.

Porce pokrmů z jazyka se počítají na 200 g na osobu.

Pokud jste si koupili čerstvý jazyk, vězte, že syrový vydrží maximálně jeden den. Pokud nemáte čas ho uvařit, zmrazte ho. Jazyk zmrazí za 5–7 hodin a může vydržet několik týdnů nebo i měsíců. V každém případě je dobré ho i před zmrazením namočit na 2–3 hodiny do studené vody. Vařený jazyk vydrží tři dny.

Vaření jazyka je jednoduchý, i když časově náročný úkol. Je třeba ho omýt, očistit, na pár minut ponořit do vroucí vody a odstranit slupku. Poté je vhodné ho potřít hrubou solí a nechat 12, nebo ještě lépe 48 hodin odstát. A pak se jeho chuť znatelně zlepší.

Jazyk vařte alespoň 2 hodiny ve velmi pikantním vývaru a pravidelně sbírejte pěnu. Stupeň připravenosti se kontroluje běžnou vidličkou – pokud snadno proniká do dužiny, jazyk je hotový. Může se podávat à la naturel s křenem a hořčicí. Můžete ho přelít omáčkou, například ze stejných dílů zakysané smetany a hořčice, ochucenou sladkou paprikou a česnekem. Obecně existuje mnoho omáček na jazyk a všechny jsou dostatečně pálivé, aby zvýraznily jemnou chuť samotného jazyka.

Nyní můžeme mluvit o játrech. Často se jim říká játra. A marně! Játra jsou anatomický orgán, játra jsou potravina.

Co se týče nutričních vlastností, všechna játra jsou přibližně stejná, ale existují velké rozdíly v jejich chuti a textuře. Telecí játra jsou považována za ideální. Je dokonce zvláštní, že je evropští kuchaři poměrně dlouho ignorovali a dávali přednost hovězím játrům.

Při nákupu věnujte pozornost barvě a textuře: pokud jsou játra světlá, lesklá, hladká, pak pocházejí z mladého a zdravého zvířete, ale pokud jsou příliš tmavá, zvíře bylo staré. Játra, která jsou na řezu zrnitá, se při smažení stanou vatovitou. Pokud máte na výběr, kupte si střední část – dá se krásně nakrájet. To je důležité pro slavnostní pokrm.

Porce se počítají na základě 100-150 g na osobu.

Nedoporučuje se dlouhodobě skladovat čerstvá, dušená játra, je vhodné je spotřebovat ihned nebo maximálně do 24 hodin, a to pouze v případě, že jsou skladována v chladničce. Pokud je ale nakrájíte na plátky a zmrazíte, dají se snadno skladovat až šest měsíců. Je ale lepší jíst čerstvá játra, jsou nejen chutná, ale i zdravá.

Zde je několik kulinářských triků, které se hodí při práci s játry. Před smažením vložte nakrájená játra na 10 minut do mléka – na jejich povrchu se vytvoří tukový film a při smažení neztmavnou. Další možností je potřít plátky jater rozpuštěným máslem; to je obzvláště užitečné před smažením na grilu. Obecně se játra nikdy nesmaží do úplného uvaření, celý proces trvá 3-4 minuty. Plátky se položí na předehřátou pánev a počkají: dokud se neobjeví kůra, poté se ihned otočí a znovu počkají, až se objeví kůra. Játra by se měla smažit na nízkém nebo středním plameni, vysoký plamen jim zkazí chuť.

Pro výrobu kebabů se nejprve velké kusy lehce osmaží na pánvi a poté se nakrájejí na malé kostky, které se jednoduše nechají lehce opečené na grilu.

Pokud budete péct játra celá, musíte je nejprve marinovat. Používá se k tomu portské víno, do kterého se přidává koření. Francouzští kuchaři přidávají do marinády trochu koňaku. Portské víno se do jater vstřikuje injekční stříkačkou. Kuře, kachna a husa se mohou marinovat v medovo-octové marinádě v poměru 1 lžička medu na 1 kg, ocet – podle chuti.

Ledvinky jsou speciální produkt. Někteří je zbožňují, jiní nenávidí. Francouzský aristokrat Napoleon d’Abrantes se proslavil tím, že vyzval na souboj každého, kdo je v jeho přítomnosti snědl. Dnes se ale pokrmy z ledvinek dají najít v prestižních, ba i tříhvězdičkových restauracích. Ceněné jsou zejména telecí a jehněčí ledvinky – jsou mnohem křehčí než hovězí a vepřové.

Při nákupu ledvin je hlavním pravidlem jejich ideální čerstvost. Věnujte pozornost ledvinovému tuku. Pokud jsou ledviny čerstvé, má jednotnou strukturu a rovnoměrnou bílou barvu. A obecně platí, že i když je nutné tuk pečlivě odstranit, jeho přítomnost na ledvinách je dobrým ukazatelem.

Při přípravě pokrmu z ledvinek počítejte se 150–200 g na porci. To odpovídá 1 telecí ledvině na 2 kusy nebo 2 jehněčím ledvinám na 1 porci.

Pokud si chcete koupit ledvinky pro budoucí použití, žádný problém. Nakrájejte je na 2 cm silné plátky a dejte je do mrazáku (předem zabalené v celofánu). Zmrazené vydrží perfektně – až 3-4 měsíce. Před vařením je třeba je rozmrazit na spodní polici lednice.

Takže, pojďme se pustit do vaření. Nejprve je třeba ledviny umýt a odstranit veškerý ledvinový tuk, poté je nakrájet a důkladně opláchnout. Pro rychlé odstranění tuku z telecích ledvin se podélně rozkrojí na tři části a tuk se snadno odstraní po celé délce.

Odborníci doporučují hovězí ledviny několikrát spařit vodou okyselenou octem v cedníku. Můžete je dokonce nakrájet na velké kusy a na pár sekund ponořit do vroucí vody. Telecí a jehněčí ledviny se spařují stejným způsobem, ale vcelku.

Ledvinky se dají použít k čemukoli – pečení, restování, dušení, kebabu, dušených ledvinek s omáčkou. Hovězí ledvinky budou chutnat lépe dušené a telecí a jehněčí ledvinky smažené.

Telecí ledvinky by se neměly přepékat – stanou se „gumovými“. Smažit by se měly maximálně 5 minut z každé strany. Jehněčí ledvinky se nejlépe grilují 3 minuty z každé strany. Aby se žárem nescvrkly, rozkrojte je napůl a napíchněte na dřevěné špejle. Česnekové máslo se k nim hodí dobře.

Telecí a jehněčí ledvinky můžete osmažit na pánvi. Nakrájejte je na kostky a opečte je na másle na vysokém plameni 2 minuty, poté snižte plamen, přidejte všemožné věci podle chuti – smetanu, víno, calvados, houby, hořčici, šalotku.

Hovězí líčka lze koupit na trhu po předchozí domluvě s řezníky na podzim, kdy se býci porážejí. Maso z líček se vyznačuje velmi křehkou konzistencí a zajímavou, výraznou chutí. Líčka musí být naprosto čerstvá. Při vaření je třeba je zavázat,

jako housku, čím těsnější, tím lepší, a vařte v pikantním vývaru asi tři hodiny na velmi mírném ohni. Líčka jsou velmi dobrá v aspiku nebo jako masový guláš se zeleninou.

Dalším vzácným vedlejším produktem jsou telecí chlebíčky. Ve Francii jsou lahůdkou. V Rusku se ale momentálně neprodávají, takže nemá smysl rozebírat tajemství jejich přípravy. Pokud toto jídlo uvidíte v restauraci, určitě ho ochutnejte.

Každý slyšel o srdci. Ale jen málokdo ví, jak ho vařit. Nejprve ho důkladně omyjte a odstraňte všechny krevní sraženiny a nejlépe i všechny žilky. Žádná další příprava není nutná – na rozdíl od zbytku drobů ho není třeba namáčet. Ale neuškodí ho trochu marinovat: smíchejte pár stroužků, stroužek česneku, pár lžic olivového oleje, šťávu z 1 citronu, hrubou sůl, drcený černý pepř, snítku tymiánu (česnek je třeba nasekat) a výslednou pastou potřete srdce. Louhujte půl hodiny. Poté můžete srdce vařit v páře nebo smažit na špejlích, případně nakrájené na plátky grilovat.

Nyní pár slov o produktu, který byl v Rusku dlouho pevně zapomenut.

Mluvíme o tzv. marginálním tukovém filmu. Jedná se o tukovou vrstvu na stěnách žaludku přežvýkavců. Vzhledově připomíná průsvitnou krajkovou látku, odtud její kulinářský název „crepinet“ – „krajka“. V evropských zemích ji lze koupit v každém supermarketu. V řeznictvích jí vykládají paštikové pokrmy, aby se z mletého libového masa stala šťavnatá terina nebo galantina. Používá se také do pečení, zejména pokud se libové maso peče.

Jedna část žaludku se nazývá dršťky. To je vše, co obyvatelé města o dršťkách vědí. A kdysi dávno byly polévky z nich charakteristickým pokrmem ruské kuchyně. Pokud se vám podaří dršťky koupit, musíte je řádně očistit a namočit. Poté se nakrájejí na velké kusy a vaří se dlouho, předlouho – asi čtyři hodiny, přičemž se v první fázi vymění voda a poté se přidají různé koření a bylinky, jako je bobkový list, cibule a česnek. Pak se vyndávají, nakrájejí na nudle a dusí se 4 hodiny s rajčaty a zelenou paprikou. Brambory se přidávají úplně na konec.

Další zapomenutou lahůdkou je vemeno. Je třeba ho dlouho namáčet v několika vodách a přidávat do něj ocet, jinak mléčná chuť nezmizí. Poté se vemeno dlouho vaří – několik hodin, přičemž se voda opět vyměňuje. Když je téměř hotové, je třeba ho vložit do velmi pikantního kur-vývaru a vařit 30 minut. Poté se vemeno vyjme, naplní česnekem a na 12 hodin se dá pod lis. Vznikne z toho skvělá svačina.

Co nám jiného zbývá? Ocasy, uši a nohy. Uši a nohy se tradičně používají na želé – skvělé! Želé ztvrdne během chvilky. A ocasy se dusí nebo se z nich dělá polévka, je to neobvyklé, ale velmi chutné.