Co s kváskem: 19 odpovědí na často kladené otázky – B2B pečení

Proč kynuté těsto nekyne? Jak kyselost ovlivňuje kynuté těsto? Co dělat, když je startér překyselený?

Shromáždili jsme nejoblíbenější dotazy, které přicházejí na náš web, a požádali odborníky z Výzkumného ústavu pekařského průmyslu, aby je zodpověděli.

Otázky byly zodpovězeny:

Lina Kuzněcovová, hlavní výzkumná pracovnice petrohradské pobočky NIIHP,

Olesya Savkina, vedoucí výzkumník ve směru startovacích kultur a mikrobiologického výzkumu Petrohradské pobočky Výzkumného ústavu chemické chemie

— Řízení kvality kvásku úpravou režimů a parametrů je nástroj, který by měl používat každý technolog výroby a řemeslný pekař. K tomu musíte pochopit podstatu procesů probíhajících v zákysech. Výzkumný ústav pekařského průmyslu se již 90 let zabývá studiem mikrobiomu zákysů a rozvíjí vědecké základy a metodická doporučení pro hospodaření s zákysy. V rámci jedné publikace nelze prozradit všechny detaily, protože kváskové problematice je věnováno mnoho hodin na mistrovských kurzech a seminářích. Stručně odpovíme na nejčastější otázky.

1. Proč v kvásku není zdvihací síla / kvásek nezvedá těsto dobře / zvedací síla kvásku je malá, jaký je důvod / co dělat, když kvásek na chleba není porézní

Špatné zvedání kváskových předkrmů může znamenat nízkou aktivitu kvasinek. To může být způsobeno nadměrnou akumulací kyselosti, zvýšenou teplotou fermentace a také nízkou enzymatickou aktivitou mouky (vysoké číslo poklesu).

V případě peroxidace a zhoršení zvedací síly startéru se doporučuje snížit jeho teplotu, zvýšit vlhkost, přidat čajové lístky nebo urychlit režim výběru.

2. Vliv kyselosti na zvedací sílu kynutého těsta

Kyselina mléčná a octová produkovaná bakteriemi mléčného kvašení má na kvasinky inhibiční (zpomalovací) účinek. Kvásek zpravidla obsahuje kyselinovzdorné kmeny kvasinek, ale po dosažení určité koncentrace kyselin se zpomaluje i jejich životně důležitá činnost. V důsledku toho se zvedací síla startéru zhoršuje

3. Co dělat, když váš předkrm nebublá

Fermentací kvasinek vzniká oxid uhličitý. Tento plyn tvoří bubliny, které dodávají těstu nebo kvásku volnou strukturu. Ve startéru nemusí být žádné bubliny, pokud:

• Předkrm ještě nekvasil, od občerstvení neuplynulo dost času;
• Startér již vykvasil. Pěna na povrchu odpadla nebo se „kopule“ propadla, kvásek se usadil a špatně se uvolňuje (uvnitř je velmi málo pórů);
• Startér má neaktivní kvasnice a žádnou zvedací sílu.

4. Jak posílit kvásek v kvásku / jak zvýšit zvedací sílu tekutého žitného kvásku ve výrobě / jak zpevnit kvásek na chleba / co dělat, když je zvedací síla kvásku ve výrobě špatná

Pokud se zvedací síla spouštěčů zhoršila, můžete provést následující:

• Snižte teplotu. Optimální teplota, při které bakterie mléčného kvašení rostou, je těsně nad 30 ⁰C. Dá se snížit na 20 ⁰C: tím se zpomalí bakterie a droždí se bude cítit dobře.
• U tekutých předkrmů můžete zvýšit skutečnou vlhkost na asi 75 %, abyste snížili kyselost. Je důležité si uvědomit, že se bavíme o skutečné vlhkosti, která zohledňuje nejen vodu, ale i vlhkost surovin, se kterými technologové ve výrobě pracují, nikoli o hydrataci, se kterou je zvyklá pracovat řada domácích pekařů. s. Hydratace označuje počet dílů vody, které se spotřebují na 100 dílů mouky při hnětení startéru.
• Pokud je to možné, přidejte nebo zvyšte obsah čajových lístků, které kvasinky nakrmí maltózou. Nebo zcukernit nálev enzymaticky aktivním (bílým) sladem nebo enzymatickými přípravky.
• Zvyšte rytmus výběru kvásku: častěji osvěžujte výživnou směsí mouky a vody, aniž byste čekali, až kvásek získá vysokou kyselost

5. Pokud při kynutí není pěna / pěnění kvásku závisí na tom, jaké / proč je kvásek jemně porézní

Pěnění je typické pouze pro tekuté startéry. Aktivní pěnění není vždy ukazatelem dobré zvedací síly startéru kvásku. Ve větší míře je tvorba pěny závislá na množství a kvalitě bílkovin mouky.

Ve skutečnosti pěnivost odráží množství a kvalitu bílkovin v mouce, ale ne fermentační aktivitu mikroflóry.

Pěnění je totiž vlastnost bílkovin. Jsou to ty, které se natahují a tvoří filmy, které zadržují plyn. Může se stát, že kvasinky ve startéru nemají tak dobrou fermentační aktivitu. Jde jen o to, že veškerý plyn, který vznikl během fermentace, byl zadržen v pěně. Kvásek vypadá porézně, ale těsto bude pomalu kynout, protože droždí není příliš aktivní. Nebo to může být naopak: aktivní droždí, dobré kvašení, ale bílkoviny mouky špatně drží pěnu.

Petrohradská pobočka FGANU NIIHP zjistila, že silné pěnění v žitném kvásku bylo pozorováno v přítomnosti nečistot pšeničné mouky v žitu.

Důležité: objem nádoby na tekuté startéry (zejména žito s čajovými lístky) by měl být 2-2,5krát větší než objem startéru.

6. Co dělat, když startér nedosáhne požadované kyselosti

Při nedostatečném zvýšení kyselosti v předkrmech zvyšte jejich teplotu o 1-2 °C a prodlužte dobu kvašení.

U tekutých předkrmů můžete také snížit vlhkost, snížit množství čajových lístků a dát více výživy moukou (pokud je předkrm s čajovými lístky).

7. Jak používat peroxidovaný žitný kvásek / pokud je kvásek peroxidovaný, co dělat s chlebem / snížit kyselost kvásku

Pokud nelze rychle přepočítat recepturu a snížit dávkování peroxidovaného kvásku, je nutné zkrátit dobu kynutí těsta.

Na internetu můžete najít rady, jak přidat sodu; mnoho maskuje kyselost přidáním medu – ale to vše není technologicky vyspělé. Správné kyselosti v kvásku a chlebu se musíte naučit dosáhnout bez dalších přísad, pouze pomocí technologických technik.

8. Jak kvasný kvásek peroxiduje za 16 hodin

Kvásek může získat vysokou kyselost během 16 hodin po fermentaci. Aby se zabránilo peroxidaci startéru, doporučuje se snížit teplotu kvašení, k čemuž můžete dát startér do lednice nebo nastavit teplotu ve fermentoru na 4-10°C, případně osvěžit startér velkým množstvím živná směs mouky a vody.

9. Jak zvýšit kyselost kynutého těsta

Kyselost kynutého těsta můžete zvýšit následovně:

• Při hnětení těsta přidejte více startéru
• Zvyšte dobu fermentace nebo teplotu.

10. Jak snížit obsah kyslíku v chlebovém kvásku

Fermentace kvasinek je anaerobní proces, který probíhá za nepřítomnosti kyslíku. Uvnitř startéru rychle uniká rozpuštěný kyslík a vznikají anaerobní podmínky. Anaerobní podmínky mohou být vytvořeny na povrchu startéru, pokud je startér fermentován ve fermentoru nebo uzavřených nádobách. Můžete také najít doporučení pro přípravu hustého pšeničného kvásku typu „Levito Madre“ ve vodě.

Ne vždy se však doporučuje snižovat obsah kyslíku. Například míchání průmyslových startérů pomáhá obohacovat je kyslíkem, odstraňovat z buněk metabolické produkty a dodávat živiny, což umožňuje zintenzivnit reprodukci kvasinek a urychlit proces fermentace. Míchání navíc umožňuje rovnoměrné rozložení buněk bakterií mléčného kvašení a kvasinek po celém objemu fermentační nádrže.

11. Jak pochopit, že zákvas je peroxidovaný / co znamená peroxidovaný zákvas?

Kyselost startéru se stanoví titrací nebo pomocí pH metru. Každý druh kynutého těsta má svou optimální kyselost a zvedací sílu. To, že je kvásek překyselený, poznáte vizuálně podle následujících příznaků: „kopule“ hustého kvásku odpadá a tekutý kvásek sedá, postrádá sypkou strukturu. Kvásek má příliš kyselou, štiplavou vůni a chuť.

12. Jaká mouka je vhodná na kváskový chléb

Žitná mouka musí splňovat požadavky GOST 7045-2017 „Žitná mouka na pečení“. Lze však objasnit, že GOST specifikuje pouze spodní hranici klesajícího čísla. Například, že stav nouze musí být alespoň 150 s. Petrohradská pobočka Spolkového státního ústavu vědecko-výzkumného ústavu chemické chemie stanovila, že loupaná žitná mouka uspokojivé kvality by měla být charakterizována klesajícím číslem 140-220 s. Pro výrobu kvalitního topenářského chleba z loupané žitné mouky a její směsi s pšenicí se doporučuje mouka žitná vyznačující se klesajícím číslem 180-200 s a mouka plísňová – 200-220 s.

Pšeničná mouka musí splňovat požadavky GOST 26574-2017 „Pšeničná mouka na pečení“. FGANU NIIHP stanovil, že pšeničná mouka by měla mít stav nouze 250-370 s, IDK 45-90 jednotek zařízení.

13. Co ovlivňuje zdvihací síla kynutého těsta

Pro kypření těsta a poréznost drobenky. Strouhanka chleba z kvásku nebo pekařského droždí obsahuje mnoho pórů. Každý takový pór je výsledkem životně důležité činnosti kvasinek. Zkvašením moučných cukrů a maltózy vzniklé z moučného škrobu působením amyláz uvolňují oxid uhličitý a alkohol a také vedlejší produkty kvašení – acetaldehyd, butyl, isobutyl a isoamylalkoholy, kyselinu mléčnou, jantarovou, vinnou, šťavelovou a některé další látky, podílející se na tvorbě chuti a vůně chleba. Uvolněný oxid uhličitý je zadržován bílkovinami těsta a kolem každé buňky kvasinek se objeví jakýsi plynový obal. Plynové bubliny se rozptýlí v těstě, uvolní ho a zvětší objem. Během procesu pečení se tvoří póry, díky nimž je chléb měkký, nadýchaný a nasycený miliony takových pórů.

Proč kvásek na chléb špatně kyne, co dělat/důvody špatné zvedací síly v kvásku

Nadměrná kyselost, nízká aktivita kvasinek. Špatná zvedací síla může být způsobena i špatnou kvalitou mouky, například v případě nízkého obsahu popela nemusí být dostatek minerálů pro krmení kvasu a v případě vysokého PP (tj. nízké autolytické aktivity) nemusí být dostatek cukry pro fermentaci.

14. Co určuje pevnost kváskového chleba?

Zvedací síla kvásku přímo závisí na složení mikrobioty, tedy na aktivitě kvasinek a bakterií mléčného kvašení.

15. Vztlaková síla žitného kvásku

Pro každý typ startéru byly stanoveny optimální hodnoty kyselosti a zdvihové síly. U hustého žitného kvásku je optimální zdvihací síla až 25 minut, u tekutiny s nálevem – až 30 minut, u tekutiny bez nálevu – až 35 minut.

16. Proč kvásek pění bez droždí?

Začněme tím, že téměř každý předkrm, s výjimkou teplomilné a koncentrované kyseliny mléčné, obsahuje kvasinky. Výsledky zjišťování mikrobiologického složení zákvasů vybraných ve výrobě nebo připravených v laboratorních podmínkách, provedené v petrohradské pobočce Spolkového státního ústavu vědecko-výzkumného ústavu chemického průmyslu, ukázaly, že počet kvasnicových buněk v zákysech je poměrně vysoký. vysoký.

Pokud mluvíme o koncentrovaném startéru mléčného kvašení (CLF), pak určité uvolnění v něm může být způsobeno aktivitou heterofermentativních kmenů bakterií mléčného kvašení, které tvoří určité množství oxidu uhličitého. V tomto případě však startér nedokáže těsto dostatečně uvolnit.

Termofilní fermentovaný zápar obsahuje pouze homofermentativní mléčné bakterie, bublinky nebo pěna v takovém startéru svědčí o změně mikrobiomu a špatné kvalitě startéru.

Při použití startovacích kultur obsahujících pouze bakterie mléčného kvašení je proto pro získání kynutého těsta nutné přidat pekařské droždí (biologické kynutí) nebo dodatečně použít chemická kypřidla nebo mechanické kynutí.

17. Jak se liší inaktivovaný zákvas od běžného zákvasu?

V inaktivovaném kvásku je životně důležitá aktivita mikroorganismů pozastavena. Inaktivované startovací kultury se vyrábějí z fermentovaných živých biologických startovacích kultur sušením, pasterizací, zmrazením a použitím konzervačních látek a soli.

18. Co se stane, když budete startér obnovovat příliš často?

V kvásku se nestihne vytvořit potřebný mikrobiom a v důsledku toho se zhorší kvalita kvásku (nedojde k hromadění kyseliny a žádné zvedací síle).

19. Co je třeba udělat pro odstranění KMAFAnM ze startéru

KMAFAnM (total microbial count) – počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů. Jedná se o velkou skupinu různých mikroorganismů, které mohou zahrnovat kvasinky a bakterie mléčného kvašení. KMAFAnM proto rozhodně není potřeba eliminovat! A pokud otázka zahrnuje, jak potlačit rozvoj nežádoucích mikroorganismů při chovu spontánních startérů, můžete použít okyselení. Ale v každém případě je potřeba tomu dát čas. Ke stabilizaci mikrobioty dochází nejdříve po 2-3 týdnech.

Pochopení základů umožňuje pekaři činit správná rozhodnutí v každé situaci a vyrábět kvalitní chléb.

Chci svůj příběh věnovat těm, kteří nikdy nepekli chleba s kváskem. Mám pekárnu chleba už dlouho, ale upřímně řečeno, nikdy jsem nejedla chléb, který by mi opravdu chutnal. Jak se ukázalo, problém není v přístroji, ale v droždí. Těsto perfektně promíchá, udržuje teplotu během kynutí, peče, ale pokaždé, když jsem vyndala čerstvý bochník chleba, vždycky voněl droždím. Co jsem neudělala, zkracovala a prodlužovala dobu kynutí, snižovala a zvyšovala množství droždí, vyzkoušela jsem všechno droždí, které se v mém městě prodává, pekla jsem vypracované těsto v troubě, ale stále vonělo droždím. Navíc kromě mě ze všech mých příbuzných, kterým jsem dala čerstvý chléb ochutnat, nikdo tento zápach necítil, zřejmě se jedná o nějaké individuální vlastnosti, které vnímání tohoto zápachu zostřují.
Další věc je pekárna chleba, je to samozřejmě velmi praktická věc, a když z ní vyndáte chléb, jste na ni hrdí, jako, podívejte se na tuhle parádní věc, jaký chléb jste upekli, ale když si ho upečete sami, nikdo jiný tu hrdost nemá – kromě vás.
Jakékoli droždí je živý organismus, který se živí, dýchá a podle toho uvolňuje produkty své životně důležité činnosti ven, a ty jsou příčinou mých problémů s domácím pečením. V pekárnách kvůli velkému toku výroby droždí nestihne zrát, takže v jejich chlebu nic takového necítím, je tam čerstvé, což znamená, že potřebuji opravdu čerstvé droždí, kde ho seženu? Zde vám amatérským jazykem řeknu, jak si vyrobit domácí kvasnicový startér. Pokusím se vše říct co nejjednodušeji, prosím profesionály v pekařství, aby nebyli ironičtí, osobně jsem mnoho otázek považoval za velmi obtížné právě proto, že se o nich říká pro člověka, který není s tímto druhem výroby obeznámen, někdy je to složité a nepochopitelné.

Takže toto je první bod nezbytný pro pečení tzv. „bezdrožďového“ chleba (ačkoli je to mylná představa, protože kvásek vyrábíme proto, aby se v něm mohly rozvíjet kvasinky, ale nejedná se o specificky vyšlechtěné kmeny bakterií, ale o divoké kvasinky, organismy, které žijí přímo na obilí, a právě ty vyvedeme z kómatu a budeme je množit jako krávy na farmě).
Povím vám, jak kvásek dělám já, po přečtení mnoha článků na toto téma mi vyšlo najevo, že neexistuje jediný recept na kvásek, někdy se lidé hádají o správnosti postupu, nechci se pouštět do debat, toto je moje povedená verze, která zapadá do obecných pravidel a sdílím ji s vámi.
Na kvásek budeme potřebovat žitnou mouku (prozatím mluvíme o žitném chlebu), vodu, váhy a sklenici o objemu 0,5-0,7 litru.
Mouka – 25 gramů.
Voda – 25 gramů.
Tyto ingredience smíchejte ve sklenici, promíchejte, volně přikryjte víkem (já buď přikryji kovovým víkem, ale nešroubuju ho, nebo přikryji polyethylenem s gumičkou a 3-4krát propíchnu nožem (bakterie potřebují k životu kyslík, takže byste sklenici neměli pevně uzavírat, oxid uhličitý, který uvolňují, potlačí jejich růst, ale pokud sklenici vůbec neuzavřete, tak kvásek nahoře vyschne a vytvoří se kůrka), sklenici dejte na teplé místo, pro mě je to kuchyňská linka, teplota v ní je asi 24 stupňů.
Poté čekáme 24 hodin.
Druhý den znovu přidejte 25 gramů vody a 25 gramů mouky, promíchejte a nechte XNUMX hodin odstát.
Odteď je to ještě jednodušší, stejnou operaci budeme opakovat několik dní, budeme to dělat jednou denně: vyhodíme polovinu kvásku, přidáme 25 gramů vody, promícháme (nasytíme kyslíkem) a přidáme 25 gramů mouky.
Zopakujme si: VYHOĎTE POLOVINU – PŘIDEJTE 25 g VODY – SMÍCHEJTE – PŘIDEJTE 25 g MOUKY – SMÍCHEJTE.
Neřeknu vám, co se stane s naším kváskem, řeknu jen jednu věc, teď počkáme, až bude vonět po kvasnicích. Některé recepty na kvásek uváděly konkrétní podmínky jeho zrání, spoléhal jsem se na ně a dostával neúspěšné pečivo, já jsem to několikrát vzdal, jak se ukázalo s použitím nezralého, takže v žádném případě byste neměli počítat dny, pro vývoj kvasinek je důležitých mnoho faktorů, takže čas bude jiný, obecně si zatím nelámejte hlavu, ale čichejte (jen pro informaci řeknu, že celý proces mi trval 7 až 10 dní). Určitě mnozí vědí, jak voní rmut nebo kvašený džem, to je vůně alkoholu, to je to, co potřebujeme. Zpočátku bude kvásek vonět jako shnilá tráva, pak ovocná vůně, pak se vůně změní na kyselou a nakonec bude vonět jako rmut. To bude znamenat, že se v kvásku vyvinuly kvasnice, které sežerou cukr obsažený v mouce a uvolní alkohol spolu s oxidem uhličitým. Kvásek na řezu, když oddělíte půlku, bude porézní jako houba, za den se zvětší nejméně dvakrát a znovu, opakuji, bude vonět po alkoholu – kvásek je hotový.
Po těchto příznacích můžete startér ponechat ještě několik dní ve stejných podmínkách a krmit ho stejným způsobem, aby kvasinky zesílily a dobře se rozvíjely.
Pak si můžete odebrat část kvásku na pečení chleba, zbytek nasytit a dát do lednice. Kvásek může v lednici vydržet dlouho, i několik měsíců, stačí ho jednou týdně vyndat, dát stranou polovinu, nasytit a vrátit zpět.
Obecně platí, že až to jednou uděláte, bude jasné, že zde není absolutně nic složitého. Můj kvásek nefungoval poprvé, změnil jsem výrobce mouky a výsledek na sebe nenechal dlouho čekat.
Řeknu vám víc, kváskový chléb se ukázal být ne tak složitý, jak jsem si zpočátku představovala.
Dále si upečeme chléb.

• Volzhanin, Tina, Arabeska a 10 dalším uživatelům se to líbí