Co znamená hořkost ve víně?
Jeden z pěti základních chuťových profilů, hořká je štiplavá, neslazená a štiplavá. Jak je to s hořkostí (hořkou chutí) ve víně? Co pro víno znamená hořké a může být dobré??
Nejprve krátký exkurz do vědy. Výzkum ukazuje, že lidé mají několik receptorů hořké chuti v našich lidských chuťových pohárcích, které jsou distribuovány po celém našem jazyku a patře. V přírodě hořkost často signalizuje, že s tím, co konzumujeme, není něco v pořádku a běžně se vyskytuje v rostlinách, které jsou jedovaté nebo nejedlé. V důsledku toho je mnohem méně pravděpodobné, že si vychutnáme výrazné hořké chutě.
O několika dalších sloučeninách v potravinách je známo, že chutnají hořce, jako je kofein, stejně jako fenoly a flavonoidy, které se nacházejí ve věcech, jako je káva, rukola a kakaový prášek.
Každý prožíváme hořkost jinak.. Záleží na našich chuťových buňkách a psychologických asociacích s konkrétním jídlem nebo pitím. Je známo, že hořké chutě stimulují chuť k jídlu a připravují trávicí trakt, a proto jsou aperitivy oblíbeným nápojem před večeří.
Často, když lidé objeví hořkost ve víně, oni vlastně reagovat jeho tříslovou strukturu.
„Když myslím na tříslová vína, která jsou trochu hořká, myslím například na novější Bordeaux,“ říká Sarah Goler, spolumajitelka přírodního vinného baru Tannat v New Yorku. Taniny jsou polyfenoly, které se nacházejí v rostlinách, jako jsou slupky, stonky a semena hroznů. Červené víno, bude mít pravděpodobně vyšší taniny a bude chutnat hořce.
Goler říká, že třísloviny při interakci s chuťovými pohárky způsobují pocit sucha v ústech, který určuje pocit hořkosti. Vína, která nejsou květinová nebo ovocná, mají výraznější hořké tóny, díky čemuž mohou být tvrdší.
Jak víno stárne v důsledku stárnutí, jeho taniny mají tendenci se rozkládat v důsledku oxidace nebo jiných chemických reakcí, které mohou snížit jeho hořkost.
Víno s vysokým obsahem tříslovin však nemusí být nutně špatné. Gawler si všiml, že na trhu Tannat je oblíbené víno pomerančového typu, které má ve srovnání s jinými bílými hroznovými víny hořkou chuť.
„Jedná se o vína s kontaktem s pokožkou, takže zrála na slupkách a semenech, což jsou stejné části hroznů, ze kterých získáte taniny v červeném víně,“ říká Goler.
„Dalším důvodem, proč můžeme víno vnímat jako hořké, je to jsou nezralé bobule“, říká Paula De Pano, ředitelka nápojů a služeb ve Fearrington House Inn v Pittsboro v Severní Karolíně. To neznamená, že hrozny, ze kterých bylo víno vyrobeno, byly skutečně nezralé. Pravděpodobně se pěstovalo v chladnějším klimatu, „takže bobule nedosahují stejné živosti jako hrozny z Kalifornie nebo teplejších částí Austrálie,“ říká De Pano.
Mezi příklady patří Sancerre, Pinot Grigio z Alto Adige a rakouský Grüner Welliner. Stejně jako u tříslovin je vnímání nezralých bobulí věc vkusu.
„Nezralé bobule mívají dobrou kyselost,“ říká De Pano.
Podle Davida Jelínka, vinaře Faust Wines, sice sklenka vína s hořkostí nemusí mít rádi, je to protipól sladkosti. Hořkost může zlepšit ty květinové nebo sladké tóny, říká, ale ona musí vyvážit víno, nevyboulené.
Někdy záleží na tom, jak získáte hořké poznámky jak jste vyvinuli své patro. „Pokud obvykle pijete měkká vína s nízkým obsahem tříslovin, víno s vyšším obsahem tříslovin může být šokem,“ říká Jelínek.
Pokud chcete cítit hořkost, De Pano navrhuje začít Veltlínským zeleným. Přes mírnou hořkost se jedná o vyzrálejší styl vína.
„I když má toto víno hořkou dochuť, jeho zralost snižuje počáteční dojem, že toto víno je hořké,“ říká De Pano.
Cider vydrží téměř měsíc. Divoké kvasinky. Na začátek jsem přidala PURE citronovou šťávu pro kyselost. Dnes ochutnal. Víno je mírně zakalené (mnohem čistší než před týdnem), sporadická pěnivost. Chuť je vínová, velmi málo cukernatá, alkohol 4-5 stupňů. V dochuti je ale výrazná hořkost, když už je víno spolknuto. Tohle mi nepřišlo normální. Možná se to objevuje kvůli tomu, že jsem ještě neudělal 1 transfuzi? Bude to opraveno?
Myslím, že když ke svým 13 litrům vína přidám další 3 litry jablečného džusu a cukr. Teoreticky by se hořkost měla trochu snížit. Je možné to udělat v této fázi?
Odpovědět 2. října 06 14, 18:45 (za 18 minut)
Choa, nic nebude fungovat. Pokud ji přidáte, zkvasí a bude stále hořká. Mám to samé už 2 roky, myslím, že je to kvůli divokým kvasinkám. ale když už dosladím víno na uskladnění, tak při 5-10% sladkosti se hořkost zamaskuje a při pití je téměř neznatelná.
Opravdu někdo odpověděl? )))) Přidání šťávy vidím jako logický úkon. Stále si myslím, že hořkost je způsobena tím, že jsem krém nenanesl včas. Včera jsem po měsíci víno vylil – na dně byla úchvatná usazenina! Víno jsem i trochu provzdušnil – jelikož nemám doma akvarijní čerpadlo, jen jsem 3-4 minuty foukal vzduch hadičkou přes víno. Do šťávy přidám trochu cukru, myslím, že ne více než 50 gramů na litr šťávy. Na obalu je napsáno „bez konzervantů“. Šťáva „Ovocná zahrada“. Pokud je hořkost způsobena předčasnou smetanou, měla by se snížit. Uvidíme, za 2-3 týdny napíšu, kdyby se něco stalo. Kamaráde, děkuji za odpověď
Odpovědět 4. října 06 14, 19:24 (za 23 minut)
Choa, hodně štěstí s experimentem! Myslel jsem, že suchý vinný materiál sám o sobě může zhořknout, pokud divoši pracují. Usazenina s tím nemusí mít nic společného, ale musí se odstranit. Neřeknu nic o přidávání šťávy. Zředí hořkost, hlavní je, že později nezkysne ani nic jiného. Provzdušňování se provádí pro oživení kvasinek nebo odvětrání vína od cizích pachů. prostě to není potřeba dělat. Stačí ho tenkým proudem s cáknutím přes hadici přelít do jiné nádoby. Nevím nic o foukání hadicí ve víně, pokud foukáte ústy, rozhodně to není správné.
Poslední vyd. 06. října 14, 19:33 od sologub28
Týden po přidání šťávy. Zvýšila se pěnivost, výrazně se snížila hořkost! vůně je úžasná! Pocitově jsou to 2-3 stupně. ale z nějakého důvodu hustoměr, který jsem si právě koupil na alkohol, neukazuje (hladina nedosahuje ani nuly) ((
Poslední vyd. 11. října 14, 18:47 z Choa
Odpovědět 6. října 11 14, 19:07 (za 24 minut)
z nějakého důvodu se nezobrazuje u alkoholu Choa, 11. října. 14, 18:44
Jak to? Okamžitě to všechno vysypte! Nebezpečný virus vypil všechen alkohol.
Odpovědět 7. října 11 14, 19:18 (za 11 minut)
Alkohoměr na alkohol a vodu.
Choa Student Ufa 26 4
Rep.8 11. října 14, 22:36
laboratorní lihoměr pro stanovení stupňů od 0 do 40. ASP3 výrobce PF „Shatlygin“, Charkov. Zde v návodu je napsáno: „. Hustoměr je určen k měření objemové koncentrace ethylalkoholu ve vodných roztocích. „
Poslední vyd. 11. října 14, 22:39 z Choa
Odpovědět 9. října 11 14, 22:46 (za 10 minut)
Choa Braga nebo víno se měří vinoměrem (sacharometrem), ASP3 se k tomu nehodí.
Choa Student Ufa 26 4
Rep.10 12. října 14, 15:48
Ani jsem nevěděl. Budu si to muset koupit a dát tohle na vzdálenou polici ((((Chci do vína přidat trochu kyselosti. Je možné přidat zelený čaj do nového vína, nebo jsou lepší dubové lupínky?
Rep.11 12. října 14, 16:49
Jaký je rozsah měření pro % alkoholu? Musíte měřit v suchém vinném materiálu. Pokud tam je cukr, tak už tam určitě nebude.
Můžete přidat cokoli, pokud je to chutné a pitelné, pijte rychle)
Rep.12 12. října 14, 18:03
Suchá fermentace znamená, že jí došly látky, které kvasinky mohou spotřebovat. To je vše. Ostatní hroznové látky (suché) zůstávají, takže hustoměr není vhodný pro měření alkoholu v jakémkoli skupenství moštu. Je vhodný pouze pro binární směsi alkohol-voda.
uplynuly 2 týdny. bublinky na povrchu vína. víno je neuvěřitelně čisté. jablečná vůně. není tam žádná hořkost. Je tam 5-6 stupňů. je tam cukr. Pokud je víno čiré, znamená to, že se fermentace zastavila? pokud ano, co cukr, který je ve víně stále poměrně hojný?
Poslední vyd. 19. října 14, 16:55 z Choa
Rep.14 20. října 14, 12:53
Choa, no, kdyby byla takhle průsvitná 10 litrová láhev, tak bych řekl ano, víno je průhledné.
není známo, kdyby stál v mrazu, mohl by zesvětlit. Pokud ji dáte na teplé místo, po několika dnech se opět zakalí. Pokud nebyla provedena pasterizace, pravděpodobně ve víně zůstaly kvasinky. to znamená, že víno není stabilizováno za příznivých podmínek pro kvasinky, bude dále pomalu kvasit. pokud ho neuložíte do lednice. Neřeknu, jak dlouho bude skladováno, sám jsem se s takovým vínem nikdy nezabýval. V každém případě buď skladujte v lednici a pijte ve zrychleném tempu, nebo pasterizujte, ale také s pitím neotálejte)
Poslední vyd. 20. října 14, 12:56 od sologub28
Víno stojí na místě, kde je teplota přes den 20-22. Chtěl bych trochu méně cukru a trochu více alkoholu)))) Uplynulo 1,5 měsíce, divoké kvasinky. možná přidat nějaké vinné kvasnice?
Také hořké. Navíc jsem dal čtyři lahve na fermentaci. O měsíc později jsem vyzkoušel první – chuť skvostného polosladkého vína. Zastavila fermentaci a vyčeřila. Víno je prostě fantastické. A tři zbývající lahve jsou hořké. Navíc už není cítit cukr a je cítit slušná grády. A tak přemýšlím, o čem tato mírná hořkost je. Možná proto, že už je sucho? Nevím, ale ať počká a uvidí, co se stane. Pokud ano, přesunu to.
Choa, vinné kvasnice měly být přidány zpočátku, nyní je příliš pozdě na to spěchat. Sedni a čekej, tiše kvasíš. Také vám sežerou cukr na nulu. Víno pouze stárne.
Doplněno po 1 minutách:
A do jablečného vína nepřidávejte kyselinu, je ho dost. Toto není cukrová kaše
Poslední vyd. 07. listopadu 16, 15:10 z nálepky70