Denis Rudenko. Proč je vinná réva? Vše o víně
Někdy se zdá, že když se mluví o vinné révě, zdá se, že mnozí vinaři odhalují sadistické sklony, které v nich sedí někde hluboko. „Réva potřebuje žít na hranici hydrostresu!“, „Potřebujeme velký kontrast denních a nočních teplot, aby teplo přes den bylo přes 30 a zima v noci až +10!“ a společný refrén – „Réva musí trpět!“ Málo ale vysvětluje a možná i chápe proč. Zejména pokud jde o půdy. O bohatých, úrodných černozemích, takových, že lopata zapomenutá na jaře na zahradě už na podzim plodí. Proč je lopata v pořádku, ale hrozny ne?
Nejčastější odpověď, kterou na tuto otázku dostanete od každého druhého vinaře, je „Protože réva musí při hledání živin pronikat kořeny do půdy, pak odtud získá více minerálů!“ To zní dobře? Souhlasím, zní to! Zní to jako naprostý nesmysl, který je pro člověka s teplotou „nad 40“ omluvitelný.
Promluvme si o tom, jak rostlina jí poctivě, bez „blbnutí“. Réva, jako každá jiná rostlina, „neohryzává svými kořeny“ kus konvenčního křemene nebo žuly, nevybírá z něj, jako rozinky z housky, nějaký obzvláště chutný a zdravý minerál a nepronáší děkovné modlitby. všem bohům potom. Rostliny jsou navíc obecně extrémně špatně schopné získávat z okolní přírody látky anorganického původu, právě ty „minerály“.
Chemické prvky v půdách jsou ve formě různých sloučenin, které se liší strukturou, složením, stupněm rozpustnosti a dalšími vlastnostmi. Je zvykem rozlišovat tyto formy sloučenin: primární a sekundární minerály, organické látky, organominerální sloučeniny, výměnné (absorbované) formy, půdní roztoky a v menší míře plynné formy. A tady je to zajímavé – většina z 20 hlavních rostlinných živin (železo, vápník, draslík, sodík, hořčík, fosfor, mangan, měď, zinek, molybden, bór atd.) má dostatek primárních a sekundárních (anorganických) minerálů omezenou rozpustnost v vody a v důsledku toho velmi omezené možnosti, jak se dostat do závodu. K přeměně těchto prvků do formy přístupné rostlinám jsou potřeba určité druhy mikrobiologické aktivity, která ve většině případů vyžaduje i přístup vzdušného kyslíku, to znamená, že se vyskytuje především v povrchové vrstvě půdy.
Fuj. Jak chytré to dopadlo. A to jsem všechno tak strašně přehnal, že by se každý půdovědec z tak zjednodušené prezentace zděsil. Ale dovolte mi, abych se snažil a pokusil se vysvětlit „zcela doslovně“ – hlouběji než pár metrů v půdě je velmi málo, co by rostlina mohla absorbovat, snad s výjimkou vody. Ty kořeny rostlin, a zvláště lián, které pronikají do velkých hloubek (a mimochodem ne vždy to dělají bez velkého lovu), tam lezou hlavně za vodou. Když není vůbec žádný nebo jen málo. Nic jiného tam vinná réva dělat nemá, není tam nic „chutného“ a to, co se tam „nevejde do úst“, je obsaženo v těžko stravitelné nebo zcela nestravitelné formě.
Proto všechny odpovědi vinařů na „užitečný minerál“ nejsou z 99.9 % nic jiného než „kecy“. Tuková povrchová vrstva černozemí obsahuje téměř vše a téměř vždy. Tak v čem je problém?
A odpověď je ve skutečnosti jednoduchá a je známá již velmi dlouho – na bohaté, mastné úrodné půdě réva produkuje spoustu výhonků, listů, „zelené hmoty“. Kořeny to vše napumpují vodou, keře a výhonky se stanou mohutnými a živými. Krása, zdálo by se! Ale ne – když se podíváte na bobule, které nás v případě vinařství zajímají především, pak je vše mnohem smutnější. Při srovnání výnosu bobulí z tukových a chudých půd se ukazuje, že na mastných půdách mají bobule mnohem nižší cukernatost, až 1.5-2x nižší obsah aromatických a barvících látek na kilogram bobulí, nižší titrační kyselost, nižší obsah kyselin na 2 kg bobulí. který ve většině případů zajišťuje čerstvost vína a jeho stabilitu při skladování. Celkový obsah fenolických (adstringentních) látek se může lišit 3-XNUMXx.
A co získáme jako výsledek? Světlé, hubené víno, bez struktury, bez bohatosti ve vůni, bez jasné struktury a skladovacího potenciálu. Jediné, co se téměř nezmenšuje, jsou bylinné a zeleninové tóny ve vůni. Skvělé, prostě skvělé – všechno pozitivní ve víně se výrazně zhoršuje a to malé negativní, které ve většině případů „není potřeba k ničemu“, je skvělé. Už chcete takové víno, vidím to odtud! „Ale není to tak úplně! (S)“
Právě proto, aby se předešlo všemu výše uvedenému, musí být réva v režimu „mírné nepohodlí“, aby bobule byly produkovány v podmínkách, které potřebujeme. Ne listy, ne výhonky a ne kořeny – bobule a jen ony.