DOMÁCÍ CHLÉB

Ahoj všichni! Zase s vámi Žeroma z Almaty. Mnozí stále nechápou, že jsem samostatná autorka a píší „děkuji, Oksano“. Oksana je z toho naštvaná.

Můj blog na webu rukitchen je trochu odlišný. Zde si můžete prohlédnout všechny mé recepty publikované na této platformě. http://geroma.ru-kitchen.ru/

Dnes jsem vám přinesla recept na domácí chléb.

Nebudu psát o vhodnosti pečení domácího chleba, je to osobní věc, osobní volba. Řeknu jen, že chléb upečený vlastníma rukama je mnohem chutnější než kupovaný. Samozřejmě chápu, že francouzskou bagetu doma neuděláte. Ale obyčejná, ohniště nebo cihlovitá, do polévky, k snídani, do sendviče – je docela dobrá. Také jsem si všimla, že domácí chléb se spotřebovává, jí se pomaleji než ten kupovaný v pekárně. A nejde o úsporu peněz.

Často se dívám na kulinářské blogy a webové stránky na internetu. V poslední době se objevilo hodně publikací o domácím chlebu. S kváskem, s droždím, bez kvásku a droždí. Stalo se to módním. Ale nějak mi to nechutnalo. Vzpomněla jsem si na babičku, která pekla chléb do 92 let. Měla mouku, vodu, sůl a droždí. To je vše. Neuvěřitelně lahodné. A tady je takový záběr – sto druhů mouky, koření, oleje, přísady, tanec s tamburínami kolem kvásků, tvarování, krájení, všechno je tak složité a – nechápu smysl toho všeho. No, možná jen tak pro zábavu. Ne, nejsem puritánka. Opravdu nevidím smysl v tomhle povyku.

Rozhodla jsem se to zkusit. Abych to stručně řekla, řeknu, že jsem to zkoušela dva měsíce, pekla, našla staré výpočty GOST, vyzkoušela různé druhy mouky, živé i suché droždí, koření. A přišla jsem na vlastní recept na lahodný domácí chléb. Mimochodem, ti starší si asi pamatují šedou cihlu za 16 kopejek? Takovou chuť jsem dostala. A další plus – za ty dva měsíce jsem se na to dostala. Pokud zpočátku proces trval půl dne, teď se všechno děje velmi rychle. Hnětení – minuty. Zbytek – kynutí a pečení – všechno se děje samo.

Zveřejňuji recept, třeba se někomu bude hodit.

Pokusím se vám všechno popsat co nejpodrobněji.

Sušené droždí 20 g (2 lžíce)

Cukr 20 g (1 polévková lžíce)

Teplá voda 700 ml.

Mouka 1. třídy 700 g.

Žitná mouka 200 g.

Sůl 1 lžička s vrchní lžící

Rostlinný olej na vymazání formy

Do misky nalijte teplou, převařenou vodu, asi 35 stupňů. Všech 700 gramů. Vsypte do ní droždí a cukr. Dobře promíchejte, aby se droždí rozpustilo.

Do velké mísy nasypte mouku první třídy, žitnou mouku a sůl. Smíchejte. Přidejte vodu s droždím. A vypracujte těsto. Můžete použít stěrku-škrabku nebo mixér s nástavci na těsto.

Tady je další bod. Pokud chcete, můžete místo žitné mouky přidat ovesné vločky a kukuřičnou krupici. Můžete přidat bylinky a koření. Na fotce mám směs bazalky, oregana, kmínu a koriandru. Pak místo 200 gramů žitné mouky přidejte stejných 200 gramů libovolné směsi – ovesné vločky (150) + kukuřičná krupice (50) + jakékoli bylinky dle chuti.

Jakmile je těsto vymícháno, lehce ho posypte moukou, mísu přikryjte potravinovou fólií a dejte na teplé místo.

Těsto se ukáže jako „těžké“, kynutí bude trvat asi 2 hodiny.

Když těsto vykyne, posypte stůl moukou, vyklopte těsto z mísy na stůl a dobře prohněťte, neustále poprášejte moukou, protože těsto je trochu lepkavé. Nejlepší je to dělat v rukavicích. Výsledkem je koule těsta o hmotnosti 1600-1650 gramů.

Rozdělte ho na dvě části. Pokud máte litinový nebo silnostěnný pekáč, skvělé. Pokud ne, můžete upéct bochníky z ohniště.

Doporučuji to rozdělit na dvě části. To je nejoptimálnější hmotnost.

Zapněte troubu na 35-40 °.

Vymažte formu na chleba. K tomu si vezměte vatový tampon nebo gázu, případně ubrousek. Navlhčete rostlinným olejem a naneste tenkou vrstvu. Pokud se rozhodnete péct chléb z ohniště, položte na plech pečicí papír, těsto dobře vyválejte v mouce a ostrým nožem nebo čepelí udělejte několik rovnoběžných řezů. Vložte do trouby kynout. A ano, nezapomeňte přikrýt fólií, aby vrchní vrstva nevyschla. A před přikrytím posypte moukou, aby se fólie k těstu nelepila.

Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, vyjměte formu z trouby (opatrně, neklepejte). Zapněte troubu na 180 °C. Až se rozehřeje, vložte formu zpět do horké trouby. Nezapomeňte odstranit fólii. Pečte asi 40–45 minut.

Ještě jedna věc: Asi po 30 minutách pečení postříkejte troubu vodou z rozprašovače.

Až bude chléb dobře opečený, vyjměte pekáč nebo plech z trouby, chléb z pekáče vyndejte na mřížku a přikryjte čistou lněnou utěrkou. Na půl hodiny.

Lahodný, aromatický chléb s neuvěřitelně křupavou kůrkou je hotový.

Upřesnění. Ohledně druhu mouky. Z prémiové mouky se výborně dělají bagety, tousty, burgery a housky na párky v rohlíku. Ale do domácího chleba, do chleba, který je výborný k domácí polévce, k domácímu masu nebo salátu, je určitě lepší přidat prvotřídní mouku. Nebudu vás obtěžovat technologickými a chemickými detaily, píšu recept na chléb, ne vědeckou práci. Kvalita vašeho chleba prvotřídní moukou místo prémiové neutrpí, naopak prospěje. Ujišťuji vás.

Upřesnění 2. Přidejte, co máte rádi, ořechy, semínka, lněné semínko, vločky, různé bylinky, které máte rádi, pokud chcete hustší chléb, můžete přidat ne 200 g žitné mouky, ale 300 nebo 400, ale pak odpovídajícím způsobem snižte množství mouky o 1 lžíci. Pokud žitná mouka není, pak odpovídajícím způsobem zvyšte množství mouky o 1 lžíci. Experimentujte. Bude vám to chutnat.

191454 0 11

Jak zabránit tomu, aby se pečivo lepilo na pergamen

„Drobek chleba je také chléb,“ říká lidová moudrost. Krásná, hluboká slova! Ale musíte uznat, že drobky se v našem každodenním životě jen zřídka hodí. Domácí chléb se nedá srovnat s žádným jiným, je nejchutnější a nejaromatičtější na světě. Pečivo vyrobené s péčí a láskou! Někdy ale začnete krájet a drobek se rozbije, celý stůl je pokrytý drobky.

Proč se domácí chléb drolí z trouby? Co je za problém?

V tomto článku se podíváme na TOP 9 důvodů. Zkontrolujte, opravte problém a váš chléb vždy dopadne perfektně!

1. Nízká vlhkost

Toto je první důvod a začněme s ním. Pozorujte těsto během procesu hnětení: již ve fázi míchání přísad by se mělo shromáždit do jediné mokré hrudky a po chvíli by se mělo změnit v jednu hustou, jasně tvarovanou, homogenní kouli. Pokud se vám už těsto rozpadá na kousky, nečekejte od hotové drobenky zázrak. S největší pravděpodobností se bude rozpadat. Je velmi důležité správně připravit těsto, pomůže to předejít problémům s budoucím chlebem.

Řešení je jednoduché: přidejte trochu vody, doslova 10 – 15 ml. Jen to nepřehánějte, protože chléb z velmi vlhkého těsta se hůře tvaruje a v troubě se propadá.

2. Včetně obilovin a obilí

Příprava obilí na pečení chleba

Pamatujte, že celá zrna a cereálie absorbují hodně vlhkosti. Takže když je použijete nasucho, stačí přidat do těsta trochu více vody než obvykle. Nejlépe ale uděláte, když zrnka nejprve namočíte do teplé vody, a poté je nasypete do mísy s těstem. Druh zrna ovlivňuje délku máčení (válcované, celé a naklíčené vyžadují různou dobu). Namáčení zrnek vám umožní získat elastickou, vzdušnou střídku a prodlouží čerstvost chleba.

2. Nízký obsah bílkovin v mouce

Kvalita mouky hraje velmi důležitou roli při hnětení těsta. Význam lepku spočívá v tom, že tvoří těsto: při bobtnání tvoří souvislou elastickou síť, která spojuje všechny moučné látky do jediné pružné hmoty. Když se do těsta přidá droždí, v důsledku kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který natahuje lepek. Zpočátku těsto rychle nabývá na objemu (kyne) a ke konci kynutí získá porézní strukturu. Sypké těsto se skládá z obrovského množství bublinek, jejichž stěny tvoří převážně lepek. V této formě se při pečení fixuje a vytváří charakteristickou porézní strukturu chlebové střídky. Pokud je mouka nekvalitní, drobenka nebude dostatečně elastická a při krájení se bude drobit.

Ponechává kvalita vaší mouky příliš mnoho přání? Máte podezření na nedostatek lepku? Doporučujeme vám jej vyměnit a dát přednost důvěryhodným výrobcům.

3. Nedostatek tuku

Pokud je chléb málo tuku, rychle se vysuší, a proto se snadno drolí. V tomto případě jednoduše přidejte do těsta 2 – 3 lžíce rostlinného oleje. Pokud váš recept obsahuje margarín, používejte pouze osvědčené značky, které splňují normy kvality a obsahu tuku. Vyvážený obsah tuku zvýší elasticitu těsta a zabrání problému drolení drobků při krájení a skladování chleba.

Pravděpodobně jste si všimli, že aromatické pečivo, které obsahuje velké množství másla a vajec, zůstává déle měkké, při krájení se prakticky nedrolí a dlouho se skladuje. Děje se tak díky tukům, které zadržují vlhkost uvnitř hotového výrobku a zabraňují jeho rychlému zatuchnutí.

4. Velké množství droždí

Věří se, že dobře vykynutý chléb je zárukou úspěšného pečení. Pokud ho ale zvednete příliš vysoko, může se při řezání hodně rozpadat. Zkuste snížit dávku droždí. Bochník bude o něco nižší, ale střídka zůstane neporušená.

5. Sůl

Sůl byla první přísadou, která se přidávala do chleba. Dodává nejen příjemnou chuť, ale také významně ovlivňuje tvorbu lepkové kostry těsta. Přídavek 1,5 – 2 % soli na hmotnost mouky ovlivňuje pružnost těsta, čímž je pružnější a stabilnější. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje v těstě zadržovat vodu, což zpomaluje zatuhnutí (ztráta vlhkosti) a také pomáhá řešit problém s drobením střídky.

Nezapomeňte, že ve vyšším dávkování může sůl zpomalit kynutí těsta a inhibovat činnost kvasinek. Proto při dávkování surovin doporučujeme používat kuchyňskou váhu.

Absence nebo nedostatek soli v těstě vede ke snížené elasticitě střídky v důsledku toho, že bílkoviny dostatečně nenabobtnají. Výsledkem je, že se takový chléb po upečení rozpadne. Proto je velmi důležité dodržovat dávkování soli v receptu.

6. Režim pečení

Nesprávná teplota a čas pečení způsobí, že se chléb peče a vysychá déle. A suchý chléb = drobivý chléb. Abyste tomu zabránili, dodržujte doporučení v receptu nebo zvolte nastavení s kratší dobou pečení, ale vyšší teplotou.

7. Chlazení chleba

Hotový horký chléb vždy pokládejte na chladicí rošt. Ale nemůžete to nechat otevřené po dlouhou dobu – vyschne a budou tam drobky. Doporučujeme, abyste své mistrovské dílo přikryli čistou lněnou nebo bavlněnou utěrkou a po vychladnutí jej vložili do přihrádky na chléb. Příliš dlouhé vystavení chleba vzduchu způsobí jeho drobení.

8. Nesprávné skladování

Pokud je vzduch v místnosti suchý, doporučujeme chléb zabalit do potravinářské fólie nebo vložit do plastového sáčku. Za zmínku stojí lednička – oblíbený úložný prostor pro mnohé. Životnost pečiva v něm se určitě zvyšuje. Ale pamatujte: čím déle tam chléb ležel, tím více vlhkosti ztratil. V souladu s tím se více rozpadne. Své kvality si nejlépe zachová v chlebníku nebo plátěném sáčku. Mimochodem o skladování chleba jsme psali samostatný článek, hledejte ho na našem blogu.

Víte, jak skladovat kynuté těsto v lednici? Tento způsob skladování těsta výrazně zjednodušuje život moderní hospodyňky a řeší problém věčného nedostatku času. Chladnička proces kynutí nezastaví, ale pouze zpomalí, což má pozitivní vliv na kvalitu těsta, chuť a vůni budoucího kváskového pečiva. Těsto proto můžete klidně zamíchat večer a dát do lednice na kynutí. A zatímco budete spát, kvásek bude pracovat za vás!

Pokud se stane, že z nějakého důvodu potřebujete proces přerušit, existuje pouze jedna cesta ven – chladnička. Jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici?

Vše závisí na několika důvodech. Pokud vás to zajímá, odpovědi najdete v článku „Jak skladovat kynuté těsto“.

9. Špatný nůž

Jak vidíte, prošli jsme téměř všemi fázemi přípravy.

A co řezání? Také hraje důležitou roli. Nůž na chléb umožňuje krájet pečivo s minimálními ztrátami, bez džemů a drobků. Budete mile překvapeni, když běžný nůž vyměníte za speciální nůž na chleba. Koneckonců, pak bude jasné, že můžete upéct dokonalý chléb a ty předchozí se rozpadly jen kvůli špatnému nástroji na krájení.

Mimochodem, nůž na chléb, nebo jak se také nazývá pilový nůž, vám umožní dokonale nakrájet nejen kvasnicové pečivo, ale také nejjemnější sušenky. Tento nůž se stane vaším nepostradatelným pomocníkem!

Pokud stále existuje nějaká otázka, která není obsažena v tomto článku, zeptejte se v komentářích, rádi vám odpovíme!