Domácí rajčatová omáčka na zimu, italská omáčka Passata

Inspekce petrohradské veřejné spotřebitelské organizace „Public Control“ neodhalila žádné bezohledné výrobce kečupů, ale opět prokázala, že produkty pod privátními značkami obchodních řetězců jsou často kvalitou horší než produkty pod značkami výrobců.

Milovníci nejoblíbenější omáčky na světě letos oslaví milníky: Před 305 lety se v Anglii objevil název kečup. První recept na rajčatový kečup vyšel v americké kuchařce před 215 lety a jeho hlavní složkou byla vařená a pasírovaná rajčata. Konečně v roce 1872 založil podnikavý Henry John Heinz první tovární výrobu kečupu.

Co dnes tuzemští výrobci kečupů nabízejí obyvatelům Petrohradu a do jaké míry jejich výrobky splňují požadavky GOST? Po těchto otázkách zakoupili aktivisté “Veřejné kontroly” deset vzorků kečupu od různých výrobců v městských prodejnách a poslali je do zkušební laboratoře “PETERSBURG-EXPERTIZA” (“PETEKS”), jejíž specialisté vydali verdikt: všechny kečupy odpovídají z hlediska organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů GOST a Technickým předpisům celní unie v souladu s celními předpisy.

Můžeš koupit!

“Tentokrát jsme zřejmě narazili na svědomité výrobce,” říká. Vedoucí zkušebny PETEX Ljudmila Gamová. – Na druhou stranu náš průzkum ukázal, že trh s kečupy je v celkem příznivé situaci.

Je třeba objasnit, že existuje několik kategorií této omáčky a pro každou GOST 32063-2013 poskytuje své vlastní chemické, fyzikální a organoleptické indikátory. Dokument rozděluje kečupy do čtyř kategorií: extra, premium, first a second.

– Liší se procentem sušiny, jejíž množství ukazuje, jaké množství rajčatového protlaku bylo použito při výrobě kečupu. Čím nižší kategorie, tím méně rajčatové pasty bylo použito k výrobě omáčky, vysvětluje Obchodní ředitel OOO “Predpriyatie Produktov Pitanie” Vladislav Bogdanov.

Co je v konečném výsledku?

Hlavním rozdílem mezi jednotlivými kategoriemi kečupů je množství rozpustné sušiny, tedy toho, co z omáčky zbude po odstranění vlhkosti. Podle GOST musí tedy omáčky kategorie „extra“ obsahovat nejméně 25 % sušiny a podíl rajčatových produktů v takovém kečupu je nejméně 12 %. Tato omáčka může být docela drahá.

„Většina kečupů se nyní vyrábí z rajčatového protlaku a tato složka závisí na směnném kurzu dolaru,“ vysvětluje. Vladislav Bogdanov. – V Rusku bohužel nezůstal jediný podnik, který by vyráběl rajčatový protlak, kupujeme ho v Íránu, Číně a Kazachstánu. Čím více těstovin v omáčce, tím dražší bude.

U kečupů nejvyšší kategorie umožňuje GOST přidávat do rajčatových produktů ovocné a zeleninové protlaky, zahušťovadla, stabilizátory a také přírodní a přírodně identické příchutě. Hmotnostní podíl sušiny v takové omáčce by měl být nejméně 23% a rajčata – nejméně 9%. V kečupech první kategorie je rajčatového protlaku ještě méně – 6 % s podílem „sušiny“ minimálně 18 %. A v omáčkách druhé kategorie je velmi málo rajčat – 4,5 % s obsahem sušiny minimálně 14 %.

Je tu místo, aby jablko padlo.

Mezi zkoumanými vzorky nebyly žádné kečupy kategorie „extra“, ale nejvyšší kategorii představovaly čtyři vzorky. Každý má však jiný recept. Například, Kečup značky “Tomato”. Mr.Ricco Na základě svých fyzikálních a chemických vlastností a složení by se mohl dobře kvalifikovat do „extra“ třídy. Tento kečup se stal rekordmanem v hmotnostním podílu rozpustné sušiny – 33,1 % s normou „ne méně než 23 %.

V tomto ukazateli výrazně za ním Rajčatový kečup “Sloboda” od JSC “EFKO” z oblasti Belgorod. Hmotnostní podíl rozpustných suchých látek v něm je nižší – 27,3% a složení zahrnuje dietní vlákninu, přesněji – jablko.

– Jablečné pyré vyžaduje GOST. Částečně kompenzuje nedostatek rajčatového protlaku, slouží jako přírodní zahušťovadlo a regulátor kyselosti. Navíc je to levnější než rajčatový protlak, říká. Docent katedry expertiz na spotřební zboží Polytechnická univerzita Petra Velikého Irina Asfondyarová.

Podle doktor lékařských věd, akademik Ruské akademie přírodních věd a hlavní odborník na výživu Petrohradu a Severozápadního federálního okruhu Ruské federace Vladimir Dotsenko, Na přítomnosti jablečného pyré v kečupu není nic špatného:

– Obohacuje chuť omáčky a je to i zdravé, protože jablka obsahují pektin, pro člověka velmi cennou látku.

Aby to bylo hustší

Při výrobě kečupu lze použít zahušťovadla. Někteří výrobci však používají škrob jako zahušťovadlo, ale na etiketě to neuvádějí.

– Na kečup kápněte trochu jódu. Pokud kapka zůstane hnědá, není v ní žádný škrob, a pokud zmodrá, znamená to, že je ve výrobku škrob, doporučuje Irina Asfondyarová.

– Rajčatová omáčka by měla mít sytě červenou barvu, ale když je rajčatového protlaku málo, musíte požadované barvy dosáhnout pomocí přírodních barviv. Hodně také záleží na barvě samotné suroviny. Pokud je pasta vyrobena z dobré úrody rajčat, bude mít i po přidání vody krásnou červenou barvu. Pak není potřeba žádné barvivo. Ale pasta vyrobená v Kazachstánu má tmavou barvu a kečup z ní vyrobený vypadá nereprezentativně, vysvětluje. Vladislav Bogdanov.

Rozpoznejte rozdíly

Navzdory skutečnosti, že GOST 32063-2013 umožňuje výrobcům kečupů první kategorie používat méně rajčatové pasty, Unilever Rus LLC jeho Baltimorský kečup vyrobeno podle nejvyššího standardu: hmotnostní podíl rozpustné sušiny – 24,6 % (s normou „ne méně než 18 %), bez konzervačních látek, jako zahušťovadlo je použit modifikovaný škrob (což je povoleno GOST pro nejvyšší i první kategorii).

Druhým zástupcem této kategorie je Kečup “Rodinné tajemství” (LLC “Zemědělský podnik “Yug”, Krasnodarský kraj) obsahuje nejen zahušťovadlo, ale také ochucovadlo „Salsa“ a také konzervační látky – sorban draselný a benzoát sodný, což je také povoleno GOST.

– Mimochodem, jeřabiny obsahují sorban draselný, který je považován za přírodní konzervant. V tomto konzervantu tedy není nic nebezpečného, ​​pokud ovšem jeho obsah v omáčce nepřekračuje normu, říká Vladislav Bogdanov.

Cenově se tyto dva prvotřídní kečupy od sebe velmi liší. “Baltimore” stojí 58 rublů za 330 g a “Rodinné tajemství” stojí 23 rublů za 230 g Vladislava Bogdanová, důvod je třeba hledat jak v různém množství rajčatového protlaku v omáčce, tak v různé pověsti výrobců:

– Spotřebitelé si ze zvyku vybírají kečupy od známých značek v domnění, že jejich vysoká cena zajišťuje vysokou kvalitu. Ve skutečnosti tomu tak není a spotřebitel za značku často přeplácí.

Pokud je málo rajčat

GOST je nejmírnější pro kečupy nejnižší – druhé – kategorie. Zde předpisy poskytují výrobcům široký prostor pro manévrování. Můžete například použít dochucovadla, přírodní i přírodně identické. Můžete také přidat zahušťovadla a stabilizátory.

„V laboratoři občas narazíme na vzorky kečupu neadekvátní kvality s nepřesnými informacemi na etiketě,“ říká Lyudmila Gamova. – Bezohlední výrobci přidávají náhražky cukru a syntetická barviva, která nejsou deklarována na etiketě. Stává se, že konzervační látky uvedené ve složení, jejichž obsah jednotlivě nepřesahuje standardní ukazatele, celkově v množství překračují limity povolené GOST. Byl zjištěn zvýšený obsah kyseliny sorbové a benzoové v celku a snížený hmotnostní podíl sušiny. Žádná taková porušení jsme tentokrát u zkoumaných vzorků nenašli.

Vzhledem k tomu, že GOST předpokládá, že hmotnostní podíl rozpustných suchých látek v kečupu kategorie 14 by neměl být nižší než 4,5% a rajčatové produkty ne méně než XNUMX%, výrobci se snaží kompenzovat nedostatek rajčatového protlaku všemi legálními způsoby, které mají k dispozici.

Například ve složení kečup “Shashlychny” v rámci soukromého obchodu značka řetězce Auchan “Každý den” (OOO PK METR, Moskevská oblast) rajčatový protlak je na čtvrtém místě a na prvních dvou jsou voda, cukr a škrob. Je ale známo, že ingredience jsou v tomto seznamu seřazeny sestupně, tedy v závislosti na množství obsaženém v produktu. Není divu, že nedostatek rajčatového protlaku v této omáčce je kompenzován potravinářskými barvivy a rajčatovou příchutí. Toto stejné aroma je in kečup “To je to, co potřebuješ!” (soukromé značka maloobchodního řetězce O’Key, výrobce LLC “Lytkarinsky Food Plant”, Moskevská oblast) a obsahuje také sladidla sukralózu a sacharinát sodný. Neobešlo se to ani bez dochucovadel a sladidel. kečup na šašlik “Moje rodina” (OOO “Petroprodukt-Otradnoye”, Leningradská oblast).

Jak vybrat kečup?

„Kečup obsahuje spoustu koření, které zvyšuje chuť k jídlu,“ říká. Vladimír Dotsenko. – S kečupem tedy můžete nepozorovaně sníst více, než potřebujete, abyste doplnili spálené kalorie. Lidé, kteří mají nadváhu nebo mají sklony k nadváze, by si to měli zapamatovat. A pro ty, kteří mají problémy s chutí k jídlu nebo mají podváhu, je kečup právě to, co doporučujeme. Ale stojí za to věnovat pozornost obsahu soli v tomto produktu a pamatovat si, že norma pro jeho spotřebu je 3-5 gramů denně. Kečup se nedoporučuje pouze těm, kteří mají onemocnění trávicího traktu – obecně by měli ze svého jídelníčku vyloučit kořeněná a kyselá jídla.

„Doporučuji věnovat pozornost především kategorii a složení produktu,“ říká. Vladislav Bogdanov. – Pokud si koupíte kečup druhé třídy za cenu láhve minerálky, nečekejte, že bude obsahovat hodně rajčat. Chuť této omáčky bude poněkud odlišná od klasického kečupu. Ale nedal bych bezpodmínečně přednost slavným značkám. Ze zkušenosti vím, že málo známé značky za nimi často nejsou chuťově ani kvalitou horší.

Ljudmila Gamová, naopak preferuje osvědčené výrobce:

– Jako spotřebitel jsem se již dávno rozhodl pro kečup od jedné z nejznámějších značek. Nerad měním své návyky. Hlavní věc je, že výrobce nezradí spotřebitele a nesnižuje kvalitu svých výrobků.

Irina Golubenko

Larisa Shapovalova, vedoucí oddělení pro kontrolu kvality výrobků a služeb v reakci na požadavky spotřebitelů ze státní rozpočtové instituce Petrohradu „Centrum kontroly kvality zboží (produktů, prací a služeb“):

– Kečup je omáčka na bázi rajčat a/nebo rajčatových produktů
s přídavkem soli, cukru, koření. Do kečupu lze přidávat zeleninu, ovoce, potravinářské kyseliny, zahušťovadla, stabilizátory, barviva, příchutě a konzervační látky.

Kečupy vyráběné u nás jsou rozděleny do kategorií. Kategorie „extra“ znamená, že přísady zahrnují pouze rajčatový protlak, koření a vodu. Tyto kečupy neobsahují žádná umělá aromata,
žádné konzervanty, žádná zahušťovadla, obsah rajčatového protlaku v nich by měl být alespoň 25 %, a čím přirozenější rajčatový protlak v kečupu, uvařený do pastovitého stavu, tím bude chutnější a zdravější.
Kečupy nejvyšší kategorie musí obsahovat alespoň 20 % přírodního rajčatového protlaku a podobné omáčky, které patří do první a druhé kategorie, musí obsahovat alespoň 14 %.

Při výběru kečupu dejte přednost předbalenému kečupu.
v průhledném obalu – to vám umožní vidět barvu omáčky. Barva je totiž nepřímým kritériem kvality daného produktu. Přírodní kečup má červenou nebo červenohnědou barvu. Hnědé a oranžové odstíny mohou naznačovat, že do omáčky bylo přidáno ovocné pyré nebo nějaké umělé přísady.

Při nákupu byste měli věnovat pozornost etiketě, která udává složení produktu – přísady, zvýrazňovače chuti, dochucovadla a konzervanty. Kvalitní omáčka může jako koření obsahovat cibuli, česnek, mletou papriku, zázvor, petržel a bazalku.

Pokud ve složení vidíte kromě rajčatového protlaku, vody a koření zahušťovadla jako škrob a gumu, může to znamenat, že výrobce ušetřil.
na rajčatovém protlaku. Pro snížení nákladů lze místo cukru použít levnější umělé náhražky nebo sladidla.

Kečup by se neměl konzumovat po uplynutí doby použitelnosti, takže
Při nákupu na to určitě dejte pozor.

Při realizaci projektu „Nekupujte to!“ jsou využívány prostředky státní podpory, přidělené jako grant v souladu s příkazem prezidenta Ruské federace ze dne 1. dubna 2015 č. 79-rp a na základě soutěže pořádané OOD „Občanská důstojnost“.

husté, bohaté na chuť a vůni čerstvých, na slunci vyzrálých rajčat. Italská Passata di pomodoro připravená podle tohoto receptu je ideálním základem mnoha tradičních a originálních jídel.

• 1 kg rajčat
• 2 střední cibule
• Bazalkové větvičky 3
• hrubá sůl
• 125 ml vody.

Výtěžek hotového výrobku bude 70-75% hmotnosti čerstvých rajčat. Zatímco se omáčka připravuje, připravte si potřebný počet sklenic.

Jak udělat rajčatovou omáčku

Rajčata důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a osušte. Každý z nich zkontrolujte, odstraňte případné oděrky, otlaky a stonky.

Malé ovoce nakrájejte na poloviny, větší na 4 části a vymačkejte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost a semínka. Tento krok lze přeskočit, ale omáčka tak získá hladkou strukturu a bude hustší.

Nakrájejte cibuli a lístky bazalky. Připravená rajčata vložte do hrnce s vysokými stranami, přidejte cibuli, bazalku a sůl. Dáme na mírný oheň a za občasného míchání dusíme pod pokličkou asi 30 minut.

Když směs mírně vychladne, propasírujte ji sítem nebo cedníkem, abyste odstranili slupku.

Výsledné pyré dejte do hrnce, položte na mírný oheň a vařte bez pokličky asi 30–40 minut, omáčka se zredukuje asi o čtvrtinu a zhoustne.

Pomocí nálevky a naběračky rozdělte do předem sterilizovaných sklenic. Sklenice pevně uzavřete a vložte do hrnce s kuchyňskou utěrkou na dně. Okraje ručníku umístěte mezi sklenice, aby se nerozbily.

Do pánve nalijte vodu tak, aby hladina byla alespoň o 1 cm výše než zavařovací sklenice. Vodu přiveďte k varu a sterilujte asi 40 minut. Vypněte oheň a nechte sklenice v pánvi, dokud úplně nevychladnou.

Sklenice umístěte na chladné a tmavé místo, aby se Passata di pomodoro skladovala asi rok. Tuto velmi chutnou omáčku lze použít k přípravě různých pokrmů – kastrol, lasagne, dušené fazole, čočková nebo zeleninová jídla, podávaná s těstovinami, masem