Domácí vinařství (reakce na předchozí příspěvky) | Pikabu

Ahoj všichni. Zpátky k mým reakcím na příspěvek někoho jiného o výrobě domácího vína.

Mělo by tam být hodně písmen, takže. trpělivost, trpělivost, trpělivost.

Na internetu je spousta domácích receptů o „správné“ výrobě vína. Jeden je absurdnější než druhý. Velcí specialisté ze „Zenu“ se toho hodně provinili, jednoduše opisují texty od stejných kolegů, kteří se v životě vinařstvím nezabývali. Dovolte mi hned upozornit, nesnažím se vnucovat svůj názor a nesnažím se ukazovat svou vlastní důležitost.

Pravidlo, které si již mnoho vinařů osvojilo: Víno nemá rádo malé objemy. Pokud máte v úmyslu vyrábět víno ve sklenicích, kbelících a jiných malých sáčcích, pak existuje vysoké riziko, že se výsledků svého snažení nedočkáte, protože v malých objemech je kvasící mošt náchylný k náhlému přehřátí, ochlazení, zkysnutí a dalším nepříjemnostem. Nejmenším objemem, který dá téměř zaručenou šanci dostat se do finále, je dvousetlitrový sud. Vejde se do něj 180 kilogramů hroznů a je zde prostor pro to, aby se víčko během kvašení zvedlo (pokud provádíte kvašení „podle červeného schématu“, tj. kvašení na dřeni).

1. Výkup hroznů. Téměř v každém městě je trh, kde si můžete koupit hrozny v malém velkoobchodním množství. V podstatě vám nabídnou Lydii a Isabellu. Nejčastěji z Moldavska. Pro začátek snesitelná varianta. Jejich bedny jsou úhledné, každá o hmotnosti 8-10 kilogramů. Často na nich můžete vidět modrou pečeť. Můžete si takové hrozny vzít pro získání zkušeností. Někdy nabízejí hrozny z Dagestánu. Hrozny se prodávají v hrubších bednách, o hmotnosti 12-15 kilogramů, a hrozny mohou vypadat velmi podobně jako moldavské. Stejná Lydie a Isabella pro vinařství z této slunné republiky se pro vinařství nehodí. Problémy s kyselostí, barvou, chutí atd. I když já beru speciální, technické (vinné) odrůdy Bianca, Rkatsiteli z Dagestánu. Jedná se o cenově dostupné stolní hrozny.
2. Osobně používám pouze technické hrozny. Saperavi, Merlot, Rkatsiteli, Krasnostop, Cabernet, Muscat Citron atd. Pěstuje se pouze na víno. Není vhodný jako stolní hrozny. Bobule jsou malé, je v nich mnoho semen, zrna jsou také malá, i když hrozny jsou velmi sladké. Takové hrozny začínám shánět v polovině srpna. Ale nejaktivnější sklizeň je od poloviny září do poloviny října. Vyjednávám s farmáři z Tamanu a Dagestánu, najdu kamion a přivezu ho do svého regionu (Nižnijnovgorodská oblast). Přivezu několik tun pro sebe a své kolegy vinaře. Někdo dostane sto kilogramů, někdo pět set. Zpracuji je a přivezu další odrůdu. Pak další kamion a další. Pro Moskvany je možnost koupit ve Food City. Ale nikdy jsem tam nekupoval. Tady v Nižním je na Kuzbaské ulici zemědělský trh a někdy tam vozí i průmyslové hrozny.
3. Zpracování. Osobně mám speciální stroj – hřebenatku. Funguje na síti 220 voltů. Stroj je těžký, objemný, ale snadno zpracuje tunu hroznů za hodinu. Plásty se odhodí stranou, bobule se rozdrtí a mošt okamžitě stéká do nádoby. Pro ty, kteří mají malé objemy, je možné pořídit si ruční stroj – hřebenatku. Je levný a vydrží vám celý život. Nešetřete penězi na malou řadu měřicích přístrojů. Pro měření cukernatosti je potřeba hustoměr, pro měření kyselosti pH metr. Hustoměr lze duplikovat zakoupením refraktometru. Jedná se o optické zařízení pro měření cukernatosti moštu v stupních Brix (to je volitelné).
4. Takže máte zpracované hrozny. U červených hroznů můžete část hroznů ponechat v moštu. To se někdy praktikuje za účelem zvýšení tříslovin, aroma a bohatosti budoucího vína. Po vymačkání hroznů a jejich nalití do sudů nezapomeňte (. ) změřit cukr v moštu. K tomu potřebujeme hustoměr nebo refraktometr. Cukernatost moštu by měla být asi 23. Pokud je jí méně, víno bude slabé a neskladovatelné. Pokud je jí více, víno na výstupu bude příliš silné. Pokud je cukernatost nedostatek, experimentálně přidáme dextrózu (cukr je nežádoucí). Pokud je jí přebytek, přidáme trochu vody. Stejně postupujeme s měřením kyselosti. To není tak děsivé a pracné, jak se na první pohled zdá. Hlavní je nekupovat levný pH metr, který stojí 800-1000 rublů. Existují profesionální přístroje, poměrně kompaktní a levné. Počet nul za desetinnou čárkou není větší než dvě. Přesnější (drahé) přístroje nepotřebujeme. Proč měřit kyselost? Důležitá je zlatá střední cesta. Při nadměrně vysoké i nadměrně nízké kyselosti vám víno pravděpodobně v budoucnu způsobí problémy. Navíc při nízké kyselosti bude víno chutnat bledě, ploše a nevýrazně. Při vysoké kyselosti je příliš ostré. Při vysoké kyselosti stačí mladinu korigovat stejnou vodou. Při nízké kyselosti je nutné do mladiny přidat kyselinu vinnou. Koupí se v jakémkoli internetovém obchodě pro vinaře, je levná. Ideální pH pro bílé víno je 3.2, pro červené 3.5-3.6. Opakuji, tohle všechno není tak složité, jak se zdá.
5. Kvašení. Hned řeknu, že vinaři se dělí do dvou kategorií: První skupina pracuje pouze s divokými kvasnicemi, které jsou přímo na slupce bobule. Dříve jsem dělal totéž. Ale když můj objem dosáhl deseti tun, riziko zkažení budoucího vína mě donutilo odmítnout používat „divoké“. Divoké kvasnice nezaručují úplné prokvašení moštu. Kvašení se může zastavit uprostřed procesu a k jeho obnovení je třeba mít talent jakutského šamana, bít do bubnu a pálit hadí kůži na posvátném ohni. Druhá skupina vinařů celkem zodpovědně používá speciální vinné kvasnice. Nezaměňujte je s chlebovými kvasnicemi. Já používám Lalvin1116. Nejsou levné, ale zaručují úplné prokvašení moštu a složení YMB. O YMB vám povím o něco níže. Vlastně je proces už v plném proudu: Namleli jsme bobule, vše nalili do sudu, změřili obsah cukru a stáli jsme před volbou – co dělat s vodním uzávěrem? Nic. Ve své práci ho nikdy nepoužívám. Od samého začátku kvašení mladinu pravidelně mícháme. Může kvasit dvě hodiny, nejdéle druhý den. Teplota by měla být 18-25 stupňů. Při použití vinných kvasnic probíhá kvašení snadno při 12 stupních (jen o něco déle). Během kvašení se klobouk hroznů zvedá nahoru, takže je bariérou pro kyslík a nemůže mladinu nadměrně oxidovat. Navíc unikající oxid uhličitý také znemožňuje vstup kyslíku. Proto sud jen zavřu víko a zapomenu na to. A žádný vodní uzávěr.
6. Čas od času se přiblížíme k sudům, promícháme dřeň a čekáme. Nejneklidnější vinaři začnou dřeň vymačkávat po pěti až sedmi dnech. Osobně dřeň vymačkávám, když už odvedla svou práci. Vyčerpaná dřeň se při pohledu na světlo stane průhlednou, bez jakéhokoli „masa“ uvnitř slupky. Existuje možnost vybrat dřeň během její „masitosti“, zalít vodou s cukrem (dextrózou) a vyrobit víno druhé třídy. Někdy se víno druhé třídy ukáže jako ne horší než víno první třídy. Je měkčí, jemnější a lehčí. Ale to je na uvážení vinaře. Konec kvašení určíme stejným hustoměrem. Měl by klesnout mírně pod nulovou značku. Ti, kteří používají vodní uzávěr, si konce kvašení všimnou, když je voda ve vodním uzávěru mírně nasátá do mladiny. Ti, kteří používají rukavici, by měli být také mírně nasáti do nádoby. To je vše. První fáze je za námi, můžete si s úlevou vydechnout. Výsledná mladina bude chutnat jako vzácný alkohol a mnohé uvrhne do sklíčenosti. Chuť bude kyselá, hořká, nechutná. Ale přesně tak by to mělo být. Někteří, podlehnou emocím, všechno vylijí a stěžují si, že víno zkyslo. Jiní běží pro cukr a začnou víno sladit. Obojí je naprosto zbytečné. A je příliš brzy nazývat to vínem. Prozatím je to rmut (mladina). Stane se z ní víno poté, co vypadne vinný kámen.
7. MLF (jablečno-mléčná fermentace). Ti, kteří mají velmi malý objem, mohou tento bod vynechat. Ti, kteří to dělají s ohledem na příští rok nebo dva, by MLF neměli vynechávat. MLF je také fermentace, ale velmi tichá a nepostřehnutelná. Pokud se tento proces úspěšně dokončí, víno se stává ušlechtilejším. Ale o to ani nejde. Jde o to, že MLF stejně projde, ne-li dnes, tak později. A jako obvykle se to bude střídat s řadou problémů. Víno může začít kvasit již v dubnu až květnu. I když je zcela suché a má plnou chuť. Dokážete si představit šok vinaře, když mu celý objem náhle prokvasí a chuť se prudce prokvasí? Po MLF se chuť a barva vrátí do normálu, ale nervy budou roztřesené. Proto, když víno zbavíme dužiny, hustého sedimentu a nalijeme ho do čisté nádoby, hodíme do sudu dobrou hrst dubových štěpků. Je to lidový lék, ale pomáhá. V prodeji jsou speciální enzymy, které toto nepochopitelné kvašení způsobují, ale jsou velmi nelidsky drahé a také nedávají žádné záruky. Toto kvašení je třeba sledovat velmi pomalu. Malé, velmi malé bublinky na stěnách sklenice, na stěnách sudu, mírné brnění na jazyku. Vážnější a zkušenější vinaři mají své vlastní, sofistikovanější metody určování, ale nikdo mi o nich neřekl.
8. Pro ty, kteří se neobtěžovali s bodem č. 7, postup je následující: Do sudu nalijeme víno po hrdlo, také nasadíme víko a necháme čas na „kontrolní“ druhotné kvašení. Necháme ho odstát ještě týden. Pak se lehce nadechneme a provedeme první dekantaci. Neklidní „zenoví“ specialisté naléhavě doporučují filtrování přes pytlovinu, gázu, lavsanové sáčky atd. Smějí se jim do tváře. Pouze dekantace hadicí. Sediment nechte na dně. Je jasné, že nebude možné dekantovat ze sudu do sudu se stejnou hladinou. Na to každý autoservis prodává dvanáctivoltové ponorné čerpadlo na čerpání paliva. Takový úhledný malý válec s dráty, knoflíkem a krokosvorkami. Stojí 1000 rublů. Nasadíme na něj zahradní hadici a dekantujeme. Mimořádně potřebná a užitečná věc.
9. To je vše. Nejšpinavější fáze je za námi. Můžete si vydechnout. Osobně se mi to opravdu nelíbí. Ručně vyhodit pár tun dužiny je docela úkol, budete si natahovat ruce. Teď z téhle kyselé a bezchutné kaše uděláme opravdové víno. Abychom to dokázali, začneme mošt chladit. U mě se to děje v listopadu. Čekáme a čekáme a čekáme. Během této doby ještě dvakrát nebo třikrát přetočíme. A konečně přijdou mrazy. Vždycky je rád vidím. Na konci podzimu jsou mrazy mírné a ne silné. Celý objem budoucího vína dáme do chladné místnosti. Mrazy do 10 stupňů nejsou pro víno hrozné. Uchovávám ho v chladu tak dlouho, jak to počasí dovolí, dva nebo tři týdny. Dokud mrazy nezačnou zesilovat. Po této kryostabilizaci vypadne vinný kámen. Je to tvrdá struktura, která se usazuje po okrajích sudu a na dně. Gratuluji. Vysrážením vinného kamene se mošt mění na víno. Kyselost a hořkost mizí a chuť se mění z kyselé na suchou. Toto je již plnohodnotné suché víno, i když velmi mladé. Opakuji – mráz je v tomto případě nutný. V mrazu víno rychleji stárne a dobře se čiří. Znovu bereme do rukou pH metr. Abychom si očistili svědomí, znovu změříme kyselost.
10. Víno by a priori mělo být suché. Zbytek je od zlého. Ale podle mé zkušenosti se mě často ptají na polosladké víno. Navíc 50 % lidí. Proto do suchého vína přidáváme dextrózu, i když je to nežádoucí. Důrazně doporučuji nepřidávat cukr. Ráno vám z toho spadne hlava. Navíc řepný cukr smrdí. A dextróza je stejný hroznový cukr, v jehož chemickém řetězci nejsou žádné škodlivé prvky. Ale nejsem chemik, a proto se můžu vyjadřovat trochu nesprávně.
11. Mladé víno prostě zbožňuji. První dva měsíce, pokud je uchováváno v chladu, se chuť všech odrůd periodicky mění. Nejprve se objevují jemné tóny černého rybízu, švestky a třešní. Pak se objevují květinové tóny. Zkrátka chuť s každým dalším týdnem mile překvapuje. Pak se chuť stabilizuje a víno se stává plnějším, hustším a zralejším.
12. Aleluja. Hari Krišna. Zvládli jsme to. Víno je hotové.
13. Samozřejmě jsem neuvedl všechny detaily. Ale pro domácí vaření to stačí. Všechno, co je napsáno, je typické pro výrobu červeného vína. O něco později povím o bílém. Snažil jsem se psát jednoduše, ale mnozí řeknou, že je to všechno složité. Ve skutečnosti se mnoho operací provádí intuitivně, s využitím osobních zkušeností a místních povětrnostních podmínek. Na konkrétní otázku dám jemnější odpovědi. Zatím jsem se nezmínil o procesu čiření, hrubé/jemné filtraci, pasterizaci, uzavírání atd. Text je už tak příliš dlouhý. Pokud bude poptávka a konkrétní dotazy, budu pokračovat.
14. Omlouvám se za chyby, jelikož jsem bývalý špatný student.

Každý vinař ví, že úspěch celého procesu výroby vína závisí na kvalitě fermentační fáze. Mnozí se domnívají, že k dosažení potřebné stupňovitosti nápoje je nutné ji posílit kvasinkami. Nicméně nejeden recept dokazuje, že si k přípravě dokonalého nápoje můžete vystačit s čerstvými produkty.

Nápoj získává sílu s pomocí:

1. Cukr. Jeho kombinace se šťávou pod vlivem teploty vytváří alkoholové obraty, proto správné přidání cukru v různých fázích přípravy stimuluje kvašení.
2. Rozinky. Sušené hrozny obsahují potřebné přírodní kvasinky a skutečně způsobují kvašení moštu. Pro povzbuzení můžete jednoduše přidat hrst rozinek nebo si připravit jednoduchý zákvas z vody, rozinek a cukru.
3. Alkohol. Tato možnost je sázkou na jistotu. Před filtrací přidejte do vína alkohol tak, aby jeho množství nepřesáhlo 15-20 % celkového objemu. Pak víno rozhodně ospravedlní své jméno. Pozor: alkohol je nutné nalít až po skončení kvašení, protože to může tento proces okamžitě zredukovat na „nic“.

recept na hroznové víno

Zkušení vinaři vědí, že jednou z nejlepších náhrad kvasinek je přírodní tanin obsažený ve slupkách hroznů. Proto nejjednodušší recept slibuje použití minima ingrediencí, ale zároveň – silnou kontrolu nad procesy. Cukr podpoří proces kvašení a bobule během zrání odhalí hroznům svou chuť a vůni.

• 3 kg hroznů;
• 300 g cukru.

1. Připravte hrozny k vymačkání šťávy: důkladně je přeberte, ponechte pouze plné, zralé, otřete vlhkým hadříkem (hrozny není třeba mýt!).
2. Hrozny opatrně vymačkejte rukama, nohama, mlýnkem na maso nebo mixérem. Přidejte cukr (poměr – 50 g / 1 l tekutiny). Pečlivě promíchejte, nádobu přikryjte gázou, aby se do ní nedostaly cizí částice. Dejte na týden na teplé místo: nechte kvasit. Snažte se mošt denně míchat a rovnoměrně rozdělovat jeho vrstvy v nádobě.
3. Hroznovou šťávu nalijte do jiné nádoby a dužinu co nejvíce vymačkejte, abyste získali co nejvíce nektaru. Přidejte více cukru (asi 250 g / 1 l výsledné tekutiny); s jeho pomocí se urychlí kvašení a budoucí domácí víno bez kvasinek získá potřebnou sílu. Na hrdlo nádoby nainstalujte vodní uzávěr, aby mošt mohl „dýchat“. Kvašení by mělo pokračovat na chladném místě po dobu tří týdnů.
4. Víno z hroznů přefiltrujte do lahví pomocí tenké hadice. Je důležité nedotýkat se dna, aby sediment zůstal na dně. Poté nádoby uzavřete. Novou sklizeň vína skladujte několik měsíců v chladu.
5. Je čas si užít výsledky svého úsilí a otestovat sílu receptu na hroznové víno. Nebojte se měnit poměry a zvyšovat tak sladkost/sílu/kyselost nápoje. Pro obohacení chuťové kytice použijte bylinky a další koření.

Recept na jablečný nektar

Dobré víno bez kvasinek se nemusí nutně vyrábět z hroznů. Jakékoli ovoce nebo bobule dodá nápoji jedinečnou chuť, pokud zvolíte správný poměr sladkosti. Pro lepší efekt můžete do moštu přidat hrst rozinek: sušené hrozny také obsahují přírodní kvasinky, které mají pozitivní vliv na úspěšnost kvašení. Nyní, když je odhaleno hlavní tajemství podniku, je čas vyrobit jablečné víno!

• 3 kg jablek (různých odrůd);
• 200 ml vody;
• 300 g cukru.

1. Jablka pečlivě vyberte a nakrájejte na plátky, oloupejte je a odstraňte semínka z jádřinců. Poté připravte jablečné pyré pomocí mixéru nebo mlýnku na maso. Nádobu s pyré nechte otevřenou 24 hodin a jablečnou hmotu pravidelně míchejte dřevěnou paličkou.
2. Poté šťávu sceďte do nové nádoby a pyré co nejvíc vymačkejte. Nejjednodušší je to udělat pomocí síta nebo gázy. Přidejte stanovené množství vody a cukru, nasaďte vodní uzávěr a nechte měsíc odstát v chladu.
3. V případě potřeby odstraňte tekutinu ze sedimentu pomocí tenké hadice nebo trubice a přelijte ji do jiné nádoby. Vyčištěné víno je připraveno k lahvování ke zrání. Nechte těsně uzavřený nápoj zrát tři měsíce. Zkušení vinaři doporučují skladovat lahve ve vodorovné poloze, aby byl korek omyt tekutinou. Tato manipulace nedovolí, aby dovnitř pronikal vzduch, a nápoj tak dále nekvasil. Kromě toho taková manipulace snižuje riziko onemocnění (kazení) vína.
4. Možná budete muset znovu odstranit sediment metodou popsanou v předchozím bodě. Poté víno ochlaďte a začněte s degustací!

Víno vyrobené z džemu

K výrobě dobrého domácího vína můžete použít i zásoby džemu. Hlavní je podávat nápoj vychlazený a ochutnávat ho v dobré náladě!

• bobulový džem – 1 l;
• voda – 1 l.;
• rozinky – 100

1. Skleněnou nebo kovovou smaltovanou nádobu, ve které se bude mladina připravovat, pečlivě připravte tak, že ji zalijete vroucí vodou.
2. Zalijte džem teplou vodou, přidejte rozinky. Obsah nádoby promíchejte dřevěnou tloučkem, přikryjte gázou a nechte 10 dní na teplém místě kvasit.
3. Po dokončení fermentace přeceďte a dobře vymačkejte dužinu. Mošt nalijte do jiné nádoby a na hrdlo nasaďte vodní uzávěr. Budoucí domácí víno by mělo pokračovat v kvašení v chladném prostředí po dobu jednoho a půl měsíce.
4. Ve fázi filtrace byste se měli zbavit sedimentu. K tomu můžete použít tenkou hadici a nalít kapalinu do lahví, aniž byste se dotkli dna nádoby.
5. Lahve uzavřeme korkem a víno uchováváme na chladném a tmavém místě asi dva měsíce. Výsledkem je čirý a zářivý nápoj, jehož chuťové vlastnosti závisí zejména na použitém nálevu.

Shrnout

Kompetentní přístup k výrobě domácího vína vám poskytne působivou zásobu kvalitního nápoje, jehož příprava je naprosto nezávislá na přítomnosti kvasinek v jeho složení. Hlavní věc, kterou je třeba si pamatovat: za každým krokem se skrývá zkušenost, takže časté experimenty se šťávou, čerstvými bobulemi nebo dokonce marmeládou vám mohou nejen otevřít prostor pro nové talenty a dovednosti, ale také vám poskytnout příjemnou zábavu ve společnosti kvalitního, chutného nápoje, jehož historie se měří tisíciletími.

Jednoduše řečeno, dejte si víno!