Víno s přídavkem vody doma: recept a výpočty

V domácím vinařství se nejvíce vášnivá debata týká toho, zda do vína přidávat vodu. Zastánci této metody tvrdí, že po správném zředění není víno tak kyselé a samotného nápoje je v něm více. Odpůrci připomínají, že přidání vody zhoršuje chuť a zkracuje trvanlivost. Ve skutečnosti vše závisí na počátečních vlastnostech šťávy.

Teorie

Optimální titrovatelná (celková) kyselost hotového vína je 4–6 gramů kyseliny na 1 litr. To se týká celkové hodnoty všech hlavních kyselin (citronové, jantarové, jablečné, mléčné) a jejich solí. Během kvašení koncentrace těchto látek klesá, takže v závislosti na individuálních chuťových preferencích může být počáteční kyselost šťávy vyšší – 6–15 gramů na litr.

Problém je v tom, že není možné přesně stanovit koncentraci kyseliny ve šťávě doma; k tomu je zapotřebí laboratorní vybavení a činidla. Přibližné hodnoty lze zjistit z tabulek.

Je důležité vzít v úvahu, že kyselost stejné suroviny závisí na typu půdy, klimatu, počasí (množství srážek a slunečných dnů) a i v jednom regionu se může rok od roku lišit.

Pro přesnější stanovení kyselosti vína se používá indikátor pH (potentia hydrogeni, nabývá hodnot od 0 do 14) – záporný logaritmus efektivní koncentrace aktivity vodíkových iontů. Je zapotřebí speciální zařízení – pH metr, jehož modely pro domácnost lze nalézt na internetu. Čím nižší hodnota, tím vyšší je kyselost roztoku: 0 – silná kyselina, 14 – zásada.

Aktivní kyselost moštu před kvašením vína by se měla pohybovat v rozmezí 2,8 až 4 pH.

Titrovatelná (celková) a aktivní kyselost spolu souvisí (snížení jedné vede ke snížení druhé a naopak), ale není možné najít číselný vztah ve formě poměrů nebo vzorců. To znamená, že znalost pH šťávy nebude možná, pokud budeme vědět pH šťávy, bude možné stanovit obsah kyseliny v gramech na litr.

Kdy přidat vodu do vína

Ředění šťávy vodou je vhodné pouze ke snížení kyselosti na doporučenou hodnotu. Je možná i jiná možnost – z nějakého důvodu je obsah cukru v mladině vyšší než 20 %, v důsledku čehož se kvašení zastavilo, ale pak je lepší snížit koncentraci cukru novou várkou čisté šťávy, a ne vodou.

Čím více vody se do moštu přidá, tím nižší bude obsah sušiny v hotovém víně, což negativně ovlivní chuť nápoje, a tak se říká: víno se ukázalo jako vodnaté.

Problém se snižováním kyselosti šťávy často řeší obyvatelé oblastí, kde se nepěstuje vína, nebo pokud v sezóně svítilo málo slunečných dnů (typické pro hrozny, jablka, švestky a třešně). Například hrozny pěstované ve středním Rusku nebo na severu mají mnohem vyšší kyselost než stejná odrůda z jižních oblastí. Pokud nepřidáte vodu, víno bude velmi kyselé, s pálivou chutí, někdy kyselina dokonce krystalizuje na stěnách nádoby s nápojem.

Varování! Vodu musíte do vína přidat bezprostředně před nebo během prvních 10-15 dnů po začátku kvašení. Přidávání vody během zrání nebo skladování vede ke zkažení nápoje, proto je třeba naředěné víno ihned vypít, znovu prokvasit nebo stabilizovat alkoholem se zvýšením pevnosti na 12-16%.

Kolik vody přidat do vína

Nejprve je třeba určit počáteční kyselost a obsah cukru v šťávě. Existují 3 metody:

1. Použití pH metru a vinoměru. Nejlepší volba. Pro zjištění potřebných ukazatelů stačí obě zařízení postupně spustit do nádoby s mladinou.
2. Dle tabulek. Přibližná metoda, protože hodnoty závisí nejen na druhu suroviny a jejím druhu, ale také na klimatu v regionu a počasí v daném roce.
3. Ochutnat. Nejméně přesná metoda, protože chuť každého člověka je subjektivní. Voda je potřeba pouze v případě, že je šťáva tak kyselá, že štípe v jazyku a svírá lícní kosti. Obyvatelé severních oblastí mohou hrát na jistotu a přidat 10–15 % vody k objemu šťávy.

Vztah mezi kyselostí, vodou a cukrem

Je třeba vzít v úvahu, že nejen voda, ale i cukr snižuje kyselost, a je správné počítat podle objemu, nikoli podle hmotnosti: 1 kg rozpuštěného cukru zabírá 0,6 litru objemu, čímž se snižuje obsah kyseliny v mladině o 60 %. Přidání vody zase snižuje kyselost dvakrát.

1 % fermentovaného cukru dává 0,6 % síly, proto je pro získání vína s obsahem alkoholu 12 % zapotřebí 200 gramů cukru na 1 litr (přírodního ve šťávě a přidaného). Pokud víno není suché, ale polosladké nebo sladké, je třeba při stanovení kyselosti zohlednit cukr přidaný po fermentaci.

Nejprve se sníží kyselost o množství cukru, které se plánuje přidat. Teprve poté se určí požadované množství vody. Příklad výpočtu bude v receptu, můžete také použít kalkulačku a určit požadované hodnoty pro suché víno.

Zadejte počáteční data vlevo

Recept na víno s přídavkem vody

Úkolem je vyrobit polosladké hroznové víno o síle 12 %, cukernatosti 5 % a snížit kyselost moštu na 6 gramů/litr. Zároveň je na 5 litr 18 litrů čerstvé šťávy s počáteční kyselostí 8 gramů a cukernatostí 1 %.

Při výpočtu podle tabulek:

1. Celkový nárůst objemu mladiny (O) = (počáteční kyselost / požadovaná kyselost) = 18 / 6 = 3 (krát);
2. Poměry vody a cukru v objemu (VS) = O – 1 = 2 (krát);
3. Cukernatost mladiny (Sax) = cukr pro dosažení požadované síly (požadované procento síly / 0.6) + zbytkový cukr pro sladkost = 12 / 0.6 + 5 = 25 %.
4. Množství cukru (K) = (O * množství šťávy * Sax) – (počáteční obsah cukru ve šťávě (kg) * množství šťávy) = (3 * 5 * 0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 kg;
5. Objem zabíraný cukrem (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 litru;
6. Potřebné množství vody (VOD) = VS * množství šťávy – S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 litru.
7. Celkový objem mladiny (V) = množství šťávy * O = 3 * 5 = 15 litrů.
8. Cukr pro doslazení hotového vína (SS) = V * cukr pro doslazení (%) / 100 = 0.75 kg;
9. Cukr, který se přidává ve fázi kvašení (Vb) = K – SS = 3.35 – 0.75 = 2.6 kg.

Pomocí stejného algoritmu můžete určit množství vody pro jakoukoli jinou kyselou šťávu: jablečnou, třešňovou atd.

Při výpočtu pH metrem se obsah cukru v mladině nejprve upraví hustoměrem na přibližně 20 %, poté se po malých dávkách přidává voda na hodnotu pH 2,8–4. Ve fázi kvašení se obsah cukru a síla kontrolují vinoměrem. Úpravy se provádějí na základě vztahu mezi kyselostí, cukrem a vodou (šťávou), který je popsán výše.

Pro zvýšení kyselosti mladiny (nutné v případě sladkých surovin, jako jsou broskve nebo meruňky, a také v případě přílišného ředění vodou) můžete použít čistou kyselinu citronovou v sáčcích nebo vymačkat čerstvý citron (šťáva z jednoho středně velkého plodu obsahuje 5-6 gramů kyseliny).

Složení:

• hroznová šťáva – 5 litrů;
• cukr – 3,35 kg;
• voda – 7,99 l.

Technologie výroby vína

1. Neumyté (aby na slupce zůstaly divoké kvasinky) hrozny se rozdrtí a nechají se 3–4 dny v temné místnosti s pokojovou teplotou v plastové nebo smaltované nádobě (hrnec, sud nebo kbelík) se širokým hrdlem. V případě potřeby se přidají vinné kvasinky. Nádobu se přikryje gázou, aby se zabránilo mouchám.

Každých 8–12 hodin míchejte dřevěnou tyčí nebo čistou rukou a ponořte plovoucí dužinu – slupku i dužinu – do šťávy. Po 8–20 hodinách od začátku vaření by se měla objevit pěna, syčení a mírný zápach kvašení, což znamená, že vše probíhá dobře.

2. Z dužiny přeceďte vykvašenou šťávu přes plátýnko nebo síto, dužinu dobře vymačkejte. Přidejte veškerou vodu a třetinu cukru (0,87 kg dle receptu v příkladu). Zamíchejte.

Varování! Během kvašení doporučuji přidávat cukr v intervalech 4-5 dnů ve třech stejných dávkách v celkovém množství maximálně 200 gramů na 1 litr zředěné šťávy, s přihlédnutím k přirozenému obsahu cukru v surovině. Poté, po dokončení kvašení, nápoj doslaďte dle chuti.

3. Nalijte mladinu do kvasné nádoby a naplňte ji maximálně do 75 % objemu, aby zbylo místo pro další porce cukru, pěny a oxidu uhličitého. Nainstalujte vodní uzávěr libovolného provedení (vystačíte si s rukavicí s otvorem v prstu). Budoucí víno přeneste na tmavé místo (přikryjte silnou látkou) se stabilní teplotou 18–28 °C.

4. Po 4–5 dnech od instalace vodního uzávěru sceďte 50 % mladiny z jedné porce cukru (přibližně 450 ml, jako v příkladu) do samostatné nádoby. Rozpusťte cukr (0,87 kg). Výsledný sirup nalijte zpět do nádoby s vínem a uzavřete vodním uzávěrem. Po 4–5 dnech opakujte postup přidávání cukru stejnou technologií a přidejte poslední porci (0,87 kg).

5. V závislosti na kvasnicích, teplotě a obsahu cukru ve šťávě je doba kvašení domácího vína 25–60 dní. Pokud proces trvá déle než 45 dní, měl by se nápoj, aby se zabránilo hořkosti, přelít hadičkou do jiné nádoby, aniž by se dotkl sedimentu, a nechat kvasit pod vodním uzávěrem.

Po dokončení fermentace (vzduchový uzávěr několik dní neuvolňuje plyn nebo se rukavice vyfoukla) odstraňte mladé domácí víno ze sedimentu jeho nalitím do jiné nádoby hadičkou (je důležité nedotýkat se uvolněné vrstvy dužiny na dně).

6. Nápoj vyzkoušejte. Podle chuti přidejte cukr (0,75 kg dle výpočtu) a upravte sladkost. Můžete ho také dochutit alkoholem nebo vodkou (2–15 % objemu).

Víno nalijte do nádob určených ke zrání (doporučuje se naplnit po okraj, aby se zabránilo kontaktu s kyslíkem). Přeneste do chladničky nebo sklepa s teplotou 5–16 °C ke zrání. Nechte zrát alespoň 40 dní (optimálně 60–120 dní).

7. Pravidelně, když se objeví 2–5 cm vrstva sedimentu, filtrujte přelitím přes hadičku (sifon).

8. Když se sediment již neobjevuje, lze hotový nápoj nalít do lahví pro skladování a hermeticky uzavřete.

Trvanlivost domácího vína s přídavkem vody je až 3 roky (u čisté šťávy – 5 let nebo více) za předpokladu skladování v chladničce nebo sklepě. Síla – 10-14%.

Samozřejmě je mnohem jednodušší jít do obchodu a koupit si hotovou láhev vína. Zbývá už jen nalít nápoj do sklenic a vychutnávat. Ale kdo se zajímá o domácí vinařství, bude s vámi polemizovat. Je to zajímavé a chutné. A pokud dodržíte technologii, domácí víno může být stejně lahodné jako odrůdy prodávané v lahvích. Pokusme se pochopit všechny složitosti přípravy nápojů.

Vlastnosti výroby domácího vína z hroznů

Teoreticky je výroba vína ve vlastní kuchyni velmi jednoduchá. Budete potřebovat poměrně krátký seznam ingrediencí – hrozny, cukr, vodu a droždí. Ale i přes tak jednoduchý „vzorec“ nápoje, při jeho přípravě v praxi budete muset vzít v úvahu spoustu nuancí.

Pojďme si nastínit důležité rysy domácího vinařství.

„Správné“ hrozny

Proces začíná výběrem vhodných surovin. Ideálně se jedná o bobule vypěstované na vlastní vinici. Ale to je velmi vzácné, že? Zvláště pokud mluvíme o severních oblastech naší země. S největší pravděpodobností budete muset hledat „správné“ hrozny v obchodě nebo od soukromých zemědělců. Bobule by měly být zralé, nevyšlehané, sladké nebo středně sladké. Kyselé hrozny nebudou fungovat – „zpomalují“ kvasinky. Dá se ale použít, pokud připravujete víno z více odrůd najednou. Z 1 kg bobulí se obvykle získá asi 500-700 ml šťávy.

Je skvělé, když seženete evropské odrůdy révy – Barolo, Merlot, Cabernet atd. Ale můžete použít i místní odrůdy – Isabella, Družba, Lidiya, Platovsky, Regent, Stepnyak atd.

A mnoho domácích vinařů raději pracuje s hotovými koncentráty. To ušetří spoustu času. Existuje však názor, že víno z koncentrátu je sladší a jakoby „chemické“. Zde ale hodně záleží na kvalitě samotného „polotovaru“. Možná se vám podaří najít dobrý vinný koncentrát.

Оборудование

Technologie výroby vína doma z hroznů bude vyžadovat další vybavení. Během procesu je třeba odměřit ingredience, promíchat, scedit a nalít mladinu, zahřát na určitou teplotu, zkontrolovat hustotu a kyselost. Bez vybavení to nejde.

Vybavení pro domácí vinařství nejsou jen hrnce a lžíce. Předem se ujistěte, že máte několik velkých nádob, váhy, gázu nebo nylonový filtrační sáček, drtič hroznů, láhve, teploměr a nejlépe titrační sadu pro kontrolu kyselosti nápoje.

Voda

K přípravě vína budete potřebovat dobře vyčištěnou vodu. Destilované víno nebude fungovat – byly z něj odstraněny všechny chemikálie, což znamená, že víno bude „prázdné“.

Příprava vody na domácí víno nebude nic složitého. Vařte a nechte jeden den.

Kvasinky

Mnoho receptů na domácí víno kvasinky vůbec neobsahuje. Jejich funkce přebírá cukr. Ale mnoho odborníků trvá na tom, že k získání „skutečného“ vína jsou kvasinky prostě nezbytné.

K přípravě nápojů se používají speciální vinné kvasnice. Hledejte je v obchodech.

Čistota na pracovišti

Jakákoli výroba potravin, dokonce i doma, vyžaduje dodržování hygienických norem. Pracoviště musí být čisté. To pomůže zabránit kontaminaci produktu patogenní mikroflórou.

Veškeré vybavení je před použitím důkladně sterilizováno. Hrozny by také neškodilo omýt. Někteří vinaři však dávají přednost použití bobulí bez předběžné úpravy – na slupce jsou „přírodní kvasinky“, což znamená, že existuje šance získat autentický nápoj, jak byl znám ve starověku. Ale nezapomeňte, že aktivní růst divokých kvasinek (a samozřejmě různé patogenní mikroflóry) může způsobit nepříjemnou pachuť v hotovém nápoji. Proces kvašení vína nelze tímto způsobem řídit – pro začátečníka to bude celé utrpení.

Červené a bílé: recept na víno doma

Máte připravené vybavení a ingredience? Pak se můžete klidně pustit do výroby domácího vína z hroznů. Ale pokud je to vaše první zkušenost v tak důležité záležitosti, je lepší začít v malém – vezměte méně hroznů, než je uvedeno v původním receptu. A pak, když získáte zkušenosti, můžete klidně experimentovat jak s objemem surovin, tak s konkrétními odrůdami hroznů.

Zvažte základní recept na domácí hroznové víno od Kate Wallace, profesionální vinařky a zakladatelky Philadelphia Wine School. Pomocí této technologie můžete vyrobit červenou i bílou verzi nápojů – rozdíl je pouze ve vybrané odrůdě hroznů.

• červené hrozny – 8 kg
• metabisulfit draselný prášek – 2 tablety;
• vinné kvasnice – sáček;
• kyselina vinná – volitelná;
• voda je volitelná.

1. Bobule omyjeme, odstraníme větvičky, listy a řízky.
2. Hrozny přendáme do nylonového filtračního sáčku vhodné velikosti. Umístěte ho na dno velké nádoby a přitlačte – například rukama nebo šťouchadlem na brambory.
3. Smíchejte hroznovou šťávu, přidejte metabisulfitovou tabletu a znovu promíchejte. Nádobu zakryjte gázou a nechte 2-4 hodiny při pokojové teplotě. Filtrační sáček se slupkou hroznů je stále ve šťávě.
4. Před přidáním kvasnic do šťávy je vhodné zkontrolovat její kyselost titrační sadou. V ideálním případě by toto číslo mělo být 6-7 g/l. Pokud není dosaženo požadované kyselosti, můžete do šťávy přidat trochu kyseliny vinné nebo vody. Nemáte titrační sadu nebo kyselinu vinnou? Pak tento bod přeskočte.
5. Droždí naředíme podle návodu na obalu. Obvykle se louhují 10-30 minut v malém množství teplé vody a hroznové šťávě.
6. Přeneste kvasnicovou směs do hroznové šťávy. Nechte 10-15 hodin při 21-23 °C. Nádobu pečlivě „uzavřeme“ přilnavou fólií pro vzduchotěsné uzavření. Teplotní podmínky v této fázi jsou nesmírně důležité. Pokud sladinu necháte v chladu, fermentace prostě neproběhne a vysoké teploty kvasinky „zabijí“.
7. Během následujících 3 dnů mošt pravidelně míchejte a dbejte na to, aby byl filtrační sáček se slupkou hroznů pod povrchem samotné šťávy. Směs by měla začít bublat, když droždí začne svou práci. Toto je proces fermentace.
8. Z mladiny odstraníme filtrační sáček se zbylými bobulemi. Mladé víno nalijte do nádoby s vodním uzávěrem, aby mohly unikat plyny. V této fázi můžete přidat trochu vody, abyste snížili pevnost produktu. Pokud nápoj vyzkoušíte nyní, bude kyselý a velmi kyselý – to je zcela normální, protože domácí hroznové víno ještě není hotové.
9. Nyní bude víno zrát. Doba expozice se může lišit – 1-6 měsíců. Zde je lepší zaměřit se na chuť nápoje. Jak zraje, stává se měkčí. Někteří vinaři doporučují pravidelně (asi jednou za měsíc) přelít víno do jiné nádoby a odstranit kvasinkový sediment.
10. Hotové víno přefiltrujeme a přidáme tabletu disiřičitanu draselného, ​​přelijeme do sterilizovaných lahví (lepší je použít ty z tmavého skla). Pevně ​​je uzavřete. Na přání můžete nechat nápoje zrát přímo v lahvích další měsíc až dva.

Nebojte se doma experimentovat s vlastním receptem na hroznové víno. Existuje šance, že po první várce nápoje budete chtít okamžitě připravit další. Do kompozice můžete přidat med nebo cukr – pak bude domácí víno sladší. A řada vinařů recept doplňuje kořením a bylinkami. Po delším zrání na bylinkách získá buket nápoje zvláštní tóny. A samozřejmě místo hroznů si můžete vzít jakékoli sladké ovoce a bobule. Obecně se technologie přípravy nápoje nebude lišit.