Druhotné kvašení KOMBUCHA

Obsah poskytuje Kombucha Club.
Kombucha Club je projekt z Petrohradu, který tvoří milovníci skvělého moku jako vy, tak známého a zároveň neznámého.

Jednou z nejvíce nepochopitelných a těžko pochopitelných částí výroby domácí kombuchy je proces sekundární fermentace. Poměrně mnoho otázek kolem ní vyvstává jak od začátečníků, tak i od zkušených sládků kombuchy, kteří se většinou omezují pouze na primární kvašení.

Začněme definicí tohoto pojmu. Sekundární fermentace je proces dodávání další chuti do již hotové kombuchy (po primární fermentaci) pomocí různých přísad.

Obecně schéma sekundární fermentace vypadá takto:

1. Hotovou kombuchu slijeme z primární fermentační nádoby a necháme v ní pouze „houby“ (SCOBY) a dostatečné množství tekutiny na výrobu další várky nápoje.
2. Do lahví dáváme přísady, které máte rádi (ovoce, bylinky, sirupy atd.)
3. Do lahví nalijte kombuchu a pevně uzavřete víčky.
4. Lahvičky nechte 2-3 dny při pokojové teplotě
5. Po třech dnech dejte lahve do lednice.

Jediné pravidlo, které je třeba dodržovat, je používat sezónní přísady. Například v létě se snažíme míchat čerstvé ovoce. V zimě přecházíme na různé bylinky a mražené ovoce. Na podzim pro posílení imunity přidejte více zázvoru a brusinek.

Množství používaných přísad není přísně regulováno, je však lepší je nezneužívat. V průměru se použijí 2-4 polévkové lžíce na litrovou láhev, ale my bychom doporučovali začít s jednou lžící a najít ideální poměr pro vás osobně.

Co se týče doby potřebné pro druhotné kvašení, záleží do značné míry na okolních podmínkách a vašich chuťových preferencích. Obvykle v létě stačí nechat kombuchu 2-3 dny při pokojové teplotě, ale v chladném období se toto období prodlužuje o dalších pár dní.

Abyste však získali co nejvíce sycený nápoj, doporučujeme nechat kombuchu při pokojové teplotě až jeden týden. O dalších způsobech, jak zvýšit množství plynu v nápoji, si povíme v samostatném článku.

Pokud jste zcela spokojeni se stupněm sycení po primární fermentaci, po naplnění lahví přísadami můžete kombuchu ihned dát do lednice.

Za upozornění také stojí, že při delším sekundárním kvašení při pokojové teplotě může teoreticky použitá nádoba explodovat. Tento jev je poměrně vzácný a vyskytuje se především v souvislosti s horkým počasím nebo nadměrným množstvím aditiva. Abyste předešli možné explozi, můžete pravidelně otevírat uzávěr láhve a uvolňovat trochu oxidu uhličitého. V tomto případě však kombucha nebude vysoce sycená oxidem uhličitým, proto vám doporučujeme uchýlit se k této metodě pouze v případech abnormálně vysokých teplot vzduchu.

Existuje několik možností pro nádoby, ve kterých je vhodné provádět sekundární fermentaci. Nejprve se musíte rozhodnout pro cíl, který sledujete. Pokud v důsledku sekundární fermentace chcete kromě naplnění nápoje nějakou další příchutí získat také více sycený nápoj, pak byste měli použít vzduchotěsnou nádobu. Ideální jsou pro tento účel lahve s jhom uzávěrem. Lze je objednat z našich webových stránek.

V takových lahvích je nejvhodnější fermentovat jemně nakrájené ovoce, ovocné protlaky, bylinky a koření. Pokud se použijí větší přísady, při nalévání nápoje neustále uvíznou v krku. Proto pro vás bude pohodlnější používat sklenice se vzduchotěsným víčkem. Máme je také skladem.

Pokud nestíháte množství bublinek a potřebujete pouze dodatečnou chuť nápoje, můžete sekundární fermentaci provést ve stejné nádobě jako primární a stejným způsobem ji přikrýt volnou látkou.

Nedoporučujeme však provádět sekundární fermentaci ve stejné nádobě jako váš SCOBY. Vyjměte „houbu“ ze sklenice, nalijte dostatek nápoje pro výchozí kapalinu nové šarže a teprve potom vložte přísady do sklenice.

Za zmínku stojí, že používání malých lahví s jhom uzávěrem vám dává možnost vyzkoušet více příchutí v jedné várce (2-3 litry nápoje), přičemž použití jedné velké sklenice značně omezuje výběr.