Dusitanová sůl: proč je potřeba a jak ji používat?

Každý může mít svůj příběh a důvod, proč se rozhodl poprvé vyrobit domácí klobásu. Někteří lidé prostě rádi vaří a tvoří kuchyňská mistrovská díla, jiní se rozhodli na tom vydělat. Většinu však k tomuto nápadu přivedla touha vyrobit chutnou a bezpečnou klobásu. Vyrobeno z pravého masa a bez chemie.

A tak jsme studovali staré „spolehlivé“ receptury GOST, sledovali desítky videí na toto téma a s hrůzou zjistili, že téměř žádný z těchto receptů se neobejde bez dusitanu sodného nebo dusitanové soli. To znamená, že se bez „chemie“ neobejdete?

Co je to dusitanová sůl a jak je nebezpečná?

Dusitanová sůl je směs dusitanu sodného a čištěné kuchyňské soli. Hlavní výhodou jeho použití je bezpečnost použití. Podle evropských norem obsahuje dusitanová sůl od 0,4 do 0,6 % čistého dusitanu sodného.

Nyní se na chvíli ponoříme do jednoduchých výpočtů.

Pro člověka vážícího 70 kg se za smrtelnou dávku běžné kuchyňské soli považují 3 gramy na kilogram hmotnosti, tedy 210 gramů. Smrtelná dávka dusitanu sodného je od 2 do 6 gramů (vezměme průměrně 4 gramy). V přepočtu na dusitanovou sůl s koncentrací 0,5 % to bude 800 gramů. Je zřejmé, že je nemožné se otrávit dusitany, které jsou obsaženy v dusitanové soli, protože škodlivý účinek běžné kuchyňské soli je téměř čtyřikrát vyšší než u dusitanů.

Proč se používá dusitanová sůl?

Zachování barvy masa

Nejviditelnějším výsledkem práce dusitanové soli je zachování „masité“ barvy výrobku při tepelné úpravě. Důvodem je to, že při zahřívání se ničí myoglobin (který se nachází v mase a je zodpovědný za načervenalou barvu). Dusitan sodný reaguje s myoglobinem za vzniku nitrosomyoglobinu, který je odolný vůči vysokým teplotám. Z toho můžeme vyvodit důležitý závěr, že je to dusitan sodný nebo dusitanová sůl, která zachovává barvu. To znamená, že pokud je maso zpočátku světlé (například kuřecí), pak nezčervená. Jednoduše si zachová svou přirozenou barvu.

Barva je ale pouze „kosmetická“ funkce, bez které by se dalo obejít. Dusitanová sůl má mnohem důležitější funkce.

Zlepšení chuti a vůně masných výrobků

Zrání je poměrně složitý proces. Mění se úroveň kyselosti nebo pH v mase, v důsledku toho se stává měkčí, zlepšuje se vůně a chuť. Při použití dusitanové soli jsou tyto procesy intenzivnější. Masné výrobky získávají specifickou „klobásovou“ chuť a vůni. Bez dusitanů bude vaše klobása připomínat vařené maso s kořením. Ale to nepotřebujeme)

Ochrana před bakterií

Dusitanová sůl může inhibovat růst patogenních bakterií, včetně rodu Clostridium, které může způsobit těžkou otravu botulotoxinem nebo botulismus. Při tepelném zpracování se tyto vlastnosti dusitanové soli zesílí až 10x a její účinnost se zvyšuje i se zvyšující se kyselostí média. Upozorňujeme, že dusitan sodný působí pouze na bakterie. Nepůsobí na houby a plísně. K boji proti posledně jmenovanému se používají další přísady, jako je sorban draselný.

Vlastnosti práce s dusitanovou solí

Výrobky obsahující dusitan sodný nemůžete zahřívat na teploty nad 150 stupňů, protože za takových podmínek se začíná rozkládat a uvolňuje karcinogenní nitrosaminy. Na základě toho musíte také pochopit, že kůrka naší oblíbené smažené vařené klobásy není příliš zdravá, mírně řečeno.

Přídavek běžné kyseliny askorbové velmi účinně neutralizuje zbytky dusitanů v potravinách. Pomůže to snížit jejich nebezpečné faktory, zatímco ponechá pozitivní. Dávkování kyseliny askorbové – 0,5 g/kg

Dávkování dusitanové soli se ideálně vypočítává na základě mnoha faktorů: typu přípravy, použitého syrového masa, doby vaření atd. Doma se obecně postupuje takto:

– u suchých a syrových uzených produktů dusitanová sůl zcela nahrazuje běžnou sůl. To znamená, že pokud recept obsahuje 26 gramů kuchyňské soli, přidejte místo ní 26 gramů dusitanové soli. Jen je potřeba počítat s tím, že dusitanová sůl je očištěna od různých nečistot a bude tedy 10 procent „sůl“ jako sůl kamenná.

— pro solení vařených klobás, párků a horkých uzených výrobků lze použít směs kuchyňské soli a dusitanové soli v poměru 50/50

To jsou hlavní nuance práce s dusitanovou solí. Zda to použít nebo ne, je věcí každého.

Dusitanovou sůl zakoupíte v internetovém obchodě s kuřáckými výrobky Aroma Dereva.

Balení 100 g – 8 UAH

Zde si můžete vybrat množství a balení, které potřebujete.