Elatinová glazura

Nejjemnější dezert z tvarohu nebo zakysané smetany, hustý krém ze smetany, domácí marshmallows a mnoho dalších lahodných produktů nelze připravit, pokud nevíte, jak správně naředit želatinu. Aby želé a želé získaly požadovanou konzistenci, musíte přidat zahušťovadlo a dodržet poměry tekutého a želírovacího prášku. Jen musíte přijít na to, jak rozpustit želatinu, a s přípravou aspiku už nebudou žádné potíže.

Nejlepší je připravovat pokrmy s želatinou doma vlastníma rukama. Chutnější i zdravější.

Proporce

Aby bylo zajištěno, že produkt má správnou konzistenci, je nejlepší přísně dodržovat recept. Pokud na obalu nejsou žádné pokyny nebo přesné dávkování v receptu, měli byste dodržovat následující poměry:

• Pro běžné želé nebo aspik musíte vzít 25-30 g práškové želatiny na 1 litr tekutiny.
  30 g jsou 2 polévkové lžíce s malým „sklíčkem“. Pokud je želé maso tučné (z vepřového) a želé obsahuje hodně cukru, pak je lepší mírně zvýšit dávkování zahušťovadla. Tyto poměry jsou vhodné pro želé jazyk, ryby, kuřecí želé maso nebo maso bez kostí.
• Pokud je požadováno husté želé, zejména pro zdobení dortů a zákusků, pak je třeba zvýšit množství zahušťovadla na 40-50 g na litr.

Pokud máte zájem, můj recept na výrobu rosolového masa v láhvi je zde. Připravil jsem ho na Nový rok 2019 a všem hostům se tvar prasete líbil.

Kolagen se získává z chrupavek, kostí, šlach jejich vařením. Proto se při přípravě želé masa můžete obejít bez želatiny, ale pak ji musíte vařit z masa s přidáním vepřových nebo kuřecích nohou. Syrové maso budete muset dusit na mírném ohni alespoň 3-4 hodiny, poté půjde kolagen do vývaru.

Kolik gramů želatiny je v 1 lžíci?

• 5 g želatiny je 1 čajová lžička prášku;
• 15 g – 1 polévková lžíce;
• 20 g – 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička.

Vyplatí se také věnovat pozornost doporučení výrobce na taškách. Jsou velmi odlišné. Například Dr. Oetker 6 plátků želatiny váží 10 g, jsou určeny na 500 ml tekutiny. Na etiketách instantní želatiny většina výrobců doporučuje použít 10 g prášku na 1-1,5 šálku (200-300 ml) horké tekutiny.

Pokud používáte želatinu v plátech, potřebujete stejné množství jako práškovou želatinu.

„Nepřáteli“ želatiny jsou následující čerstvé ovoce: kiwi, ananas, fíky. Obsahují specifické enzymy, které ničí kolagen. Před použitím těchto plodů na želé je musíte vařit nebo je vzít v konzervované formě.

Sekvence (jak přidat)

1. Pro nabobtnání želatiny nasypte 1 díl prášku do 10 dílů vývaru nebo odvaru, pláty zalijte libovolným množstvím vody. Tekutina by měla mít pokojovou teplotu, ne horká.

Nezapomeňte! Prášková želatina se máčí v poměru 1:6, ne méně. Želatinové granule by měly absorbovat veškerou tekutinu (nabobtnat).

Pokud je na sáčku uvedeno „instantní“, prášek není nutné předem namáčet ve studené vodě. Práce s ním je nejjednodušší. Zatímco se želé nebo rybí aspik vaří, stačí odebrat malou porci horké tekutiny a rozpustit v ní želatinu. Poté na konci vaření vlijte želírovací roztok.

Jak dlouho želé maso s želatinou ztuhne?

Želatina začíná „pracovat“ (stabilizovat se) při teplotě +15 º C a nižší. To znamená, že celý obsah misky musí vychladnout. Doba chlazení závisí na tom, do jakého vývaru bylo maso nalito, horkého nebo pokojové teploty. Tyč musí brát v úvahu tloušťku vrstvy. Maso v želé zmrzne v průměru za 5-6 hodin.

Želé maso nezmrzne, co mám dělat?

To se často stává, když připravujete kuře na želé nebo aspik z jazyka nebo ryby. Pokud studené jídlo po 4 hodinách v chladničce nezmrzlo, můžete je „oživit“.

1. Maso rozpusťte a změřte objem.
2. Vypočítejte potřebné množství zahušťovadla, namočte a nechte nabobtnat.
3. Vývar přivedeme k varu (nevaříme), přidáme želírovací roztok. Nalijte do forem a vychladněte.

Pro jistotu můžete „sílu“ želé masa zkontrolovat tak, že nejprve dáte jeho lžíci do lednice. Po 20 minutách by se měl změnit na gel. Druhým způsobem kontroly je namočit prsty do teplého (ne horkého!) vývaru. Měly by být lepkavé, při doteku se trochu lepit.

Agar – alternativa k želatině

Vegetariáni mohou nahradit želatinu rostlinným zahušťovadlem – agarem, extrahovaným z mořských řas. Prodává se také v supermarketech. Pokud se želatina rozpustí v horké vodě, pak se agar rozpustí pouze ve vroucí vodě. Potřebuje tekutinu o teplotě 90-100 stupňů.

Pro přípravu želé nebo aspiku zalijte agar-agarový prášek vroucí vodou a nechte 15 minut nabobtnat. Poté přidejte do hlavního objemu vývaru nebo sirupu, přiveďte k varu a vařte 2-5 minut. Jelikož je agar silnější zahušťovadlo, jeho spotřeba je 5 g na 500 ml tekutiny (10 g na 1 litr).

Želé maso, rybí želé nebo vícebarevné želé – všechna tato jídla připravená doma budou prospěšná. Správné dávkování želatiny jim dodává atraktivní vzhled a hutnou konzistenci.

(27 hodnocení, průměr: 3,52 z 5)

Takže dříve či později my, milovníci lahodného pečiva a tradičních svátků, čelíme otázce – jakou polevu použít na naše velikonoční dorty? Existují možnosti.

Cukrový fondán je známá a oblíbená cukrová poleva mezi masami. Klasika kulinářského žánru. Krásná, lesklá, má své kouzlo, ale je trochu náročná na přípravu.
Citronová glazura je nejrychlejší varianta. Hotová za 10 minut. Uvnitř měkká a v ústech lahodná. Lehká, ale ne bílá.

Proteinová poleva je z těch zmíněných nejlepší volbou. Sladká, objemná, ale špatně se drží na dortu a drolí se ((

Až donedávna nebyly žádné jiné možnosti. Pak najednou.

Želatinová glazura — univerzální a možná nejjednodušší glazura, kterou lze vyrobit doma. Hlavní výhody: objemná, nedrolí se, nelepí se, má matný povrch (pro ty, kteří nemají rádi lesk). A také krásná a sněhově bílá. Glazurou lze potáhnout nejen velikonoční dorty, ale i sušenky, muffiny, buchty. Zde nejsou žádná omezení, vše záleží na vaší fantazii.

Glazura je poměrně náročná na přesné odměření množství ingrediencí, takže se bez vah neobejdete. Pokud například zvýšíte množství vody jen o 10 ml, glazura se nemusí podařit, bude mít příliš mnoho vlhkosti a i když zvenku zaschne, uvnitř bude velmi lepkavá a bude se lepit na všechno, s čím přijde do styku: na nůž, ruce, talíř, kočičí tlapku. Proto doporučuji nejprve si udělat zkušební glazuru, abyste zjistili, zda bude fungovat, nebo ne. Naštěstí jsou všechny ingredience levné.

Složení

Glazura se snadno „přizpůsobí“ požadovanému výsledku. Abyste však pochopili samotnou glazuru i její různá nastavení, musíte nejprve zjistit, co lze změnit, abyste ovlivnili výsledek. Nejprve se podívejme na ingredience a jejich roli:
Cukr — je zodpovědný za chuť a barvu. Nejdůležitější složkou, polevou, je koneckonců cukr.
Voda – pomocná přísada, potřebná k rozpuštění cukru a pro fungování želatiny.
Želatina — pěnidlo a stabilizátor, bez kterého správná glazura nebude fungovat. Množství želatiny přímo ovlivňuje nadýchanost glazury. Velké množství želatiny způsobí, že glazura bude velmi objemná a hustá, jako marshmallow, ale výrazně se tím prodlouží doba schnutí. Menší množství želatiny sníží nadýchanost glazury, ale samotná glazura bude krásně matná a bude schnout mnohem rychleji.
Kyselina citronová – volitelná přísada, nezbytná pro vyvážení chuti, snižuje sladkost a dodává zajímavou lehkou kyselost.
Barviva – volitelné, používá se, když je nutné glazuru obarvit.

Vlastnosti glazury jsou také ovlivněny dobou šlehání mixérem.

S daným poměrem ingrediencí získáme poměrně objemnou a hustou polevu, kterou lze nanášet v silné, nadýchané vrstvě. Pokud potřebujete méně objemnou, jednoduchou, spolehlivou a rychlou polevu, pak je recept následující:
cukr – 100 g
voda – 40 g
želatina – 1/2 čajové lžičky

Toto množství ingrediencí stačí na přípravu polevy na 3-4 velikonoční dorty.

příprava

Připravte si všechny potřebné ingredience. Je důležité přesně odměřit množství vody a cukru.

Nejprve si želatinu předem namočte. Do malé misky nalijte studenou vodu (20 g), přidejte želatinu (1 rovnou čajovou lžičku) a dobře promíchejte. Pokud máte instantní želatinu, není třeba ji předem namáčet. V každém případě se řiďte pokyny na obalu.

Do malého hrnce nalijte vodu (25 g), přidejte cukr (100 g) a špetku kyseliny citronové.

Hrnec postavte na sporák na výkon vyšší než střední, přiveďte k varu, míchejte a vařte 20–30 sekund, dokud se cukrová zrnka zcela nerozpustí.

Sejměte hrnec ze sporáku. Obvykle to v něm rovnou šlehám, ale pokud chcete, můžete sirup nalít do své oblíbené nádoby na šlehání. Pár minut po sejmutí ze sporáku přidejte do sirupu želatinu a vodu a vše dobře promíchejte.

A začněte šlehat mixérem. V závislosti na možnostech vašeho zařízení to může trvat 2 až 5 minut. Nejprve sirup napění, poté se velikost bublin zmenší, hmota začne zesvětlovat, zvětšovat objem a stane se sněhově bílou jako ocas bílé kočky. Při šlehání byste měli pečlivě sledovat stav glazury a včas zastavit, v závislosti na tom, jakou glazuru chcete získat. Pokud potřebujete bílou tekutinu, pak je to jednoduché – glazura zběla a je tekutá – přestaňte šlehat. Potřebujete hustou glazuru – pokračujte ve šlehání. Když šlehače začnou v hmotě zanechávat hluboké stopy a samotná hmota začne šlehače obalovat – přestaňte a dále nešlehejte.

Pokud to prošleháte a hmota se ukáže být velmi hustá, není to problém – můžete ji ohřát v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. A stane se mnohem tekutější.

Mimochodem, zajímavý fakt, který nedokážou vysvětlit ani britští vědci, je, že pokud polevu dobře zahřejete v mikrovlnné troubě, bude po zaschnutí lesklá, zatímco pokud s polevou pracujete ihned po vyšlehání, bude matná. Je těžké říct, jak to funguje a zda tento efekt bude mít každý.

Polevu nanesu na velikonoční koláče, ale místo nich můžou být housky, muffiny, sušenky, dorty. Trochu polevy dejte na vršek velikonočního koláče a hmotu rozetřete po celém povrchu hřbetem lžíce. Pokud jí není dost, přidejte další. Pokud jsou na povrchu velké vzduchové bubliny, opatrně je propíchněte párátkem. Nerovnosti by se měly vyhladit a samotná hmota trochu sklouzne do stran. V případě potřeby můžete vytvořit krásné okapy. Nezapomeňte, že čím silnější je vrstva polevy, tím déle bude schnout. Po nanesení, po hodině, poleva nebude držet, pokud se jí jemně dotknete prstem.

Udělal jsem poměrně silnou vrstvu, 5-6 mm. Tato glazura bude schnout 8-10 hodin.

To je všechno. Želatinová glazura Je to snadné a rychlé na přípravu! Podívejte se, jak to vypadá na řezu.

Při krájení se nedrolí ani nelepí na nůž. Leží bezpečně a spolehlivě. Na velikonoční dorty možná nejlepší volba. Hodně štěstí s kulinářskými experimenty!

Pokud glazura dlouho nezaschla a zůstává lepkavá, pak s největší pravděpodobností:
– příliš mnoho želatiny
– příliš mnoho vody