Glen Ballis – „Jídlo“

Glen Ballis se narodil v Austrálii, po absolvování kulinářské školy pracoval 8 let ve své vlasti, poté se přestěhoval do jihovýchodní Asie, kde strávil dalších 20 let. Pak byl tu Londýn, odkud Ballis odešel do Moskvy – stal se šéfkuchařem restaurace „Nedalniy Vostok“ a později se věnoval řadě dalších projektů. Nyní má australský šéfkuchař vlastní restauraci Glenuill, kavárnu Zupperia, kantýnu Bread & Meat a sushi bistro Cutfish. A další tři restaurace v Singapuru.

— Existuje stereotyp, že Australané se jen opalují na pláži a surfují. Co si o tom myslíte?

— To je v podstatě vše. Narodil jsem se v Melbourne, ale vyrůstal jsem na pobřeží a stejně jako mnoho mých přátel jsem byl také surfař. Mým prvním podnikáním byla malá kavárna na pláži pro surfaře.

— Proč jste se rozhodl stát se šéfkuchařem?

— Byl jsem příliš líný na to, abych se moc snažil učit. Po škole jsem musel něco dělat a miloval jsem vaření. Myslím, že jsem začal vařit tím, že jsem pozoroval svou matku a sestru – jsou skvělé kuchařky – ale doma. Moje matka je Řekyně, vařila nám úžasná národní jídla: filo koláč s dýní, avgolemono – kuřecí polévku s citronem a bílkem. A jaký chleba! Pamatuji si, že těsto balila do elektrické deky, aby byl chleba nadýchaný. Každopádně po škole jsem šel na nejlepší tříleté kurzy vaření v té době v Austrálii. Zároveň jsem pracoval: začal jsem mytím nádobí a po třech letech jsem se stal sous-chefem. Jakmile jsem promoval, přestěhoval jsem se do jiného státu a otevřel si vlastní kavárnu. Tehdy mi bylo dvacet let.

— Jak se to jmenovalo?

— Mango Tango. To, co jsem tam uvařil, se dá popsat jako lehká, velmi jednoduchá a přímočará australská kuchyně s asijskými vlivy.

— Proč zrovna Asie?

— V té době bylo v Austrálii hodně lidí z jihovýchodní Asie. Přivezli si své produkty. A my, chtě nechtě, jsme to všechno začali zkoušet. Shodou okolností jsem začal vařit z asijských produktů dávno předtím, než jsem se skutečně ocitl v jihovýchodní Asii. Kdo by mi tehdy řekl, že tam budu žít dvacet let!

Kavárnu Zupperia – stejně jako sousední Glenuill – otevřel Ballis společně s Williamem Lambertim, který později projekt opustil. Letní terasa Zupperie je sezónní kavárna kombinovaná s pingpongovým klubem.

— Co je to australská kuchyně?

— V Austrálii se dnes jí velmi jednoduché jídlo. Hlavní je čerstvost, čistota a výrazná chuť produktů, ať už je to cokoli: zelenina, ryby nebo maso. Všechno je velmi lehké a srozumitelné. Hlavní je, že člověk, který se podívá na menu, pochopí, co mu šéfkuchař chce říct. A to je můj přístup, který se snažím implementovat ve všech svých restauracích.

— Ukazuje se, že váš styl byl ovlivněn Řeckem, Asií a Austrálií.

— Řecko — ne. Když jsem byl mladý, v Austrálii panovaly docela silné rasistické nálady. A nějak jsem se distancoval od svých řeckých kořenů, ačkoli jsem z více než poloviny Řek. A vypadal jsem jinak než Australané – ti jsou většinou světlovlasí a blondýni, zatímco já jsem vždycky byl tmavý. Obecně jsem nechtěl znovu zdůrazňovat svůj původ. Asi jsem se ke kořenům pomalu začal vracet až poté, co jsem opustil zemi. I když teď chápu, že mám spíše jemný styl – možná to pochází od Řeků? Koneckonců, řecká kuchyně je teplá a jemná. Ve skutečnosti můj styl nebyl ovlivněn ani tak tradicemi různých zemí, jako spíše lidmi, se kterými jsem studoval. Mojí první skutečnou školou života byly například čtyři roky v jednom z hotelů Hyatt.

— Vážně? Nepracuješ pro sebe ve vlastní kavárně?

— Když jste šéf, řešíte finanční problémy, prohrabujete se papíry, máte málo času na samotné vaření. Přesně tak to bylo v Mango Tango. Tak jsem se rozhodl prodat kavárnu a dát si pauzu. A v můj poslední den přišel kluk z Hyattu, ochutnal moje jídlo a zeptal se mě, jestli bych pro ně nechtěl pracovat v novém hotelu na pobřeží. Souhlasil jsem. A jako šéfkuchař jsem se začal cítit mnohem svobodněji a pracoval jsem pro ostatní.

Ballisova lehká ruka způsobuje, že vlašské ořechy vypadají jako smažené kuře

— Do studeného Ruska — jak to?

— Je to zajímavý příběh. Vlastně jsem předtím měl v Londýně jinou práci: byl jsem šéfkuchařem v Harrodsu. Když mi vypršela smlouva, jeden z mých přátel, který, jak se ukázalo, znal Arkadije Novikova, se mě zeptal, jestli bych nechtěl pracovat v Rusku. Samozřejmě jsem odmítl. Rusko? Zima? Nikdy! Po chvíli zavolal a nabídl, že to zkusíme znovu. Znovu jsem odmítl. Zavolal potřetí a řekl: „Poslouchej, přijeď na tři měsíce, jen se poradíme ohledně otevření nové restaurace.“ Přišel jsem a skončil jsem v Nedalniy Vostoku.

— Tenhle příběh jsem už někde slyšel. Jel na rok cestovat.

– Ano! O tři měsíce později jsem se už chystal k odjezdu a seděl jsem na kufrech. A to není jen hezká fráze – opravdu jsem si sbalil kufry. Ale Novikov mě požádal, abych zůstal ještě tři měsíce. O tři měsíce později jsem podepsal další smlouvu, na dalších šest měsíců. Protože i přes počáteční odpor jsem se do toho začal dostávat.

— Opravdu se ti líbila Moskva?

— Vůbec ne! Nebo spíš ano i ne. Klima mě zpočátku bavilo – nikdy jsem neviděl tolik sněhu najednou! Byla to zábava, ano. Pravda, netrvalo to dlouho. Mráz, led, zima, šeď a já dorazil v surfařské bundě bez rukávů, dokážete si to představit? Otevření „Nedalniy Vostoku“ pro mě bylo velmi těžké. Ale teď, když se ohlédnu zpět, chápu, že v mém životě bylo několik důležitých okamžiků, které ovlivnily můj vývoj jako člověka i jako profesionála. Prvním byla práce v Hyattu. Tam jsem se naučil být součástí velkého mechanismu. Pak Asie je úžasná směs kultur, tradic, vroucí kotel. Můžete si tam pořídit jakékoli produkty a je to úžasná svoboda jednání, nekonečná kreativita. A nakonec spolupráce s Arkadije Novikovem. Kdybych se s Ruskem seznámil přes jiného člověka, nezůstal bych.

Australské motivy jsou přítomny jak v interiérech restaurací Glen, tak v menu: šéfkuchař přišel s některými pokrmy ve své vlasti

— Jaká kouzelná slova řekl, abys zůstal/a?

— Nebyla k tomu žádná zvláštní slova. Byl prostě posedlý kvalitou a všechno v Nedalniy Vostoku bylo postaveno na tom. Kolik kuchařů s ním nemohlo pracovat — tenhle chlap je prostě buldok! Nevím, jak je to dnes, ale před osmi lety by se jeho styl řízení dal nazvat agresivním a energickým. Naučil jsem se pracovat v Rusku tím, že jsem ho pozoroval.

– A co tě naučil?

— Hodně. Například jsem se nikdy nedíval na detaily, ani když jsem provozoval vlastní restauraci. Ale Novikov chodil po restauraci a ukazoval prstem doslova na všechno: na podlahu, lampy, židle, stoly. S ním jsem začal chápat, že v restauraci je důležité všechno, nemůžete se soustředit jen na jednu věc. Mám štěstí, že se i přes svou tvrdohlavou povahu můžu učit od lidí, kteří mi mohou ukázat něco opravdu hodnotného. V práci jsem také dost agresivní člověk a s Novikovem jsme si samozřejmě někdy zlomili kopí. Ale rád opakuji a Novikov to ví: bez jeho školy bych nebyl tím, kým jsem teď.

— A teď můžete říct, že se od někoho učíte?

— Je mi 51 let. Zdá se, že je čas se odvděčit. Mimochodem, moji podřízení v Nedalniy Vostoku prošli stejnou školou jako já, stejně jako já s Novikovem. Byl jsem docela agresivní a brutální šéf, téměř každý den jsem někoho vyhodil. Ale chtěli jsme mít nejlepší restauraci. A to se nám podařilo.

— Je to nějaký druh totality.

– V jistém smyslu ano. Ale víte, někteří z těch, které jsem tehdy vyhodil, pro mě teď pracují.

Lososové carpaccio v pecorinovém kabátě – Minimalismus a bohatství na jednom prkénku

– Co se říká o Putinovi? Říká se, že prorokoval, že se vám Moskva bude líbit. Je to pravda?

— Naprosto! Myslím, že se to stalo během druhé tříměsíční smlouvy. Přišel do Nedalnij Vostoku, v jednu chvíli mě pozval, abych přijel. Zeptal se, proč se mi Moskva nelíbí. Upřímně jsem odpověděl, že pro cizince je to tady velmi těžké. A on řekl, že Rusko je skvělá země, že jsou tu úžasní lidé a že jen chce čas si život zorganizovat. A že i já potřebuji trochu času — a že si Rusko určitě zamiluju. Mluvil velmi pomalu, ale odměřeně, váhavě a sebejistě — víte, co tím myslím. A měl ve všem pravdu. Jak v tom, že se v zemi bude mnohem pohodlnější žít, tak i v tom, že si ji zamiluju. Vím, že ho mnozí kritizují, ale zkuste řídit zemi o velikosti Ruska! Není snadné řídit restauraci s personálem 60 lidí, musíte pořád ukazovat pěst, natož zemi! Myslím, že Putin už tehdy pochopil, co a jak bude dělat. Viděl na mnoho let dopředu. A ano, Rusko a Moskva se staly velmi uživatelsky přívětivými, mohu-li to tak říct. Podívejte se: před 10 lety se po Moskvě nedalo chodit – na chodnících byla auta, silnice, prach. Teď jsou tu cyklostezky, stezky pro chodce a jak krásné se staly parky!

— A co sankce?

— Podívejte, sankce jsou to nejlepší, co se restauračnímu průmyslu stalo. I když se mnou mnozí budou opět nesouhlasit. Mimochodem, na začátku osmdesátých let měla Austrálie úplně stejný příběh: velký kolaps a uzavření trhu. Když jsem poprvé přijel do Ruska, maso tady bylo takové kvality, že se s ním mohli krmit vlastně jen psy. Vepřové a jehněčí bylo fajn, ale zbytek! A teď máme vlastní ryby, maso, sýry. To je fantastické, takový impuls pro rozvoj podnikání! Dříve vydělávaly drahé okouzlující restaurace s průměrným jídlem – teď, abyste vydělali peníze, musíte být chytří a tvrdohlaví. Sankce vyvolaly nárůst kreativity. Nedávno jsem byl v Londýně – je tam spousta dobrých restaurací. No, teď Moskva není o nic horší!

— Mimochodem, vraťme se k našim restauracím. Proč jste odešel z Vostoku?

— Sešlo se mnoho důvodů. Byl jsem unavený. Chtěl jsem si otevřít něco vlastního. Potkal jsem Ruskou dívku a chtěl jsem založit rodinu. V tomto období jsem měl štěstí, že jsem potkal Sašu Oganesova, který smýšlí stejně jako já. Vytvořili jsme dobrý tandem.

— Nemůžu se ubránit otázce: jaký je rozdíl mezi spoluprací s Novikovem a Oganesovem?

— Pokud podnikáte s Arkadim, pracujete pro něj. Se Sašou mám naprostou svobodu jednání. Harmonicky jsme si rozdělili povinnosti: on se stará o design a musím říct, že ho dělá úžasně, a já se starám o kuchyň a management. Už máme čtyři projekty: Glenuill, Zupperia, Bread & Meat a Cutfish.

Interiér Glenuillu je tak hodný Instagramu, přesně v to doufali.

— A jaký byl příběh s Lesartists?

— Restauraci jsme otevřeli v prosinci 2014 a už v lednu 2015 jsem si uvědomil, že směr, který si zakladatelé zvolili, mi nevyhovuje. Jsem přesvědčen, že v restauraci by si měl každý dělat to, co chce, a obecně by se měl každý dívat stejným směrem, jít stejnou cestou. To se ale nestalo a odešel jsem, i když mi všichni říkali: o čem to mluvíš, vždyť restaurace je teprve dva měsíce stará! Byla to velmi složitá situace s nedorozuměními. Ale nikdy jsem toho nelitoval: odjel jsem do Singapuru a otevřel tam restaurace Gemmills a Maggie Joan’s, pak jsem se vrátil do Glenuillu. Celý tento příběh se stal další životní lekcí a pomohl mi osvěžit vnímání reality.

— Proč jste se znovu vrátil do Moskvy?

— Singapurské restaurace mě zajímají stejně jako ty moskevské. Ale žiji v Moskvě, je tu moje rodina a přátelé a celkově jsem si toto město zamiloval.

— Mluvíte o své cestě, o své filozofii. Co je to za cestu?

— Čistota chuti. Jako šéfkuchař znám desítky způsobů, jak uvařit jakýkoli produkt. Od těch nejsofistikovanějších, nejvynalézavějších až po velmi jednoduché a v dobrém slova smyslu dokonce primitivní. Všichni mladí kuchaři se zpravidla snaží z jednoduchého vykroutit složité a nazývat to fine dining. Můj styl se formoval tak, jak jsem se osobně posouval od složitého k jednoduchému, od touhy dělat něco takového k lásce k jednoduchému, chutnému, lehce brutálnímu jídlu. Pro mě to byl přirozený vývoj a pokrok, a ne naopak. I když některá jídla mě provázejí od začátku mé kariéry. Například jsem vařil špenátový salát jak v Mango Tango, tak v Nedalniy Vostoku. Protože to je základ toho základu, co sám jím každý den.

Glenův syn Daniel, kterému je 27 let, už v Singapuru provozuje tři restaurace, které společně se svým otcem založili.

— Ve všech svých projektech používáte Josper. Proč?

— Protože žádný jiný přístroj nedodá produktu tak bohatou chuť. Dřevěné uhlí, uzení, marinády a omáčky, velké kusy zeleniny nebo masa – to je to, co miluji. Josper uzamkne aroma uvnitř produktu, proto v něm musíte vařit velké kusy, malé neabsorbují všechny pachy v plné míře. Kdybych mohl, otevřel bych restauraci, kde by se vařila jen zelenina v Josperu, byla by to bomba! Zeleninu zbožňuji, opravdu si vážím její chuti a myslím si, že by měla zůstat co nejvíce nedotčená. Mimochodem, co mi brání: možná si otevřu obchod se zeleninou, ale sám, s manželkou. Na super design asi nebudu mít moc peněz, ale vím, co a jak vařit, hodně experimentuji se zeleninou v Glenuillu a Cutfishu – celkově je nápadů na celý podnik rozhodně dost.

— Pojďme si popovídat o Cutfish. Co je tohle za formát: sushi bistro?

— Se Sašou Oganezovem se o sushi bavíme už od otevření restaurace Zupperia. Seděli jsme u kávy a diskutovali o tom, že v Moskvě se sushi nikde nedá jíst: všechno je buď neuvěřitelně drahé, nebo jen odpad. Nic mezi tím v této zemi není. A napadlo nás: proč si to neudělat sami? Původně jsme chtěli, aby restaurace měla jen sushi, ale pak jsem si pomyslel, že tohle je koneckonců Moskva a koncept je potřeba rozšířit.

Mrkev, harissa a červená řepa jsou přímým důkazem Ballisovy lásky k bezkonkurenční jednoduchosti.

— Říká se, že sushi už není v módě.

— Kdo to mluví? Všichni máme dvě cesty: řídit se módou, kterou vymyslel někdo jiný, nebo si vytvořit vlastní. Vždycky jsem se snažil tvořit si vlastní — jak v Asii, tak v Rusku. A to mě odlišuje od mnoha jiných kuchařů. Myslím na budoucnost, ne na „tady a teď“. V Glenuillu to bylo stejné: vařili jsme, co nám chutnalo, bez ohledu na módu. Mimochodem, před pěti lety jsem se snažil co nejvíce používat lokální produkty, a co vidíme teď? Už tehdy jsem pochopil: abyste přežili, musíte pracovat s lokálními surovinami. Míchal jsem je s asijskými, protože, jak jsem říkal, Asii prostě miluji a co jsem dostal, to jsem dostal. Nebylo to špatné, podle mě. Teď otevíráme nový velký Glenuill a znovu diskutujeme, jakým směrem bychom se měli vydat.

– A jaký druh?

— Chceme být co nejvíce soběstační. Maso a ryby si samozřejmě budeme muset kupovat, ale sýry, uzeniny a chléb budeme vyrábět v restauraci. Mojí představou je vytvořit ideální restaurační svět, kdy se maximální množství surovin bude vyrábět interně. Důležité jsou i finance – v naší době je výhodnější být soběstačný. Když jsme otevřeli první Glenuill, vytvořili jsme jakousi laboratoř, kde jsme zkoušeli a dělali všechno, co nás napadlo. Tyto novinky budou tvořit asi 25 % nového Glenuillu. Budeme průkopníky, ale už jsme na to zvyklí, s Cutfish jsme se také stali průkopníky.

Havajské lososové poke z menu v nové pobočce Ballis, Cutfish Sushi Bistro

— Čím se Cutfish liší od ostatních japonských restaurací?

— Když jsme otevřeli Cutfish, lidé si říkali: co to bude? Určitě byli mnozí zklamaní, protože se ukázalo, že všechno je jednodušší, než očekávali: omezený počet jídel, extrémně jednoduché a srozumitelné, ale velmi kvalitní. Někomu to může připadat zvláštní, ale pro mě je Cutfish po restauraci „Nedalniy Vostok“ pokrok, ne regres.

— Jen líní se nedívali na velikost porcí.

— Podívejte, když si objednáte 20 sushi najednou, je velká šance, že první bude jiné než druhé a dvacáté bude úplně nepoživatelné. Ano, lidi překvapí, když na talíři vidí dvě sushi, ale jen tak si můžeme udržet kvalitu. Nemáme žádné předpřipravené suroviny. Ráno si přineseme ingredience, uvaříme rýži, připravíme sushi – mimochodem z teplé rýže, protože takhle se to dělá správně. Navrch dáme trochu wasabi – teplá rýže pomáhá rozvinout její chuť a vůni – a navrch rybu. Teplé sushi už z nože vychází a priori a hosté chápou, že před sebou mají čerstvý produkt. Nemáme „Kalifornii“ ani „Philadelphii“, rolky nekrájíme na kolečka, protože rýže a mořské řasy se rozdrtí.

Dcera Eva už pomáhá Ballisovi například sběrem zeleniny

– Jak všechno zvládáte? Máte restaurace i v Singapuru.

— Ano, v Singapuru mám tři úspěšné restaurace. Vede je můj syn Daniel. Volá každý den a říká mi, co se tam děje. Takže jsem ohledně nich naprosto klidný. Dříve jsme společně vymýšleli pokrmy, z nichž některá se mimochodem přesunula do Moskvy: původní menu Glenuill obsahovalo pokrmy vytvořené pro Moosehead, naši první restauraci v Singapuru. Teď dávám synovi stále větší svobodu a soustředím se na Moskvu. Ani já nemám dost energie na všechny moskevské restaurace. Například v Zupperii bychom brzy mohli koncept obnovit.

— Co je pro vás teď nejdůležitější?

— Rodina. Rodina je na prvním místě, všechno ostatní až na druhém. Myslím, že jsem svému synovi dala všechno, co jsem mohla. Je mu 27, provozuje restaurace v Singapuru, neustále se rozvíjí. A teď je čas zajistit, aby si moje osmiletá dcera Eva užívala života.