Elezo ve stravě | Memorial Sloan Kettering Cancer Center

Slepičí vejce je dnes jedním z nejdostupnějších zdrojů bílkovin a mikroelementů, které naše tělo potřebuje. Nejčastěji si spotřebitel vejce vybírá podle ceny a velikosti, většinou kupuje větší. Odborníci ale říkají: je třeba vzít v úvahu nejen kategorii vejce, ale i další parametry. Co jiného? Petrohradská veřejná spotřebitelská organizace “Public Control” se rozhodla na tuto otázku odpovědět v předvečer Světového dne vajec, který se letos slaví 14. října.

Základní produkt

Slepičí vejce je jedním z mála potravinářských výrobků, které Rusko nejen nedováží, ale dokonce vyváží do zahraničí. U vajec dlouhodobě dosahujeme požadovaných ukazatelů potravinové bezpečnosti. Dnes naše země produkuje téměř 45 miliard vajec ročně, což je 310 vajec na každého Rusa. V průměru každý obyvatel země sní asi 277 vajec ročně, přičemž lékařská norma spotřeby je 270 vajec. Přebytečná vejce se vyvážejí.

Leningradská oblast je již řadu let lídrem v produkci vajec v Rusku. Loni se ve 47. regionu vyprodukovalo 3,4 miliardy vajec, což je 7 % produkce vajec v Rusku a 72 % v Severozápadním federálním okruhu. Většinu vajec produkují drůbeží farmy Sinyavinskaya a Roskar a zemědělský komplex Oredezh.

ПLeningradská oblast je podle Federální celní služby také lídrem ve vývozu vajec a vaječných výrobků (sušená melanž, bílky a žloutky). Prodejní trhy: Bělorusko, Arménie, Spojené arabské emiráty, Katar, Bahrajn, Benin.

Vytvořeno samotnou přírodou

„Public Control“ každoročně testuje slepičí vejce různých značek, prezentovaná v maloobchodních řetězcích města a regionu, na ukazatele bezpečnosti a kvality. A pokaždé je přesvědčen, že slepičí vejce jsou nejbezpečnějším potravinářským produktem na pultu. A nejde jen o to, aby drůbežárny přísně dodržovaly hygienické normy nebo bezúhonnost prodejců. Vejce je samo o sobě jedinečný produkt, před vnějšími faktory je chráněno nejen skořápkou, ale také tenkým filmem, který plní další baktericidní funkci. Za správných skladovacích podmínek je prakticky sterilní sedm dní po narození. To je důvod, proč studie z posledních let provedené „Public Control“ ukazují absolutní mikrobiologickou čistotu vzorků slepičích vajec zakoupených v městských obchodech: ani jeden vzorek dosud nenalezl ani salmonelu, ani nadbytek mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (QMAFAnM ). Výsledky letošního zkoumání také ukázaly, že všechna testovaná vejce formálně odpovídala z hlediska čisté hmotnosti kategoriím uvedeným na obalu.

Kde je více karotenoidů?

Pokud jsou požadavky na čistou hmotnost a bezpečnost stanoveny aktuálními regulačními dokumenty a jsou závazné, pak dodatečné spotřebitelské vlastnosti, které výrobci někdy deklarují na svých obalech, nejsou standardizovány žádnou státní normou, jejich dodržování zůstává na svědomí výrobce. .

Jedním z hlavních ukazatelů kvality vajec je množství karotenoidů ve žloutku (pigment, který charakterizuje barvu žloutku, zajišťuje syntézu vitaminu A v lidském těle). Navzdory skutečnosti, že jejich obsah je GOST 31654-2012 „Kuřecí vejce k jídlu. Technické podmínky“ neupravují; „Veřejná kontrola“ tento ukazatel každoročně vyhodnocuje, aby pochopila, které značky slepičích vajec jsou pro spotřebitele nejužitečnější.

„Vitamín A, který si lidské tělo syntetizuje prostřednictvím karotenoidů, je nesmírně potřebný, protože ovlivňuje ochranu sliznic a posiluje imunitní systém,“ říká. Profesor Ústavu epizootologie Petrohradské státní akademie veterinárního lékařství, doktor veterinárních věd Eduard Javadov. – Karotenoidy zabraňují ztrátě zraku související s věkem, včetně šedého zákalu.

„Karotenoidy působí jako antioxidanty, chrání buněčné struktury před zničením volnými radikály, stimulují imunitní systém a zabraňují rozvoji infekčních onemocnění,“ poznamenává Olga Ruleva, členka Ruské a Evropské asociace endokrinologů. – Betakaroten je z karotenoidů nejdůležitější, protože se v těle nejúčinněji vstřebává a přeměňuje na vitamín A. Ve vejci může obsah karotenoidů dosáhnout 30 mg/kg, přičemž pro dospělého člověka je optimální denní dávka beta -karoten je 15–50 mg.

Ne všechny chovy drůbeže uvádějí množství karotenoidů na obalu. Z deseti balíčků vajec, které letos „Veřejná kontrola“ poslala k nezávislému zkoumání do laboratoře Rosstandart, pouze dva obsahovaly tuto informaci: vejce „Další“ kategorie C0 od JSC „Roskar Drůbeží farma“ (Leningradská oblast) a vejce kategorie C0 TM „Varaksino. Vesnice“ (LLC Drůbeží farma Varaksino, Moskevský region).

Absolutním šampionem mezi testovanými vzorky slepičích vajec z hlediska obsahu karotenoidů byl podle zkušebních zpráv laboratoře Rosstandart, která vyšetření prováděla, opět výrobek JSC „Roskar Drůbeží farma“ (vejce „Další“ kategorie C0) s indikátorem 30,43 mg/kg (obsah karotenoidů je na obalu uveden 30 mg/kg). A nejchudšími karotenoidy, stejně jako loni, byla vejce produkovaná na CJSC „Agrokomplex „Oredezh“ (Leningradská oblast), ve které bylo pouze 4,22 mg/kg karotenoidů, tedy 7,2krát méně než ve výrobcích JSC „Roskar Drůbeží farma“.

Vajíčko C0 bylo z hlediska obsahu karotenoidů na druhém místě. TM „Varaksino. Vesnice“ z LLC Drůbeží farma Varaksino) – 27,21 mg/kg (uvedeno na obalu „ne méně než 3 mg/kg“) a na třetím místě je vejce C0 TM „Volzhanin“ (JSC „Volzhanin“, Jaroslavlská oblast) – 13,85 mg/kg.

Je pozoruhodné, že náklady na vejce, jak ukázal průzkum, přímo závisí na množství karotenoidů v nich. Takže, vedoucí vyšetření vajíček TM „Roskar“ se ukázalo být nejdražší – 130 rublů / tucet. Na druhém místě jsou vajíčka TM „Varaksino“ za cenu 120 rublů/tucet. První tři zaokrouhlují vejce. TM „Volzhanin“ stojí 110 rublů/tucet.

Eduard Javadov poznamenává, že množství karotenoidů ve vejci závisí na stravě slepice.

– Vyspělé drůbežářské farmy dnes používají vyvážená krmiva, která obsahují vitamíny včetně vitamínu A. Zpravidla platí, že čím vyšší obsah karotenoidů, tím jasnější barva žloutku. Existují však výjimky: někteří bezohlední drůbežáři přidávají do krmiva nosnicím potravinářská barviva, která zbarvují žloutek intenzivně žlutou barvou, ale vitamín A neobsahují.

Čím užitečnější, tím dražší

Vejce kromě karotenoidů obsahují také polynenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6, jejichž přínos pro tělo lze jen těžko přecenit. Je vědecky dokázáno, že lidé, kteří konzumují dostatečné množství těchto kyselin, prakticky netrpí kardiovaskulárními chorobami a nemají aterosklerotické poškození. A potřebnou dávku polynenasycených mastných kyselin získáte, aniž byste nechávali velké sumy v lékárně, ale jednoduše pravidelnou konzumací potravin obsahujících tyto kyseliny v dostatečném množství.

Nejvíce omega-3 (až 2 g) mají sleď, sardinka a makrela, hodně je ho také losos – téměř 1,5 g. Omega-3 kyseliny v přírodních vejcích jsou přibližně 0,5–0,1 g. To je relativně malé množství a ke splnění denní potřeby omega-3 by člověk měl sníst asi šest vajec denně. Takové množství vajec však lékaři nedoporučují: získaná dávka cholesterolu pokryje všechny potenciální benefity. Pro udržení normálního množství polynenasycených mastných kyselin v těle odborníci na výživu doporučují jíst ryby jeden nebo dva dny v týdnu a po zbytek času udržovat rovnováhu s vejci, lněným olejem nebo vlašskými ořechy.

Podle normy Roskachestvo, určené pro dobrovolné použití, by optimální množství omega-3 ve 100 g vajec mělo být alespoň 0,2 g, omega-6 – 0,8 g. Toto množství je vypočteno na základě denní potřeby člověka a vychází o metodických doporučeních 2.3.1.2432 .08-XNUMX „Normy fyziologické potřeby energie a živin pro různé skupiny obyvatelstva Ruské federace“.

Laboratorní testování vajec v loňském roce ukázalo, že všechna testovaná vejce obsahovala dostatečné množství kyseliny omega-6, ale vejce obsahovala nejvyšší množství této polynenasycené mastné kyseliny (2,53 g). TM „Volzhskoe Utro“ (JSC „Volzhanin“, Jaroslavlská oblast). A vejce byla nejchudší na omega-6 TM „Okskoye“ (Rjazaňská oblast) – pouze 1,69 g.

Podle zpráv o testování vajec z loňského roku žádný z testovaných vzorků slepičích vajec nesplňoval normu Roskachestvo na obsah omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Nejvíce ho však bylo nalezeno ve vejcích C1 TM „Varaksino. Rustikální“ – 0,138 město

Výběr nebo dietní?

Mnoho spotřebitelů se domnívá, že čím větší vejce, tím lepší. Ve skutečnosti velké vejce snáší stará slepice a malé vejce mladá slepice. Za nejužitečnější považují odborníci vejce třetí nebo druhé kategorie o hmotnosti od 35 do 54,9 g. A je lepší, když je stále dietní, tedy maximálně 7 dní staré po narození.

Velkou roli při výběru hraje i cena. Ale v regálech je to jiné a pro spotřebitele může být obtížné rozhodnout se o nákupu, zvláště když prodejce používá další marketingové techniky a snaží se vejce prodat za vyšší cenu. Přesně to dělá řetězec supermarketů. „Vkusville“, nabízející tucet vajec kategorie C1 za cenu 145 rublů, ve skutečnosti je prodává dvakrát dráž než v jiných obchodních řetězcích. Abychom ospravedlnili vysokou cenu, „Vkusville“ na etiketě píše: „Domácí vejce od kuřat bez klece.“ Zdálo by se, že vejce získané z rolnické farmy, jak vyplývá z textu na obalu, by mělo mít kromě vyšší ceny i další spotřebitelské vlastnosti, nicméně podle protokolů o laboratorních testech je obsah karotenoidů v „ domácí“ vejce z oblasti Rjazaň . pouze 8,15 m/kg, což je 3,7krát méně než u vajec TM „Roskar“.

Vyplatí se tedy přeplatit za „farmářské“ vejce, pokud jsou stejná „Jméno několika písní“ si můžete koupit vejce kategorie C0 TM „Smetanino“ (LLC „Drůbeží farma „Smetanino“, Smolensk region) s obsahem karotenoidů 10,39 mg/kg za cenu 72 rublů/tucet? No, pokud jste velmi ekonomický kupující, pak online „Magnet“ můžete si vybrat vejce kategorie C2 za cenu 40 rublů/tucet s obsahem karotenoidů 8,79 mg/kg (JSC „Galich“ pro chov drůbeže, Kostromská oblast). Tato vejce lze považovat za podmíněného vítěze vyšetření v poměru cena/kvalita. Souhlasím, 4 rubly. za vajíčko – dnes skoro nic.

Prospěšné jak pro děti, tak pro seniory

Odborníci na výživu považují slepičí vejce za kompletní potravinový produkt, zdroj makro- a mikroživin. 100 g obsahuje celých 13 g čisté bílkoviny! Navíc se svými vlastnostmi liší od živočišných nebo rostlinných bílkovin. Vaječný bílek se díky své struktuře vstřebává mnohem rychleji a snadněji. Obsahuje kompletní sadu aminokyselin, které jsou nejsilnějšími antioxidanty. Například lecitin, který účinně podporuje zdraví jater a zabraňuje usazování „špatného“ cholesterolu na cévních stěnách.

Vaječný žloutek je malý sáček se všemi možnými prospěšnými látkami, které jsou pro vývoj kuřete nezbytné. Jeho konzumací člověk dostává mohutnou nálož vitamínů a makroprvků – včetně omega-3 polynenasycených mastných kyselin, kyseliny listové, vitamínů A, K, E, B12, selenu, vápníku, fosforu, biotinu. Vejce také obsahují cholin, který příznivě působí na činnost nervové soustavy.

„V každém věku můžete jíst dvě slepičí vejce denně a neměli byste se bát nadměrného cholesterolu za předpokladu, že osoba není na tento produkt alergická,“ zdůrazňuje Olga Modenová, gastroenteroložka nejvyšší kategorie. – Dokonce i lidé ve věku 80 a 90 let, kteří jedí dvě vejce denně, mají normální hladinu cholesterolu. Těm, kteří mají výrazně zvýšený cholesterol, se doporučuje střídat konzumaci vajec: celá vejce se žloutkem a bez žloutku. Právě žloutek, nikoli bílek, obsahuje všechny potřebné mikroprvky – vápník, hořčík, sodík, zinek, dále aminokyseliny – glycin a alanin a užitečné mikroprvky se ve vejci udrží i po tepelné úpravě.

Vyberte a uložte správně

Dnes se stalo módou nakupovat farmářské produkty, včetně vajec z vesnických kuřat z volného výběhu. Strava těchto ptáků je pestřejší než u drůbežích krmených pouze krmnými směsmi. Vejce od „domácích“ kuřat proto budou obsahovat více mikroelementů než vejce produkovaná drůbežími farmami, tvrdí. Eduard Javadov. „Hospodářská“ vejce však zároveň na rozdíl od produktů získávaných průmyslově neprocházejí přísnou výrobní a veterinární kontrolou, takže se zvyšuje potřeba jejich pečlivé tepelné úpravy.

Olga Modenová doporučuje věnovat pozornost stupni čistoty vajec: vejce kontaminovaná trusem se nesmí prodávat. Vejce musíte umýt pouze před konzumací a ne před vložením do chladničky. Voda smývá z vajíčka ochranný film, což nejen zkracuje jeho trvanlivost, ale také zvyšuje riziko, že se do produktu dostane patogenní mikroflóra.

Kirill Orlov

Informuje „Veřejná kontrola“.

Slepičí vejce jsou jedním z nejběžnějších, nejoblíbenějších
a cenově dostupné produkty ve stravě všech věkových skupin obyvatel. Kuřecí vejce obsahuje téměř všechny vitamíny, mikroelementy a aminokyseliny, které tělo potřebuje.

Vejce tedy obsahují draslík, hořčík, fosfor, vápník, zinek, železo, jód, molybden, mangan a další prvky. Existují vitamíny skupiny B, dále vitamíny A, E, D, C a další. Vejce jsou bohatá na vitamín D. Tento vitamín je nezbytný pro ty, kteří tráví málo času na slunci, a je také nezbytný pro posílení kostí. Žloutek obsahuje lecitin, který normalizuje funkci jater, zlepšuje činnost mozkových buněk a rozpouští plaky na stěnách cév.

Barva vajec (bílá, hnědá nebo hnědá) závisí na plemeni kuřete, neovlivňuje nutriční hodnotu produktu ani jeho chuť.

Podle trvanlivosti se vejce dělí na dietní (nepřesahuje 7 dní) a konzumní vejce (jejich trvanlivost při teplotách od 0°C do 20°C není delší než 25 dní). Při teplotách od -2°C do 0°C lze vejce skladovat nejdéle 90 dní.

Na vejcích musí být uveden druh a kategorie, označení musí být jasné a dobře čitelné: dietní – D; konzumní vejce – C. Kategorie vajec je označena: nejvyšší – B; vybrané – O; první – 1; druhý – 2; třetí – 3.

V místech, kde se vejce prodávají, má spotřebitel právo požádat prodejce o kontrolu jejich kvality pomocí speciálního zařízení – ovoskopu.

Při realizaci projektu „Řekni NE padělkům!“ jsou využity prostředky ze státní podpory, přidělené jako grant v souladu s výnosem prezidenta Ruské federace ze dne 30. ledna 2019 č. 30 a na základě soutěže pořádané Provozovatelským fondem prezidentských grantů na rozvoj obč. Společnost.

Tyto informace vysvětlují, jak užívat správné množství železa, abyste zůstali zdraví.

Železo je minerál, který tělo potřebuje k produkci červených krvinek. Červené krvinky uchovávají kyslík a transportují ho do celého těla. Železo je také součástí mnoha proteinů a enzymů, které pomáhají udržovat zdraví.

Denní příjem železa

Odborníci z Ústavu medicíny doporučují konzumovat určité množství železa v závislosti na věku a pohlaví. Tato doporučení jsou uvedena níže v tabulce Doporučené denní dávky železa. Železo se měří v miligramech (mg).

Doporučený denní příjem železa

Anémie s nedostatkem železa

Pokud vaše tělo nedostává dostatek železa, může se u vás rozvinout onemocnění zvané anémie z nedostatku železa. To se může stát, pokud:

• ve vaší stravě chybí železo;
• nedávno jste podstoupil(a) chemoterapii nebo radioterapii;
• máte chronické (dlouhodobé) onemocnění;
• jste ztratila nějaké množství krve (například v důsledku silného menstruačního krvácení, nehody nebo během operace).

Doplňky železa

Pokud máte nízké hladiny železa, může vám váš poskytovatel zdravotní péče předepsat doplněk železa. Užívání doplňků železa pomůže rychle normalizovat hladinu železa. Množství železa, které váš poskytovatel zdravotní péče doporučuje užívat, může být vyšší než množství uvedené v tabulce Doporučená denní dávka železa.

Užívání příliš velkého množství železa může způsobit žaludeční nevolnost a zácpu (když máte méně stolic než obvykle). Informujte svého lékaře, pokud zaznamenáte tyto nebo jiné problémy při užívání železa. Neužívejte žádné doplňky, aniž byste se nejprve poradili se zdravotníkem.

Pochopení nutričních značek

Pro udržení normální hladiny železa jezte potraviny bohaté na železo. Obsah železa v potravinách je uveden na nutričním štítku (viz obrázek 1). Výživové štítky uvádějí množství železa v procentech (%) z denního příjmu. Denní příjem železa je 18 mg.

• Pokud je procento denního příjmu 5 % nebo méně, je produkt považován za špatný zdroj železa.
• Pokud je podíl spotřeby na denní hodnotě 10-19%, má se za to, že takový výrobek je dobrým zdrojem železa.
• Pokud je podíl příjmu na denní hodnotě 20 % nebo vyšší, má se za to, že výrobek má vysoký obsah železa.

Můžete přesně vypočítat množství železa v produktu. K tomu vynásobte denní příjem železa (18 mg) procentem denního příjmu v 1 porci produktu. Pokud například nutriční štítek uvádí, že potravina obsahuje 50 % DV železa, vynásobte 18 mg 50 % (0,5). Vynásobení 18 0,5 se rovná 9. To znamená, že jedna porce tohoto produktu obsahuje 9 mg železa.

Denní příjem železa v tabulce Doporučený denní příjem železa je uveden jako vodítko. Možná ho budete potřebovat více či méně. Informujte se u svého poskytovatele zdravotní péče, abyste zjistili, kolik železa denně potřebujete.

Jak pomoci tělu vstřebávat železo

Tělo nejlépe vstřebává železo živočišného původu neboli hemové železo. Rostlinné železo neboli nehemové železo je tělem méně snadno absorbováno. Nehemové železo se nachází především v rostlinných potravinách, jako jsou celozrnné výrobky, ořechy, semena, luštěniny, fazole a listová zelenina.

Můžete pomoci svému tělu absorbovat více železa následujícím způsobem.

• Konzumujte v jednom jídle potraviny nebo doplňky se železem a zvýšeným obsahem vitamínu C. Mezi potraviny s vysokým obsahem vitamínu C patří pomeranče, jiné citrusové plody, rajčata, brokolice a jahody.
• Konzumujte potraviny se železem ze živočišných i rostlinných zdrojů. Příklady živočišných a rostlinných zdrojů železa viz „Jak si vybrat potraviny obsahující železo“.
• K vaření potravin s vysokým obsahem železa používejte litinovou pánev. Zvýšíte tak obsah železa ve vašem jídle.
• Pokud vám váš poskytovatel zdravotní péče předepsal doplněk železa, zeptejte se svého poskytovatele zdravotní péče, zda byste měli užít 2 nebo 3 malé dávky nebo 1 velkou dávku. Vaše tělo absorbuje více železa, pokud jej budete užívat v menších dávkách rozložených do celého dne. S každou dávkou vypijte jednu sklenici vody o objemu 8 uncí (240 ml).

Některé činnosti vašemu tělu znesnadňují vstřebávání železa. Postupujte podle těchto pokynů.

• Pokud pijete kávu nebo čaj, pijte je mezi jídly, ne během nich. To platí pro všechny druhy kávy a čaje, včetně běžné kávy, kávy bez kofeinu, černého a zeleného čaje.
• Nekonzumujte více než 30 gramů vlákniny denně.
• Nejezte současně potraviny s vysokým obsahem vápníku a železa. Příklady potravin s vysokým obsahem vápníku zahrnují mléčné výrobky a džusy obohacené vápníkem, jako je pomerančový džus.

Jak si vybrat potraviny, které obsahují železo

Použijte kuchyňskou váhu k měření potravin v uncích.