Eryngii, hlíva ústřičná svatého Mikuláše. Co jsou tohle exotické houby a stojí za to si je koupit.

Eringy jsou houby, které se na ukrajinském trhu objevily relativně nedávno. Stejně jako žampiony a obvyklá hlíva ústřičná jsou produktem průmyslového pěstování, a proto splňují všechny normy bezpečnosti potravin přijaté v EU. Jsou však ceněny nejen pro toto

Neděle 24. března 2024, 10:00

Reklama na dsnews.ua
Čas na čtení

Eryngii, hlíva ústřičná královská a hlíva stepní bílá – to jsou tři nejznámější názvy, které se objevují ve většině publikací věnovaných houbovým „exotickým“ druhům, jež jsou na našich trzích novinkou. Navíc všechna jsou skutečně příhodná, protože eryngii patří do botanického rodu hlívy ústřičné (jsou také čeledi Pleurotaceae, lat. Pleurotaceae), milují stepi, mají určitou podobnost s hlívou ústřičnou a jsou ceněny pro svou vynikající chuť.

Neméně důležité jsou však i takové „neceremoniální“ přezdívky, jako je bodlák nebo mikulášský houba (varianta – hlíva ústřičná-mykolajčik, mikulášská hlíva ústřičná)..

Věc se má tak, že všechny hlívy ústřičné (ukrajinsky – glivi) potřebují celulózu a lignin, které se získávají z odumřelých rostlinných tkání. A protože dřevo má největší zásobu těchto sloučenin, jsou všichni zástupci úctyhodného rodu Pleurotaceae standardně považováni za dřevěné houby.

Ale protože na stepních pláních, které jsou přirozeným prostředím „královských hlív ústřičných“, není mnoho stromů, lpí tyto vynalézavé houby na nejsolidnějších zástupcích čeledi okočnicovitých s dřevnatými silnými stonky. Obzvláště si oblíbily rostliny, které nazýváme mikolajčiky, eryngium (modrohlavec) nebo bodlák. Vlastně právě díky tomuto spojení dostaly eryngie své hlavní jméno, neboť latinský název jejich oblíbeného rodu trnitých je Eryngium.

Houby Eryngii: jaké jsou výhody “královské hlívy ústřičné”

Podle klasifikace používané v ukrajinských houbových příručkách patří eryngii, stejně jako ostatní hlíva ústřičná, do kategorie IV. Pokud se však v polovině 20. století věřilo, že tato kategorie zahrnuje houby s nízkou nutriční hodnotou a skromnými kulinářskými zásluhami, pak se v současnosti považuje spíše za seznam málo známých nebo zřídka sbíraných hub. Není proto divu, že právě „čtyřstupňové“ houby jsou často nejvíce studovány jak vědci (lékaři, lékárníky atd.), tak specialisty na organizaci průmyslových houbových plantáží.

Reklama na dsnews.ua

Nyní je tedy zjištěno, že hlíva ústřičná (eryngii) patří k nejvýživnějším hubám, které lze v našich obchodech zakoupit čerstvé. Jejich kalorický obsah je 43 kcal/100 g, což se blíží energetické hodnotě 1% mléka (42 kcal/100 g). Pro srovnání, „klasická“ hlíva ústřičná má 38 kcal/100 g a žampiony 27 kcal/100 g.

Pokud jde o obsah bílkovin, eryngii jsou také „dvojčata“ s mlékem: 3,3 g na každých 100 g celého produktu. Pro lidi, kteří netolerují mléko a omezují konzumaci masa, je tedy bílá stepní houba vynikající příležitostí k vytvoření kompletní stravy.

Jak však všichni již dlouho vědí, nutriční hodnota jakéhokoli produktu není určena pouze jeho kalorickým obsahem nebo souborem živin. Mykolajské houby jsou také bohaté na různé vitamíny a mikroelementy, obzvláště cenné pro zdraví kardiovaskulárního systému, a látky s běžným názvem beta-glukany jim dodávají imunostimulační, hepatoprotektivní a onkoprotektivní vlastnosti. A eryngii mohou být také vynikajícími pomocníky v boji proti hladině cholesterolu, protože stejně jako všechny čeledi Pleurotaceae obsahují lovastatin (od 1,16 do 2,8 % suché hmotnosti), který omezuje syntézu této sloučeniny. Proto se doporučuje jejich zařazení do jídelníčku starších lidí.

Jak chutnají eryngii?

I když popis chuti jakéhokoli produktu je nevděčný úkol, stále stojí za to říct pár slov o „královských hlívách ústřičných“.

Gurmáni si těchto hub cení pro jejich pevnou, chrupavčitou texturu, jemný „houbový duch“ a chuť s tóny kešu oříšků. A zároveň pro to, že jsou vynikající surovinou pro sušení, během kterého jejich dužina neztrácí svou ušlechtilou bělost. Právě tato vlastnost vedla k přezdívce „stepní hřib“, protože se dříve věřilo, že pouze klasický hřib (neboli hřib obecný) po sušení netmavne.

I když samozřejmě určitou podobnost vykazují mladá plodnice stepních a lesních „jmenovců“. Oba mají silné bílé nohy a úhlednou, poněkud tmavší zaoblenou čepici.

Odborníci ale často přirovnávají vzrostlé bodláčí, jejichž klobouky se trychtýřovitě tvarují, k atypicky zbarveným liškám.

Zatímco hřiby i lišky zůstávají chutné v jakémkoli věku, eryngii se jedí pouze v mladém věku, protože dužina příliš zralých hub dřevnatí.

Eryngii: Jak vařit stepní bílé houby

Jednou z nejatraktivnějších vlastností mladých hub Mykolai je jejich jedlost v jakékoli formě. Jinými slovy, dají se jíst i syrové, což z nich jistě dělá jeden z nejcennějších produktů pro vegany, kteří se řídí raw dietou.

Gurmáni však již dávno zjistili, že eryngii svou chuť a vůni nejlépe odhalí, když se krátce osmaží na másle. Někteří autoři gastronomických recenzí dokonce přirovnávají takto připravené stepní hřiby k gurmánské hřebenatce.

Pro přípravu této lahůdky očistěte „královské hlívy ústřičné“ od nečistot a tmavých skvrn a podélně je nakrájejte na plátky široké až 0,5 cm, osolte (a dle chuti dochuťte pepřem, aromatickými bylinkami atd.) a vložte je do předehřáté pánve. Smažte ve směsi přibližně stejných dílů zeleniny a másla dozlatova (asi 3 minuty z každé strany).

Poté můžete hotové houby jíst s bramborami nebo jakoukoli kaší (pokud máte problém s výběrem takové přílohy, doporučujeme vám vzpomenout si, jak se vaří pohanka), přidat je do míchaných vajec nebo masa, a dokonce si je dát jen tak na sendvič. Nebo je můžete nechat vychladnout, nakrájet a připravit z nich buď součást salátu, náplň do koláčů, nebo základ pro houbový kaviár.

Potřebuji čistit eryngii?

Kupodivu se otázka čištění hub v kulinářských receptech obvykle neřeší. Není proto divu, že lidé, kteří s jejich přípravou nemají velké zkušenosti, ztrácejí spoustu času rozhodováním o tom, jak by se tento produkt měl připravit k krájení.

Hlívy ústřičné nejsou výjimkou, zejména s ohledem na to, že se nedoporučuje je mýt. Koneckonců, tak snadno absorbují vodu, že se již nesmaží a nemění se v vynikající pochoutku, ale vaří, což fatálně ovlivňuje konečnou chuť. Proto i „královské hlívy ústřičné“ sbírané v přírodních podmínkách odborníci čistí od nečistot nožem. V extrémních případech – dobře vyždímaným vlhkým hadříkem.

V případě průmyslově pěstovaných eryngií je to i zřídka nutné, protože plodnice „skleníkových“ hub obvykle nepřicházejí do kontaktu se substrátem. A samotný substrát je před přidáním houbového mycelia speciální tepelnou úpravou, která jej chrání před nežádoucími usazovateli, včetně plísní.

Ještě menší je potřeba odstraňovat malovanou vrstvu z roztomilé houbové čepice. V tomto smyslu je mimochodem vhodné také přirovnat hřib stepní k hřibu pravému, ve vztahu k němuž se takové rouhání ani nepřipouští.

Přečtěte si vše nejdůležitější pro dnešek na našich stránkách na Facebooku a Telegramu