Green Peas: Cesta k vysoké společnosti
V Japonsku, ve městě Suzuka, se stal zázrak. Zaměstnanci místního archeologického muzea vyklíčili a zasadili do půdy hrách, jehož lusky byly nalezeny v hrobce Tutanchamona. Rostlina brzy vykvetla a přinesla plody. Vědci nechali část vyrostlého hrachu pro sazenice, některé byly vystaveny v muzeu a několik lusků bylo použito k zamýšlenému účelu – vařili „faraonský“ hrách a rýži. Rýže zároveň zrůžověla.
Starověký Egypt a starověké Řecko, Římská říše, Zakavkazsko, Afghánistán a Indie, Čína a rozlehlé oblasti obývané slovanskými kmeny – hrách je znám všude odnepaměti. „Zahradní zkušenost“ této rostliny je nejméně 3 tisíce let.
Malí Rusové a Poláci věřili, že hrách rostl tam, kde Adamovy slzy dopadly, když poté, co byl vyhnán z ráje, poprvé oral zemi a plakal. Ve zvycích mnoha národů je hrách spojován s bohatstvím a plodností, láskou a smrtí. Mezi Poláky to bylo hlavní svatební jídlo. Češi nasypali hrách na nevěstu a počítali: kolik hrachu uvízne v šatech – kolik bude dětí. Na ruských svatbách byli po svatbě novomanželé u vchodu do domu bičováni hrachovými biči. Západní Slované přitom připravovali pohřební pokrmy z hrachu, z hrachové slámy vyrobili na Maslenici podobiznu Smrti, utopili ji a pak jedli namočený a smažený hrách.
Hrách by tedy stále existoval s pověstí sytého, ale hrubého jídla, kdyby jednoho dne někoho nenapadlo vyzkoušet nezralý hrášek. Podle jedné pověsti jedly děti zahradníka hrách, který byl zasazen na záhon jako okrasná rostlina. Do světové kuchyně tak vstoupil zelený hrášek – obyčejný zeleninový hrášek mléčně-voskové zralosti. Zpočátku to mělo doslova cenu zlata. Například v Německu zřídili speciální cenu za první košík této zeleniny, který se objevil na trhu, a ve Francii, kde obyčejný hrášek stál haléře, zaplatili za litrovou láhev čerstvého zeleného hrášku 150 zlatých franků! A šlechta vyhazovala peníze – vždyť tuto zeleninu měl král v oblibě! Ludvík XIII. (tentýž, jehož manželka pronásledovala věrné mušketýry pro přívěsky) se ve skutečnosti zabýval více hrachem než milostnými aférami. Louis rád kutil na zahradě, pěstoval zelený hrášek vlastníma rukama a posílal ho na trh. Část úrody putovala do královské kuchyně: panovníkovým oblíbeným jídlem bylo kuře s hráškem a květák s citronovou omáčkou.
Postupně zaujal zelený hrášek své právoplatné místo v kuchyních evropských a asijských zemí a Nového světa. Ale neměli byste hledat recepty, které nabízejí nějaký exotický a komplexní způsob přípravy. Naopak veškerá krása spočívá v minimálním zpracování, které zachovává původní chuť jemného produktu. A samozřejmě výhody. Zelený hrášek obsahuje mnoho mikroelementů a vitamínů nezbytných pro tělo (pro které je, jak známo, dlouhodobé tepelné zpracování škodlivé). Zároveň hrách předčí ostatní zeleninu ve výživové hodnotě. Moderní dietetika ho doporučuje těm, kteří chtějí zhubnout, ale nehladovět, a autor populárního díla „Sexuální výživa“ M. Walker zmiňuje zelený hrášek mezi potraviny, které by sexuálně aktivní lidé rozhodně měli zařadit do svého jídelníčku.
Odrůdy mozkového hrachu jsou považovány za nejchutnější: sladká a křehká zrna mají hranatý čtvercový tvar a vrásčitý povrch. Snad jedinou nevýhodou zeleného hrášku je, že se rychle kazí – zdrsní, škrobí a ztrácí chuť. Konec: buď ihned uvařte, zmrazte nebo konzervujte.
Zmrazený hrášek nejenže není o nic horší kvalitou než čerstvý, ale je také mnohem pohodlnější k použití: je již oloupaný, vytříděný a omytý, zbývá ho pouze vhodit do vroucí vody nebo vývaru bez rozmrazování. Třetí varianta – hrášek z konzervy – je hotový: přidává se do salátů a polévek těsně před koncem vaření a pro přípravu přílohy stačí ohřát a dochutit olejem.
Zelený hrášek je součástí mnoha salátů a dokonale se kombinuje s většinou zeleniny a ovoce (syrového i vařeného). Nejčastější kombinací je hrášek (blanšírovaný nebo konzervovaný) s vařenými a nakrájenými bramborami a mrkví, celerem a jablky, čerstvými nebo nakládanými okurkami, oblečenými s majonézou. Tartaletky plněné touto směsí jsou francouzskou tradicí; směs dejte mezi dva plátky bochníku, zabalte do fólie a dejte do lednice na namočení – získáte chlebíčky na český způsob. Argentinská kuchyně doporučuje přidat do tohoto salátu místo jablek a okurek „sestru“ hrášku – zelený fazole. Hrášek se také kombinuje s rýží a mořskými plody. A samozřejmě je to povinná složka salátu, který se v ruské kuchyni nazývá „Olivier“ (pojmenovaný po svém vynálezci) a Evropané mu říkají „ruský“.
Italská kuchyně má rizoto se zeleným hráškem, řecká má karbanátky dušené v omáčce s hráškem, americká kuchyně nabízí zeleninu dušenou v hrnci (základem směsi je zelený hrášek, dýně a kukuřice).
Hovoříme-li o zeleném hrášku jako o příloze, nemůžeme se neodvrátit od francouzské kuchyně. Hrášek můžeme dusit na másle spolu s listy hlávkového salátu (pustí šťávu, ale podle chuti můžeme přidat trochu vývaru) nebo s mrkví a celerem. Pařížský hrášek – dušený v tlakovém hrnci na másle spolu s nakrájenou mrkví, česnekem, petrželkou, nakrájenou cibulí a celou cibulí, do které se nejprve zapíchají hřebíčky. Hrášek je příloha podávaná k masu i rybám. A samozřejmě uzené klobásy a klobásy, které dělají důstojnou společnost se sklenicí piva (ale to není Francie, ale Německo).
Zelený hrášek je hlavní barvou mnoha kulinářských mistrovských děl a elegantním nádechem v designu jídel; ozdoba a dekorace „v jednom lusku“. Má příjemnou barvu a nemusí se krájet do tvarů, takže je vždy připraven na ozdobu jakéhokoli pokrmu.
. Ve staré, staré pohádce se pod horu péřových bund dával obyčejný hrášek, aby dokázal královský původ budoucí nevěsty. Zdá se, že v dnešní době se takové zkoušky může zúčastnit i hrášek, ale nebudete ho muset schovávat pod peřinu – bude stačit naložit na talíř. Američtí restauratéři si všimli zajímavé skutečnosti: zelený hrášek postupně mizí z nabídky jejich podniků. Důvodem je, že Američané, zvyklí na rychlé a nenáročné vstřebávání jídla ve fast foodech, jsou na tom s příbory hůř a hůř, a proto si pokrmy s hráškem objednávají stále méně, protože se obávají, že je nebudou moci nosit k ústům. Vidlička. Situace však nutí panovníky a prezidenty, aby se s touto zeleninou vyrovnali. Příklad nemusíte hledat daleko: při nedávné návštěvě Vladimira Putina ve Spojeném království na slavnostní večeři v Buckinghamském paláci dostal ruský prezident kuře v šampaňském s přílohou smažené cukety, brambor a zeleného hrášku. Tuto zeleninu tedy stále ctí skuteční gurmáni a síly, které jsou, a objevuje se na nejlepších stolech, mezi svícny a křišťálem, na pokrmech s královskými monogramy.
Rimma Berezenko, zejména pro MD. Restaurace“