Hlavní technologické operace zpracování zeleného hrachu v podniku

Hrách dodávaný z primárních zpracovatelských míst je přiváděn do přijímacích nádrží, ze kterých je přes hydraulické skluzy převáděn do systému čistících a mycích strojů.

Stupeň praní a čistota zrna hraje při výrobě tohoto typu konzerv zvláště důležitou roli, neboť rozhoduje o jejich mikrobiální kontaminaci před sterilizací.

Je známo, že pokud je stupeň čistoty surovin obtížně měřitelný fyzikálními nebo chemickými metodami, pak jeho charakteristikou může být bakteriální kontaminace, přičemž hlavním zdrojem kontaminace hrachu mikroby a zejména vas je půda. Batulinum.

Hrách vstupující hydraulickými skluzy z přijímacích lázní se dále čistí při průchodu flotační prací lázní systému Kainarov, kde jsou odstraněny minerální nečistoty a lehká zrna, následuje další čištění v bubnových odlučovačích lusku a odlučovačích okvětních lístků. Poté se hrášek smíchá s vodou v poměru 1:3 a přečerpá se do pračky. V tomto případě je před pračku instalován odlučovač vody. Zrno hrachu je možné převážet do mycí stanice pomocí elevátoru Husí krk.

Mytí hrachu v tekoucí vodě s následným sprchováním se provádí ve flotačním stroji, který je součástí výbavy linek.

Pro zvýšení účinnosti praní, zejména znečištěných surovin, můžete použít detergenty – pěnící roztoky, které jsou vodnou emulzí lehkého minerálního oleje a některé látky povolené hygienickými normami. Dobrých výsledků se dosahuje mytím rostlinných materiálů 0,25-0,5% roztoky draselného mýdla o pH 7-8.

Blanšírování zeleného hrášku a zařízení k tomu používané však výrazně ovlivňuje chemické složení a fyzikální vlastnosti suroviny, což vede k narušení celistvosti skořápky a ztrátě rozpustných látek v zrnu, a tím ke snížení jeho nutričních a chuťových vlastností. Pro snížení ztrát surovin a zachování jejich nutriční hodnoty je proto nutné dodržovat optimální režim blanšírování.

Blanšírování a chlazení zeleného hrášku.

Blanšírování neboli zpracování surovin horkou vodou nebo párou je jedním z hlavních procesů v technologii výroby konzervovaného zeleného hrášku. Provádí se v bubnových nebo šnekových blanšírovacích strojích, které jsou součástí linky na výrobu konzerv.

Mladý křehký hrách nejvyššího stupně blanšírujeme při teplotě vody 75-80 °C 3-4 minuty, hrách střední zralosti I. stupně – při teplotě 81-85 °C 4-5 minut, vyzrálejší hrách stolního stupně – při 86-90 °C 6-7 minut.

Při blanšírování v páře se mladý hrášek zpracovává 1 minutu, středně zralý hrášek 2–3 minuty a zralejší hrášek 4–5 minut.

V důsledku blanšírování dochází k inaktivaci enzymatického systému a v důsledku toho k zastavení biochemických procesů, které způsobují nežádoucí změny v produktu. Zároveň dochází ke snížení hmotnosti a objemu zrn v důsledku koagulace bílkovinných látek a odstranění vzduchu z mezibuněčného prostoru pletiv hrachu, což napomáhá vytvoření vakua ve sklenici.

Aby nedocházelo k zakalení plnicí kapaliny v důsledku uvolňování škrobu na povrchu zrn při blanšírování, omyje se zrno a ochladí se v tekoucí vodě na teplotu 30-35 °C nejprve v labyrintové myčce a poté v tyčovém „selektoru“.

Zajímavé je blanšírování hrášku postřikem horkou vodou. K tomu se obilí umístí ve 2-3 cm vrstvě na síto, které vykonává vratný pohyb a zavlažuje se horkou vodou o teplotě 80-85 °C.

Doba blanšírování je 5 minut, teplota vody v závislosti na stupni zralosti zrna je 85-90 °C.

Při zpracování hrášku v bubnovém blanšírovači po dobu 5 minut se počet nalámaných a popraskaných zrn zvyšuje v průměru o 25 % a celistvost zrna závisí na stupni jeho zralosti. Při zavlažování horkou vodou po dobu 2 minut se počet zlomených a popraskaných zrn nemění.

Změny celistvosti skořápky zeleného hrášku během blanšírování:

Tvrdost zrn podle finometru, °F

Počet zrn s poškozenou integritou, %

Změnit na původní obsah, %

Při blanšírování zeleného hrášku po dobu 5 minut v blanšírovačích dosáhla ztráta vitaminu C 20 %, při zpracování po dobu 2 minut to bylo v průměru 7,7 %.

Ztráta celkového cukru během blanšírování zavlažováním po dobu 2 minut byla 1,6 %, po dobu 5 minut – 7,2 %; ztráta chlorofylu během blanšírování po dobu 2 a 5 minut je 5 a 12 %.

Jedním z úkolů blanšírování je odstranění vzduchu z mezibuněčného prostoru zrnka hrachu.

Většina vzduchu se ze zrn hrachu odstraní během prvních 2 minut blanšírování: v první minutě – až 50% vzduchu, ve druhé – dalších 10%. V následujících minutách je odstranění vzduchu bezvýznamné.

V menší míře závisí množství odváděného vzduchu na teplotě blanšírování. Jeho konečný obsah v hrachu při různých teplotách blanšírování je téměř stejný.

Bakteriální kontaminace hrachu při nahrazení blanšírování uchováváním zrna ve sklenici s náplní po dobu 2 minut se změní 2,2krát. Tepelná úprava zrn zeleného hrachu jejich uchováváním v plnicí kapalině proto nestačí k zajištění průmyslové sterility konzerv. Významné snížení bakteriální kontaminace obilí (10-12x) je pozorováno při jeho ošetření zavlažováním vodou o teplotě 80-85 °C po dobu 2 minut. Konzervy vyrobené v tomto režimu jsou průmyslově sterilní.

Proveditelnost snížení doby blanšírování hrachu na 2 minuty a blanšírování zrna závlahou horkou vodou bez následného chlazení potvrdila výrobní zkouška režimu v konzervárnách. Obdržená doporučení jsou součástí Technologického návodu na zpracování zeleného hrášku.

Navržený nový způsob blanšírování závlahou eliminuje proces praní blanšírovaného zrna.

Kontrola zrna.

Inspekce je zkoumání surovin s vyřazením poškozených nebo zlomených zrn, která ztratila zelenou barvu, jakož i rostlinných nečistot, doprovodných i nedoprovázejících rostlin hrachu.

Hrách se vizuálně kontroluje na kontrolním dopravníku. V tomto případě by zrno mělo být rozmístěno na dopravním pásu v tenké vrstvě (ne více než 5 cm).

Na konec revizního dopravníku se doporučuje instalovat jednotku pro smývání přilepených zlomků nebo slupek zrn a cizích nečistot ze spodní části pásu.

Rychlost dopravního pásu je více než 3 m/min. Současně se zvýšením produktivity linky vizuální kontrola surovin již neposkytuje dobré výsledky, protože tloušťka vrstvy hrachu na pásu se výrazně zvyšuje.

Stejně jako mytí vede kontrola blanšírovaného zrna k jeho rychlé infekci a zvýšení mikrobiální kontaminace konzervovaných potravin před sterilizací. Proto byl navržen způsob blanšírování závlahou a kontrolou zrna před blanšírováním.

Příprava nádob pro balení konzervovaného zeleného hrášku.

Konzervovaný zelený hrášek se vyrábí v lakovaných kovových nebo skleněných nádobách.

Široké použití skleněných nádob je však omezeno obtížností jejich přípravy a dezinfekce před balením, jejich velkým objemem a také poškozením během balení, uzavírání a přepravy. Navíc nižší tepelná vodivost skleněných obalů ve srovnání s kovovými vyžaduje zvýšené režimy sterilizace, což vede ke zhoršení vzhledu konzerv.

Kovové plechovky musí být vzduchotěsné a nesmí propouštět vzduch pod tlakem 88-98 kPa (0,9-1,0 atm) pro kapacitu do 1 litru a 49-58 kPa (0,5-0,6 atm) pro větší kapacity.

Protože vnitřní povrch plechovek, který přichází do styku s výrobkem, a vnější povrch podléhají korozi vlivem atmosférické vlhkosti, jsou vyrobeny z pocínovaného plechu s naneseným lakem nebo smaltem.

Skleněné nádoby musí odolat vnitřnímu tlaku 1 kPa (490 atm) pro objemy do 5 l a 2 kPa (3 atm) pro objemy od 343 do 3,5 l.

Dobré utěsnění skleněných nádob je zajištěno hrdlem správného válcového tvaru, bez třísek podél okraje.

Příprava kovových plechovek k balení zahrnuje vizuální kontrolu a vyřazení deformovaných plechovek, kontrolu těsnosti a vstřikování horkou vodou nebo párou.

Nejběžnějším způsobem, jak zkontrolovat těsnost kovových plechovek, je srolovat je s malou částí (0,5-1,5 ml) nízkovroucí kapaliny, nejlépe éteru síry. Když se takové sklenice ponoří do horké vody (teplota 85-90 °C), éter se vaří, změní se na plyn a ve sklenici se vytvoří přetlak. Pokud plechovka není hermeticky uzavřena, dochází v místech netěsnosti (ve švech nebo podélných švech) k viditelnému úniku plynu ve formě bublin.

Proces přípravy sklenic je pracnější a zahrnuje namáčení vodou (45 °C) nebo čisticích roztoků (80 °C), dvojité vstřikování roztokem o teplotě 80 °C a čistou vodou o teplotě 90 °C. Celková doba praní plechovek v pračkách je 5-10 minut. Ruční mytí nádob na balení konzerv se nedoporučuje. Čisté nové nádoby je přípustné omývat horkou vodou o teplotě 75-85 °C po dobu 2-5 minut s následným oplachem vodou o teplotě 90-95 °C po dobu 0,7-1 minuty.

Mikrobiální kontaminace umytých nádob na vnitřním povrchu by neměla přesáhnout 500 buněk. V případě vyšší kontaminace se nádoba dezinfikuje roztoky bělidla nebo chloraminu (s obsahem aktivního chloru 100 mg/l) po dobu 1-2 minut při teplotě do 50 °C a poté se oplachuje horkou vodou o teplotě 90-95 °C až do úplného odstranění dezinfekčního prostředku. Umyté sklenice jsou před balením vstřikovány horkou párou. Kovová víčka na skleněné nádoby se vaří 2-3 minuty.

Balení a uzavírání konzervovaného zeleného hrášku.

Zelený hrášek je balen v kovových nebo skleněných nádobách o objemu nejvýše 1 litr. Na objednávky od prodejců k prodeji v síti veřejného stravování je povoleno balení do kovových nebo skleněných dóz o objemu do 3 litrů.

Sklenice se plní hráškem a plnicí kapalinou pomocí automatické plničky v poměru 65-70% suroviny, 35-30% plnicí kapaliny. Plnicí kapalina se připravuje v dvoukotlových kotlích nebo kovových nádržích se stočenou trubkovou topnou plochou a před balením se filtruje. Obsahuje 3% cukru a soli. Teplota plnění při balení nesmí být nižší než 85 °C.

Při balení hrášku do velkých skleněných obalů je nutné kontrolovat stupeň naplnění s ohledem na to, že část dózy nenaplněná hráškem a náplní by měla tvořit 7 % z celkového objemu, aby nedocházelo k vypadnutí víček při sterilizaci.

Po naplnění se sklenice ihned uzavřou (nejlépe pomocí vakuových uzavíracích strojů) a zkontrolují.

Sterilizace konzervovaného zeleného hrášku — jeden z nejdůležitějších a nejodpovědnějších technologických postupů při výrobě konzerv, který do značné míry určuje jejich kvalitu a nutriční hodnotu.

V konzervárnách se pro sterilizaci konzerv používají především dávkové sterilizátory – autoklávy, ale i kontinuální sterilizátory.

Použití sterilizátorů umožňuje vytvářet kontinuální mechanizované a automatizované výrobní linky pro konzervované zboží, snížit spotřebu páry a vody ve srovnání s periodickými autoklávy, zlepšit kvalitu produktu a snížit jeho cenu.

Časový odstup mezi uzavřením sklenic a jejich sterilizací delší než 30 minut není povolen.

Režimy sterilizace pro konzervovaný zelený hrášek: