Hodnota ovčího mléka, fety a řeckého jogurtu

Nedávno jsem byl pohoštěn dechberoucím lahodným ruským ovčím sýrem – o nic horším než evropský! – a začal jsem se zajímat: mají produkty vyrobené z ovčího mléka nějaké zvláštní výhody? Vždyť je tam i jogurt, máslo, tvaroh.

Homérova „Odyssea“ popisuje, jak Cyclops Polyphemus choval na svém ostrově kozy a ovce. A uchovával jejich mléko ve měších vyrobených ze zvířecích kůží, sráželo se a ztvrdlo. S největší pravděpodobností byla první feta skutečně připravena tímto způsobem. Pak začali používat keramické nádoby – mléko se v nich nechávalo na slunci.

Každá ovce vyprodukuje v průměru až 2 litry denně. Ve srovnání s krávou je samozřejmě skromné, ale má vyšší obsah tuku a takové mléko lze prodávat za vyšší cenu – zvláště když se z něj vyrábí „bílé zlato Řecka“ – jako sýr feta někdy bývá volal. Toto slovo samo se objevilo relativně nedávno, v 17. století, a doslova znamená jednoduše „kus“. Ale samotný sýr je zjevně znám od nepaměti!

Ve vesnici Fanos v severním Řecku opravdu nemůžete chovat krávy – pevné hory, suť a keře. Ale kozy a ovce najdou něco k snědku všude! A poskytují mléko, kterého si Řekové velmi váží – například Gennadij Dzanidis, který se narodil a vyrostl v sovětské Gruzii, žil v Oděse a poté se přestěhoval sem, do vlasti svých předků.

Podle Gennadyho, který vyrábí sýr pro sebe a přátele, by podle klasického receptu nemělo být více než 30 procent kozího, mírně snižuje obsah tuku a sýr je bělejší. Ale to hlavní ve fetě není toto, ale dvojí kvašení – s kváskem a syřidlem: jen takový duet dokáže vytvořit charakteristickou konzistenci a chuť.

Když mléko zhoustne, hmota se rozloží do forem. Během dne je potřeba budoucí sýr třikrát až čtyřikrát obrátit, aby se vytvořila a vytlačila syrovátka. Poté se naplní 12% solným roztokem. Za týden se bude dát jíst, ale dobrá feta musí být zralá – pevná a lehce pikantní.

Tento sýr (podle našeho vkusu slaný a silný) pro Řeky není jen nějakým občerstvením, ale bez nadsázky jedním z hlavních potravinářských produktů. Během služební cesty jsme to jedli každý den – nebyly žádné možnosti. Fetu lze přidávat do salátů, jako náplň do koláčů, podávat obyčejnou nebo zapékat v alobalu na grilu! Při zahřátí se úplně neroztaví, pouze změkne.

No, je feta vyráběná v Rusku opravdu tak dobrá? Poprosíme vás, abyste ohodnotili šéfkuchaře řecké restaurace v Moskvě Yanise Chrysochoidise a jeho kolegyni, restauratérku Eleni Yiannulata. Nabídneme tři vzorky: první je z domoviny našich odborníků. Okamžitě jej velmi ocenili, aniž by tušili jeho původ. Sýr vyrobený v moskevské oblasti ze 100 procent ovčích surovin trochu zklamal konzistencí i chutí. A třetím vzorkem je feta od voroněžských výrobců. Obsahuje máslo a sušené odstředěné mléko (není specifikováno jaké, ale podle pravidel to lze pouze v případě, že je od krav – a právě z toho se nejčastěji vyrábí tuzemský sýr zvaný feta).

Je zajímavé, že někteří ruští producenti fety dosahují uznání dokonce i v Řecku. V regionu Nižnij Novgorod připravuje podnikatel Jurij Iliadi sýr z ovčího a kozího mléka. A již druhým rokem po sobě její produkty získaly řecké zlaté medaile a jeden ze vzorků se dokonce stal „sýrem roku 2023“.

Yuri Kharlampievich sám je původem pontský Řek, původem z teritoria Stavropol, a také se zajímá o hraní na lyru. Před 5 lety jsem otevřel farmu s plným cyklem. A nebylo to jednoduché – ovce a kozy mléčných plemen musely být dovezeny ze zahraničí – izraelská plemena Assaf, přítulná plemena saanen z Holandska. a tvrdohlavé španělské ženy plemene Murciano Granadina.

Oživuje se zde také plemeno ovcí Gorky, které bylo chováno ještě v sovětských dobách na stejných místech. Celkem je nyní na farmě asi jeden a půl tisíce zvířat. Jsou krmeni hlavně vojtěškou, o které se předpokládá, že zvyšuje dojivost. Technologie výroby fety byla přivezena z Řecka – mléko je připraveno, fermentováno a poté odesláno k suchému solení a zrání.

Vyrábí se zde až šest druhů nakládaných sýrů, celkem asi 60 tun ročně. Jsou pojmenovány po starověkých řeckých městech, která kdysi existovala na území moderního Ruska. Zajímavé je, že slovo „feta“ se nepoužívá – podle evropských pravidel se tak může nazývat pouze výrobek vyrobený v Řecku. Obecně jsou sýry z ovčího mléka pro Rusko stále novinkou a tato zvířata jsme začali masově chovat speciálně pro účely dojení poměrně nedávno. Ve středomořských zemích jsou tradice staré mnoho tisíc let.

Mnoho Rusů ovčí mléko a výsledky jeho zpracování nikdy nezkusilo! Zajímalo by mě, jak popíšou chuť a jestli jim bude chutnat? Pozvali jsme členy rodiny Kisterinů z Moskvy, aby provedli degustaci – toto je poprvé, co to mají na stole. Některým našim ochutnávačům tvrdý ovčí sýr chutnal, jiným ne. Někteří lidé zaznamenali silný zápach z oleje. Celkově si ale každý našel něco svého.

Ale stojí za to varovat před nebezpečím! To se týká především čerstvého, nepasterizovaného mléka a toho, co se z něj vyrábí. Kromě brucelózy a encefalitidy existuje riziko onemocnění Q horečkou. Jeho ohniska se pravidelně vyskytují ve Voroněžské a Astrachaňské oblasti, v Altaji, na území Stavropol – kde se ve velkém chovu kozy a ovce.

V syrovém mléce mohou patogeny přežívat až 25 dní a v domácím sýru nebo másle – dokonce až několik měsíců! Pojďme otestovat tři vzorky ovčího mléka, které jsme zakoupili z různých míst – jsou z mikrobiologického hlediska bezpečné? Zkoumáme také dva druhy sýrů na obsah soli – jeho neúměrné množství také mnoho lidí vyděsí. Výsledky se dostaví velmi brzy!

A ještě máme před sebou tajemství pravého řeckého jogurtu – ano, ano, podle klasiky se vyrábí i z ovčího mléka a to jste s tvrdou kůrkou nejspíš nezkoušeli.

Je šest ráno, Thessaloniki, starověké řecké město ještě spí, ale Ioannisův pracovní den je již v plném proudu! Vlastní malou výrobnu a prodejnu výrobků z ovčího mléka. Nyní vítá čerstvou várku surovin. Dokonce zde vyrábějí 14 druhů zmrzliny z ovčího mléka! Říká se, že jeho obsah tuku je asi 7 procent, což je dvakrát více než u krávy! – ideální pro dezerty, dodává jim krémovou texturu. Přidává se sem ovoce, oříšky, čokoláda nebo káva, ale nejoblíbenější je klasická smetanová.

Ale hlavním produktem pro Ioannise a jeho společníka, mimochodem, bratrance a úplného jmenovce, je řecký jogurt. Zpočátku se vždy připravoval z ovčího mléka. A Řekové dodnes považují za nejchutnější ztuhlou kůrku vykynutého tuku, jako je creme brulée. Bylo to pro mě trochu nezvyklé.

A co výhody? Mimochodem, zajímá to i naše diváky. Například Valentina Lezhnina z Yoshkar-Ola poslala otázku, jaké výhody může ovčí mléko přinést vašemu zdraví. Odpovídáme!

V mnoha ohledech je lepší než kravské mléko. Například existuje více esenciálních aminokyselin, tuků a bílkovin. Pro jeho vysokou nutriční hodnotu se doporučuje zařadit do jídelníčku dětí při rekonvalescenci po různých onemocněních a je také méně alergenní, protože obsahuje kaseinový protein A2, který je odlišný od kravského.

Co věda ví o výhodách fety? Profesor Magdalini Hatzimari z Aristotelovy univerzity v Soluni se této problematice věnuje již řadu let. Její laboratoř dokonce porovnávala sýry od soukromých farmářů s těmi, které se vyrábějí ve velkém. Ukázalo se, že rolníci jsou poněkud prospěšnější, protože ovce na vysočině jedí bylinky, které obsahují více benefitů. Ale tovární produkt není vůbec špatný. Také prospěšná kyselina linolová se z ovčího mléka přenáší do sýra – pomáhá předcházet rakovině prsu a tlustého střeva a konečníku. Přidání kozy také fetu svým způsobem obohacuje.

Mimochodem, kolik soli obsahují sýry, které prodáváme? Připomínám, že jsme je předložili k výzkumu Centru hygieny a epidemiologie v Moskevské oblasti. Čísla se ukázala být, upřímně řečeno, alarmující – například 100 gramů měkkého sýra vám dodá více soli, než se doporučuje přijmout ze všech potravin za celý den! A příliš mnoho, jak víme, je plné hypertenze, mrtvice, deprese a snížené imunity. Je tu ale dobrá zpráva – v ovčím mléce jsme nenašli žádné nebezpečné mikroby.

A nakonec pár slov o mase těchto stejných zvířat. Už není tak zdravé jako zpracované mléčné výrobky. Jehněčí maso je červené maso, při nadměrné konzumaci zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a dokonce i rakoviny. Doporučuje se jíst méně často. A pravděpodobně nejlépe uděláte, když z každého takového setkání uděláte dovolenou – jehněčí pokrmy jsou k tomu jako stvořené!

Například kleftiko je tradiční řecký a kyperský recept s velmi dlouhým, pomalým pečením ve speciální peci. Maso se nejprve marinuje v olivovém oleji a koření – hřebíček, nové koření a černý pepř s přídavkem bobkových listů. Podle legendy se toto jídlo objevilo díky pastýřům, kteří ukradli ovce ze stáda svého pána a tiše je vařili a pohřbili je do země pod ohněm. Po mnoha hodinách takové malátnosti se maso proměnilo neuvěřitelným způsobem!

Takže naše závěry: to nejzdravější, co ovce poskytují, je mléko a výrobky z něj, zejména sýry. Díky vysokému obsahu tuku jsou mnohem křehčí a často mají příjemnou chuť. Je dokonce škoda, že většina toho, co prodáváme pod názvem „feta“, je vyrobena z obyčejného kravského mléka – to naznačuje etiketa, která neuvádí druh suroviny. Pravda, na trochu specifickou chuť skutečně ovčích sýrů je potřeba si trochu zvyknout, ale já osobně jsem si ji hned zamiloval. A mimochodem, jak aktivně Řekové jedí svou fetu (a jogurt také), je rozhodně jedním z tajemství jejich pověstné dlouhověkosti. Koneckonců, vápník, bílkoviny, prospěšné bakterie jsou trvalé výhody pro naše zdraví!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:

Agrokomplex Družba v oblasti Nižnij Novgorod, kde se chovají ovce a kozy mléčných plemen, včetně oživení plemene ovcí Gorkého, které se chovalo ještě v sovětských dobách na stejných místech.

Mléčné výrobky agrokomplexu Družba, mezi které patří především sýr feta, vytvořený tradiční technologií, získávají již druhým rokem zlaté medaile v domovině tohoto produktu – Řecku.

Do budoucna plánují výrobu jogurtů, tvarohů a zmrzliny z kozího a ovčího mléka.

Restaurace „Porto Mykonos“, která v roce 2020 poprvé získala oficiální titul „Ambassador řecké gastronomie 2020“, je tak restaurace uznávaným představitelem řecké gastronomie!

V roce 2023 restaurace potvrdila svůj titul velvyslance řecké gastronomie. Pokrmy připravené šéfkuchařem Ianisem Chrysochoidisem vás vezmou na gastronomickou cestu po celém Řecku od severu k jihu. Zde můžete mít teplý rodinný oběd, nezapomenutelnou romantickou večeři, zábavnou taneční párty nebo veselou svatbu!

Yulia Pigareva, vedoucí oddělení dietetiky Městské klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradov město Moskva.

Ovčí mléko je poměrně výživné, obsahuje nejvíce pevných látek (tedy bílkovin, sacharidů, minerálních látek a dalších sloučenin v čisté formě oddělené od vlhkosti) a až 8–10 % tuku. V těle se vstřebává mnohem lépe než kravské mléko. Oproti kravskému a kozímu mléku obsahuje více vápníku, zinku a řadu dalších látek. Má antioxidační vlastnosti a pomáhá normalizovat činnost jater a střev, zejména po užívání antibiotik a jiné medikamentózní léčbě.

Ovčí mléko se doporučuje v těhotenství, stejně jako pro děti kvůli obsaženým minerálům, vitamínům a různým aminokyselinám.

Kozí mléko se svými mikro- a makroživinami blíží mateřskému mléku, proto je častěji doporučováno ke konzumaci jako alternativa kravského mléka. Obsahuje o 12 % méně laktózy a pomáhá vstřebávat vitamíny a živiny z jiných potravin, zejména železa a mědi.

Pro osoby s intolerancí laktózy by se však kozí mléko mělo stále vyhýbat. Také ti, kteří mají onemocnění slinivky břišní a diabetes mellitus, by měli kozí mléko zařadit do svého jídelníčku opatrně.

Nutriční hodnota 100 g syrového mléka

Podle referenční knihy „Chemické složení ruských potravinářských výrobků“, ed. Skurikhina I. M. et al. Údaje jsou přibližné hodnoty.

Je tedy jasné, že ovčí mléko je nejvýživnější, obsahuje více bílkovin a tuku. Kozí mléko je průměrné mezi kravským a ovčím mlékem.

Kozí i ovčí mléko se díky menším tukovým kuličkám vstřebává o něco lépe než kravské – v této formě tělo snáze odbourává tuky. Ovčí mléko obsahuje více esenciálních aminokyselin, protože obsahuje více bílkovin.

O výhodách kozího mléka jsme mluvili podrobněji dříve.

Proč se všude prodává kravské mléko?

Pokud je kozí a ovčí mléko výživnější, tak proč je tak těžké tento produkt najít?

ZÁSTUPCE GENERÁLNÍHO ŘEDITELE NÁRODNÍHO SPOJE VÝROBCŮ MLÉKA (SOYUZMOLOKO)

— Je důležité pochopit, že chov koz není o nic levnější než chov krav. Ale koza produkuje méně mléka, což znamená, že cena produktu je vyšší.

Produkcí kozího mléka se zabývají především země jako Indie, Súdán, Bangladéš, Pákistán a evropské země jako Francie. Zde je však důležité pochopit, že v Evropě kozí mléko obvykle končí zpracováním a stává se sýrem, zatímco v jiných zemích, jako je Rusko, se kozí mléko vyrábí na soukromých farmách, tedy v malých objemech.

Trh má vysoký rozvojový potenciál, ale limitujícím faktorem zůstává vysoká výrobní cena a v důsledku toho vysoká cena finálního produktu.

Mléčné výrobky vyrobené z kozího mléka zůstávají specializovanou kategorií, prodávají se v maloobchodech a na luxusních trzích.

— S ovčím mlékem je to ještě složitější: i když je nutriční hodnota mléka vyšší, ovce produkují ještě méně než kozy. Ovce se stále chovají spíše pro maso, kůže a vlnu. Jsou však plemena, která produkují více mléka. Podle FAO OSN nevedl výběr „mléčných“ ovcí k ​​výraznému zlepšení dojivosti, říká Alexey Voronin, ředitel analytického oddělení Národního svazu producentů mléka (Sojuzmoloko).

Jaký typ mléka je nejvíce hypoalergenní?

Někdy můžete najít doporučení ke konzumaci kozího nebo ovčího mléka pro ty, kteří jsou alergičtí na mléko od krav.

Alergie se obvykle vyskytuje na bílkoviny. Samostatnou linií je laktózová intolerance – její příznaky jsou podobné alergii na mléčnou bílkovinu, nicméně laktóza je sacharid.

U kozího mléka je méně pravděpodobné, že vyvolá alergické reakce. Stejně jako kravské mléko, i kozí mléko obsahuje kaseiny. Faktem ale je, že nejčastěji alergickou reakci na mléčné výrobky způsobuje kasein ve formě alfa-s1 a právě tento protein v kozím mléce není. Pro alergiky na kravské mléko proto může být kozí mléko výbornou alternativou. Alergie může být i na jiné druhy bílkovin, které se nacházejí v různých druzích mléka.

— Kravské mléko obsahuje více než 80 % mléčné bílkoviny kasein, kromě toho obsahuje také beta-laktoglobulin, gamaglobulin a alfaglobulin – všechny tyto bílkoviny najdeme v kozím mléce. To naznačuje, že pokud je člověk alergický na mléčnou bílkovinu, může u něj vyvinout odpovídající reakce na jiné produkty, které tyto složky obsahují. To zahrnuje mléko jiných zvířat,“ říká Anna Ivashkevich.

Stejně tak bílkovina z ovčího mléka má ve skutečnosti méně alergenních vlastností. To však neznamená hypoalergenitu.

Za prvé, výzkumy ukazují, že existují typy alergií spojené pouze se složkami ovčího mléka. Pokud máte určité typy alergií, můžete klidně pít kravské mléko.

Za druhé, pokud máte alergii na kravské mléko, pak se její příznaky s největší pravděpodobností stále projeví v mléce koz a ovcí. Jde o zkříženou alergii (kdy dojde k reakci nejen na samotný alergen, ale také na proteiny podobné jeho struktuře). Vyskytuje se častěji, mluvíme-li o alergii na kravské mléko, méně často při alergii pouze na bílkoviny z mléka jiných zvířat.

Může kozí a ovčí mléko obsahovat stopy antibiotik?

– Kozy i ovce se stejně jako krávy léčí antibiotiky. Proto lze v mléce nalézt stopová množství léků. Požadavky na přípustné koncentrace pro mléko jsou stejné, vysvětluje Maria Zhebit.

Je sterilizace a pasterizace mléka od různých zvířat stejná?

Ano, technologie se nemění v závislosti na druhu mléka.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.