Houby v japonské kuchyni |

Houby jsou tradičně součástí podzimní štědrosti přírody, ale dnes si můžeme různé houby koupit po celý rok. Níže vám představíme kulinářskou historii japonských hub a také oblíbené druhy prodávané v japonských supermarketech.

• angličtina
• 日本語
• Zjednodušená čínština
• Tradiční čínské znaky
• francouzsky
• španělsky
• العربية
• rusky

Potravinářský výrobek známý již od starověku

V Japonsku jsou houby důležitým prvkem podzimní potravinové řady již od starověku. Keramické obrázky hub objevené na starověkých Jomonských nalezištích naznačují, že byly pravidelně konzumovány již před 4000 lety. Houby jsou ceněné pro svou chuť a vůni a také nutriční vlastnosti – vysoký obsah vlákniny, vitamínů B a D2 a minerálních látek. Nedávno bylo zjištěno, že houby jsou prospěšné pro imunitní systém a pomáhají zmírňovat následky nemocí souvisejících se životním stylem.

Japonské slovo pro houbu Kinoko (木の子, lit. „stromové dítě“) je považováno za důsledek skutečnosti, že masité houby často rostou na stromech (木, ki) a kolem nich, zejména na hnijících kmenech a starých kmenech. Vlhké podnebí Japonska je domovem více než 5000 druhů hub, ale jen malý zlomek z nich, asi 100 druhů, je jedlých. Čerstvé a sušené houby se používají v široké škále jídel.

Proměna sezónní pochoutky v každodenní jídlo

Kdysi bylo mnoho hub k nalezení jen na podzim a člověk je musel hledat. Podle dostupných údajů asi před 300 lety začali japonští farmáři pěstovat shiitake pomocí malých klád, do kterých byly zasazeny speciálně upravené spory hub. Vylepšená verze této metody pěstování kulatiny se používá dodnes. Vývoj nových zemědělských metod, jako je vytvoření pečlivě kontrolovaných pěstíren a používání pilin ošetřených určitými živinami jako substrátu, umožnilo spotřebitelům vychutnat si levné, čerstvě sklizené houby kdykoli během roku. Asi 20 druhů pěstovaných hub se prodává v supermarketech a dalších obchodech, včetně těch nejoblíbenějších nameko, enokitake и Shimeji.

Ještě ne všechny houby lze pěstovat – matsutake lze nalézt pouze v přírodě. Tato aromatická houba je rozšířena v různých zemích světa a obvykle roste na lesních patrech vedle jehličnatých stromů – borovice a smrku. Velké exempláře mohou být velmi drahé. Změny životního prostředí však vážně ovlivnily obyvatelstvo matsutake po celém světě. V roce 2020 zařadila Mezinárodní unie pro ochranu přírody houbu do Červené knihy, na seznam druhů, kterým hrozí vyhynutí.

Elegantně prezentované jídlo dobin-mushi s matsutake, krevetami a ořechy ginkgo dušené v polévce dashi, doplněné aromatickými pomeranči sudachi.

Nejoblíbenější houby

Shiitake

Tato všestranná houba je již dlouho základem japonské kuchyně a zůstává nejoblíbenějším druhem houby. Má širokou hnědou čepici a bílou stopku, masovou texturu a bohatou chuť. mysli umožňují jeho použití v široké škále pokrmů, včetně soté a polévek. Čerstvé a sušené houby jsou široce dostupné, ty druhé dodávají vývarům pikantnost. Shiitake je bohatá na vitamín D, který pomáhá tělu vstřebávat vápník.

Typické použití: nabe, tempura, sukiyaki, polévky, soté.

Čerstvé a sušené shiitake

Matsutake

Typická podzimní houba matsutake ceněný pro svou bohatou chuť a vůni a nejlepší exempláře dosahují ohromujících cen. Populace matsutake v Japonsku a dalších zemích klesá a vyvíjejí se snahy o zachování této cenné houby.

Typické použití: dušení ve vývaru (dobin-mushi), o-suimono (čirá polévka), grilovaná, vařená s rýží, tempura.

Matsutake je speciální podzimní lahůdka, ale může být velmi drahá

Maitake

Maitake – hřib beran, „tančící houba“ – vyznačuje se četnými šedými klobouky vyrůstajícími z jednoho kmene. Je běžný v Číně, Evropě a Severní Americe a dobře se mu daří v teplém a vlhkém prostředí. Houba se obvykle pěstuje na pilinách. Předpokládá se, že japonský název, který obsahuje znaky pro „tanec“ a „houba“, pochází z tanečního vzrušení z nalezení exempláře tohoto aromatického druhu. Jeho příjemná vůně umožňuje použití této houby v různých pokrmech.

Typické použití: tempura, těstoviny, soté, polévky.

Maitake vyniká svým vzhledem

Eringi

Eringi, královská hlíva ústřičná, se v Japonsku objevila poměrně nedávno, poprvé byla v zemi pěstována v roce 1993. Má silnou stopku a malou plochou čepici, dužnina je hustá s pikantní chutí. Struktura při vaření připomíná ušeň a další mořské plody, díky čemuž jsou houby oblíbené jako hlavní jídlo nebo příloha.

Typické použití: smažené eringi na pánvi nebo v alobalu, restovat.

Japonci dávají přednost eringům s čepicemi, které se ještě úplně neotevřely a jsou stále mírně stočené.

Enokitake

В некоторых странах enokitake, Známé jako „sametové houby“ nebo „zimní houby“ se pěstují ve tmě, což jim dodává bílou barvu v kontrastu s nahnědlým nádechem lesních hub. Obvykle se prodávají jako trsy malých hub s dlouhými tenkými stonky a drobnými kloboučky. Enokitake mají křupavou texturu a používají se v různých japonských pokrmech, stejně jako v čínské a korejské kuchyni.

Typické použití: nabe, sukiyaki, emono (upravené saláty), polévky.

Tenké a bílé pěstované houby enokitake se velmi liší od větších, zemitě zbarvených divokých hub.

Nameko

V medu houba-šupinatý nameko dlouhé tenké stonky a malé jantarové čepice. Jsou velmi kluzké, někdy velmi slizké. Ve volné přírodě se vyskytují na tlejících bucích. Pěstované odrůdy se obvykle stříhají a prodávají v plastových sáčcích. Nameko nejlépe se hodí do polévek.

Typické použití: Miso polévky s nameko, aemono

Syrové nameko (vlevo) a miska miso polévky v páře s nameko

Kikurage

Kikurage Také známé jako „stromové ucho“, tyto houby rostou na rozkládajících se kmenech a větvích listnatých stromů. Nejběžnější odrůda v Japonsku je arage-kikurage. Objemy domácího pěstování jsou stále malé a většinou více než 90 % kikurage dovezené do Japonska. I když jsou někdy k dostání čerstvé, většinou se prodávají sušené. Mají drsnou konzistenci a jsou široce používány v čínské a korejské kuchyni.

Typické použití: polévky, tempura, smaženice.

Kikurage se prodává čerstvý, sušený nebo sušený.

Shimeji

Pevné houby s příjemnou chutí, které se hodí k různým stylům vaření a pokrmům. Vyznačují se dlouhými bílými stonky a malými hnědými čepicemi. Tyto houby pocházejí z Asie a daří se jim ve vlhkém prostředí. Mezi běžné odrůdy patří buna-shimeji и hon-shimeji. Existuje výraz „Pro aroma – matsutake, pro chuť – Shimeji“, říká, že různé věci mají své vlastní silné stránky.

Typické použití: Sautés, polévky, nabe, těstoviny, tempura.

Vlevo jsou domestikovaní shimeji (hatake-shimeji), vpravo jsou shimeji v přírodě

Titulní foto: Výběr z oblíbených hub (všechny fotky PIXTA)