Hranolky – encyklopedie

hranolky (brambory + frita – smažené) – kulinářský výrobek, kterým jsou smažené bramborové bloky nebo talíře [1]. O původ pokrmu se vedou spory mezi Belgií a Francií. Proces vaření zahrnuje nakrájení brambor na jednotné proužky, jejich sušení a poté smažení na oleji. V průmyslovém měřítku se často používají předzpracované a mražené polotovary, které lze péct v klasických nebo konvekčních pecích. Pro domácí vaření se používají specializovaná zařízení – fritézy.

Toto jídlo se podává horké, s různým stupněm křupavosti. Používá se jak jako příloha k hlavním jídlům, tak i samostatně jako předkrm. Smažené brambory jsou hojně zastoupeny v nabídce stravovacích zařízení různých formátů – od občerstvení až po hospody. Při podávání se většinou osolí a doplňuje různými omáčkami: kečupem, octem, majonézou, omáčkou na smažení, rajčatovou omáčkou nebo jinými místními variacemi. Existují složitější varianty pokrmu, jako jsou poutine nebo hranolky s chilli.

Kromě klasické verze z brambor existují alternativní verze, například z batátů. Byl také vyvinut způsob vaření se sníženým nebo žádným obsahem tuku – „hranolky v troubě“, které se spíše pečou než smaží.

Příběh

Doložené zmínky o pokrmu připomínajícím moderní smažené brambory se nacházejí v literatuře 1856. století. Ve Spojeném království v roce 2 vyšla kuchařka E. Warrena „Vaření pro panny všech profesí“. Tato publikace je pozoruhodná tím, že jako první představila recept na pokrm označený jako „francouzské smažené brambory“ [XNUMX].

Na území Ruské říše byl podobný kulinářský produkt zmíněn v dřívějším zdroji. V roce 1822 vyšla kniha „Nejnovější, zkušená, šikovná hospodyně, kuchařka a postní kuchařka“. Tato práce obsahuje popis způsobu přípravy pokrmu, který se svými vlastnostmi blíží moderním smaženým bramborám.

Výrobní technologie

Vaření hranolků v průmyslových fritézách ve stravovacích zařízeních

Výrobní proces pro výrobu smažených brambor zahrnuje několik kroků. Jako médium na smažení se používají tuky živočišného nebo rostlinného původu nebo jejich ekvivalentní směs. Poměr brambor a tuku je 1:4. Zpočátku se hlízy brambor oloupou a nakrájí na tyčinky o průřezu 10×10–12×12 mm. Následný oplach ve vodě slouží k odstranění povrchového škrobu [3].

Existují jedno- a dvoustupňové způsoby smažení, přičemž kulináři preferují druhou možnost. Je třeba poznamenat, že čerstvě sklizené brambory jsou kvůli vysoké vlhkosti méně vhodné ke smažení, proto se doporučuje používat odleželé hlízy.

U dvoustupňového způsobu se primární pražení provádí při teplotě 145–150 °C po dobu 1,5–2 minut. Výsledné tyčinky získávají bílo-nažloutlý odstín. Poté se produkt umístí na perforovaný povrch, aby se vypustil olej, a umístí se do speciální nádoby.

Konečné tepelné ošetření se provádí bezprostředně před podáváním. Lze smažit při 175–180 °C 4–5 minut nebo v troubě při podobné teplotě 10–15 minut. Doba použitelnosti hotového výrobku je omezena na 48 hodin.

V jednokrokové metodě se omyté a sušené brambory nakrájené na plátky smaží po dobu 8–10 minut, dokud se nevytvoří charakteristická kůrka, poté se odstraní přebytečný tuk a produkt se osolí [4].

V rychlém občerstvení se používají mražené polotovary. Při tepelné úpravě dochází mezi redukujícími cukry a aminokyselinami k Maillardově reakci, která vede ke ztmavnutí a změnám chuťových vlastností a také ke vzniku akrylamidu. Z tohoto důvodu se k výrobě používají odrůdy brambor s obsahem redukujícího cukru nejvýše 0,25 %. Optimální odrůdy se vyznačují obsahem sušiny 20–24 %, hustotou 720 kg/m³, snadno zpracovatelným tvarem a specifickými chuťovými vlastnostmi. Mezi tyto odrůdy patří „Innovator“ [5], „Santana“ a další.

Výhody a ublížení

Smažené brambory obsahují různé živiny. Výrobek obsahuje vlákninu a škrob, stejně jako polynenasycené mastné kyseliny Omega-3, Omega-6 a Omega-9, které hrají důležitou roli v metabolických procesech těla a jsou nezbytné pro udržení normálního růstu a duševní pohody. Tento pokrm je zdrojem vitamínů skupiny B a také vitamínů C a K [6].

Z minerálních látek ve smažených bramborách převládá draslík a sodík. Vysoký obsah sacharidů a tuků zajišťuje rychlé nasycení a energetickou hodnotu produktu.

Je však třeba poznamenat, že konzumace příliš velkého množství smažených brambor může mít negativní zdravotní účinky. Nadměrná konzumace může vést k obezitě, zvýšené hladině cholesterolu a glukózy v krvi. V tomto ohledu se doporučuje mírné zařazení tohoto produktu do stravy.

V různých zemích světa

Hromadná výroba hranolků podrobených dvoufázovému smažení se provádí hlavně v průmyslovém měřítku. Po prvotním tepelném zpracování je produkt zmražen, skladován a transportován do míst konečné úpravy. Mezi předními světovými výrobci tohoto produktu vynikají tyto společnosti [7]:

1. McCain Foods.
2. Lamb Weston s pobočkou a sítí dceřiných společností v Číně, Evropě a dalších regionech.
3. JR Simplot Company (zakladatel – D.R. Simplot).
4. Aviko.
5. Farm Frites International.

Oblast Latinské Ameriky, domov brambor, je také spojována s ranými zmínkami o smažených bramborách. Jeden z prvních dokumentárních důkazů patří chilskému kreolovi Francisco Nunez de Pineda y Bascunyan. V mé práci Cautiverio feliz (1673), poznamenává, že Mapuche ženy „připravovaly smažené a dušené brambory“ k jídlu během jeho pobytu ve Fort Nativity v roce 1629.[8]

V moderní latinskoamerické kuchyni jsou smažené brambory široce používány jak jako samostatná příloha, tak jako součást komplexních jídel. Příkladem může být peruánský pokrm salchipapa nebo chilská chorrillana.

Poznámky

1. ↑ Smažené brambory. Zbožní slovník. / ed. I. A. Pugacheva. – M.: Gostorgizdat, 1961. – T. 9. – S. 1065-1066.
2. ↑Sokolský I. N.Univerzální hranolky(nespecifikováno) . Věda a život (2024. č. 7). Datum přístupu: 4. září 2024.
3. ↑Saint-Ange, Evelyn a Aratow, Paul (překladatel). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: Nezbytný společník pro autentickou francouzskou kuchyni(nespecifikováno) . Larousse, překlad Ten Speed ​​​​Press (2005). Datum přístupu: 4. září 2024.
4. ↑ Stručná encyklopedie domácího hospodářství, 1959.. – Státní vědecké nakladatelství „Velká sovětská encyklopedie“, 1959. – 368 s.
5. ↑Belous N.M., Torikov E.V., Kotikov M.V., Bogomaz O.A., Bogomaz A.V.Brambory: biologie a technologie pěstování // Vědecká elektronická knihovna eLIBRARY.RU. – Brjanská státní agrární univerzita (Kokino), 2010. – S. 110. — ISSN5-88517-161-0.
6. ↑hranolky: popis, vlastnosti, recepty(nespecifikováno) . Food.ru. Datum přístupu: 4. září 2024.
7. ↑Globální tržní hodnota. Největší výrobci. Jak se dělají hranolky. A MNOHEM dalšího! (Angličtina)(nespecifikováno) . PotatoPro (14. ledna 2022). Datum přístupu: 4. září 2024.
8. ↑Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco.Hlava XX. Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (španělsky). – Santiago: Imprenta del Ferrocarril, 1863. – 508 s.

Tento článek má stav „připraveno“. To sice nevypovídá o kvalitě článku, ale hlavní téma už dostatečně pokryl. Pokud chcete článek vylepšit, klidně jej upravte!