Hroznové listy. Nestandardní konzervace. Naše hrozny a TOTO JE O TOM VŠECHNO.
Vinné listy používá se na dolmu a její variace, na saláty a další. Kromě toho lze hroznové listy použít čerstvé i konzervované.
O HROZNOVÝCH LISTŮCH. K JAKÉMU JE JEJICH POUŽITÍ? Prospěšné jsou samotné hroznové listy. 100 g hroznových listů obsahuje 8% denní potřeby bílkovin, tuků – 3% a sacharidů – 6. Na 100 g: obsah kalorií – 93 kcal; tuky – 2,12 g; bílkoviny – 5,60 g; sacharidy – 17,31 g.
Ale pozor – (!!) – ačkoli listy nepůsobí sladce, vzhledem k opravdu vysokému obsahu cukru v hroznových listech by pokrmy s jejich použitím neměli konzumovat lidé trpící cukrovkou.
Hroznové listy navíc obsahují velké množství vitamínů a minerálů. A jsou zvláště bohaté na vitamíny skupiny B, které se nacházejí v listech téměř všech odrůd, dále vitamíny A, E, K, C. Minerály v zelených hroznech obsahují vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík, zinek , měď, mangan, selen
Sušené vinné listy se odedávna používaly v lékařství jako prostředek k zastavení krvácení a šťáva z vinných listů posilovala vlasy. Hroznové listy jsou také široce používány při vaření – grilují se, podávají se s cukrovím a konzervují.
HROZNOVÉ LISTY. CO BEREME. Je nějaký list dobrý na vaření?
— Existuje mnoho odrůd vinné révy. Když se podíváte pozorně na listy, jsou neuvěřitelně odlišné – některé jsou drsné, některé vyřezávané, některé mají vyhlazený vzor. Všechny tyto vlastnosti musí kuchař vzít v úvahu. Čím je plech zakřivený a čím větší je ohyb okraje, tím nepohodlnější je s ním pracovat. Ideální listová deska pro dolmu, tolmu a dolmadaki (kyperská dolma) je jednoduchého tvaru s jemnou vlnou. Kromě toho je důležitá chuť listu, která závisí na odrůdě hroznů. Bílé hrozny jsou měkčí, červené jsou kyselé. V důsledku toho mají listy tmavých odrůd ostřejší chuť a jsou tužší, zatímco světlé odrůdy mají jemnou kyselou chuť a pružné listy. Hroznový list je jako pas; tvar listové čepele je hlavní odrůdovou charakteristikou. Zkušený specialista, aniž by se podíval na trsy, pojmenuje odrůdu a barvu bobulí podle podzimního listí. Vzorec je následující: žluté listy pro světlé odrůdy, hnědé listy pro tmavé. Ale ve skutečnosti existuje mnohem více nuancí.
HROZNOVÉ LISTY. SBĚR A PŘÍPRAVA. Vyberte mladé hroznové listy z keře – střední nebo malé velikosti, jak chcete.
Listy vybíráme z horní části keře, světle zelené, nehrubé, čisté, bez poškození či známek houbových chorob.
Takže moje poznámka. Ke sklizni je vhodná zeleň jakéhokoli hroznu, ale nejlepší je použít listy odrůd bílého vína, protože mají méně žilek a jsou jemnější. Pokud je sbíráte koncem jara nebo alespoň před rozkvětem, pak je ideální doba. Ale pokud to nevyjde, můžete to udělat kdykoli v létě a vybrat vhodné listy na základě „jemnosti“ a velikosti.
Přísnou a stálou podmínkou je, že zelenina na vaření by neměla být stříkána chemikáliemi.
Listy se doporučuje sbírat za suchého počasí a nejlépe ne ráno, aby nedošlo k rosení.
Listy je vhodné neomývat. Pokud ale dlouho nepršelo a listy jsou zaprášené, pak je můžete nasbírat večer, pečlivě omýt a dát na čistý ubrousek uschnout přes noc na terasu nebo balkon.
Čerstvé hroznové listy, umístěné v chladničce, zachovávají své vlastnosti několik dní. Skladování v mrazáku po dobu asi jednoho měsíce vám umožní zachovat významnou část prospěšných vlastností hroznových listů. Ale nezmrazujte ho déle než měsíc. Listy je třeba rozmrazit ve studené, mírně osolené vodě.
Pro prodloužení trvanlivosti vinných listů se nejčastěji solí nebo mrazí. Takové recepty jsou oblíbené a mnoho lidí je zná. Krátce jsem je zmínil ve svých receptech dříve.
Je však třeba vzít v úvahu, že slaný list není schopen plně zachovat svou chuť a blahodárné vlastnosti.
Proto zde budu mluvit o nejrychlejších a nejekonomičtějších „suchých“ přípravách a jedné „mokré“, ale arménské – protože mám arménskou dolmu opravdu rád (viz slovo o dolmě a můj oblíbený recept a)..
— ZPŮSOB JEDNA SUCHÝ. JEN HROZNOVÉ LISTY VE SKLENICI.
Před konzervováním je třeba odříznout řapíky listů, které nejsou potřeba pro dolmu a další pokrmy. Položte 20 listů na sebe a srolujte je do trubičky.
Listové trubičky musí být umístěny svisle do předem sterilizovaných (nebo ohřátých v mikrovlnné troubě) 1litrových nebo 0,8litrových sklenic – podle toho, co se hodí. Mám asi 50 až 60 listů. To je vše! Víčka sklenic by také měla být čistá a suchá. Srolujte víčka a dejte na chladné místo. Sklenice skladuji v lednici. Takové listy se ale mezi přáteli nezkazí ani bez ledničky Po otevření a před použitím stačí listy opařit vroucí vodou.
–METODA DRUHÁ. HROZNOVÉ LISTY SE SOLI. Ingredience. Na 50 středních listů 1 polévková lžíce střední soli. Jak vařit. 1. Sklenici zalijte vroucí vodou a otřete do sucha, složte listy do obálek a naplňte jimi nádobu až po vrch, pravidelně posypávejte malým množstvím soli. 2. Sklenici zakryjte alobalem, vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů na 10 minut, poté srolujte víčky a vložte do lednice. To je vše! 3.Před použitím je potřeba takové listy namočit do studené vody, aby získaly pružnost a odstranily přebytečnou sůl.
– METODA 3. VONĚNÉ HROZNOVÉ LISTY PRO ARMÉNSKOU DOLMU. Ingredience . Hroznové listy 50 kusů. Sůl 5 g suché hořčice, 5 g nového koření, 6 ks. Jak vařit. .Listy namočte na 3 hodiny do studené vody, vyjměte je, naskládejte je do stohů po 10 kusech a srolujte do pevných trubiček. 2. Sterilizujte sklenice o objemu 0,8-1,0 litru, na dno dejte nové koření, hořčici, sůl, naplňte pevně svinutými vinnými listy. 3. Sklenice naplňte vroucí vodou, sterilujte dalších 10-15 minut, uzavřete víčky.
PS Pokud po uvaření zbyly v dóze přebytečné listy a zatím je neplánujete použít, je nutné lák scedit, listy umýt, vysušit a uložit do mrazáku, jinak přípravek plesniví a zkazí se .
Poté, před vařením, mohou být rozmrazené listy nality horkou marinádou složenou z vody, soli, octa a cukru, ponechány v ní až do úplného vychladnutí, pak bude mít produkt jasnější chuť.