Hroznové listy: Které se dají jíst?

Hrozny kvetou právě druhý den a právě v tuto dobu se listy stávají jejich nejchutnější částí. Šéfkuchař restaurace Noemova archa Arzhan Panasyan mluví o tom, jak je připravit.

Které hroznové listy lze jíst? Produkují všechny keře vinné révy jedlé listy?

Chuť hroznového listu závisí na odrůdě samotného hroznu. Obecně se samozřejmě dají jíst listy ze všech keřů, jejichž bobule jsou jedlé. Ale červené hrozny mají tužší, „dřevitější“ listy, takže je nedoporučuji. A tvar tohoto listu je příliš vyřezávaný, což není příliš vhodné pro vaření. Bílé hroznové listy se často konzumují jako jídlo – jsou jemnější a chutnější. Tyto listy se sbírají, když keř právě kvete. Listy jsou pak křehké a šťavnaté, jako zelí, a chuťově kyselé, trochu jako citron. Dají se jíst i syrové.

Ale jako? Vybrat, vyprat a hotovo?

Před použitím by měly být mladé listy důkladně opláchnuty horkou vodou. Konzumují se i vypěstované čerstvé listy, které se však musí nejprve povařit nebo namočit na 24 hodin do studené vody. Takové listy lze koupit pouze na trhu a v obchodě zpravidla prodávají konzervované.

Dokážete je uchovat sami?

Umět. K tomu je třeba dobře omyté listy vložit do sklenice a přitlačit lisem (může to být plochý kámen, přirozeně umytý). Poté se listy naplní solným roztokem. Solanka je litr vody a přibližně 100-150 gramů soli. Konzervované listy lze skladovat v lednici po dlouhou dobu, zatímco čerstvé listy by měly být spotřebovány do tří dnů. Před přípravou konzervovaných listů se omyjí, aby se odstranila sůl, studenou tekoucí vodou, poté se vaří 20-25 minut v závislosti na koncentraci marinády. Poté již lze listy použít k přípravě něčeho jiného. Mimochodem, jsou velmi dobré pro kombinované kyselé okurky. Například s okurkami. K tomu vám doporučuji vybrat si velmi malé a silné okurky, dát je do misky s tekoucí vodou a nechat několik hodin a poté je přelít vroucí vodou – tímto způsobem jsme je sterilizovali. Nyní je třeba každou okurku zabalit do hroznového listu a velmi těsně umístit do sklenice. Ale můžete to udělat ještě jednodušší – položte listy na dno a „nahé“ okurky nahoře a pak znovu listy. Solanka se připravuje z jednoho litru vody, 50 gramů soli, stejného množství cukru a velké sklenice hroznové šťávy. Nakonec naplňte naše okurky horkou solankou a zavřete víko.

Hodí se hroznové listy ke stejným potravinám jako listy salátu?

Ne, hroznové listy nejsou salát. V některých pokrmech je spíše náhradou zelí. Kombinace hroznových listů s masem prozrazuje jejich neobvyklou chuť. Hodí se také ke slanině, různým uzeným masům a medu. V balkánských zemích je taková kulinářská tradice – pikantní rýžová náplň se zabalí do hroznových listů, výsledné „balíčky“ se dusí a podávají se jako svačina, studená nebo teplá. Hroznové listy se také hodí k luštěninám – čočce, fazolím a cizrně. Obecně je výběr jídel s tímto produktem pestrý. Můžete připravovat vařená i smažená a dušená jídla, listy lze péct na uhlí, to znamená, že jakákoli tepelná úprava je pro ně pouze prospěšná – absorbují aroma hlavního produktu a dodávají mu vlastní světlý odstín chuti.

Pokud hroznové listy vypadají jako zelí, znamená to, že s nimi můžete dělat zelí?

Jen to už nebudou zelňačky, ale dolma – originální arménské jídlo. Na jeho přípravu je potřeba umlít 500-750 gramů jehněčího masa na mlýnku na maso, spojit maso s nadrobno nakrájenou cibulí a rychle orestovat na oleji. Poté pánev stáhněte z plotny a přidejte půl sklenice rýže, čerstvý nasekaný kopr, mátu, petržel, sůl a mletou červenou papriku. Nalijte půl sklenice teplé vody do pánve a důkladně promíchejte. Aby se listy při rolování dolmy neroztrhaly, musíte je položit lícem dolů na stůl a poté položit mleté ​​maso na široký okraj listu. Z obou stran současně přikryjeme prostěradlem a postupně utahujeme a kroutíme. Nyní je třeba výsledné zelí vložit do pánve švem dolů a zalít vodou nebo vývarem předem připraveným na jehněčích kostech, přidat olej, přikrýt pokličkou a na velmi mírném ohni dusit asi hodinu.

Dolma by se měla podávat horká. Toto jídlo by mělo být doplněno kyselým mlékem s nastrouhaným česnekem a solí a také speciální omáčkou, ke které se smaží jen máslo s mletou červenou paprikou. Pokud chcete, můžete podávat mletou skořici s cukrem.

Dá se ze sladkých hroznových listů vyrobit něco sladkého?

Dezerty se nepřipravují z hroznových listů, ale můžete je přidat do sladkých jídel. Například pilaf s rýží, rozinkami a medem.

Existuje vysoké riziko otravy vinnými listy?

Zkažené – samozřejmě, můžete. Ale k vážné otravě pravděpodobně nedojde, nikdy jsem o něčem takovém neslyšel. Myslím, že je stěží možné splést si čerstvý list s poškozeným. Jejich rozdíl je zřejmý.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU

• Časopis “Kommersant Weekend” č. 35 ze dne 27.04.2007. listopadu 32, str. XNUMX

Z hroznových listů můžete připravit mnoho pokrmů. Je důležité vybrat správné hroznové listy. Pro kulinářské účely jsou vhodné pouze čerstvé, bez děr a skvrn, které by mohly naznačovat onemocnění. Nejlepší je zvolit velké hroznové listy na balení náplní nebo střední, mladé listy do salátů.

Čerstvé listy se doporučuje sbírat, když réva začíná kvést. Je nepřijatelné používat ty, které rostly v blízkosti silnic, prachu, výfukových plynů a jakýchkoli zdrojů znečištění. Zvláště uctívané jsou listy bílých hroznů, které jsou považovány za nejšťavnatější a nejjemnější.

Různé pokrmy vyrobené z hroznových listů

Tradičně se k přípravě dolmy používají čerstvé hroznové listy. Existují ale i jiná jídla. Mimochodem, listy se používají nejen čerstvé, ale také zpracované. To platí zejména pro tvrdé a husté listy, které se doporučuje zalít vroucí vodou nebo na jeden den namočit.

Recept Dolma

K přípravě tohoto pokrmu používáme následující suroviny:

• kulatozrnná rýže – 0,5 šálku;
• mleté ​​vepřové maso – 450 g;
• mleté ​​hovězí maso – 450 g;
• hroznové listy – 500 g;
• rajčatová pasta – 3 polévkové lžíce l.;
• cibule – 3 ks .;
• mletá pálivá paprika – podle chuti;
• voda – sklo 1;
• sušená bazalka – 1 polévková lžíce. l.;
• sušený koriandr – 1 polévková lžíce. l.;
• sůl – podle chuti.

Proces přípravy dolmy

1. Rýži dobře omyjte.
2. Oloupanou cibuli rozemelte na pastu.
3. Smíchejte cibuli a mleté ​​maso. Přidejte rajčatový protlak a rýži, sůl, pepř, koření podle chuti a promíchejte do hladka.
4. Pokud jsou tvrdé, ponořte hroznové listy na 60 sekund do vroucí vody;
5. List položte na pracovní plochu žilkami nahoru a odstraňte nerovné okraje. Do středu položte lžíci náplně, zabalte balíček a vložte jej do pánve.
6. Analogicky připravíme zbytek dolmy.
7. Naplňte pánev vodou a položte na ni talíř, aby se balíčky nerozvinuly.
8. Počkejte, až se vaří, snižte teplotu na minimum a vařte 40 minut.
9. Podávejte dolmu s česnekovou omáčkou na bázi matsoni.

Existují další varianty dolmy: arménská, ázerbájdžánská, domácí, uzbecká a mnoho dalších. Pro vegetariány je dokonce i zeleninová. Všechny možnosti jsou dobré.

Co lze připravit z hroznových listů kromě dolmy

Těmito recepty můžete sebe i své blízké hýčkat také:

1. Zdravý salát. Podle receptury se tento pokrm připravuje z vinných listů, vlašských nebo piniových oříšků, medu, olivového oleje, česneku a čerstvé bazalky. Můžete dochutit solí a dalším kořením.
2. Sýrová svačinka. Náplň se připravuje z osmažené nakrájené cibule, sýra (například feta), kopru a citronové šťávy. Zabalíme do vinných listů, vložíme do nádoby a po zalití vývarem upečeme v troubě.
3. Rohlíky. Můžete použít jakýkoli recept podle svého uvážení, ale místo plátů nori použijte hroznové.
4. Chutná svačina. Jako náplň používáme jakýkoli nakládaný sýr. Sýrovou pochoutku obalíme v vinných listech, orestujeme na pánvi na olivovém oleji a podáváme s medovo-česnekovou omáčkou.
5. Plněné zelí závitky. Postačí jakýkoli recept. Jediná věc je, že místo listů zelí použijte hroznové listy. Náplň se může také lišit – mleté ​​maso, zelenina nebo ryby.
6. Hroznové listy se také používají k nakládání okurek a rajčat, přípravě aspiku a želé, včetně na ozdobu, vytváření kastrolů v listech a mnoha dalších pokrmů.

Existují recepty, které umožňují připravit listy na zimu. Například listy musíte naskládat, ponořit na 5 sekund do vroucí vody a zhutnit je do zavařovacích sklenic. Je třeba je naplnit až po ramínka čistou vroucí vodou, případně přidat trochu soli. Pokud sklenice předem sterilizujete, vydrží déle.

Nyní víte, co vařit z hroznových listů kromě dolmy. Výběr jídel příjemně překvapí. Listy si můžete bezpečně připravit na zimu, a pak si dopřát zajímavá jídla. A v létě, kdy je taková zelenina v sezóně, byste si rozhodně měli připravit výživný salát z vašich oblíbených surovin. Přejeme vám hodně štěstí ve vašich kulinářských experimentech!