Hygiena potravin

Příručka představuje hygienické zásady lidské výživy, vědecké a praktické aspekty teorie racionální výživy. Odráží moderní údaje o fyziologických potřebách živin a energie pro různé kategorie populace, poskytuje kritéria pro nutriční a biologickou hodnotu a bezpečnost hlavních skupin produktů, včetně nových zdrojů potravin. V rozšířeném aspektu je zvažována problematika alimentárně závislých onemocnění a alimentární adaptace člověka na vliv nepříznivých faktorů prostředí. Jsou popsány přístupy k zajištění kvality potravinářských výrobků při jejich výrobě a prodeji.

Publikace je určena lékařům, postgraduálním studentům, rezidentům a studentům lékařských fakult.

4.6.1. OTRAVA JEDOVATÝMI HOUBAMI

Jedovatí zástupci vyšších hub patří mezi nejčastější příčiny otrav jídlem nemikrobiální etiologie. Při omylu požitém dochází k vážné otravě s těžkými následky, včetně smrti. Případy úmyslného použití jedovatých hub k dosažení specifických cílů (vznik produktivních symptomů u toxikomaniků, pokusy o sebevraždu atd.) se však za otravu jídlem z hub nepovažují.

K otravám v drtivé většině případů dochází v letních a podzimních měsících, kdy houby intenzivně rostou a souběžně se sbírají a připravují jedlé houby. Jedovaté houby obvykle sbírají a používají do jídla nezkušení sběrači.

Mezi nejnebezpečnější jedovaté houby evropského kontinentu patří mrlíček, muchomůrka a satanistická houba. Jsou to houby, jejichž jedovaté vlastnosti nelze odstranit žádnými metodami kulinářského ani průmyslového zpracování: vařením, sušením, mrazením, solením, marinováním atd.

Jediný způsob, jak se vyhnout otravě těmito houbami, je je nejíst.

Téměř všechny popsané případy otravy jedovatými houbami jsou spojeny s jejich individuálním sběrem, domácí přípravou a konzumací. Zdrojem toxické sloučeniny může být nejen samotná houba, ale také například omáčka nebo marináda, ve které se houby vaří.

Otrava muchomůrkouHluchavkovité je jedovatá lamelární houba s hepatotropními a neurotropními účinky. Vzhledově se podobá houbičkám, žampionům a některým dalším jedlým houbám. Charakteristickými rysy hluchavkovité od houbičky jsou ztluštění na spodní straně stopky a límec pod kloboukem. Od žampionu se liší barvou plotének: u hluchavkovité jsou vždy bílé.

Hlavními toxickými sloučeninami smršťovadla jsou amanitiny – cyklické oktapeptidy a faloidin. Ve 100 g hub může jejich celkový obsah dosáhnout 20–25 mg. Amanitiny jsou buněčné jedy a mají hlavní účinek na nervový systém a játra. Otrava smršťovadlem má poměrně dlouhou inkubační dobu, v průměru 6–15 hodin (může trvat až 48 hodin). Klinické projevy se objevují náhle a zahrnují silné bolesti břicha, nekontrolovatelné zvracení a průjem, žízeň a oligurii. Poté, po krátké pauze klinických příznaků, začíná druhá fáze otravy s postižením centrálního nervového systému. Zaznamenává se ztráta síly, dezorientace, závratě, ztráta vědomí. Úmrtnost může být velmi vysoká a pohybuje se od 50 do 90 %. K úmrtí v kómatu dochází 2.–3. den po objevení se klinických příznaků z úplného poškození životně důležitých orgánů (játra, ledviny, srdce) nebo nevratných křečí dýchacích svalů. Při podání menších dávek amanitinu do těla trvá onemocnění déle – až 6-8 dní s menším útlumem vědomí, ale s pokračujícím průjmem a přidáním žloutenky. Pokud se zabrání fatálnímu konci, přetrvává těžká slabost, cyanóza a stav hypotermie po dobu 2-3 dnů. V krvi biochemická studie odhalí zvýšenou hladinu laktátdehydrogenázy, bilirubinu, kyseliny močové, kreatininu a zbytkového dusíku. Po otravě omámou obvykle zůstávají v játrech a ledvinách degenerativní a nekrotická ložiska. Amanitin lze v moči nebo plazmě identifikovat v zanedbatelném množství pomocí radioimunoanalýzy.

Lékařská péče o otravu smrčkovcem spočívá ve výplachu žaludku před nástupem klinicky projevených příznaků (pokud existuje podezření na omylem požité jedovaté houby) a v podání specifického antitoxického séra obsahujícího thioxidázu.

Otrava muchovníkemMuchomůrky jsou psychotropní jedovaté houby, mezi nimiž vynikají druhy červené a panther. Muchomůrky lze zaměnit s jedlými houbami pouze z nedbalosti nebo v určitém období jejich života, kdy nejsou viditelné jejich jasné rozlišovací znaky. Jedlé houby, vzhledem relativně podobné muchomůrkám: osikové žampiony, Kaiserova hlíva (pochoutka v jižní a střední Evropě), holyučinky, žampiony.

Mezi toxické látky muchomůrek patří muskarin, kyselina ibotenová a muscimol. Účinek muskarinu je spojen s jeho vlivem na regulaci centrálního nervového systému. Kyselina ibotenová a muscimol jsou psychotropní látky.

Klinický obraz otravy muchomůrkami se objevuje v průměru 1–4 hodiny po jejich požití a zahrnuje hojné slinění, nevolnost, zvracení, průjem a je doprovázen miózou. V závažnějších případech se střídají příznaky centrální inhibice a excitace, halucinace. Příznaky trvají přibližně 2 hodiny (někdy až 4 hodiny) a zřídka končí fatálně.

Otrava stehnem a smržemOtrava smrži a gyromitry se vyskytuje pouze koncem jara – začátkem léta. Všechny případy otravy jsou spojeny s konzumací pokrmů z čerstvých hub (obvykle v polévce a smažených).

Gyrometriny a smrže obsahují gyrometrin, což je toxická sloučenina s hepatotropním účinkem. Onemocnění se projevuje 6–10 hodin po konzumaci hub. Klinický obraz se vyvíjí pomalu, začíná celkovým žaludečním diskomfortem (pocitem plnosti) a postupně se přidává nevolnost, zvracení, bolesti břicha a subfebrilní horečka. Při těžké otravě zvracení trvá 2 dny a rozvíjí se žloutenka. Otrava trvá 4–7 dní. Úmrtnost nepřesahuje 2–4 %.

Prevence otravy smrži a gyromy zřejmě zahrnuje úplné odmítnutí jejich použití v potravinách, protože jejich vařením se do vody neuvolňuje hyrometrin, a proto i po předběžném zpracování existuje riziko otravy.

Otrava jinými jedovatými houbamiOtravu jídlem mohou způsobit houby, jako jsou falešné medové hlívy, falešné lišky, falešné mléčné žampiony, prasečí hlívy, pavučinky, Tricholoma (řadovka), entolomy, falešné žampiony. Produkují různé toxiny, zejména pavučinku – orellanin, který po dlouhé (3 až 14 dní) latentní době způsobuje příznaky polydipsie a polyurie s nevolností, bolestí hlavy, bolestí svalů a křečemi. V závažných případech se může rozvinout tubulární nekróza a selhání ledvin, které vede k úmrtí (v 15 % případů). Méně závažný průběh onemocnění je doprovázen tukovou infiltrací jater a fokální enteritidou, což prodlužuje dobu rehabilitace na několik měsíců.

Tricholomy a entolomy mají gastrointestinální účinek, který způsobuje nevolnost, zvracení a průjem, které se objevují velmi rychle. V některých případech se však příznaky gastroenteritidy objevují několik dní po konzumaci těchto hub. To je zřejmě způsobeno polymorfismem toxických látek syntetizovaných houbami, jako jsou neobvyklé disacharidy, aminokyseliny, peptidy a gumy.

Otrava podmíněně jedlými houbamiV přírodě se vyskytují i podmíněně jedlé houby, jejichž toxicita závisí na složení hlavní potravy. Zejména šedý brouk (Coprinus atramentarius) může způsobit otravu pouze při konzumaci společně s alkoholickými nápoji (během následujících 72 hodin). V tomto případě se rozvíjí klinický obraz otravy, včetně nevolnosti, zvracení, bolesti hlavy, kardiovaskulárních poruch, trvající 2-3 hodiny. Mechanismus takového toxického účinku je spojen s přítomností neobvyklé aminokyseliny v houbě – koprinu. Koprin se v těle přeměňuje na cyklopropanonhydrát, který je v kombinaci s alkoholem schopen modifikovat se na biologicky aktivní komplex, který způsobuje otravu podobnou té, která je způsobena působením tetraethylthiuramdisulfidu – sloučeniny, která blokuje metabolismus acetaldehydu.

Poměrně velká skupina podmíněně jedlých hub: mléčné houby, volnušky, nigella, valui – vyžaduje povinné předběžné vaření nebo namáčení, aby se odstranily biologicky aktivní sloučeniny, které mohou při konzumaci jako potravina způsobit zdravotní problémy.

Aby se zabránilo otravě houbami, je zakázáno vyrábět kaviár z lamelárních hub a sušit je v průmyslových podmínkách. Na trzích je povolen prodej pouze nezpracovaných hub (na salát, kaviár a další výrobky), předem roztříděných podle jednotlivých druhů. Hermeticky uzavřené marinované a solené houby je povolen prodej pouze v případě, že jsou průmyslově vyráběny. Prodej domácích konzervovaných hub je přísně zakázán z důvodu vysokého rizika botulismu.