Jablka sváru. Existuje názor, že tyto plody mohou být velmi nebezpečné | Argumenty a fakta

Vědci ze Španělska uvedli, že jablka se skvrnami a poškozením jsou velmi nebezpečná. To platí i pro ostatní ovoce, ale v menší míře. Jak vážné je toto prohlášení?

Letos v létě byla dobrá úroda jablek a mnozí se zásobili Antonovkou a dalšími dlouhoskladnými odrůdami. K tomu byla vybrána nejlepší jablka bez poškození, aby déle vydržela. Ale stejně je musíte často procházet. Tvoří se na nich takzvané sudy: hnědé skvrny, které se postupně zvětšují do šířky a hloubky, pronikající až k jádru jablka. Co s takovými jablky dělat? Malé skvrny jsou často ignorovány a někteří lidé je nejprve vyříznou. Někdo jablka a sudy hned vyhazuje, jiný je používá na koláče nebo marmeládu.

Bez penicilinu nikde

Povaha takové hniloby je vědcům dobře známá. Obvykle se jedná o poškození jablka některým z druhů penicilinových hub. Problém je, že když se jablko zkazí, vzniká patulin – velmi toxická a škodlivá látka. Mimo jiné má antibiotické vlastnosti a byl dokonce použit u zvířat. Ale kvůli toxicitě přestali.

Ve velkých koncentracích zabíjel patulin při pokusech myši a krysy, ale v tak vysokých dávkách ho nemůžeme získat potravou. Důležitější je pro nás jeho chronický příjem v malých dávkách. A v tomto ohledu patulin stále více přitahuje pozornost vědců, kteří se obávají jeho mutagenních vlastností: poškozuje geny a způsobuje v nich mutace. Vzhledem k tomu, že může vést k rozvoji rakoviny, je patulin také považován za karcinogen. Zatím ale není jasné, za jak dlouho a v jakém množství se musí dostat do lidského těla, aby vedl k rakovině.

Koncentrace patulinu ve šťávách je nyní ve většině zemí kontrolována a horní povolená hranice je 50 mcg/kg. V některých zemích jsou v nich také kontrolovány džemy, džemy, pyré a další jablečné produkty, maximální dávka je dvakrát nižší: 25 mcg/kg, pro děti – ještě méně (10 mcg/kg). Jak však ukazují testy, koncentrace patulinu je často několikrát vyšší, než je přípustné.

Těhotenství a patulin

Patulin je známý jako toxický pro vyvíjející se plod, a proto je jeho konzumace v těhotenství nejlepší omezit na minimum. V praxi to znamená, že ženy by se po tuto dobu měly absolutně vyhýbat jablkům a většině ovoce s alespoň minimálními stopami zkažení. Patulin lze obvykle nalézt v o něco menším množství v hruškách, hroznech, banánech, švestkách a mnoha bobulích. Nachází se také ve šťávách, džemech a dalších výrobcích vyrobených z jablek, jakož i z uvedeného ovoce a bobulí. Problém je, že ne vždy se na šťávy, zavařeniny a džemy používají ty nejlepší plody, berou i ty, které spadly ze stromů. A v místě modřiny okamžitě začíná aktivní aktivita penicilinových hub, a tím i tvorba patulinu. Při zahřátí se nehroutí. Proto je také lepší, aby těhotné ženy byly s takovými produkty opatrné, preferovaly ovoce a bobule celé a bez sebemenšího zkažení.

Leptat sírou

Patulin může být přítomen v některých sýrech, zejména modrých. Ale penicilinové houby pro rokfort, hermelín a další sýry neprodukují patulin tak aktivně jako penicillium expansum, které infikuje jablka. Zajímavé je, že patulin v takových sýrech není nebezpečný. Proč? Tato škodlivá látka je odolná vůči teplotě a kyselinám, ale je ničena sloučeninami síry. A sýr obsahuje aminokyselinu cystein, která tento prvek obsahuje. V důsledku toho je patulin inaktivován. Tuto metodu lze použít v potravinářském průmyslu a dokonce i ve vaší kuchyni. Například oxid siřičitý by se mohl přidávat do jablečných šťáv, stejně jako do vína. Ale ze zákona jsou konzervační látky při výrobě džusů zakázány.

V zásadě je možné snížit škodlivé účinky patulinu konzumací jablek spolu s potravinami bohatými na síru. Ale krutou ironií osudu se k sobě moc nehodí. Síra je ostatně nejvíce zastoupena v „páchnoucím“ česneku a cibuli (jejich vůni vytvářejí sloučeniny síry). V zelí je ho hodně, stejně jako v bílkovinných produktech (vejce, maso, ryby, drůbež): obsahují aminokyseliny obsahující síru. Je však obtížné připravit pokrmy z těchto produktů s jablky.

Ale stále existuje způsob, jak oslabit účinek patulinu z jablek a dalších produktů, které jej obsahují. Měli byste je jíst jako dezert po jídle, které obsahuje potraviny se sírou. Když patulin vstoupí do těla, setkají se s ním sloučeniny síry, které byly dříve absorbovány.

„Střih do pekla!“

Co byste měli dělat se sudovými jablky? Existují různé názory. Například španělští odborníci, kteří na toto téma nedávno upozornili, doporučují jablko vyhodit, pokud je poškozena více než třetina. Pokud je zóna hniloby menší, lze ji vyříznout, ale musíte z ní ustoupit na zdravou dužinu jablka alespoň o 1 cm. Existují rady, jak taková jablka nekonzumovat, pokud není skvrna zanedbatelný. Patulin totiž může být nejen obsažen v hnědé zóně zachycené kažením, ale také může být absorbován do ještě zdravých tkání jablka.

Každý se může sám rozhodnout, co nyní s jablečnými zásobami udělá. A samozřejmě je potřeba pamatovat na patulin a jablka se sudy, až dozraje nová úroda a vy si uděláte zásoby marmelády, šťávy a jablek na příští rok.

Viz též:

• Applefall. Dají se jablka se „sudy“ jíst a používat k úpravám? →
• Kůže je zdravější než hrnek. Které potraviny je lepší jíst se slupkou a které bez →
• Výhody zeleniny a ovoce závisí na vlastnostech těla – vědci →