Jak pečovat o kváskový startér a jak jej skladovat | Pikabu

V předchozím článku jsme si vypěstovali vlastní startér, nyní si povíme, jak ho krmit a pečovat o něj.

Jak se starat o svůj startér?

Takže jste si vypěstovali svůj startér. Co teď? Jako každý živý tvor vyžaduje péči a pravidelné krmení, aby si udržel svou sílu. Pokud váš předkrm není dostatečně silný, chléb nevykyne. Věřte mi, péče o kynuté těsto je mnohem snazší, než chovat malého „tot“.

Krmení startéru.

Stejně jako v předchozích dnech musíte vyhodit polovinu startéru a přidat stejné množství vody a mouky. Přikryjeme pokličkou a necháme v teple uležet. Zdvojnásobí svou velikost a pokryje se bublinami. Jakmile startér začne padat, je čas jej znovu nakrmit. Malá rada – trochu předkrmu nevyhazujte, ale uložte do sklenice, kterou uchováte v lednici. V budoucnu se s vámi podělím o recepty na vynikající produkty z těchto zbytků.

Jakou moukou mám krmit svůj startér?

Obvykle se doporučuje krmit váš startér stejnou moukou, ze které jste jej pěstovali. Ale celozrnná mouka je bohatá na bakterie a proč potřebujeme nové bakterie? Doporučuji krmit předkrm moukou první nebo vyšší třídy, je to také levnější než pokračovat v krmení celozrnnou moukou. Pokud ale jinou nemáte, můžete pokračovat v krmení celozrnnou moukou.

Kolik mouky a vody potřebujete ke krmení?

Zpravidla se doporučuje krmit startér stejným množstvím mouky a vody. Tento typ kvásku se také nazývá „100% hydratační kvásek“. Toto je nejběžnější možnost, ve které má startér hustou texturu podobnou zakysané smetaně.

Pokud budete předkrm krmit v poměru 1:1:1, to znamená, že na 60 gramů předkrmu v dóze přidáte 60 gramů mouky a 60 gramů vody, budete mít výborný zdravý předkrm. Podle mých zkušeností tento poměr udrží váš startér nasycený a zdravý po dlouhou dobu.

Existuje mýtus, že pokud svůj startér nepoužijete, zemře. V některých případech to samozřejmě možné je. Ale startér, jako pokojová rostlina, dnes kvete a září a zítra shodí listy. Vaším úkolem je najít rovnováhu. Nakrmte svůj předkrm ráno, když si uděláte šálek kávy, nebo večer, než půjdete spát. A brzy se krmení startéru stane vaším pravidelným zvykem.

Kdy je váš startér připraven?

Váš startér je připraven, když po krmení splní následující parametry:

Růst startéru se přibližně zdvojnásobí;

Malé a velké bubliny po celém povrchu;

Textura je houbovitá;

Příjemné aroma (ne jako alkohol nebo odlakovač).

Nezapomeňte si označit jeho hladinu, abyste si všimli jeho růstu.

Od Chada Robertsona jsem se naučil další způsob, jak zkontrolovat připravenost vašeho startéru. Umístěte malý kousek startéru do misky s vodou, pokud plave na hladině vody, je připraven. Zrání kvásku trvá zpravidla pět až osm hodin.

Jak používat svůj startér?

Chcete-li použít vlastní předkrm, vylijte z nádoby množství uvedené v receptu. Někteří pekaři doporučují před použitím předkrm promíchat, ale já ho nalévám přímo ze sklenice. Nezapomeňte doplnit startér ve svých proporcích.

Možnosti úložiště.

Máte dvě možnosti uložení startéru.

Při pokojové teplotě. Pokud pečete často, třeba 2-3x týdně, tak předkrm skladujte při pokojové teplotě. To urychlí fermentaci, bude aktivní a vždy připravené k použití. Startér pokojové teploty by měl být krmen 1-2krát denně, v závislosti na tom, jak rychle roste a klesá.

V lednici. Pokud nepečete často, skladujte předkrm zakrytý v lednici. Budete ji muset krmit pouze jednou týdně, abyste si udrželi její sílu. Startér není třeba před krmením zahřívat ani ho udržovat teplý, dokud nezvedne. Nakrmili ho a hned dali do lednice. Když se však rozhodnete upéct chleba, nechte startér po krmení na teplém místě, aby se mohl probudit.

Sušení startéru (pro dlouhodobé skladování nebo pro přátele). Nebo jeden zajímavý příběh.

Jednoho dne jedna moje kamarádka, která žije v jiné části země, řekla, že nemůže vyvinout kvásek od nuly. A sní o tom, že si vezme můj kvásek, ale neví, jak ho přinést. Přemýšlel jsem o tom. Potřeboval jsem nějak poslat svůj startér a přesto zachovat všechny jeho vlastnosti.

Když je kvásek vyrobený, je dehydratován a zabalen. Rozhodl jsem se udělat to samé, vysušit startér a po nějaké době ho znovu spustit. Po nanesení startéru do tenké vrstvy na silikonovou podložku jsem čekal. Přes noc všechen startér vyschl, sundal jsem ho z podložky a rozdrtil v mixéru. V této podobě jsem ho nechal týden uložený v sáčku na poličce.

O týden později jsem vzal suchý startér a přidal do něj vodu a mouku. A po 24 hodinách startér ožil, po třech dnech byl úplně stejný jako před sušením. Tento suchý předkrm jsem poslal své kamarádce poštou a ona teď peče voňavý chléb. A na deštivý den si schovávám zásobu výborného kynutého předkrmu v sáčku ve skříni.

Pro obnovení suchého startéru.

Krok 1: Ráno vezměte 15 gramů suchého startéru a přidejte k němu 30 gramů vody. Dobře promíchejte a nechte 20 minut nabobtnat, poté přidejte 30 gramů mouky a dobře promíchejte.

Krok 2: Odpoledne přidejte 30 gramů vody a 30 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte odležet.

Krok 3: Večer přidejte 60 gramů vody a 60 gramů mouky, dobře promíchejte a nechte přes noc. Ráno vyhoďte asi polovinu startéru a opakujte druhý krok. Tento postup opakujte, dokud se startér neprobudí a nezačne se po krmení zdvojnásobovat.

Přihlásit

Nemáte účet? Registrovat

Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal

Kvásek na chleba. Jak uchovávat a obnovovat.

• Jan. 21 v 2014:5

Chléb upečený doma je velmi chutný, aromatický a útulný. A když to upečete s kváskem, je to ještě chutnější a zdravější :)

Když jsem se poprvé rozhodla upéct domácí chleba, strávila jsem spoustu času hledáním „pracovních“ informací o vývoji a údržbě kvásku. A nyní, když jsem prošel touto cestou, chci se podělit o osvědčené techniky a metody s každým, kdo má zájem o domácí chléb.

Ze všech různých způsobů, jak vyvinout kvásek, bych navrhoval začít s metodou spontánního kvašení doktora věd Sarycheva, lze ji snadno najít na internetu, takže o ní nebudu psát samostatně. Jen řeknu, že metoda není oproti jiným složitá a startér se mi povedl hned napoprvé.

Dále napíšu něco málo o vlastnostech rozpracovaného kvásku a podrobněji o jeho skladování a osvěžení.

Hotový kvásek obsahuje divoké kvasnice, které chléb kynou, a kyseliny, které chléb okyselují a působí jako přírodní konzervant, chléb dlouho nezvadne a nezplesniví. Některé druhy chleba lze péct s kváskem bez dalšího droždí, ale aby kvásek dobře vykynul, je důležité jej správně udržovat a udržovat rovnováhu divokého kvásku a kyselin.

Vyvýšený předkrm je nutné skladovat v lednici a před pečením jej vyjmout a předem osvěžit, to znamená přidat mouku a vodu a nechat na teplém místě pro aktivaci a dobrou reprodukci kvásku.

Startér je potřeba pravidelně osvěžovat, i když zrovna nepečete chleba.

Maximální doba skladování bez osvěžení při t +4 C je 14 dní, ale je lepší to nenechat zajít tak daleko, protože s každým dnem skladování v lednici množství kvasu výrazně klesá, což může způsobit ztrátu startéru jeho zdvihací síla.

Nyní o občerstvení. Pšeničné a žitné kvásky mají různé „krmné“ poměry, proto o tom budu psát podrobněji níže. Přitom čas a teplota při občerstvení jsou stejné.

Optimální teplota je 30 C, osvěžený startér vkládám do vypnuté trouby spolu s velkým hrnkem vařící vody a teploměrem. Dříve jsem používala jogurtovač a aby se nepřehřálo, položila jsem na něj dřevěné prkénko a složený vlněný šátek a navrch položila startér s teploměrem. Je důležité dodržovat teplotní režim poměrně přesně, protože při teplotách nad 34 C kvasinky začínají odumírat a při teplotách pod 28 C zůstává pouze kyselost, fermentace se zpomaluje a požadovaný výsledek bude vyžadovat více času a s přibývajícím časem je riziko překyselení kvásku, které ho také kazí . Obecně platí, že udržení správné teploty (28-32 C) je jednou z hlavních podmínek.

Druhou podmínkou je doba občerstvení. Optimální doba osvěžení po vytažení z lednice a přidání mouky a vody je 4 hodiny, maximálně 4 1/2 hodiny, poté je potřeba buď znovu přidat mouku s vodou, nebo dát startér do lednice.

Můžete vyrobit předkrmy s různou vlhkostí, tedy s různým poměrem mouky a vody. Sám se dlouhodobě řídím doporučením různě skladovat a osvěžovat zákysy z pšeničné a žitné mouky. Pšeničný kvásek udělejte hustší a žitný tekutější. Proto se níže uvedený poměr mouky a vody bude lišit v závislosti na mouce, kterou si vyberete.

1. Pšeničný kvásek.
1 díl startéru + 1 díl mouky + 1 díl vody (t 30 C)
Pokud máte například 100 gramů kvásku, při osvěžení je potřeba přidat 100 gramů mouky a 100 gramů vody.

Po 4 hodinách při 30 C získáte přibližně 300 g zralého kvásku vhodného k pečení (množství bude menší než 300 g, protože se při kvašení uvolňuje plyn a váha klesá).

2. Žitný kvásek.
1 díl startéru + 1/3 dílu mouky + 2/3 dílu vody (t 30 C)
Například máte 90 gramů kvásku, je potřeba do něj přidat 30 gramů mouky a 60 gramů vody.
Po 4 hodinách při 30 C získáte asi 180 gramů zralého kvásku (ve skutečnosti méně).
A ještě pár obecných pravidel pro popisované předkrmy:

Pokud chléb potřebuje více kvásku, než bylo získáno po prvním občerstvení po 4 hodinách, je třeba znovu přidat mouku a vodu v původním poměru a nechat další 4 hodiny.

Pokud byl předkrm v lednici delší dobu bez osvěžení, má smysl jej před použitím dvakrát osvěžit (tj. dvakrát 4 hodiny po sobě, aby se zvýšilo množství).

Pokaždé před hnětením těsta si nechte trochu zralého kvásku na příště, to znamená, že počítejte s tím, že kromě množství uvedeného v receptu je třeba nechat trochu více.

Do lednice dejte pouze zralý kvásek, tzn. 4, maximálně 4 1/2 hodiny po občerstvení.

Také pro uskladnění je dobré kvásek na další osvěžení podsypat moukou, tím kvásek ochráníte před předčasným zkažením a až ho budete příště osvěžovat, bude stačit dolít vodou.

Předkrm skladuji v lednici ve skleněných dózách s víčkem a v nádobách Tupperware, nejprve vysypaný moukou.

V případě potřeby můžete předkrm přenést z jedné mouky na druhou, z žita na pšenici, z tapety, na loupanou mouku atd. K tomu stačí několikrát osvěžit startér zvolenou moukou.

Bílá mouka je vhodná do kvásku velmi krátkou dobu, jelikož nemá bohaté kvasné médium, „bílý“ kvásek rychle ztrácí svou nadzdvihovou sílu, proto je lepší používat na kvásek pouze celozrnnou mouku.