Jak si vybrat, koupit a používat masné kuřáky: Průvodce technologií uzení | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Uzené maso je zcela hotový výrobek, který má zvláštní chuť a vůni. Technologie uzení je jednoduchá: suroviny je nutné připravit a následně upravit horkým nebo studeným kouřem. Chcete-li používat udírnu na maso ve výrobním prostředí, musíte znát způsoby solení a marinování produktů a také základní pravidla pro provoz tepelné komory.

Typy udíren

Výběr zařízení přímo ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Existuje několik typů zařízení, která jsou vhodná pro výrobu uzeného masa. Tepelné komory se rozlišují podle typu paliva použitého v zařízení:

1. Strom. Dřevo dává dobrý hustý kouř a zajišťuje chutný aromatický produkt. V internetovém obchodě Izhitsa si můžete koupit elektrické udírny uzené horkým kouřem za přijatelnou cenu, poháněné dřevní štěpkou.
2. Uhlí. Dřevěné uhlí má schopnost rychle vzplanout a vytvořit silný a stabilní oheň. Během procesu je nutné neustále upravovat stupeň tepla v komoře.

Plynové a elektroinstalace se častěji využívají k podnikání. Díky řízenému doutnání dřevěného materiálu a minimálnímu kouřovému tahu jsou zařízení vhodná pro instalaci v místnostech různých velikostí.

Kompaktní udírny pro restaurace a kavárny umožňují připravovat různé lahůdky přímo v místě prodeje. Toto rozhodnutí rozšíří sortiment bez přeplácení dodavatelů.

Přípravné práce

Proces uzení se skládá z několika fází. Je potřeba vybrat a připravit kvalitní suroviny, připravit spotřební materiál a nakonfigurovat zařízení do požadovaného režimu.

Výběr produktu

K uzení jsou vhodné všechny druhy masa, ale i drůbež a zvěřina. Při výběru je třeba dbát nejen na kvalitu výrobku, ale také na jeho strukturu a místo řezu. Kousky s vysokým obsahem tuku jsou vhodné pro zpracování za tepla, libové – pro zpracování za studena.

Pro vaření různých druhů surovin v malém množství je lepší koupit univerzální udírnu. Na rozdíl od domácích instalací je v průmyslových zařízeních celý proces konfigurován a řízen automaticky.

Vlastnosti pro hodnocení masa:

1. Vzhled buničiny, kostí, tuku.
2. Aroma (bez zápachu hniloby, zatuchliny).
3. Barva celého kusu, dužina, tuk.
4. Struktura buničiny.

Maso by mělo být elastické, suché (nelepivé), bez zjevných známek zkažení. Barva dužiny by měla být typická pro použitý druh zvířete: od růžovočervené (vepřové, kuřecí) po červenou (hovězí) a vínovou s lehkým nahnědlým nádechem (jehněčí, zvěřina). Všechny části řezu by měly příjemně vonět. Droby musí být celé, nepoškozené a bez zjevných známek onemocnění zvířete. Po zmrazení se nedoporučuje používat maso.

V závislosti na typu instalace a její velikosti se volí požadované množství paliva. Druh spotřebního materiálu (štěpky, lišty, piliny) pro tvorbu kouře musí odpovídat typu výrobku.

Cherry chips se používají při uzení vepřového a hovězího masa. Pro ptactvo je vhodný javor a olše. Vepřové maso, kuřecí maso, tučné kusy a sádlo se vaří z jablečných hranolků. Březové a jehličnaté materiály se pro zpracování potravin nepoužívají.

Kvůli silnému specifickému zápachu se nedoporučuje vařit ryby a mořské plody ve stejném zařízení, ve kterém se udí maso. Udírny na ryby můžete koupit v Moskvě od společnosti Izhitsa. Internetový obchod nabízí velký výběr zařízení za ceny výrobce. Technologie elektrostatického nebo aktivního uzení umožňuje několikrát zkrátit dobu uzení a zároveň zlepšit chuť. Nezaměňovat s tekutým kouřem!

Příprava surovin

Před tepelnou úpravou je třeba maso osolit nebo uchovat v marinádě. V závislosti na přesném receptu přípravy trvá přípravná fáze několik dní.

Solení nebo marinování se provádí za sucha nebo za mokra:

1. Suchá metoda. Výrobek se rozetře s kořením a česnekem a poté se sroluje v požadovaném množství hrubé soli. Připravené maso udržujeme pod tlakem až do úplného osolení.
2. Mokrá metoda. Pro solení se maso ponoří do předem připraveného nálevu nebo marinády.

Mokrá metoda umožňuje připravit suroviny mnohem rychleji než u suché metody. Někdy se k získání produktu o určité hustotě používají kombinované techniky, vaření nebo předsmažení.

Po nasolení a marinování je potřeba masovou úpravu osušit. Automatická udírna má speciální režim „Větrání“.

Technologie vaření

Než začnete kouřit, musíte si připravit vybavení. V závislosti na typu instalace může být zapotřebí zapálení paliva nebo dodatečné nastavení zařízení.

Ke zpracování masa se používají horké a studené metody generování kouře. Hlavním rozdílem v metodách je stabilní a stabilní teplota kouře: +45. +120°C za tepla, +19. +25°С – pro chlad.

Liší se také doba vaření produktu. Při vysoké teplotě se maso peče za pár hodin. Proces studeného uzení na standardním vybavení může trvat od 3 dnů. V průmyslové udírně Izhitsa je pochoutka za studena připravená za pouhých 90 minut díky unikátní technologii elektrostatického uzení pomocí třecího generátoru kouře.

Horké kouření

Díky teplotě horkého kouře trvá proces vaření masa od 3 do 48 hodin. Pokud však dojde k porušení tepelného režimu, může výrobek ztratit hodně vlhkosti a vyschnout. Proto je nesmírně důležité pořídit kvalitní udící komoru s utěsněným svařovaným tělem, aby se teplo udrželo uvnitř komory a teplotní podmínky odpovídaly technickým podmínkám. Aby si maso zachovalo požadované procento vlhkosti, musíte neustále sledovat teplotu uvnitř instalace, pokud se nejedná o automatizovanou komoru, kde je teplota udržována automaticky.

Hlavní způsoby horkého kouření:

1. Pomalý. Při teplotě +40. +60°C maso se peče 12 až 48 hodin. Metoda je vhodná pro zpracování produktů, které se budou po uzení vařit: šunka, hrudí, vepřové koleno.
2. Rychle. Při teplotách 90 °C a vyšších trvá vaření 1,5–5 hodin. Připravte si tučné části vepřového, kuřecího a vnitřností.

Většina uzenin se připravuje horkou metodou. Použití profesionální udírny s horkým kouřem pro podnikání umožňuje snížit počet vad (přesušení) produktu a výrazně rozšířit sortiment.

Kouření za studena

Technologie studeného uzení se používá k přípravě různých masových pochutin. Metoda sušení za studena umožňuje uchovat produkty po dlouhou dobu čerstvé a prodloužit jejich trvanlivost na 6 měsíců.

Zvláštností studené metody je nejen jejich chuť a přirozená konzervace potravin, ale také jejich vysoká nutriční hodnota. Při nízkých teplotách si suroviny zachovávají většinu vitamínů a mikroelementů a také získávají zvláštní jemnou chuť.

Technologie se používá pro výrobu: balyk, hruď, slanina, šunka, pastrami. Produkt má elastickou, hustou konzistenci a světle zlatý odstín.

Na rozdíl od horké metody je studené uzení jednoduchý, ale zdlouhavý proces.

Technologie elektrostatického aktivního kouře umožňuje urychlit proces a zkrátit dobu uzení na 90 minut.

Pomalu doutnající piliny (štěpky) vytvářejí chladný kouř, který pomáhá udržovat hustou strukturu vláken masa.

Jako palivo se tradičně používají piliny nebo hobliny, ale elektrostatika je možná pouze při tření, které zajišťuje unikátní třecí generátor kouře Izhitsa. Pro tento generátor kouře se používají tyče. Na lahůdky se používají materiály z osiky, javoru, olše, dubu a různých ovocných stromů (hrušeň, meruňka).