Jak si vybrat udírnu pro studené nebo horké uzení
Pokud nemáte rádi uzená jídla, pak tento článek pravděpodobně nečtete. No, pokud to čtete, tak přemýšlíte, jak vybrat dobrou udírnu, která vydrží velmi dlouho. Mimochodem, jeho nákup bude také ekonomicky proveditelný, protože uzené produkty v obchodech se prodávají s velkou prémií. Jak víte, uzení může být studené i horké, rozdíl je zásadní, jak z hlediska chuti, tak i trvanlivosti produktu. V našem článku budeme podrobně hovořit o výběru dobré udírny pro horké a studené uzení. Ve skutečnosti to není tak jednoduchá otázka, zvláště pokud plánujete kouřit maso nebo ryby více než 1-2krát ročně. Zde je lepší nekoukat na ty nejlevnější, které jsou vyrobeny z neznámého kovu, protože dlouho nevydrží.
Jak vybrat horký kuřák
Při horkém uzení se produkty vaří velmi rychle; Například velké ryby vážící několik kilogramů jsou jedna věc, tenké kousky masa jsou věc druhá. Teplota v udírně může dosáhnout 130-150 stupňů, což zajišťuje rychlé vaření. Nevýhodou je, že takto připravené potraviny nelze skladovat příliš dlouho, většinou pár dní.
Klasická udírna za horka je kovová bedna, pod kterou je postaven oheň. Uvnitř má rošt, na který se umisťuje jídlo, a může tam být i tác, který slouží ke sběru tuku. Může být i samostatný rošt na štěpku, nebo se jednoduše nasype na dno. Při zapálení ohně se v uzavřené udírně zvýší teplota, dřevěné štěpky začnou doutnat a vydávají kouř, který dodává jídlu charakteristickou chuť. V zásadě si takovou jednoduchou udírnu můžete vyrobit sami, pokud máte ty správné materiály. Existuje odrůda, která má často válcový tvar a je určena pro vaření v kuchyni. Takové udírny jsou utěsněné, na rozdíl od předchozího typu mají odvod kouře, který je nezbytný pro vnitřní použití. Zatímco u prvního typu škvírami pomalu prosakuje kouř.
V tomto článku se podíváme konkrétně na udírny na dřevo a ne na jiné typy. Dále je zde elektřina a plyn. Elektrické využívají topná tělesa, obsahují i štěpku, ale jejich nevýhodou je, že jsou mnohem dražší než ty předchozí. A někteří lidé je prostě nemají rádi, protože věří, že se nejedná o skutečné udírny s horkým kouřem. Zde však stojí za zmínku, že vám umožňují dosáhnout dobrých výsledků. Plynové udírny jezdí na propan nebo zemní plyn, stejně jako elektrické si můžete regulovat teplotu, což je plus. Jsou však vhodnější pro nepřetržité uzení a často jsou velmi velké.
No, nyní se podívejme na to, co musíte hledat při výběru horkého udírny. První věcí je její velikost. Existují jak velké, tak kompaktní. Zde nebudou žádná doporučení, musíte sami pochopit, kolik objemu potřebujete. Aby se nestalo, že musíte vařit čtyři ryby, ale vejdou se pouze tři a musíte vařit jednu zvlášť. Dále se musíte podívat na materiál výroby, zde by nejlepší volbou byla nerezová ocel. Nestačí ale jen kvalitní nerez, musí mít požadovanou tloušťku a to je jeden z klíčových parametrů. Levné udírny (a to platí i pro grilování) se vyznačují tím, že jsou vyrobeny z velmi tenkého kovu. Jejich životnost je proto velmi krátká. V případě udírny se to týká především dna, zde by tloušťka oceli měla být minimálně jeden a půl milimetru. Ale možnost, kdy je dno tlusté a stěny tak tenké, že se snadno ohýbá, také není příliš dobrá.
Pokud potřebujete udit jen příležitostně, můžete si koupit levnou udírnu s tenkými stěnami, která bude dobrá, i když ji budete potřebovat někam vzít. Pokud ale potřebujete vařit často a plánujete dát udírnu na jedno místo a odložit ji jen na zimu, má smysl přeplatit a pořídit si takovou se silnými stěnami a hlavně dnem. Dávejte pozor také na přítomnost nohou, nejsou vždy přítomny. To není velký problém, téměř vždy se dá najít něco, na co udírnu umístit (měla by pod ní být vzdálenost, která vám umožní zapálit). Některé udírny mají ve spodní části speciální oddělení, které je určeno pro palivové dříví nebo uhlí, ale takové modely jsou vzácné. Pokročilé udírny mohou být vybaveny teploměrem, což je docela užitečné, protože umožňuje sledovat teplotu a kontrolovat dobu vaření. V běžném případě to musíte udělat „od oka“, ale teplota uvnitř může být 90 nebo 130 stupňů.
Zde jsme se podívali na mobilní (přenosné) udírny s horkým kouřem. Existují další možnosti, které můžete udělat sami. Můžete například postavit stacionární udírnu, která je obvykle vyrobena z cihel. Ale to má smysl jen tehdy, když opravdu potřebujete hodně a často kouřit. Některým se podaří vyrobit podobné udírny z různých dostupných materiálů, dokonce i z polyetylenu nebo sudů, ale taková řešení se samozřejmě nedají nazvat estetickými. Většina z nich jsou pouze dočasné možnosti.
Jak vybrat udírnu za studena
Nyní si krátce povíme něco o udírnách uzených za studena. Je pravda, že ti, kteří rádi připravují produkty tímto způsobem, si je velmi často sami vyrábějí, ale to neznamená, že v prodeji nejsou žádné hotové. Studené uzení se od horkého liší především tím, že teplota zpracování zde nepřesahuje 30 stupňů. Z tohoto důvodu je nutné delší zpracování, některé produkty lze tímto způsobem udit i několik dní. Ale na druhou stranu, trvanlivost produktů uzení za studena může dosáhnout tří měsíců, v závislosti na podmínkách skladování a na tom, co je skladováno.
Obecně platí, že udírna za studena používá podobný princip pro přípravu produktů, ale existují nuance, které určují rozdíl v designu. Hlavní věc je, že je tam dlouhý komín (několik metrů). Proto se kouř, který jím prochází, ochladí a částečně se zbaví škodlivých nečistot. Jednoduše řečeno, pokud nevložíte dřevěné třísky do horké udírny, nebude se kouřit, ale ryba nebo maso se díky vysoké teplotě budou stále vařit. To se ale u studeného kouření stát nemůže. V nejjednodušší podobě se to dělá takto: na jedné straně je topeniště, na druhé straně je kovová nádoba, která je nahoře přikrytá pytlovinou (aby kouř stále unikal) a do které je jídlo pro vaření je zavěšeno. Navzájem jsou propojeny komínem, jehož minimální délka je 2,5 metru.
Existují ale tovární udírny za studena, které zabírají mnohem méně místa. Jedná se o kovovou krabičku, jejíž hlavní částí je udící komora, která je potrubím propojena s generátorem kouře. Posledně jmenované je zařízení, které způsobuje doutnání dřevěných třísek a vytváření kouře. Dodávají se v různých provedeních, obvykle jsou vybaveny kompresorem, který je potřebný pro přívod vzduchu. Někdy se generátory kouře kupují samostatně, to je také možné. Doporučení pro výběr zde budou celkem jednoduchá. Za prvé, zde se také musíte podívat na objem udírny. Za druhé, musíte věnovat pozornost objemu bunkru, kde jsou umístěny dřevěné štěpky. Čím je větší, tím méně často budete muset přidávat štěpky a při studeném uzení, které může být dlouhé, je to opravdu relevantní parametr.
Studená udírna může být vybavena systémem čištění kouře, který vám umožňuje odstranit škodlivé nečistoty. Ne všechny, ale pořádná porce. Samozřejmě, že tady někdo může říct, že vždy kouřil bez jakýchkoli systémů nebo filtrů a stojí to víc. Ale pokud si to můžete dovolit, pak by čištění kouře mělo být považováno za užitečnou funkci. Jeho přítomnost přitom nijak neovlivňuje chuť jídla.
To je to hlavní, co potřebujete vědět o výběru vhodné udírny. Samozřejmě, pokud se začnete dívat na domácí, pak bude článek zde nekonečný, protože existuje mnoho možností. My jsme se ale bavili výhradně o kupovaných, továrně vyrobených udírnách, které vám navíc pomohou připravit lahodná jídla.
Představte si: mírně teplý kousek sádla s uzenou kůrkou, který se v ústech jednoduše rozpustí. Ale aby se to všechno stalo skutečností, je tu klíčový bod – správnou teplotu kouření. Pokud toto pravidlo nedodržíte, sádlo se buď promění v suchou gumu, nebo nebude dostatečně propečené, což je nebezpečné pro vaše zdraví.
Teplota uzení sádla
K poznámce! V tomto článku zjistíme, jaká teplota je potřeba pro uzení za tepla a za studena, na co si dát pozor a také se podělím o pár tipů, jak zajistit, aby z vašeho uzeného sádla byla solidní pětka!
Celý obsah článku
- Vlastnosti uzení sádla doma
- Teplota horkého uzení sádla
- Jaká teplota je potřeba?
- Jaká teplota je potřeba?
Vlastnosti uzení sádla doma
Pokud se rozhodnete udit sádlo doma, musíte znát pár důležitých bodů. Kouření není jen „hodit to a zapomenout“, ale celé umění. Budete muset hlídat teplotu, vybrat správné dřevěné štěpky a vzít v úvahu věci, jako je tloušťka kousků sádla a předběžná příprava.
To znamená, Existují dva druhy uzení – horké a studené. Zní to jednoduše, ale ve skutečnosti je rozdíl mezi těmito metodami kolosální. Horké uzení je rychlý způsob, jak získat hotový produkt za pár hodin. Chlad je ale práce trpělivých řemeslníků. Může to trvat několik dní, ale sádlo se ukáže jako trvanlivé, s bohatou chutí a hustou strukturou.
Nyní se podívejme na každou metodu podrobněji.
Tabulka teplot pro uzení sádla
Metoda kouření
Horké kouření
Rychlé výsledky, šťavnatost produktu
Kouření za studena
24-72 hodin nebo více
Dlouhý proces, hustota a bohatá chuť
Teplota horkého uzení sádla
Horké kouření je v podstatě metoda „rychlé opravy“. Udírnu postavíte na zahřátí, naložíte do ní sádlo a za pár hodin máte na stole voňavou svačinu připravenou k jídlu. Tato metoda je vhodná, pokud nechcete dlouho čekat a dáváte přednost něčemu šťavnatému a jemnému.
Jaká teplota je potřeba?
V ideálním případě je třeba udržovat teplotu při teplotě 60-90°C. Jedná se o poměrně široký rámec, takže jemnost je důležitá. Je lepší začít s nižší teplotou, cca 60-70°C, aby se sádlo prohřívalo postupně. To umožní, aby se tuk vykynul, ale „nevyteče“ úplně, takže sádlo zůstane měkké a šťavnaté.
Zde je ukázkový scénář.
- Udírnu předehřejte na 60-70°C. V této fázi se sádlo pomalu prohřívá a začíná nasávat vůně kouře. Tento krok je důležitý, protože příliš náhlá změna teploty může zničit strukturu produktu.
- Hlavní fáze uzení je 80-90°C. V této fázi začíná sádlo získávat zlatohnědou barvu a bohatou uzenou chuť. Je důležité se nepřehřívat, jinak získáte suchou pokožku místo chutného tuku.
- Konečný dotek– po uzení necháme sádlo v udírně trochu „odpočinout“, aniž bychom hned otevírali víko. To umožní produktu dále absorbovat aroma a mírně vychladnout, přičemž si zachová šťavnatost.
Dobrá rada! Před uzením můžeme sádlo lehce povařit v osolené vodě. To urychlí proces a zajistí, že produkt bude zcela připraven ke konzumaci. To je zvláště důležité, pokud jsou kusy sádla velké.
Vařená a uzená vepřová krkovice
Autor: HOBBYHELPER
Teplota uzení za studena sádla
Nyní přejděme ke studenému uzení. To je pro ty, kteří se nebojí čekat na skutečně hlubokou, bohatou chuť. Studené uzení je pomalý proces, který vyžaduje trpělivost, ale výsledky stojí za to. Hotové sádlo je hutné, lehce slané a má vůni, která pronikne doslova do každé buňky.
Salo uzené za studena
Jaká teplota je potřeba?
Pro studené uzení je teplotní rozsah – od 20 do 30 °C. To je mnohem nižší než u kouření horkým kouřem, a proto proces trvá mnohem déle. Studené uzení sádlo „nevaří“ v obvyklém smyslu, ale konzervuje ho a dodává mu kouřovou chuť.
Salo uzené za studena
Hlavní fáze studeného uzení.
- Začátek procesu je teplota cca 20-22°C. Jedná se o měkkou, dlouhou fázi, kdy se sádlo pomalu nasytí vůní kouře. Udírna musí být připravena předem, aby byl kouř „čistý“, bez sazí a zbytečných nečistot.
- Hlavní fáze je, když teplota dosáhne 25-30°C. V této fázi získá sádlo svou texturu a barvu a promění se v onu pochoutku, na kterou se vyplatilo čekat.
- Proces může trvat 24 až 72 hodin.. Vše záleží na tom, jak intenzivní chuť chcete dosáhnout. Čím delší uzení, tím výraznější je uzené aroma a chuť sádla. Ale neotálejte – přesušené sádlo ztrácí svou „magickou“ jemnost.
Victor Stepanov
Kouřím přes 10 letU studeného uzení je velmi důležité sledovat kvalitu kouře. Nejlepší je použít štěpky z listnatých stromů – jabloň, třešeň, olše. Dodají jemnou vůni a sádlo nezhořkne. Jehličnaté stromy však mohou díky pryskyřici dodat nepříjemnou hořkost, proto je nejlepší se jim vyhnout.
Kromě teploty kouření je třeba si uvědomit i další důležité body. Nejprve o tom, jak před uzením osolit sádlo. Pojďme si o tom promluvit.
Mistrovská třída. Solení sádla na domácí uzení
Abyste sádlo před uzením řádně osolili, můžete použít dvě hlavní metody: suché solení nebo tzv „mokrou“ metodou – to je, když je produkt umístěn do solného roztoku, který odborníci nazývají solankou. Nabízíme zajímavý hybridní přístup, který kombinuje obě techniky a umožňuje dosáhnout poměrně rychlých výsledků.
Kdybyste měli udírnu a sádlo, náš recept vám prozradí, jak ho osolit
Pro úspěšné uzení je ale důležité začít výběrem správného kousku sádla. Optimální využití slanina nebo břišní tuk – je měkčí a křehčí, ale z hřebene také vyjde na výbornou. Optimální tloušťka je asi 4 cm.
Nutné složky:
- vepřový tuk – 1 kg;
- sůl – 200 g;
- voda – 1 l;
- mletý černý pepř – 20 g;
- česnek – 1 hlava;
- bobkový list – 4 ks.
Koření podle chuti: paprika, mleté chilli, mleté nové koření.
Krok 1. Vezměte kousek sádla, očistěte ho nožem, odstraňte fialové razítko ze slupky, pokud tam je. Poté opláchněte pod studenou vodou, osušte papírovými utěrkami a nakrájejte na 6-7 cm široké kousky.
Sádlo je potřeba připravit
Krok 2. Česnek oloupeme a rozdrtíme lisem. Bobkový list nalámejte na malé kousky. V jedné misce smícháme polovinu připravené soli s mletým černým pepřem, česnekem a bobkovým listem.
Krok 3. Kousky sádla touto směsí důkladně potřeme ze všech stran, kořením nešetříme. Sádlo dejte do hluboké nádoby – může to být plastová nádoba nebo nerezová pánev. Necháme v této směsi při pokojové teplotě 3 hodiny marinovat.
Krok 4. Po třech hodinách připravte lák: dejte vařit litr vody a rozpusťte v ní zbývající sůl. Kousky sádla zalijte horkým lákem tak, aby byly zcela pokryty tekutinou. Můžete na něj položit i malé závaží, aby bylo sádlo zcela ponořené. Solanku necháme vychladnout, poté dáme nádobu se sádlem do lednice.
Solení sádla na uzení
Krok 5. Po pěti dnech vyjměte sádlo z nálevu, opláchněte studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Pokud chcete, posypte kousky mletým kořením, jako je paprika nebo pálivá červená paprika pro extra chuť.
Na přání můžete kousky sádla posypat oblíbeným mletým kořením.
Krok 6. Každý kousek sádla svažte provázkem a zavěste na 10–12 hodin na chladné, dobře větrané místo, aby důkladně vyschlo. Po tomto vysušení je sádlo připraveno k uzení, ale na přání ho lze konzumovat i tak, jak je.
Podle toho, jak! Sádlo je unikátní produkt, který téměř nejde přesolit, proto se nebojte přisolit více, než si myslíte, že je nutné. Zkušení kuchaři jsou přesvědčeni, že slanina „vezme“ tolik soli, kolik potřebuje. Podsolení vás ale může zklamat, protože produkt nebude dostatečně bohatý.
