Jak si vyrábím domácí víno.

Na webu je mnoho receptů na domácí víno. Proto jsem, aniž bych si nárokoval být jedinečný, jednoduše popsal, jak víno vyrábím. Abych proces co nejvíce zjednodušil a urychlil, aniž bych ztratil chuť a stupňovitost, používám pro výrobu domácího vína 2 podmínky: vyrábím ho z bobulových šťáv získaných prolisováním bobulí odšťavňovačem a používám ředění (startér) „tekutých kvasnic“. Prolisováním bobulí a ovoce odšťavňovačem okamžitě získám téměř čistou šťávu bez semínek a dalších výlisků, což výrazně usnadňuje její další zpracování. Použitím „tekutých kvasnic“ proces urychluji, zvyšuji stupeň vína a zlepšuji jeho chuť díky rychlému a kvalitnímu kvašení. Způsob získání „tekutých kvasnic“ je popsán v receptu na cider (dvě mé vlastní verze) a v receptu Lyudmily Tekuté kvasnice na bázi ovoce, zeleniny, bylin, čaje. Můžete také použít kupované vinné kvasnice, které zředíte v převařené a vychladlé šťávě (300 g šťávy, 200 g vody, 100 g cukru, 2 kapky amoniaku) a necháte je kynout asi 1 den. Nemusíte přidávat „tekuté droždí“, ale proces bude trvat déle a obsah alkoholu se sníží.
V každém případě vezměte NEUMYTÉ bobule a/nebo ovoce, proceďte je odšťavňovačem a šťávu nalijte do dobře umyté nádrže. Odměřte výsledný objem šťávy a připravte požadovaný objem cukrového sirupu. Pro kyselé bobule vezměte více cukru, pro sladké bobule méně. Pro stolní vína přidejte všechen cukr najednou, pro sladká vína polovinu. Cukr nasypte do vroucí vody, přiveďte k varu, nechte vychladnout a přidejte do nádrže. Přidejte tekuté droždí, dobře protřepejte a uzavřete vodním uzávěrem (lze nahradit gumovou rukavicí). Umístěte na teplé místo, optimálně T = 25-28 * C. Toto chladné léto jsem nádrž dal na slunce, za oblačného počasí a na noc jsem ji dal do skleníku. Několikrát denně je třeba nádrž otevřít a dobře protřepat nebo míchat metličkou. Kvašení bude patrné následující den, jak budou vesele hlásit bublinky ve vodním uzávěru. Nádrž lze doplňovat během několika dnů (2-4), jak se bobule sbírají a zpracovávají. Například mám desetilitrovou nádrž malinovo-angreštové šťávy na první den a na třetí:

Po 9-10 dnech je kvašení téměř u konce. Víno přelijte do jiné nádoby nebo lahví pomocí trychtýře s gázou přeloženou ve 4 vrstvách.
Víčko na nádrži a uzávěry na lahvích by neměly být příliš pevně zašroubovány, aby vzniklý oxid uhličitý mohl trochu procházet. Lahve s úzkým hrdlem lze pevně utěsnit sterilním vatovým tamponem. Po dobu 4 týdnů. Poté je můžete pevně uzavřít a naplnit parafínem, nebo po utěsnění závitů izolační páskou zavřít víčka a přelepit je shora lepicí páskou. Já jsem to udělal takto:

Nalévám to do jiné nádrže, protože jsem tam dal dubový ingot, aby víno získalo charakteristickou chuť. Je lepší vyrobit dubový ingot z ne čerstvě pořezaného dubu. Je třeba odstranit kůru, ingot vařit v cukrovém sirupu (2 lžíce na 1 litr vody) po dobu 1,5-2 hodin (voda ztmavne) a ještě mokrý ho vypálit, dokud nezíská „opálenou“ barvu.

Po 4 týdnech víno znovu nalévám přes gázu do lahví, lahve pevně uzavřu a víčka v místě, kde se dotýkají lahve, naplním parafínem. Po 2–3 týdnech je víno připravené k pití. Obvykle je síla stolního vína 11–12°C, fortifikovaného vína – 14–16°C.

U sladkých vín přidejte nejprve polovinu cukru a druhou polovinu přidejte po kvašení (před nalitím do druhé nádrže nebo lahví). U fortifikovaného vína přidejte vodku před nalitím do druhé nádrže nebo lahví. Sladká vína jsou dobrá, když jsou fortifikovaná. To znamená, že před nalitím do druhé nádrže přidávám současně druhou část cukru a vodku. Moje oblíbená jsou tedy sladká fortifikovaná vína z malin, arónie a černého rybízu. Lahve skladujeme při teplotě T=12-16*C. A teď pár poznámek

Pokud je objem vodnatých šťáv, jako je hrušková, melounová nebo jablečná, více než 50 %, je třeba množství vody snížit na 400 ml na 1 litr šťávy.
Víno z černého rybízu je poněkud zvláštní. Zaprvé je vhodné vrátit do šťávy 75–100 gramů výlisků na každý litr šťávy, odebrat 1–800 ml vody a 850 g cukru.
Víno z arónie bude mnohem chutnější, pokud na 20 litr míchané šťávy přidáte 350 % jablečné šťávy a 1 g cukru.
Obecně se mi víno vyrobené z několika šťáv jeví lahodnější, s harmonickou chutí a plnou vůní, dobrou kyselostí a vyváženým obsahem cukru, než vína vyrobená z jedné šťávy.
Při výrobě sladkých vín přidejte druhou porci cukru po skončení hlavního kvašení (tj. po 10 dnech) do první nádrže, uzavřete vodním uzávěrem a nechte dalších 5 dní, cukr denně protřepávejte a míchejte. Poté přefiltrujte do druhé nádrže nebo lahví. Druhou nádrž uzavřete vodním uzávěrem, lahve vatovým tamponem nebo víkem, které není zcela zašroubované, a nechte 4 týdny při T = 18-22 * C kvasit. V tomto okamžiku obvykle přidávám vodku. Po druhém přidání cukru se může kvašení zesílit, v důsledku čehož mohou těsně uzavřené lahve explodovat. Ale po 4 týdnech již můžete z druhé nádrže přefiltrovat do lahví, pevně je uzavřete a nalijte. A pokud jste ihned nalili do lahví, nyní je můžete pevně uzavřít a naplnit parafínem nebo je utěsnit.
Tady je moje malinové víno v plechovce a lahvích:

Nalil jsem rybízovo-jablkovou směs do druhé nádrže a novou jsem nechal kvasit. Moje nejoblíbenější je jablko-hruška-černoplodá arónie. Podle mého názoru je chuť tohoto vína nejoptimálnější, hruška a aronie mu dodávají kyselost a sladkost a jablko svěžest, kyselost a aroma, takže zrání v dubových sudech již není nutné. Zde jsou hlavní poměry:
jablečný džus 4800-4900ml, hruškový džus 1400ml, džus z arónie 700-800ml, voda 2300ml, cukr 1200g.

Podobný

Náprava defektů chuti vína může být složitá a vyžaduje určité zkušenosti a znalosti z výroby vína. Víno se zkaženým buketem v podstatě „ztratilo“ rovnováhu kyselina/tanin (hořkost)/sladkost. Pokud víno chutná méně než ideálně, je prvním krokem vyhodnocení a zjištění příčiny této vady. Různé důvody mohou zahrnovat problémy se surovinami, procesem výroby vína, skladováním nebo dokonce nesprávným podáváním nápoje.

Proč se chuť vína kazí?

Především se jedná o komplexní problém, který musí začít výběrem ingrediencí. Ano, právě nekvalitní základ ovlivňuje celý buket chuti. Takže pokud jste to dobře neroztřídili a máte shnilé nebo zkažené bobule, neměli byste se ani pokoušet změnit chuť, je snazší víno destilovat, protože tuto hořkost nelze překonat.

Důležité je také porušení technologie vaření. Porušení proporcí, dlouhá nebo nedostatečná doba kvašení a teplota, prodloužený kontakt s kvasinkovým sedimentem nebo jednoduše.

Je běžné, že během výrobního procesu není dodržována sanitace a hygiena, například kvůli přítomnosti kvasinek nebo bakterií, které mohou způsobit nežádoucí chuťové nuance. Jedním z nejoblíbenějších je korek (choroba korku) – chemicky kontaminované víno přes korek. Může být dokonce nalezen ve vínech zakoupených v obchodech. Mimochodem, takové víno se musí v restauraci nahradit. Charakteristickým rysem tohoto onemocnění je zápach mokré lepenky, plísně a vlhkosti.

Neméně důležitou složkou, která ovlivňuje organoleptické vlastnosti, jsou droždí. Všechny světové lihovary používají léty prověřené kmeny kvasinek, které zaručují chuť. Většina domácích palíren přitom používá divoké kvasinky, jejichž výsledek kvašení nelze předvídat a může přinést určitá překvapení.

Nesprávné skladování může vést k onemocnění vína. To může vést k předčasnému stárnutí vína nebo k efektu „vařeného vína“, pokud je teplota nesprávná.

Korekce chuti vína často vyžaduje hloubkovou analýzu příčin a může vyžadovat různé přístupy v závislosti na konkrétní situaci.

Jak opravit kyselé víno?

Případná korekce chuti vína závisí na míře jeho vady. Pokud má víno lehce nakyslou chuť, stačí nechat víno „dýchat“. Zkuste dekantaci zlepšit chuť a snížit kyselost. Také s mírnou kyselostí můžete těsně před podáváním přidat cukr nebo dextrózu.

Pokud do vína přidáte cukr, zvláště když je mladé, proces fermentace se může zlepšit. V takovém případě je potřeba fermentaci úplně zastavit a teprve poté přidat cukr nebo víno zředit vodou.

Pomůže i metoda čeření vína (nucené čiření).

Jak opravit hořké víno?

Většina vín vyrobených z bílých hroznů Muškátu fermentovaných nasucho může produkovat nežádoucí hořkost. Ale nebojte se vyhnout této nádherné bobule. Stačí použít tuto odrůdu ve směsi s ostatními.

Hořkost může být způsobena i delším kontaktem moštu s usazeninou nebo s hroznovým jádrem. Nejčastější příčinou hořkosti je ale oxidace hroznů, nikoli z kontaktu s kyslíkem, ale z důvodu přítomnosti enzymu oxidázy, který se nachází ve shnilých hroznech. Toto víno bude matné barvy, blíže hnědé. Nejlepší řešení je varování. Dodržujte technologii vaření. Hrozny také pečlivě roztřiďte nebo samotné hrozny před vylisováním moštu tepelně upravte. Krátký kontakt hroznů s párou (horkou vodou) neutralizuje enzym.

Hotové víno s hořkostí je lepší glazovat želatinou nebo agarem.

Jak odstranit kvasnicový zápach?

Tento zápach se může objevit, když je víno ponecháno delší dobu na kalech. Takové víno je lepší opatrně odstranit ze sedimentu, aby se co nejvíce dostalo do kontaktu s kyslíkem. Můžete přidat i droždí Nobless s vitaminovým doplňkem, podporuje tiché kvašení. Zlepšují chuť vína a optimalizují jeho strukturu.